蒜香生蠔粉加工工藝優化及營養成分研究

摘要：牡蠣（俗稱生蠔）是我國重要的養殖貝類，具有味道鮮美和營養豐富的特點。文章研發的蒜香生蠔粉不僅融合了蒜香濃郁和鮮香爽辣的風味，而且兼顧了生蠔和大蒜的營養價值，形成了具有鮮明地方特色的新型調味品。該研究在恒定溫度150 ℃條件下，通過單因素實驗和正交實驗優化了蒜香生蠔粉的加工工藝。研究結果表明，蒜香生蠔粉的最佳加工工藝為大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%、烘烤時間3 min。以此條件制成的蒜香生蠔粉蛋白含量為21.45 g/100 g，脂肪含量為14.71 g/100 g，具有高蛋白和低脂肪的特點，其必需氨基酸比值達到FAO/WTO的規定，牛磺酸含量高達7.53 mg/g，整體具有較高的營養和風味品質。

關鍵詞：蒜香生蠔粉；工藝優化；營養成分

中圖分類號：TS254.4文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0009-05

Optimization of Processing Technology of Garlic-Flavored Oyster

Powder and Study on Its Nutritional Components

LU Xiang-zhi¹， DI Hong-zhen¹， XIONG Jun-jia¹， JI Hao-ning²，

LIU Li¹， FENG Guang-xin¹， ZENG Ming-yong^1*

（1.Qingdao Engineering Research Center for Preservation Technology of Marine Food， College

of Food Science and Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266404， China;

2.College of Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266404， China）

Abstract： Oyster is an important cultured shellfish in China， and has the characteristics of delicious taste and rich nutrition. The garlic-flavored oyster powder developed in this paper not only combines the rich garlic aroma and umami and spicy flavor， but also takes into account the nutritional value of oyster and garlic， resulting in a new seasoning with distinctive local characteristics. In this study， under the condition of a constant temperature of 150 ℃， the processing technology of garlic-flavored oyster powder is optimized through single factor experiment and orthogonal experiment. The results show that the optimal processing technology for garlic-flavored oyster powder is garlic-oyster ratio of 2∶3， 1.5% salt， 1% vegetable oil and baking time of 3 min. The garlic-flavored oyster powder produced under such conditions is characterized by high protein and low fat， with protein content of 21.45 g/100 g and fat content of 14.71 g/100 g. Its essential amino acid ratio meets the requirements of FAO/WTO， with the taurine content of 7.53 mg/g. Overall， it has high nutritional and flavor quality.

Key words： garlic-flavored oyster powder; technology optimization; nutrients

收稿日期：2024-10-16

基金項目：國家重點研發計劃“藍色糧倉科技創新重點專項”項目（2018YFD0901005）;中央高校基本科研業務費專項（202461053）;青島市海洋食品保鮮技術工程研究中心產業扶持資金

作者簡介：蘆祥志（2000—），男，碩士研究生，研究方向：水產品高值化利用。

*通信作者：曾名湧（1965—），男，教授，博士，研究方向：水產品高值化利用。

生蠔，又名牡蠣、海蠣子，屬于軟體動物門、雙殼綱^[1]、牡蠣目、牡蠣科、牡蠣屬。由中國漁業統計年鑒可知，2022年我國牡蠣生產總量高達619.9萬噸，居國內貝類生產總量之首^[2]。新鮮牡蠣肉質柔軟細嫩，營養物質豐富，富含蛋白質、多糖、礦物質和微量元素，還有少量的脂類成分（DHA和EPA），具有多種保健作用^[3]，是我國衛生部批準的第一批“藥食同源”的水產品。大蒜具有較高的營養價值和一定的功能活性，特別是對水產品中嘌呤含量的下降起到明顯作用^[4-5]，還兼具加強免疫功能、促進食欲、降血壓等作用^[6-8]。

目前，大蒜和生蠔主要以家庭烹飪加工為主，工業加工一般是將其制成罐頭類食品，缺少更多種類產品的開發，且產品質量和風味有待進一步提高。因此，本研究通過輻射技術和噴霧干燥技術聯用制備蒜香生蠔粉，滿足不同消費者對相應產品和風味的需求，也為今后生蠔精深加工和高值化利用提供了新途徑。

