向北方，細品跨越世紀的風味傳承

東北天寒的日子有些許漫長，3月里依舊帶著清冷的尾韻。火車穿梭在東北大地上，鐵路兩旁成排的樹木還未長出新葉，更北的地方依舊銀裝素裹。那景象看似素凈寡淡，實則是深深的寶藏，因為這片廣袤的黑土地，不僅有冰雪，更有中華民族發展與成長的深深足跡，也孕育了源遠流長的美食文明。許多人以為東北美食的風格像北方的地域一樣粗獷奔放，實則那只是一面，東北美食向來不乏自己的精細與品位。遼寧沈陽曾是清代皇都，滿族官府菜與滿漢全席的文化至今流傳。黑龍江哈爾濱一直是人們心中的“東方莫斯科”，對俄羅斯菜的文化傳承深遠。只有來到這片土地，才能深切感受到那些跨越世紀的風味傳承。

味蕾上的奉天，東北式的豪放與精致

許多南方人初來東北游玩時總偏愛說“闖東北”，于這片廣袤的土地而言，似乎唯有一個“闖”字方能彰顯東北的個性——天高地遠、熱誠無束。東北歷史上的“闖關東”也一樣，然而那時人們是真正的“闖”，來到陌生的土地扎根，闖出一片天地，也創造這片土地的文化與歷史，更在勤勞生活的過程中，用一日三餐四季，書寫了東北美食的贊歌。

什么是東北菜？也許很難有人給到一個明確的定義。雖然八大菜系中沒有把東北菜列入其中，然而沒有任何一種菜系能取代東北菜，因為它的個性鮮明十足、獨樹一幟。它外觀上份量大，嘗起來味道足，煎炒烹炸樣樣入味。深究其淵源，是東北本土民間菜、滿族官府菜、遼菜和魯菜等大小分支不同的菜系相互滲透和影響，共同塑造了獨一無二的東北風味。

東北三省中，以遼寧地域為代表的遼菜是東北菜的重要派系。遼寧因多城靠海，有著豐富的海鮮食材，而遼寧內陸城市也多山地，不乏山珍，因此遼菜有著十分豐富的食材資源。遼寧省會沈陽是東北食材資源的重要集散地，更是東北飲食文化的傳承地。沈陽曾被稱作“奉天”，是清代的第一個皇都，從宮廷及達官貴人家流傳而出的滿族官府菜又成為遼菜的一個重要分支流傳至今。2020年，“奉天滿族官府菜制作技藝”還被列入沈陽和平區第九批區級非物質文化遺產名錄。奉天小館就是這項非遺的保護單位，廚師們對美食的呈現，讓人們看到東北菜除了豪放之外，更有對品位與精致的講究。

拔絲地瓜的糖絲細如發絲，絲絲縷縷晶瑩剔透。這糖絲是用白糖熬制的，熬制過程中對溫度和時間的拿捏十分考究。用筷子夾起地瓜時，細絲可以拉得很長，充滿樂趣，地瓜伴著糖絲入口，絲絲香甜帶來幸福感。雪綿豆沙則是將雞蛋清的綿軟口感發揮到極致。蛋泡糊打發充分，油溫控制精準，以及不斷對蛋泡糊淋油時的手法力度到位，才能讓雪綿豆沙圓潤。那入口綿柔且甜中帶香的口感，著實令人回味難忘。有些菜肴看似烹調簡單，實則也在醬料的準備上也下足了功夫。譬如東北大醬，制作時需要用黃豆發酵，這個過程要等足一個月。大醬又分為生醬和熟醬，為許多菜肴點亮了東北風味的靈魂，無論醬燒、燜燒，還是蘸醬，都為食材積蓄了足夠的風味。于一席佳肴中，用味蕾感知奉天，你會對東北菜有新的認知和理解。

哈爾濱，書寫俄羅斯味道的中國故事

許多城市都有一條年代久遠的老馬路，歷經了時代變遷，見證了城市發展。于哈爾濱而言，這條尤為有重要歷史意義的馬路就是中央大街。19世紀末，中東鐵路開始修建，松花江畔的泥濘土道被運送鋼鐵的馬車壓出一條大路。后來，這條路被鋪上了如同俄式面包一樣的方石，這便是中央大街的雛形。20世紀初，大量俄羅斯人因國家戰爭而移居至中國東北，尤其是哈爾濱。中央大街一帶便是俄羅斯人生活的聚居地。那些帶著濃郁俄式風采的建筑和商鋪也給中央大街帶來了生命力。中俄文化的交融在這條大街上沉淀為一筆歷史財富。

俄羅斯移民在哈爾濱謀生經營，帶來了俄羅斯的生活方式，自然也包括美食。在中國，很多城市有高端西餐，但可能沒有哪座城市比哈爾濱更懂俄餐文化與時尚了。百余年來，俄式餐飲伴著一代代哈爾濱人成長、融入他們的日常生活。中央大街一側的紅專街上有一棟百年老洋房，如今是92℃彼得堡俄餐廳，行政總廚滕國棟曾于中國駐俄羅斯大使館擔任總廚，回國后用心傳承著俄羅斯的經典味道。在滕國棟看來，俄羅斯地域遼闊，美食也包含多種風格，各個地區的代表性美食有著濃厚的傳統美食文化，比如高加索地區的烤肉、遠東地區的燒馬哈魚、圣彼得堡的土豆餅等等。俄餐中對奶制品的需求很大，菜式中極高頻率地使用酸奶油、淡奶油和奶酪，奶酪又有咸奶酪、甜奶酪，乃至臭奶酪等許多種類。從菜式和食材上看，俄餐與西歐國家便有了明顯的區別。

從制作風格上看，西歐國家的菜肴以其精美細膩動人，而俄羅斯美食則讓人感到豪邁奔放、用料扎實和風味濃郁。譬如俄式面包列巴，無糖無油，面團用啤酒花發酵，于果木燒成的炭上烤制，有著醇厚的麥香。奶汁老肉餅用豬梅花肉打成泥，拌入鮮奶烤制，出爐時再澆一層自制的奶汁。俄式土豆餅中既有酸奶酪也有咸奶酪，不同風味的奶香氣將土豆餅烘托得更加風味綿延。

以拉絲的俄式沙皇芝士烤帶骨牛排，或是厚切的肩胛牛排為主菜，一邊切牛排，嘗著被紅酒腌制的牛肉的濃郁味道，一邊聽著《喀秋莎》《莫斯科郊外的晚上》那樣的俄羅斯老歌，不禁讓人感懷，中央大街上那些中俄交往的許多百年故事或許已經消散在歷史煙云中，又或許還在伴著佳肴，以美味的方式讓人細細品味。這便是哈爾濱用味道書寫的傳承故事了。