味蕾上的開封黃河

開封，身處中原腹地、黃河之濱，深受黃河哺育。千百年來，開封人民用勤勞和智慧，將黃河的饋贈轉化為餐桌上的一道道佳肴，讓每一位食客都能在酸甜苦辣咸的五味交響中，感受到母親河的深情與厚意。

酸

——鯉魚焙面

《說文解字》曰：“酸，酢也，從酉夋聲，關東謂酢曰酸。”酸味，一般指醋味，是五味中最特別的表達，好比黃河風，令人神清氣爽，陶醉其中。

鯉魚焙面，這道被譽為“十大豫菜之一”的名菜，便是開封酸味的代表作。鯉魚焙面原名糖醋熘魚，選用金鱗赤尾的黃河大鯉魚，先切片，再精細腌制，接著快火爆炒，最后淋上特制酸醋汁，焦脆的魚片頓時變得色澤棗紅，香氣四溢。1900年，清光緒皇帝和慈禧太后在開封品嘗了這道菜后，光緒稱之“古都一佳肴”，慈禧高興地說：“膳后忘返。”隨行太監為此寫下對聯：“熘魚出何處，中原古汴梁。”以此表彰開封府的廚藝。后來，開封名師將油炸過的龍須面蓋在做好的糖醋熘魚上，發現鯉魚的鮮嫩與龍須面的酥脆交織使這道菜口感層次更加豐富，再蘸上酸甜適口的糖醋汁，更是美味，于是便創作出了鯉魚焙面。

這道菜不僅考驗廚師的火候掌握，更考驗那恰到好處的酸味調配，淺嘗一口，仿佛初春時節黃河岸邊的拂面微風，帶著一絲絲涼意和無盡的生機。

甜

——花生糕

《說文解字》曰：“甜，美也，從甘，從舌，舌知甘者。”甜味始于舌尖，蔓延到心，是最能讓人感受到踏實和滿足的味道，好比黃河水，溫暖心靈，潤澤心田。

開封美食中甜食有很多，如蜜三刀、棗泥酥、龍須酥、哈拉豆、大京棗等，但最出名的還是花生糕。

開封花生糕原是古代宮廷膳食，以本地優質花生為原料，先將花生炒熟去皮并壓成花生碎，接著熬煮白糖，待白糖溶化后倒入花生碎攪拌均勻，然后倒入模器壓實冷卻，最后切塊。這些工序聽著簡單，實則非常考驗廚師手藝，任何一道工序出現一丁點兒問題都無法做出正宗的開封花生糕。清朝末年，皇家廚房面點大師傅李延回到老家開封，在曹門外三教堂路口臨街門面開設作坊，設立“鳳鳴齋”字號。因其做的花生糕味道一絕而名聲大噪，從此花生糕制作技藝傳承不斷。2015年，鳳鳴齋花生糕制作技藝入選了河南省省級非物質文化遺產名錄。直至今日，開封花生糕依舊以其口感層次分明、濃郁香甜而聞名。

苦

——杏仁茶

《說文解字》曰：“苦，大苦，苓也。從艸，古聲。”“苦”原指苓草的味道，味似黃連。苦是五味中令人麻澀難忍的表達，好比黃河沙，看似無用實則用處頗多。

因苦味難忍，苦味食物一般受眾頗少，但開封杏仁茶卻廣受歡迎。

究其原因，主要在于配料選得豐富，口味配得巧妙。清末薛寶辰《素食說略》記載：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食。”小小一碗杏仁茶，有杏仁的醇苦、花生的濃郁、芝麻的香脆、玫瑰的鮮甜、桂花的清香、枸杞的甘潤，輕啜一口，質地稠密而不膩，香氣撲鼻而持久，暖意融融，滋味非凡，令人回味無窮。

辣

——胡辣湯

“辣”字出現得比較晚。《廣雅》中說：“辣，辛也”，在辣出現之前，“辛”才是表示辣這一意義的通用字，指代具有強烈刺激性的味道。東漢的《通俗文》說：“辛甚曰辣。”辣又比辛更甚一層，辛得很厲害才叫辣。辣味是眾多滋味中最為熱烈的表達，好比黃河浪，洶涌澎湃，直擊心靈。開封黃河美食中的辣味代表非胡辣湯莫屬。

據北宋醫藥著作《太平惠民和劑局方》記載，在食物里加入辛溫香燥的藥物有益行氣，胡辣湯由此而來。胡辣湯的制作工藝十分講究，它精選花椒、辣椒、姜、蒜等多種香料與調味料，經過精心熬制才形成一鍋辣而不烈的湯底。除了湯底，胡辣湯的配料也十分豐富，如牛肉絲、面筋、木耳、粉條等，這些配料不僅為胡辣湯增添了豐富的口感和營養，更在視覺上形成了一種層次分明的美感。

一碗胡辣湯入口，唇齒間被胡辣湯的濃香肆意包裹，帶著滾燙從口腔到心間，整個人仿佛被打通了任督二脈，木耳的爽脆、面筋的綿軟以及湯汁本身的鮮香，喝起來酣暢淋漓。

咸

——桶子雞

《說文解字》曰：“咸，從戌從口，皆也，悉也，全部也。”在日常飲食中，咸味是最基本的味覺體驗，好比黃河土，質樸無華卻孕育無數生命。開封黃河美食中的經典美味桶子雞，便是最佳咸味代表。

北宋時期，桶子雞便成了宮廷御膳的一部分，備受皇室青睞。后來，桶子雞逐漸流傳至民間，成了開封人民日常生活中不可或缺的一部分。桶子雞的制作工藝繁復而精細。為了保證肉質緊實，口感細膩，選料更是講究，必須是兩年左右的成熟母雞才行，然后經過宰殺、褪毛、凈膛、整形等多道工序后，方可進行腌制。在處理過程中，廚師會巧妙地保留雞的整體形狀，僅在翅膀下方開一小口取出內臟，再用秫秸稈撐起雞身，保持其飽滿的形態。接下來，在雞身內外均勻涂抹上秘制調料，然后放入溫水中慢火煮燉，直至雞肉酥爛，香味四溢。

如今，在開封的大街小巷，桶子雞依然是一道備受追捧的美食，它以獨特的色澤、口感與風味，傳遞著開封人的飲食文化。

酸甜苦辣咸，五味雜陳，在開封，每次品嘗美食，都能體驗到那份來自古老土地上的獨特魅力。煙火人間，風味長存，每一次味蕾的跳躍，都能感受到黃河的哺育與溫情。