1材料與方法

1.1實驗材料與試劑

生蠔、大蒜：山東省青島市團島農貿市場;木糖醇：山東天力藥業有限公司;鹽：山東省魯鹽集團有限公司;植物油：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司;鹽酸、硫酸（均為分析純）：西隴科學股份有限公司;巰基乙醇（分析純）：天津市大茂化學試劑廠;總糖含量檢測試劑盒：北京索萊寶科技有限公司;其余試劑（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2實驗儀器

1.3實驗方法

1.3.1蒜香生蠔粉制作過程

選擇原料→預處理→勻漿→混合→輻射烤制→均質→噴霧干燥→成品。

1.3.2操作要點

1.3.2.1選擇原料

選擇外殼干凈、殼薄閉口和同等大小中質量較重的生蠔。

選擇外皮干凈完整、飽滿結實和蒜香濃郁的大蒜。

1.3.2.2預處理

將生蠔開殼取肉，用流水沖洗，洗凈肉上雜質。將大蒜扒皮洗凈，去除根部。

1.3.2.3勻漿

將洗凈的生蠔肉和大蒜一起放入料理機中進行勻漿處理。

1.3.2.4混合

將生蠔大蒜勻漿、鹽、木糖醇、植物油和酵母抽提物等按比例混合均勻。

1.3.2.5輻射烤制

將1.3.2.4混合的原輔料放入烤箱中進行烤制熟化。

1.3.2.6均質

向烤制熟化后的蒜香生蠔勻漿中加入適量的水，用均質機進行分散均質。

1.3.2.7噴霧干燥

將均質后的溶液利用噴霧干燥機進行噴霧干燥，制備成蒜香生蠔粉。

1.3.3單因素實驗

以感官評分為指標，利用單因素實驗對蒜香生蠔粉的加工工藝進行研究。在烤制溫度150 ℃條件下，研究不同的大蒜與生蠔比例（3∶1、3∶2、2∶3、1∶2、1∶3）、鹽添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）、植物油添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）和烘烤時間（1，3，5，7，9 min）4個變量對產品感官評分的影響。研究其中一個變量對感官評分的影響時，控制其他變量不變，各變量分別固定為大蒜與生蠔比例3∶1、鹽添加量1%、植物油添加量2%、烘烤時間7 min。

1.3.4正交實驗

以感官評分為指標，分別考察大蒜與生蠔比例（A）、鹽添加量（B）、植物油添加量（C）和烘烤時間（D）4個因素對蒜香生蠔粉感官評分的影響。每個因素設計3個水平（根據單因素實驗優化選出），選用L9（3⁴）正交表優化實驗方案。

1.3.5感官評價

感官評價包括對產品的色澤、形狀、氣味和滋味4個方面進行評價，是對食物風味最直接的評價方法。本研究邀請10位（5男5女）具有一定食品專業知識的人員進行評價，從色澤、形狀、氣味和滋味4個方面進行評價，參考GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調味料》和楊心怡等^[9]的發酵后貽貝酶解液感官評價標準進行修改制定，具體感官評價標準見表3。

1.3.6基本營養成分測定

蛋白質含量測定：利用全自動凱氏定氮儀，參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，略作修改。

脂肪含量測定：參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。

灰分含量測定：參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》。

水分含量測定：參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

總糖含量測定：利用試劑盒測定蒜香生蠔粉的總糖含量。

1.3.7總氨基酸測定

稱取適量樣品于安瓿瓶中，加入10 mL 6 mol/L HCl（內含5‰巰基乙醇），充氮氣封瓶。置于110 ℃條件下水解22 h，冷卻后用0.02 mol/L的HCl定容至50 mL。吸取水解液1 mL用氮氣吹干，加3～5滴超純水進行排酸（重復3次）。加2 mL 0.02 mol/L HCl復溶，過0.22 μm水系濾膜置于液相小瓶中作為待測液，使用氨基酸分析儀測定總氨基酸含量。

1.3.8游離氨基酸測定

參考楊心怡等^[9]的方法，準確稱量2 g樣品于安瓿瓶中，加入15 mL 0.02 mol/L HCl，充分均質后超聲5 min，5 000 r/min（4 ℃）離心10 min，取上清液。將剩余殘渣加入10 mL 0.02 mol/L稀鹽酸后攪拌，5 000 r/min（4 ℃）離心5 min，合并上清液，定容至50 mL。移取2 mL，加入2 mL體積分數為5%的磺基水楊酸溶液，10 000 r/min（4 ℃）離心10 min，上清液過0.22 μm水系濾膜置于液相小瓶中，使用氨基酸分析儀測定游離氨基酸含量。

