預制菜企業供應鏈管理策略研究

摘 要：隨著預制菜行業的迅猛發展，市場競爭愈發激烈，預制菜企業在供應鏈管理層面正面臨原料采購管理欠佳、庫存管理薄弱和成本控制不力等挑戰，不僅影響了企業的生產效率和成本控制能力，還進一步制約了企業競爭力的提升。為了有效應對這些挑戰，本文提出將精益六西格瑪管理方法應用到預制菜企業供應鏈的優化過程中，并結合當前預制菜企業供應鏈現狀以及存在的問題，提出優化供應鏈庫存管理、注重供應鏈信息化管理、塑造精益文化等對策，旨在優化供應鏈流程、提高供應鏈穩定性，進而推動預制菜企業的可持續發展。

關鍵詞：精益六西格瑪；供應鏈管理；預制菜企業；流程優化；食品

中圖分類號：F121.3；R155.1 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2025）02（b）--05

在中央廚房和整合食材采購兩種現代化思路的碰撞下，預制菜新模式應運而生。如今，適合一家人食用且制作工藝較復雜的預制菜，如小酥肉、梅菜扣肉等也登上了餐桌，行業正式由“0-1”進入“1-N”賽道。目前，預制菜將繼續助推中小餐飲企業高速發展，處在C端市場客戶的需求量也在持續增加。然而在激烈的市場競爭中，預制菜企業在供應鏈管理方面面臨著庫存管理不足、食品安全問題頻發和供應鏈成本控制不佳等問題。這不僅導致供應鏈的薄弱與不穩定，還將持續削弱企業的競爭力。因此，預制菜企業在運營過程中不但要提高銷售額，而且要盡可能采取相關措施以加強供應鏈的穩定性，確保供應鏈的效率和質量，提高企業競爭力。通過應用有效的方法——精益六西格瑪管理方法，對預制菜企業供應鏈現狀進行改善，提升其運營效率并實現可持續發展。

1 理論基礎

1.1 預制菜企業供應鏈管理

供應鏈管理是指在滿足一定客戶服務水平的條件下，通過優化供應鏈系統成本，將供應商、制造商、倉庫、配送中心和經銷商等有效的組織在一起，以實現產品制造、運輸、分銷和銷售的管理方法[1]。近年來，現有文獻從不同視角對預制菜企業的供應鏈管理進行了研究。馬琳、周豐婕（2023）認為將區塊鏈技術應用于供應鏈中，可以促進預制菜企業供應鏈的標準化、信息化和透明化，推動供應鏈上下游之間的協作[2]。劉威、鄭雪麗、栗子瓊（2024）認為通過強化品牌建設、組建合作共同體、打造多渠道體系等方式，可有效拓展預制菜產品的銷售范圍，打開銷售市場，向供應鏈消費端移動[3]。江婷（2024）認為應通過引入智能裝備來提高預制菜產品制造過程的標準化和規?；?，并與餐飲企業、線上平臺等開展合作，以提高供應鏈的生產效率[4]。曾耀銳、鄒玉潔、盧賢鈿（2022）認為預制菜企業應建立健全冷鏈倉儲物流標準體系，推動供應鏈物流體系的數字化和信息化，提升冷鏈運輸效率[5]。

從上述文獻來看，多數文獻主要關注預制菜企業供應鏈優化的外部技術層面，如引進區塊鏈技術、智能裝備等，而對優化供應鏈內部管理的研究較少，預制菜企業供應鏈內部管理的改善過程亟待拓展。

1.2 精益六西格瑪與供應鏈管理

隨著精益六西格瑪管理的普及，其已成為企業靈活應對環境變化、持續塑造核心優勢的關鍵所在。精益六西格瑪管理是指集精益生產與六西格瑪管理于一體的先進管理模式，將精益理念與DMAIC方法相結合，不僅能夠減少投入、加快市場響應，還可以提升產品或服務質量，提高客戶的價值[6]。現有研究從不同作用機理上對精益六西格瑪與供應鏈管理之間的關系進行了探討。梁琳娜、李靜（2016）認為將精益六西格瑪與供應鏈管理緊密連接，通過DMAIC流程優化、目視管理、非增值活動的消除以及精益文化的推廣，構建供應鏈質量管理運作體系，可以實現供應鏈的高效運作與持續改進[7]。吳穎茂、李林（2013）指出將六西格瑪管理應用在供應鏈優化上，通過降低成本、提高產品質量和顧客滿意度等措施對相關環節進行改進，實現供應鏈上各節點企業利潤最大化的目標[8]。易鐸楠、辛清、趙鴻文（2016）認為基于精益管理理念所構建的精益供應鏈能夠優化企業生產運營流程，實現流程的透明化，并顯著增強客戶的滿意度，進而提升企業的經濟效益[9]。

