（華東）一鍋燉不下的鮮甜

江南人家的家宴，總是洋溢著細(xì)膩與溫情，精致的菜肴、精致的擺置，桌上觥籌交錯，吳儂軟語來來去去。要說江南人家宴的菜品，用“食不厭精”這個詞，再好不過。

少不了的腌篤鮮

江浙人宴席的餐桌上是少不了一鍋“腌篤鮮”的，即“鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍”。“腌”即咸肉，“鮮”即鮮肉，“篤”則是在文火慢燉下鍋里發(fā)出湯水輕沸的“篤篤篤”的聲響。

腌篤鮮的做法很簡單，將咸肉、鮮肉加大量春筍，文火慢燉兩三個小時即成，沒有什么技術(shù)難度，唯一需要的就是守在灶前耐心等候。一塊好咸肉是成就一鍋好的腌篤鮮的底氣。舊時，咸肉都是自家腌制，鮮肉可選五花、小排。吳地人家多用蹄髈，因蹄髈皮厚脂厚，瘦肉是栗子肉，較之五花肉更耐燉，且肘骨與咸肉一起燉更鮮香；春筍用來提鮮、吸油、吸味。下鍋前，先將春筍剝開，滾刀切塊，焯水去澀，撈出后過冷水備用；再把鮮蹄髈、咸肉分別焯水?dāng)嗌コs質(zhì)，洗凈后咸肉切成小塊。隨后，將蹄髈放入砂鍋，加清水淹沒并高出少許，大火煮沸，加料酒，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮一個小時。隨即放入咸肉、筍塊、萵苣、香菇、蛋餃、木耳……再以文火慢“篤”兩個小時。

腌篤鮮一開鍋，但見玉白的春筍、翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉擠擠挨挨，筍肉混搭，瞧著美得淡然，不落窠臼。舉筷一嘗，只覺肉綿筍脆鮮中帶香，腴中見清，連萵苣都吸收了肉、筍的鮮香。最驚艷的莫過于觸動口舌的一鍋湯，舀一勺滾燙鮮香的奶白湯頭喝下，用上海人的話來說：鮮得來眉毛也要落脫嘞！

壓軸甜點八寶飯

江南地區(qū)的大席終少不了一道壓軸甜點——八寶飯。八寶飯的主要原材料是糯米，豬油、豆沙則是制作八寶飯的兩個重要角色。先提前熬好豬板油，熬好的豬油盛在搪瓷缸里，晾涼后，凝固成雪堆一樣的乳白豬油，挖一勺，質(zhì)地細(xì)膩，就像一件精美的工藝品。

豆沙也要預(yù)先準(zhǔn)備好，光是熬豆沙就要花費一上午時間。挑選飽滿上好的赤豆，熬上幾個小時才能把一粒粒赤豆熬成細(xì)細(xì)的豆沙。在這段時間，必須有人守在灶火邊，時不時地用木勺攪動一下，以防煳底，有時候，去次洗手間的工夫，就會煳掉。熬好豆沙后，加入本土的“光福桂花”、白砂糖，再充分?jǐn)嚢瑁@樣做出的豆沙才鮮香細(xì)膩，一口下去從舌尖甜到心底。至于“八寶”配料，顧名思義，自然得有至少八種，傳統(tǒng)上大抵有瓜子仁、金橘、冬瓜糖、蜜棗、紅棗、蓮心、青木瓜絲、紅木瓜絲等。

準(zhǔn)備好豬油、豆沙，取鴨血糯、白糯米對半，淘洗干凈，放在碗中，最好提前一天浸泡，放蒸架上蒸至八分熟。將凍住的豬油熬化開來，取中碗一只，在碗底抹上少許熟豬油。有了熟豬油的加入，平淡無奇的食材立馬化腐朽為神奇，樸素的口味因之豐腴起來。在底部放好“八寶”材料，裝填一半糯米飯后，再填入豆沙，最后再裝填糯米飯，抹平。上蒸籠蒸透，而后反扣在盆中，澆上白糖薄芡，淋上豬油增色，就可開吃了。清香豐腴的糯米混合著清甜綿軟的豆沙，口感層次豐富，甜度也是“剛剛好”。

八寶鴨，小團圓

八寶鴨在蘇滬一帶堪稱年夜飯上的“壓軸菜”。先將鴨子里里外外清理干凈，將生糯米混合著蓮子、紅棗、豆沙、白果、干貝、火腿丁等“寶貝”餡料填塞滿生鴨肚內(nèi)，將刀口處密密縫合起來；取來麻繩，在鴨身中部捆一圈，扎成葫蘆狀；最后，將縫合好的整只鴨子放入加了冷水的大砂鍋里，加黃酒、八角、桂皮、姜片等佐料，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煨幾個鐘頭才算齊活。

當(dāng)掀開砂鍋蓋的剎那，一股混合著糯米、鴨肉、火腿等美味的鮮香撲鼻而來，沁人心脾。用剪刀挑斷了捆扎在鴨身上的麻繩，剪開縫合在鴨尾處的線頭，一提一抖之間，麻利地抽出整條繩線，用調(diào)羹一勺一勺挖出鴨肚子里的八寶飯，盛到碗里，八寶飯吸足了鴨油，軟糯噴香、咸甜不膩，鴨肉濃油赤醬、酥爛入味。

配著八寶鴨，吃上一碗八寶飯，夾幾筷子鍋里的腌篤鮮，才是完滿的江南席宴。