不同肉質類型桃果實貯藏期間品質指標與淀粉酶活性的變化

關鍵詞：桃；果實肉質類型；貯藏品質；淀粉酶活性

中圖分類號：S662.1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2025）02-0090-07

桃[Prunus persica（L.）Batsch]屬于薔薇科李亞科桃屬植物，品種多樣，其果實肉質甜美，且富含多種維生素、果酸及身體所需的大量元素，深受人們的喜愛。然而桃果實采后易軟化，不耐貯運，嚴重影響其商品性。同時，果實軟化引起的品質下降會導致桃的貨架期短。由于桃果肉質地類型不同，果實耐貯性方面存在較大差異，其中軟溶質型果實采后迅速軟化，貯藏性劣于硬溶質型、硬質型和不溶質型桃。

前人研究表明，果實軟化伴隨著復雜的生理生化反應，不同肉質桃果實貯藏過程中的質地、糖酸組分、果皮色澤以及風味物質等方面的變化差異較大，因此了解不同肉質桃果實貯藏期間的品質變化特點，對于桃的貯藏保鮮具有重要的指導意義。淀粉作為果實細胞內含物質其在維持細胞形態和果實硬度方面起著重要作用；淀粉水解不僅改變果實內的可溶性糖含量，同時還會使細胞間隙增大，導致果實硬度降低。王貴禧等認為，獼猴桃果實軟化的第一個階段主要是由淀粉降解所引起。胡留申等研究表明，桃果實成熟時硬度隨著淀粉含量的降低而迅速下降，主要與淀粉酶活性升高有關。齊秀東等研究認為，蘋果中淀粉的降解不僅影響果實軟化，還與果實耐貯性存在密切聯系。目前，桃果實軟化相關研究主要集中在植物激素、細胞壁代謝、能量代謝和膜質過氧化作用等方面，而關于淀粉水解與桃果實軟化相關的研究尚少。為此，本試驗選擇3個不同肉質桃品種為對象，研究貯藏期間各品種果實品質指標、淀粉含量、淀粉酶活性的變化及其差異，并分析各指標間的相關性，旨在為桃采后優質貯藏提供理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試桃品種‘霞暉5號’‘保佳紅’‘保佳俊’（表1）樹齡均為8年生，砧木為毛桃，株行距為1.5m×4m，執行常規田間管理。

1.2試驗方法

本試驗在河北農業大學園藝學院進行。果實成熟時，采集成熟度、大小均一致且無明顯損傷的桃貯藏在25℃恒溫培養箱中，隔1d取樣測定果實單果重、可溶性固形物（TSS）含量、硬度和呼吸強度；之后果肉切碎液氮速凍，-80℃保存，用于可溶性糖、淀粉含量和淀粉酶活性測定，2個果實為1個重復，重復3次。

1.3測定指標及方法

1.3.1果實品質指標測定 取5個果實，按順序編號，用天平稱量貯藏期間果實重量，計算失重率（D）。其公式為：

桃果實可溶性固形物含量和硬度分別使用折光儀（型號：Pocket Refractometer Pal-1）和GY-1硬度計測定。參考趙智中等[16]的方法，采用Agi-lent 1260高效液相色譜儀測定可溶性糖含量。其色譜條件為：百威糖柱（250mmx4.6 mm）、蒸發光散射檢測器（Agilent 1260 infinity ELSD）、柱溫25℃、進樣量5μL、進樣速率0.8 mL/min。根據標準曲線和峰面積計算蔗糖、葡萄糖、果糖含量。

1.3.2呼吸強度測定 參考張桂的方法測定果實呼吸強度。

1.3.3果實淀粉含量及淀粉酶活性測定 參考郝小燕等的方法，使用蒽酮比色法測定果實淀粉含量。參考曹健康等的方法略有改動測定淀粉酶活性：稱取1.5g果肉充分研磨置于離心管中，加入pH值7.5的Hepes-NaOH緩沖液6mL，混勻，在4℃下1200r/min離心，4℃下將上清液透析12h，將可溶性淀粉當作底物，37℃反應20min，之后用DNS進行終止反應，沸水浴5 min，冷卻，以失活酶液作對照，用DNM-9606酶標儀測定，記錄OD₅₂₀吸光值。

1.4數據處理與分析

采用Microsoft Excel和Origin 2021、SPSS 22軟件進行數據分析和作圖，采用Duncan’s方差分析法和Pearson雙側檢測分別進行差異顯著性和相關顯著性分析。

2結果與分析

2.1貯藏過程中不同肉質類型桃果實失重率的變化

隨著貯藏時間的延長，‘霞暉5號’，‘保佳俊’和‘保佳紅’果實失重率逐漸增加，且三者果實失重率存在顯著差異。貯藏前4d，‘保佳俊’失重率顯著高于‘霞暉5號’和‘保佳紅’，之后‘霞暉5號’果實失重率迅速增加，至貯藏6d時顯著高于‘保佳俊’和‘保佳紅’。整個貯藏過程中‘保佳紅’果實失重率顯著低于其他2個品種（圖1）。