從上述文獻來看，針對精益供應鏈管理等方法已有大量的研究，但從企業視角進行分析的研究較少。預制菜行業為近年來的新興行業，其供應鏈內部管理的實踐還未進行充分探索。鑒于此，結合精益六西格瑪管理方法對預制菜企業供應鏈內部管理存在的相關問題進行改善，使其真正為預制菜企業供應鏈管理發揮優勢。

2 預制菜企業供應鏈現狀分析

供應鏈作為連接原材料采購、倉儲活動、生產加工、物流配送以及產品銷售等各個環節的核心系統，任何環節出現問題都可能影響整個供應鏈系統的穩定運行，將直接影響企業的生產效率與產品質量。通過對預制菜企業供應鏈的主要環節進行分析，可以識別出潛在的問題，并提出相應的改進策略。

2.1 原材料采購

預制菜企業的原材料采購涉及肉類、蔬菜、海鮮等多種食材，由于原材料產地分散以及為保障原材料供應的多樣性和穩定性，通常要與多家供應商建立合作關系。這種多元化的采購模式在帶來供應鏈靈活性的同時，也增加了管理的復雜性和質量控制的難度。隨著物流業的發展，尤其是冷鏈技術的廣泛應用，原材料采購的食材損耗得到了有效下降。但其仍面臨著由季節變化等因素帶來的原材料成本波動和供應鏈風險的挑戰，給產品的質量、價格和供應穩定性帶來較大影響。

2.2 倉儲活動

隨著預制菜市場的快速發展，許多企業正逐步對倉儲設施進行升級改造，如引入自動化立體倉庫系統、RFID技術（無線射頻識別技術），同時對溫控設施與倉儲管理系統等進行完善。隨著順豐等物流公司的參與和專業園區的建設，倉儲和物流的運作效率得到了進一步提升。然而，由于人力等成本的上漲以及在信息化應用方面存在不足，企業仍面臨著成本控制和信息化水平提升的挑戰?？偟膩碚f，預制菜企業的倉儲活動正朝著高效率、智能化的方向發展，進一步增強了企業的競爭優勢。

2.3 生產加工

隨著預制菜市場的不斷擴大，行業正朝著規?；a的方向邁進，越來越多的企業開始意識到先進的管理系統和生產技術的重要性，相關預制菜產品種類日益豐富。然而，由于規模以上的預制菜企業占顯著比例，這些企業在產品上普遍存在著同質化現象，且缺乏創新。同時，企業從原料采購到產品加工完成中的每一個環節都可能存在潛在的食品安全隱患，威脅著消費者的健康。艾媒咨詢數據顯示，消費者對預制菜產品仍存在較大的顧慮，主要集中在食品品質是否健康（占比54.6%）和食品衛生是否安全（占比53.3%）兩個方面[10]。

2.4 物流配送

冷鏈物流的快速發展和智能化配送系統的引入，使其配送質量和效率得到了顯著提升。然而，較高的冷鏈配送成本以及地區間配送成本的差異，使得物流成本占生產總成本的20%～30%。這不僅削弱了預制菜企業的市場競爭力，還制約著預制菜市場的拓展[11]。

2.5 產品銷售

隨著人們消費習慣變化、生活節奏加快等因素的影響，預制菜產品的需求呈現出持續增長的態勢，消費者對預制菜的認知度也逐步提高。值得注意的是，當前預制菜市場以B端為主，即餐飲企業等客戶。而在C端市場，即面向終端消費者的領域，正通過新興電商驅動其發展。盡管市場呈現出積極的發展態勢，但部分消費者對預制菜的接受度不高，不同消費群體對價格的敏感度也存在顯著差異。此外，預制菜產品的產業鏈條長、涉及環節復雜，因此在供應鏈的多個環節中均可能存在產品質量隱患和食品安全風險。

