老菜脯

如果把《詩經》當作植物志來讀也是極有趣的。比如蘿卜，最早在《詩經·邶風·谷風》中出現，“采葑采菲，無以下體？”這里的“葑”指的是蕪菁，而“菲”指的是就是今天我們熟知的白蘿卜。一路走來，蘿卜的名字有過幾次變化，有時叫“萊菔”，有時叫“蘆葩”，還有叫“蘆菔”的，在明清兩朝的春蔬圖里，題畫詩上就作“萊菔”寫。

在老百姓的餐桌上，蘿卜是經常串場子的角色，愛怎么吃就怎么吃，蘿卜燒羊肉、蘿卜絲汆河鯽魚、咸肉蘿卜湯、蘿卜絲燒帶魚、蘿卜絲拌海蜇皮、紅燒蘿卜等等，都是吃不厭的石庫門弄堂家常菜。至于蘿卜油墩子、蘿卜絲饅頭、蘿卜絲團子等等小吃，沒有一個人不喜歡的。

大凡有蘿卜的地方必有蘿卜干。我在《隨園食單》里看到一條：“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。”蘿卜鲞的雅號，至今還在浙江沿海地區流行。

不過在上海談論蘿卜干的時候，我仿佛看到廣東人在偷笑。為什么？廣東有老菜脯嘛！廣東人傲驕地認為：普天之下，蘿卜干唯有廣東出品的最好！

加一把菜脯末子，味道就魔術般地提升一個等級。

菜脯者，蘿卜干也。潮汕人習慣上將曬干的蔬菜叫作菜脯，與蘿卜鲞一樣饒有古意。煲湯、燒肉、蒸魚、炒菜心等，加一把菜脯末子，味道就魔術般地提升一個等級。

三十年前臺灣菜在上海流行過一陣，臺菜里有一道菜脯蛋，用上海話說就簡單了——蘿卜干攤蛋餅。家常風味，酒飯兩宜，不俗的格調、綿密的口感也讓我見識了蘿卜的別樣稟賦。從此，潮汕蘿卜干成了我家廚房的儲備，胃納不佳時就做一道菜脯蛋喚醒食欲。菜脯浸泡半小時拔去一些咸頭，切細末煸炒一下，磕兩只雞蛋打散后與菜脯末子拌勻，加少許生抽，下鍋煎得老一點，整張蛋餅保持完整，翻個身再烘一下，讓邊緣有點焦黃最妙，最后像比薩那樣切成八塊扇形，配一碗新大米粥，入肚后保證滿血復活。

潮汕人貯存老菜脯很有經驗，從地里拔出后暴曬幾天，粗鹽按摩，請君入甕，貯存個五年十年也不會壞。前幾年朋友送我兩片手機大小的三十年老菜脯，烏漆墨黑泛著油光，堅如檀皮叩之有聲，我舍不得吃。流感后期如果咽喉里有痰咳不干凈，就用老菜脯加陳皮煮水，湯色沉郁，喝三五天就好了。

胃脹、胃痙攣、腹中有燒灼感時我會煮一鍋菜脯粥，老菜脯切成黃豆大的顆粒，開洋加黃酒與糖蒸過切末，也可再加點精瘦精瘦的肉糜，與新大米一鍋同煮，關火后再撒一些油渣碎，芳香撲鼻的山家風味，誰也不能淡定啦。