2.2貯藏過程中不同肉質類型桃果實TSS含量的變化

由圖2可以看出，貯藏過程中，三種不同肉質類型桃果實可溶性固形物（TSS）含量的變化趨勢不同。其中，‘霞暉5號’果實TSS含量呈逐漸增加趨勢，貯藏4d時顯著高于‘保佳俊’和‘保佳紅’，貯藏6d時三者果實TSS含量均存在顯著差異，此時‘霞暉5號’TSS含量達到14.93%：‘保佳俊’果實TSS含量呈先趨于穩定再逐漸增加之后再降低的趨勢，貯藏0d時‘保佳俊’果實TSS含量顯著高于‘保佳紅’，貯藏10d時二者果實TSS含量無顯著差異，分別為13.25%和13.82%；整個貯藏過程中，‘保佳紅’果實TSS含量變化趨勢為先緩慢增加再略有降低而后迅速增加。

2.3貯藏過程中不同肉質類型桃果實硬度變化

如圖3所示，貯藏過程中3個品種桃果實硬度呈現顯著差異，‘保佳俊’硬度最大，‘霞暉5號’硬度最小，‘保佳紅’硬度居中。貯藏0d時，‘霞暉5號’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實硬度分別為3.81、11.16 kg/cm²和8.99kg/cm²。‘霞暉5號’果實貯藏2d時硬度下降到2.0 kg/cm²，4、6d時硬度無顯著變化但6d時已開始腐爛，不宜再繼續貯藏。‘保佳俊’果實硬度在整個貯藏過程中顯著高于‘霞暉5號’和‘保佳紅’，貯藏10 d時果實開始腐爛，但果實硬度仍為5.6 kg/cm²。‘保佳紅’果實開始腐爛時的硬度為2.8kg/cm²。

2.4貯藏過程中不同肉質類型桃果實呼吸強度的變化

由圖4可知，不同肉質類型桃果實貯藏過程中的呼吸強度存在差異。貯藏2、4、6d時，‘霞暉5號’果實呼吸強度最大，且在貯藏2d時出現呼吸高峰，為153.76mg/（kg·h）。‘保佳俊’和‘保佳紅’果實在25℃貯藏過程中無呼吸高峰，且呼吸強度從貯藏2d時開始整體呈升高趨勢。‘保佳紅’果實呼吸強度最低。

2.5貯藏過程中不同肉質類型桃果實可溶性糖和淀粉含量變化

果實貯藏過程中，‘霞暉5號’、‘保佳俊’和‘保佳紅’桃果實蔗糖含量整體呈升高趨勢（圖5A）。但3個品種果實葡萄糖含量變化趨勢各不相同（圖5B）：‘霞暉5號’呈增加趨勢但顯著低于其他2個品種：‘保佳俊’葡萄糖含量貯藏0～4d間逐漸增加，之后快速降低，貯藏10d時降為4.97mg/g；‘保佳紅’葡萄糖含量變化范圍為6.03～7.76mg/g。‘霞暉5號’果實果糖含量變化范圍較小，在6～8 mg/g之間；‘保佳俊’果糖含量整體呈增加趨勢：‘保佳紅’果糖含量在貯藏0～4d間呈下降趨勢，之后趨于穩定，其中0、2d時果糖含量顯著高于‘霞暉5號’和‘保佳俊’（圖5C）。

圖5D顯示，整個貯藏過程中，不同肉質類型桃果實淀粉含量均呈下降趨勢，且3個品種間均差異顯著。其中，‘霞暉5號’果實淀粉含量最低，‘保佳俊’最高，‘保佳紅’含量居中。貯藏0d時，‘霞暉5號’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實淀粉

2.6貯藏過程中不同肉質類型桃果實淀粉酶（AMS）活性變化

如圖6所示，貯藏期間，三種肉質類型桃果實淀粉酶活性呈現先下降后升高再降低的變化趨勢。貯藏0d時，‘霞暉5號’淀粉酶活性顯著高于‘保佳紅’，此時‘保佳紅’和‘保佳俊’淀粉酶活性無顯著差異：貯藏4d時‘霞暉5號’和‘保佳紅’淀粉酶活性達到貯藏期間峰值，分別為7.33U/g和7.97U/g；貯藏6d時，‘保佳俊’淀粉酶活含量分別為34.02、94.30、46.83g/kg，6d時‘霞暉5號’淀粉含量降為17.84g/kg，10d時‘保佳俊’和‘保佳紅’淀粉含量分別降至52.58g/kg和34.36g/kg，‘保佳紅’果實淀粉含量變化范圍最小。性達到峰值，為9.87U/g；貯藏10d時，‘保佳俊’與‘保佳紅’淀粉酶活性無顯著差異。