3 精益六西格瑪對預制菜企業供應鏈管理的影響

結合精益六西格瑪的核心理念和上述預制菜企業供應鏈現狀，分析精益六西格瑪管理對預制菜企業供應鏈管理的優化作用。在供應鏈管理思想上，精益六西格瑪強調以滿足顧客需求為出發點，通過積極適應顧客不斷變化的需要，開拓新的發展領域，滿足顧客對產品的期望。同時，追求團隊協作和全員參與到企業的精益工作中，培養員工的精益思維和習慣并追求持續改進的企業文化，促進供應鏈的穩定發展。在供應鏈管理流程上，通過價值流圖分析，識別供應鏈存在的瓶頸和浪費環節，進而提高供應鏈的流動性；通過實施5S管理策略，提升生產現場的管理水平，減少浪費和故障率，提高生產效率和產品質量；通過DMAIC方法論，系統地分析和改進供應鏈中存在的各類問題。同時，通過加快跨部門協作，提高企業的響應速度和決策效率，實現管理流程的持續優化。在供應鏈管理工具上，精益六西格瑪工具幫助企業優化供應鏈的各個環節，有效減少質量波動并去除浪費，可以在庫存管理中實現產品供需與庫存的平衡，從而在保障產品質量的同時降低成本，提高運營效率[12]。

當然，本文的目的并不是將精益六西格瑪盲目地應用到改善預制菜企業供應鏈存在的問題之中，而是結合預制菜企業供應鏈當前的發展現狀和相關挑戰，盡可能地將精益六西格瑪管理應用到企業的實際供應鏈管理中。這一策略不僅可以直接處理并解決供應鏈中的具體問題，提升供應鏈的整體效能，還可以有效提高企業在現場管理、均衡生產等基礎工作的水平。而這些基礎環節未達到一定程度時，直接引入信息化和智能制造等外部管理技術，可能會造成其與現有運營體系之間的不匹配，將難以發揮其價值[13]。因此，精益六西格瑪的實施有助于企業為后續成功引入和應用外部技術奠定了基礎，推動預制菜企業供應鏈的數字化進程。

4 預制菜企業供應鏈管理存在的問題

盡管近幾年我國預制菜行業發展迅速，但大部分企業在供應鏈管理上仍面臨諸多挑戰，不利于企業的可持續發展。通過結合上述預制菜企業供應鏈現狀與實際運營過程中普遍存在的不足，總結出庫存管理風險困境、采購中缺乏精益管理等問題，具體分析如下。

4.1 需求波動導致的庫存管理風險

由于市場波動和季節性變化的影響，原材料價格會隨著市場需求的變化而不斷波動。例如，在節假日期間或者特殊時期，原材料如肉類、蔬菜等的價格往往會出現上漲情況，從而增加了預制菜企業的采購成本，企業在庫存管理上也會更加謹慎，增加了庫存管理的風險和難度。而消費者在受到外界食品安全事件的影響時，可能會顯著降低對預制菜產品的接受度，導致相關庫存產品的大量積壓。此外，客戶需求與市場環境的變化還可能導致虛假需求引起的連鎖反應。如果市場需求增加，供應鏈企業若不增加存貨可能會導致供貨的短缺，以及供應鏈企業失去競爭優勢。如果增加存貨，又可能會因為市場信息的不確定性引發“牛鞭效應”，使企業背負大量存貨，進而對企業庫存倉儲活動造成負面影響。

4.2 原料采購過程中缺乏精益管理

預制菜的原料成本占生產總成本的較大比例，因此其價格變動會對預制菜的采購成本產生顯著影響。在缺乏精益管理的情況下，預制菜企業的原料采購環節面臨著眾多挑戰。首先，與多個產地的生產商和供應商合作增加了供應鏈管理的復雜性，需要投入更多資源來應對不同地區的原材料質量、價格和交貨期等差異。其次，企業與供應商之間往往被誤解為對立關系，且雙方都缺乏長期合作的意識。因此，企業可能會過度追求低價采購，導致退貨成本、生產停滯成本等增加，長期會削弱其競爭力。最后，原料采購過程中缺乏精益管理可能導致企業無法根據市場需求及時調整庫存和采購計劃，進而造成庫存的嚴重積壓或短缺，最終影響企業的整體運營。

4.3 產品質量和安全控制意識不足

預制菜產業鏈條長、涉及環節復雜，導致在相關供應鏈環節中，產品質量和安全控制意識相對薄弱。這不僅會降低消費者的信任度，還可能影響行業的聲譽，以至于部分消費者每想到預制菜，就會聯想起食品安全問題。更為嚴重的是，部分企業為了降低成本，在生產加工、質量檢測等環節過度壓縮成本，忽視了對產品質量和安全的關注，導致產品質量參差不齊、生產操作不規范等問題的頻繁出現。同時，預制菜企業多以中小企業為主，其在引入先進的管理理念和方法、強化食品質量管理等方面缺乏積極性。即使面對日益嚴格的政策要求，如限制預制菜添加防腐劑以及在餐飲環節推廣使用預制菜明示等[14]，企業仍未能充分履行其在提升食品品質、確保食品安全等方面的責任。

