外婆的“貓乳”

世上最美味的，莫過于我外婆做的貓乳。昨天，我說我要按照外婆教我的方法，自己做一壇貓乳。家人們都笑話我現成的不買，非得勞神費力。

買的貓乳怎能與外婆做的相比？外婆做的貓乳，挑一粒黃豆大的入口，在舌上慢慢化開，鮮味直達心脾，久久不散。市場上賣的貓乳，雖然也有那么一點點鮮味，但頂多只在唇齒間，稍縱即逝。同樣是貓乳，差別為什么這么大？因為外婆做的貓乳，是自然發酵，味道是時間的沉淀；市場上賣的，是霉菌粉快速發酵制成的。

氣溫高是不能做貓乳的，豆腐會發餿發臭，一定要等立冬后。現在氣溫低了，正是做貓乳的季節。

前天下午，我先去菜市場預定豆腐。普通做菜的白豆腐不能用，太軟太嫩，無法成形。做貓乳的豆腐必須榨干水，干到能夠用手指捏得起來。這是第一步。

第二步，晾曬。將紗布攤在篩子上，擺上豆腐，每一塊豆腐劃成四小塊，放太陽下晾曬一下。有人說，豆腐要過一遍開水，但我外婆的制作工序里，沒有過開水這步。“一個師公一道符”，我還是信外婆的。

第三步，上霉。這是最關鍵的一步。這時的豆腐必須密封保溫，豆腐發酵是一個真菌發酵過程，需要厭氧環境。外婆以前是放柜子的抽屜里發酵的。抽屜發酵有個缺點，發酵后，滿柜子霉氣，很難驅散盡。

我用的帶蓋泡沫箱，在箱底鋪一層草木灰。草木灰的作用是吸潮，草木灰含有很多微量營養元素，游離的營養元素為豆腐增加美味起到了很大的作用。我的草木灰是從網上買的，八毛錢一斤。

第四步，入壇。自然發酵的豆腐，需要十天到半個月才能上霉。第十天的時候，可以偷偷看看，如果霉長到一厘米厚了，就可以入壇了。霉不能太厚，太厚成品會發苦。千萬記住：灰色霉才安全！黃霉綠霉黑霉都是有毒的。小時候，趁外婆不注意，我常打開抽屜偷看，沒少挨外婆磕“丁弓”，外婆說綠霉都是我看來的。

入壇前一天晚上，煮一缸濃茶，濾去茶葉。第二天，茶冷透了，加適量鹽和白酒、紅曲制成調料湯。然后將霉豆腐逐個在湯里打個滾，一塊塊入壇碼整齊，多余的湯可以倒入壇中。喜歡吃辣加辣椒粉，喜歡吃麻加花椒粉。入壇后密封，繼續保持厭氧環境，讓貓乳在壇中繼續發酵。

紅曲一定要加。我以前以為紅曲只是色素，不打算加。后來查閱資料才知道，紅曲是霉菌，不是色素，它是助豆腐再發酵的。并且，紅曲要現購現用，長時間放置的紅曲，霉菌可能都死了，加了沒有作用。壇子最好是陶瓷的，或者玻璃的。貓乳入壇后，至少要等一個月發酵完成才能吃。

貓乳，就是腐乳。這篇文章，我全部寫的“貓乳”，沒有寫“腐乳”，因為，我外婆只聽得懂“貓乳”，“腐乳”是書面用語，老家人不說的。

我外婆今年一百歲，作古十多年了。我認為外婆的技藝也是中國非物質文化遺產，我有義務將其傳承下去。

編輯/趙海燕