浙江:山野間的鮮嫩饋贈

浙江的春天，是竹鞭在地下丈量出的時令——當?shù)谝粓鲶@雷滾過浙北丘陵，臨安農(nóng)戶便挎著特制的黃銅筍撬進山，那些頂著褐色斑紋的雷筍，正以每日三寸的速度沖刺著趕赴江南的餐桌。

中國是竹筍的原產(chǎn)地，也是吃筍歷史最悠久的國家。這味橫貫古今的食材，早在3000 年前就備受喜愛。早在《詩經(jīng)·大雅·韓奕》里，就有“其籟伊何，惟筍及蒲”的詩句，《周禮·天官·醢人》同樣提及“加豆之實，筍菹魚醢”。古往今來，眾多文人雅士對筍頗為喜愛。在漢代，食用竹筍已經(jīng)較為普遍，自六朝往后，竹筍漸漸被視作“山家清供”。在文人、士人喜愛竹子的社會風(fēng)尚影響下，吃筍也慢慢演變成一種高雅的風(fēng)尚，唐代以后，這種風(fēng)氣愈發(fā)盛行。唐朝還專門設(shè)立專員負責(zé)竹筍的種植與培育，據(jù)《新唐書·百官志》記載：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”

到了宋代，文人對竹子的喜愛和對竹筍的嗜好愈發(fā)強烈，食筍之風(fēng)達到了歷史巔峰，有關(guān)筍的詩賦多如繁星。蘇東坡極為喜愛吃筍，曾寫下“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的美妙詩句。文人黃山谷創(chuàng)作了《食筍十韻》《苦筍賦》。清代李漁在《閑情偶記》中寫筍“素宜白水，葷用肥豬”。當代作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫道：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”

中國被譽為“竹子王國”，有200 種以上的竹筍可食用，竹筍品質(zhì)優(yōu)良的達50 余種，其中，毛竹筍是中國產(chǎn)量最大、食用最廣的筍類。但即使是在浙江這片盛產(chǎn)毛竹的土地上，春筍的賞味期也極為短暫——“吃筍要聽竹根的聲音”，當竹鞭在土層下微微拱動，便是黃泥拱這種頂級美味現(xiàn)身的信號。

相比常見的毛竹筍，《舌尖上的中國2》曾經(jīng)造訪的雷筍是食客們更為稀罕的存在。雷筍是雷竹的產(chǎn)物，得名于“早春打雷即出筍”，是春筍中極受歡迎的一種，賞味期僅短短20天。春天的雷筍殼薄肉肥，筍尖潔白，筍身豐腴，吃起來甘脆鮮甜，其中極有名的當數(shù)浙江臨安天目雷筍和安吉驚雷筍。

物盡其用的智慧，在錢塘江流域演化出上百種筍饌。嫩尖作刺身蘸山葵，中段切滾刀燜五花，根部剁碎揉進雪菜炒豆瓣。當琥珀色的咸肉遇見象牙白的春筍，春筍切滾刀塊入湯，文火慢煨，湯色乳白，筍塊吸飽了肉香，咬一口鮮掉眉毛。曬足180 天的霉干菜與現(xiàn)挖毛筍同蒸，烏黑油亮的菜梗竟能吊出筍肉的清甜。油燜春筍則是另一番風(fēng)味，濃油赤醬裹著嫩筍，甜中帶鮮，汪曾祺曾贊其“勝過紅燒肉”。更有將筍絲與雪菜同炒的日常快手菜，佐一碗白粥或做片兒川澆頭，簡樸中見真味。