4.4 信息化流程不完善，時效性無法保證

預制菜行業在整體快速發展的同時面臨著信息化建設發展不平衡的問題，部分企業在成本信息管理上存在不足。首先，中小型預制菜企業存在規模、資源等方面的局限性，其在信息化建設上往往投入不足，使得供應鏈協同效率不高、成本信息管理不完善，各環節交易成本和信息成本的增加。其次，供應鏈中信息孤島和數據分散現象的存在，使得企業難以全面掌握供應鏈各環節的信息，以至于企業在關注市場需求變化時難以準確評估自身供應能力的匹配度，導致消耗了一定精力卻難以及時響應市場變化。最后，盡管部分企業引入了如區塊鏈技術、供應鏈管理數字平臺等數字化技術，但其與企業內部的運營現狀并不完全匹配，加上員工對新技術的掌握程度不足，導致物流倉儲活動效率低下，嚴重影響了企業及時獲取和傳遞需求信息的能力。

4.5 同質化現象嚴重，顧客黏性不足

預制菜企業在供應鏈下游環節面臨著產品同質化現象和顧客黏性不足的挑戰。目前，國內上游預制菜企業的數量大約為2萬家，企業數量眾多，且預制菜產品本身具有較強的可替代性，產品同質化問題嚴重，導致品牌形象模糊，難以形成消費者忠誠度[15]。同時，預制菜產品質量參差不齊，且存在一定的食品安全隱患，如使用過期食材、劣質油等不當操作，這些負面現象損害了消費者對生產商的信任度。在售后反饋機制上，大多數企業尚未建立起與消費者直接溝通的渠道，導致問題反饋不及時，進一步影響了消費者的滿意度。

5 基于精益六西格瑪的預制菜企業供應鏈管理策略建議

5.1 加強精益六西格瑪在供應鏈庫存管理中的應用

首先，優化庫存管理的工作和流程。通過描述庫存管理的相關工作和過程，運用DMAIC循環或統計過程控制，對庫存管理流程進行優化和控制，降低市場波動帶來的影響[7]。其次，借助先進的市場預測工具密切關注市場需求，并基于這些預測以客戶需求為導向制定合理的庫存目標，可通過VMI（供應商管理庫存）備貨、全鏈流水化作業等措施實現相應的目標。最后，為了提升供應鏈的響應速度，降低庫存風險，企業可以通過精益供應鏈策略實現供應鏈流程的同步化，例如采用JIT準時制生產模式。同時，為了加快實現供應鏈流程的同步化，供應鏈上下游之間需加強彼此信息的可見度，實現信息共享和流程環節的有效管理，將非附加價值活動減少到最低限度，減少“牛鞭效應”在實際經營中的影響。

5.2 在采購過程中實施精益管理

精益管理強調企業與優質供應商建立長期穩定的合作關系。通過引入精益供應鏈管理體系，并結合信息篩選和市場預測技術，確保供應商的質量并及時調整庫存和采購計劃。同時，通過流程優化、持續改進等方式，確保原材料的穩定供應和質量可控。在與供應商進行合作時，企業不應只注重價格因素，而應綜合考慮如產品質量、交貨準時性、售后服務，以及潛在的長期合作等因素，有利于企業塑造時間效益和提升運營管理水平[16]。此外，加強與供應商的溝通至關重要。企業應與供應商進行定期交流、信息共享和合作協商，以期達到雙贏的目的。

5.3 加強生產加工環節的質量把控，提升產品質量

首先，影響產品質量和安全的關鍵因素，包括原料質量把控、加工流程管理、質量監管等，可以更準確地識別出存在的問題。通過運用精益六西格瑪的數據分析工具、5S管理和PDCA循環模式等實施改進策略，減少由供應鏈環節復雜帶來的產品質量和安全問題的影響。其次，要定期評估企業所實施的運營策略如成本控制策略，是否符合企業長期發展的目標。通過目視化管理進行策略優化，避免過度控制成本影響產品質量，進而影響企業的長遠發展。同時，企業要建立并完善產品質量管理體系，并確立以客戶需求為導向的發展目標。高層領導需積極發揮推動作用，加強對原材料的選擇和加工工藝的控制，同時構建完善的評估機制并引入第三方檢測機構，滿足消費者的期望和政策要求。最后，通過內部培訓、實地考察等方式，加強管理層對先進管理理念如精益生產、敏捷管理的理解和把握。同時，組織全體員工學習HACCP等質量管理體系，提高企業對食品品質的控制意識，營造持續改進的良好氛圍。