2結果分析

2.1單因素實驗

2.1.1大蒜與生蠔比例對產品感官評分的影響

大蒜呈現辛辣風味，氣味刺激性極強^[10]，其與生蠔共同加工后可以明顯降低大蒜特有的辛辣味，更易讓人接受。由圖1可知，大蒜與生蠔比例對產品的感官評分有較大影響，隨著大蒜占比下降，生蠔占比上升，產品的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，這可能是大蒜占比下降，產品的辛辣味受到抑制，生蠔的味道得以突出所致；當大蒜下降到一定比例后，生蠔的味道掩蓋了大部分大蒜的味道，使得產品的整體風味受到影響。綜合考慮，確定大蒜與生蠔比例2∶3為最佳配比。同時，選擇3∶1、3∶2和2∶3這3個比例進行后續正交實驗。

2.1.2鹽添加量對產品感官評分的影響

鹽含量對食品的風味和安全性具有一定的影響^[11]，為保證符合“三減”要求，本實驗對產品鹽添加量做出控制。由圖2可知，鹽添加量對產品的感官評分略有影響，但總體差異不大，只有在鹽添加量為2%時略微發咸，這可能是與牡蠣自身所含鹽分的疊加作用所致。綜合考慮風味和營養，認為1%為最優鹽添加量，符合低鹽要求^[12]。同時，選擇0.5%、1%和1.5%這3個鹽添加量進行后續正交實驗。

2.1.3植物油添加量對產品感官評分的影響

植物油添加量對產品最終形態的呈現具有重要作用，當植物油添加量過高時會使食物變得油膩且影響人體健康。由圖3可知，植物油添加量升高會導致產品的感官評分先上升后略微下降，這可能是由于植物油賦予產品獨特的脂肪香味，同時促進整體物料在烘烤過程中發生美拉德反應，賦予產品一定烘烤香味。綜合考慮，1.5%為最優植物油添加量。同時，選擇1%、1.5%和2%這3個植物油添加量進行后續正交實驗。

2.1.4烘烤時間對產品感官評分的影響

烘烤時間對食物整體風味和品質的形成具有獨特的影響^[13]，由圖4可知，隨著烘烤時間的延長，產品的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當烘烤時間達到5 min時，產品的感官評分最高。當烘烤時間繼續延長，會導致產品呈現咖喱味、糊味和煙味，嚴重影響產品的感官評分，故選擇1，3，5 min這3個烘烤時間進行后續正交實驗。

2.2正交實驗

以大蒜與生蠔比例（A）、鹽添加量（B）、植物油添加量（C）和烘烤時間（D）作為變量，蒜香生蠔粉的感官評分作為指標進行正交實驗，實驗結果見表4。

由表4可知，各實驗因素對蒜香生蠔粉感官評分影響的主次順序為Agt;Bgt;Cgt;D，即大蒜與生蠔比例gt;鹽添加量gt;植物油添加量gt;烘烤時間，通過極差分析確定的最優方案組合為A3B3C1D2，即大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%、烘烤時間3 min。上述分析說明大蒜與生蠔比例是影響產品感官評分的主要因素，鹽添加量、植物油添加量和烘烤時間對產品的感官評分也有影響。以正交實驗得出的最優方案進行驗證實驗，重復實驗3次，產品的感官評分為（93.7±1.45）分。表明大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%和烘烤時間3 min是蒜香生蠔粉產品的最優配方和最優工藝。

2.3基本營養成分分析

將按照最優方案制備的蒜香生蠔粉按照國家標準進行基本營養成分測定，結果見表5。

由表5可知，蒜香生蠔粉中總糖含量最高，達到（42.73±0.15） g/100 g，其次是蛋白質含量，達到（21.45±0.51） g/100 g。總糖能使蒜香生蠔粉的滋味更加持久，對食物的滋味有著重要的調節作用，而高蛋白賦予了蒜香生蠔粉較高的營養價值。因此，蒜香生蠔粉具有開發成營養豐富、滋味鮮美的營養調味品的潛力。

2.4總氨基酸含量分析

蒜香生蠔粉總氨基酸含量見表6。

由表6可知，共檢測到18種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸和11種非必需氨基酸，總量為175.64 mg/g，必需氨基酸含量為54.51 mg/g，其E/T為0.31，較接近FAO/WHO推薦的E/T（0.36）。

