4只螞蟻+1杯牛奶=1杯酸奶？

用螞蟻制造酸奶，這聽上去非常奇怪。但如果從酸奶的視角來看，它本質上只是微生物與牛奶相互作用的產物。而螞蟻身上一定會攜帶一些微生物，那么用螞蟻來發酵似乎也不足為奇。研究人員從保加利亞蟻群中收集了一些活的紅木蟻。隨后，他們將四只活螞蟻放入一罐溫熱的生牛乳中。這個溫度不會殺死螞蟻攜帶的有益微生物，足以促進發酵。他們用粗棉布裹住罐口，保證透氣的同時防止污染。然后將牛奶罐按照口口相傳的教程埋在蟻群里，并用土堆完全蓋住。

26小時后，研究團隊取出牛奶罐，并測試了牛奶的風味和pH值，同時通過攪拌來觀察凝固情況。經過一天的發酵后，牛奶的pH值降到了5左右，低于鮮奶，但不如完全發酵的商業酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由于螞蟻攜帶的微生物及它自身攜帶的一些化學物質，螞蟻酸奶帶有輕微的青草味———是的，研究人員嘗過了。

研究發現，這些螞蟻攜帶多種乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這些都對酸奶的酸味和保存很有利。此外，當螞蟻以全生物（生物體本身及生活在其中和其上的微生物群落）的形式添加到牛奶中，不僅會帶來微生物，也會帶來酸和蛋白酶。其中甲酸來自螞蟻，而乳酸和醋酸可能是由細菌產生的。結果表明，螞蟻和細菌都能貢獻分解酪蛋白的蛋白酶。

對于研究者而言，發現螞蟻酸奶并不僅限于烹飪的創新性，他們更想探索用昆蟲進行食品發酵的潛力。螞蟻酸奶的實驗顯示，用螞蟻全生物進行酸奶發酵，可以極大地引入微生物多樣性，這很可能有助于開發更多、更新的口味，以及潛在的健康益處。

內容來源：環球科學微信公眾號（節選）

本欄目編輯：臺小雨