5.4 注重信息化流程改進，加強成本信息管理

首先，企業應意識到信息化建設在提升供應鏈協同效率、優化庫存管理等方面所發揮的作用。受制于自身局限性的中小企業可通過積極與其他企業、平臺等進行信息化領域的合作與共享，充分利用外部資源，彌補自身不足。同時，運用精益六西格瑪工具對企業自身擬建的信息化項目進行分析，可以幫助企業量化項目效果、合理規劃投入以及促進持續改進。其次，借助柔性供應鏈的理念和方法，促進供應鏈成員企業重新優化合作條件，共同制定并執行供應鏈協同計劃，特別是在信息技術的加持下，通過推進數據的一體化整合，實現供應鏈各環節更加迅速、準確的信息傳輸，更好地響應市場變化。最后，通過引入精益智造模式并結合企業當前狀況，從制造全流程系統優化的視角出發，精準匹配出適用的智能制造技術，篩選出高效實用的智能裝備和信息化系統[17]，推動供應鏈的智能化發展。此外，借助精益六西格瑪理念加強團隊在流程梳理、數據挖掘和問題解決方面的能力，提升員工對新技術的熟悉程度，并將相應的技術路徑融入物流倉儲等環節，推動企業實現數字化變革[18]。

5.5 提升消費者體驗，注重企業產品形象

通過市場調研等了解消費者的需求，特別是針對C端市場的需求，確定產品范圍和目標，并針對不同群體開發差異化產品以及進行個性化定制，如推出更加綠色、健康的產品，發展具有優質口感體驗的高端產品等，提高產品的獨特性和競爭力。同時，通過互聯網營銷等方式拓寬銷售渠道，提高品牌知名度和市場銷售量。通過建立多元化的直接溝通渠道，如在產品包裝上明確標注售后反饋的渠道，并制定明確的反饋處理流程和時限，盡量使問題和需求能夠在最短時間內得到解決，提高客戶滿意度。當然，企業還應認識到政府和相關行業協會在推動預制菜企業健康發展、維護消費者權益方面的作用。因此，企業應積極響應并遵守相關操作標準和政策法規，這不僅可以提升產品的質量，還能提高消費者對產品的信任和滿意度。

5.6 強化團隊管理建設，塑造企業精益文化

企業首先應明確團隊的核心目標，這些目標應聚焦于提升產品質量、提高客戶滿意度等方面。通過應用精益六西格瑪管理方法進行目標的詳細規劃與決策，并強調跨職能、跨部門合作，推動目標的順利實現。其次，在推進精益六西格瑪的過程中，企業管理人員應當積極調整思路并借鑒過往經驗，通過思想轉變帶動團隊管理建設，并結合企業定位及消費需求，有效處理相關管理環節存在的問題[19]。最后，將精益文化融入企業戰略中。通過內部培訓和學習營造持續改進的精益氛圍和組織文化，使全體員工都能深入了解、認識精益文化，并建立起與之對應的激勵機制，確保員工對精益文化的認同感，形成企業內部的積極動力。

6 結語

精益六西格瑪管理在優化預制菜企業供應鏈管理上有著顯著的優勢。通過解決或優化企業供應鏈上存在的相關問題、促進數字化技術的高效利用以及完善供應鏈體系，幫助企業更好的控制原材料采購、生產加工和庫存倉儲等環節，減少供應鏈環節不必要的浪費，并更好地響應市場需求與遵守政策法規。因此，各預制菜企業可積極探索精益六西格瑪在供應鏈管理中的應用，以改善供應鏈的管理效率，確保供應鏈的穩定運行。當然，精益六西格瑪管理的具體實施步驟在本文中并未進行詳細闡述。預制菜企業在引入精益六西格瑪時，只有結合企業自身供應鏈特點進行實踐，并不斷吸收先進的管理思想，形成一套適合自己的管理模式，才能達到預期的管理成效和收益[20]，實現企業的可持續發展。

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