2.7貯藏過程中不同肉質類型桃果實生理指標之間的關系

貯藏過程中，不同肉質類型桃果實生理指標間的相關性分析結果如圖7所示。‘霞暉5號’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實硬度均與其淀粉含量呈正相關，其中‘保佳紅’和‘保佳俊’硬度與淀粉含量呈顯著正相關；3個品種果實硬度與TSS、呼吸強度均呈負相關，其中‘保佳俊’硬度與呼吸強度呈顯著負相關。‘霞暉5號’、‘保佳俊’和‘保佳紅’果實失重率與TSS、蔗糖含量均呈正相關，與淀粉含量均呈負相關，其中‘保佳俊’果實失重率與淀粉含量呈極顯著負相關。

3討論

桃果實失重率、硬度和TSS、可溶性糖含量等指標的變化反映了果實的貯藏品質，不同肉質類型桃果實貯藏品質存在明顯差異。果實失重包括水分蒸發和自身代謝消耗兩方面，它會造成果實品質下降。本試驗中，在25℃貯藏條件下，三種類型肉質桃果實失重率存在較大差異，其中軟溶質桃‘霞暉5號’果實失重率最大，這與陳星星的研究結果一致，硬溶質桃‘保佳紅’果實失重率最小，貯藏結束時兩者的失重率分別為27.29%和15.48%，‘霞暉5號’在貯藏前2d果實硬度迅速下降，這與其呼吸強度迅速增加并出現呼吸高峰有關，而‘保佳紅’呼吸強度在整個貯藏過程中保持較低水平，和硬質桃‘保佳俊’呈現出相似的變化趨勢，且兩者均無呼吸高峰，這可能是兩者耐貯性優于‘霞暉5號’的主要原因。據報道，桃果實TSS中含有65%～80%的糖，且蔗糖在可溶性糖中占主要地位。相關性分析表明，貯藏期間，三種類型肉質桃果實TSS含量與蔗糖含量呈正相關，但其果實葡萄糖和果糖含量的變化趨勢均存在較大差異，這與楊勇的研究結果一致。

果實軟化過程中伴隨著果實內淀粉的降解，淀粉降解又會引起細胞張力變化而導致果實硬度降低。本試驗相關性分析顯示，不同肉質類型桃果實貯藏期間的淀粉含量與硬度呈正相關，隨著果實淀粉含量的降低硬度逐漸降低，這與前人的研究結果一致。淀粉水解轉化為可溶性糖，提高果實風味。相關性分析表明，淀粉含量與TSS含量呈負相關。而淀粉酶活性是影響淀粉水解的重要因素。有研究表明，獼猴桃果實采后常溫貯藏期間，淀粉酶活性先增加后降低；彭麗桃等的研究結果顯示，不同肉質桃貯藏過程中淀粉酶活性變化趨勢存在差異，軟質油桃‘秦光’淀粉酶活性呈先降低后升高再降低的變化趨勢，而非軟質桃‘阿姆肯’淀粉酶活性一直呈下降趨勢。本試驗中，三種肉質類型桃果實淀粉酶活性均呈先降低再升高再降低的變化趨勢，與上述前人研究結果不盡相同，推測原因可能是由品種差異或者果實采收成熟度不同所造成。此外，三者淀粉酶活性出現峰值的時間不同，貯藏4d時軟溶質桃‘霞暉5號’和硬溶質桃‘保佳紅’出現峰值，而在貯藏6d時‘保佳俊’淀粉酶活性才出現峰值：貯藏0～2d時‘保佳俊’與‘霞暉5號“保佳紅’的淀粉酶活性無明顯差異，貯藏4～8d，‘保佳俊’淀粉酶活性顯著高于其他2個品種，且果實硬度保持在較高水平，這與‘保佳俊’果實淀粉含量高有關。

4結論

本研究中，三種肉質類型桃果實貯藏期間其品質變化差異較大，其中軟溶質桃‘霞暉5號’蔗糖含量和貯藏2d后的TSS含量均高于硬質桃‘保佳俊’和硬溶質桃‘保佳紅’，但‘保佳俊’和‘保佳紅’耐貯性均優于‘霞暉5號’。‘保佳紅’在蔗糖含量和保鮮性上優于‘保佳俊’，因此貯藏過程中硬溶質桃‘保佳紅’果實品質更佳。三種肉質類型桃果實TSS含量、失重率與淀粉含量均呈負相關，硬度與淀粉含量呈正相關。淀粉降解與不同肉質類型桃果實的軟化密切相關，因此可通過減緩淀粉降解來增加桃果實的貯藏期和貨架壽命。