由表7可知，除Cys+Met低于FAO/WHO推薦模式譜外，其余各項均高于FAO/WHO推薦模式譜^[14]，證明本產品的營養價值較高，整體優于FAO/WHO推薦模式譜。同時，Cys+Met為本產品的第一限制氨基酸，導致本產品最終評分僅為76.62分，有待今后進一步改進產品配方，使氨基酸配比更合理。

2.5游離氨基酸

當對游離氨基酸進行分析時，可以用味覺活性值（TAV）對樣品整體滋味的貢獻程度進行評價。TAV越高，證明其對味道的貢獻程度越大^[15]。由表8可知，蒜香生蠔粉中TAV最大的是精氨酸，可達59.02，呈現甜味，其次是谷氨酸，TAV為45.43，呈現鮮味。結合感官評價分析，得出本產品最終具有鮮甜味的原因是產品含有豐富的精氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸。雖然精氨酸帶有苦味，但主要以甜味為主，外加谷氨酸共同作用，可以掩蔽其苦味的呈現，使得最終產品具有蒜香生蠔的特征風味。

3小結

生蠔是我國重要的經濟貝類，具有較高的營養價值。然而目前對其精深加工和高值化利用的程度有限，市售牡蠣多以鮮食烹飪為主，缺少更多種類產品的開發。本研究借鑒燒烤名吃蒜香生蠔開發出蒜香生蠔粉，結合大蒜與生蠔的營養價值和獨特風味形成新型調味料，不僅擴展了傳統食品的現代化加工工藝，而且為牡蠣高值化調味產品的開發利用提供了一定的借鑒。

參考文獻：

[1]LIU C S， JI W， ZHANG H Z， et al. Comparison of biochemical composition and non-volatile taste active compounds in raw， high hydrostatic pressure-treated and steamed oysters Crassostrea hongkongensis[J].Food Chemistry，2021，344（3）：128632.

[2]農業農村部漁業漁政管理局.2023中國漁業統計年鑒[M].北京：中國農業出版社，2023：23.

[3]趙強，魏祥玲，孫建安，等.牡蠣資源的綜合開發利用研究進展[J].中國食品添加劑，2021，32（7）：150-159.

[4]任麗琨.基于HPLC的嘌呤堿基檢測方法的建立及海水魚嘌呤脫除探究[D].錦州：渤海大學，2020.

[5]李婷婷，任麗琨，王當豐，等.大蒜粉處理對海鱸魚嘌呤含量的影響[J].中國食品學報，2020，20（11）：107-114.

[6]王煜偉，尹衛，李琳琳，等.紫皮大蒜營養成分與活性成分的分析比較[J].食品研究與開發，2022，43（20）：102-109.

[7]粟立丹，羅昕一，段麗麗，等.蒜香火鍋蘸醬加工工藝優化及揮發性風味物質分析[J].中國調味品，2023，48（10）：145-151.

[8]史守紀，章海風.大蒜的化學成分及生物活性影響因素研究進展[J].中國調味品，2019，44（11）：194-197.

[9]楊心怡，趙那娜，劉荔，等.貽貝（Mytilus edulis）酶解液酵母發酵法脫腥工藝探究及其風味變化分析[J].食品工業科技，2023，44（12）：319-327.

[10]范波，蔡燚，王鵬，等.加熱方式對大蒜揮發性物質的影響[J].中國調味品，2022，47（3）：72-77.

[11]解雙瑜，毛文穎，李智，等.鹽濃度對東北農家醬品質變化的影響[J].中國調味品，2022，47（7）：14-19.

[12]趙志平，陳泓帆，杜佳慧，等.不同低溫低鹽發酵大頭菜的理化指標對比分析[J].中國調味品，2021，46（7）：33-36.

[13]劉薇，陳敏，徐雅倩，等.烤制時間對中式烤五花肉揮發性風味物質的影響[J].中國調味品，2021，46（10）：54-58.

[14]許丹，朱劍，嚴忠雍，等.加工方式對金槍魚魚糜制品氨基酸組成和營養價值影響研究[J].中國調味品，2020，45（11）：74-80.

[15]施文正，方林，吳旭干，等.我國沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比較[J].食品科學，2017，38（16）：127-133.