四川:春來天府時蔬鮮

四川盆地素有“天府之國”的美譽，其中的蔬果出產尤以土地肥沃、氣候溫潤的成都平原為最。川人老鄉、美食大家蘇東坡客居他鄉時，就對家鄉蔬果念念不忘。他在《春菜》一詩里對比道：“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”天寒地凍之際，北方苦寒、地無出產，而巴蜀盆地依舊產有豐富的蔬菜。每年2 月到清明節這段時期內，天府盆地農田里更是盛產各種時令蔬菜（含野蔬），其中比較有地域特色的有：椿芽、嫩蠶豆、側耳根、蒜薹、春筍、豌豆尖、油麥菜、茼蒿、豌豆莢、紅油菜薹、油菜薹、兒菜等。四川人深諳“食在當地，食在當季”之道，故這些春季時蔬的烹飪技法也是豐富多彩、層出不窮。

香椿

春季的四川鄉鎮菜市場上，能見到香椿芽這種比較特別的食材——其葉柄修長，葉片為橢圓形或披針形，呈褐紫色，一般都是小把地捆著。它采自香椿樹，故被稱為“樹上蔬菜”，入肴主要取其嫩芽。

香椿芽在能烹善炒的川人手里，口味也變得多姿多彩。香椿芽最大眾的做法莫過于炒雞蛋、拌豆腐。也可以將香椿連同大蒜一起搗成糊，拌入少許醬油、香油、香醋、鹽，摻入些許涼開水，制成香椿蒜汁，用作調味汁水。

在此特別推薦一道川人尤其愛好的椒麻口味的香椿嫩芽菜肴，做法并不復雜。首先是鍋里燒水，加入少許鹽、食用油，與此同時調制味汁——往調味盆里依次放入小米椒圈、蒜泥，調入適量的香醋、生抽、蠔油、白糖，拌勻待用。鍋里水燒開后，放入洗凈的香椿嫩芽，焯水至變色后，迅速撈進涼開水盆里過涼，再撈起來瀝干水分，整齊地擺入盤中。接著倒入調好的味汁，鋪上少許新鮮藤椒。最后往鍋里舀入少許食用油燒熱，澆淋在盤中鮮藤椒上并熗香即成。搛起一根椿芽送入嘴里，口感鮮嫩清香，口味微辣中帶著些許藤椒的麻意，仿佛春天在舌尖微微跳躍著。

韭黃

初春時分，是四川新津韭黃最為鮮嫩的時節。

說到韭黃，就不得不提及南宋愛國詩人陸游。籍貫為紹興的陸游曾在四川工作生活了8 年，其間不但踏遍巴山蜀水，同時也嘗到了令他一生回味的蜀地美食。在《蔬食戲書》中，陸游贊嘆道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余；東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”此處詩句由衷贊美了新津的韭黃和東門的豬肉。

新津的韭黃在別處亦有記載。1989 年版《新津縣志》載：“金華、永商的韭黃色鮮質嫩，各具特色，全縣聞名，且永商鄉烽火村8 組被評為‘韭黃村’。”

2011 年，“新津韭黃”被農業部認定為國家農產品地理標志。

新津的韭黃之所以從南宋時就開始名揚巴蜀，主要得益于當地得天獨厚的地理環境優勢——當地土壤肥沃且疏松透氣，降雨豐沛，氣候溫潤，尤其適合栽培韭黃。

韭黃采用了一種韭菜軟化栽培技術培育而成。具體來說，是在韭菜生長時遮住光線，讓新長出來的葉子無法曬到太陽，缺乏葉綠素，故而抽條長成微黃柔軟的韭黃。

新津韭黃葉粗長、扁圓形、葉片厚、色嫩黃透亮，質地柔嫩，成菜口感鮮美。可以做成開胃的韭黃酸湯，或制成餡料用來包餃子、包子，還可以下鍋炒成下飯的韭黃炒肉、韭黃炒蛋等。

側耳根

側耳根也是富有巴蜀地域風情的一種春季食材，它與香椿、春筍一道，構成了川人餐桌上的“春味三君子”。

側耳根在當地又稱魚腥草，為多年生草本植物，多生長于鄉野田畔、山坳、塘邊、濕地等處。它按形態可分為兩種：一種為細根型，其根莖較纖細，葉片小，香氣濃，適合做涼拌菜；另一種為粗根型，其根莖較粗大，葉片寬，尤其適合燉煮、煲湯。

側耳根之妙在于川人對其風味的各種烹飪實踐。因其自身帶有的獨特清香和脆嫩口感，在川菜烹飪中應用廣泛——可作為涼菜主角，也能融入熱菜，或制成蘸水。

涼拌側耳根，酸辣開胃；紅油側耳根，麻辣酸甜；側耳根燉豬肺，潤肺止咳；泡椒側耳根，化解油膩；側耳根燒雞塊，軟爛粉糯；側耳根炒臘肉，油潤鮮香；側耳根糍粑，軟糯脆嫩；側耳根天婦羅，酥脆可口……

側耳根蘸水亦值一提：取側耳根碎、煳辣椒碎、腐乳、香菜末、木姜子油等，調制而成，可用來作為蹄花湯、豆花飯等的蘸料，風味獨特。

側耳根同樣可以制成醬：將其與辣椒、豆瓣醬一起剁碎，加菜籽油熬制成醬，用來拌面條或炒菜。

此外，甚至大小火鍋店里也能見到側耳根的倩影——食客將一小捆側耳根浸入紅湯鍋里涮燙數秒，搛起來瀝干湯汁，蘸少許蒜泥香油碟，送入口里，細細咀嚼，原本脆生生的根莖忽然變得似芋頭般粉糯清香，讓人不忍停箸。

油麥菜

四川春季的油麥菜尤其受女士、老年人喜愛，近年來在當地酒樓里較為流行的是做成煳辣荔枝味。荔枝味，川菜中的智慧一味，味道來源和荔枝沒有任何關聯，完全是川人獨特的創造，成菜吃起來酸甜適口又略帶咸香。荔枝味與煳辣味的融合，令時令蔬菜口味誘人，裝盤清雅宜人。

首先需要熬制煳辣油。往鍋里倒入適量色拉油燒熱，依次下入姜塊、大蔥段、大蒜瓣、二荊條辣椒粗絲、紅花椒，改小火熬制出香味，關火即得。

其次是調制荔枝味汁。往凈盆里依次加入適量的一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、姜米、蒜末、白糖、香醋、溫開水，拌勻成荔枝味汁。

最后是油麥菜的加工及成菜。取適量油麥菜，去掉外層老葉及外皮，放入清水盆里，加入少許鹽浸泡約3 分鐘，取出來再次洗凈，控干水分后，改刀成筷子條并裝盤。接著均勻地淋入適量荔枝味汁，澆入自制煳辣油，撒入油燙過的干二荊條辣椒絲、花生米、蔥花、熟芝麻即可。