鑒湖春醺錄

鑒湖長春

立春之后，春分之前，甜絲絲的糟香幾乎一直在蓄滿水汽的空氣中浮動。上午9點，我循著香氣步入鑒湖酒坊，古老的建筑群正迎來它的第300個春天。一年僅釀一季的純手工黃酒釀造即將告一段落，塘泥封壇，紅印加蓋，酒工的動作因重復過無數次而嫻熟利落。

鑒湖的歷史最遠可以追溯至東漢永和五年（公元140年）。那一年，會稽太守馬臻主持民眾筑堤潴水，會稽山的清泉由此集蓄，成鏡湖（鑒湖原稱）。“水為酒之血”，鑒湖水質特異，這就是后來張岱筆下“越酒行天下”的根源。

“我們的位置特別好，不僅是在鑒湖源頭湖塘七尺廟倚湖而建，而且是在北岸，開門見湖，汲取陽水（陽光暴曬過的水）釀酒。”古越龍山·鑒湖酒坊總經理錢峰解釋道。在紹興，所有古老的酒坊都建在鑒湖北岸。傳統手工業競爭不過工業化、機械化生產，其中的絕大部分已被淘汰，而鑒湖酒坊作為國家工業遺產和浙江省非遺工坊存續至今。

清人梁章鉅在《浪跡續談》中談及鑒湖水：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”從地質水文學的角度來說，鑒湖下層為火山巖，具有吸附、過濾功能，會稽山泉流經，水質變得清冽、少雜菌且富含礦物質，賦予了黃酒獨特的筋骨。據錢峰說，釀酒的水講究軟硬適中，如果太軟，則酵母營養不足，糖化效率降低，酒體便會單薄，入口不夠醇厚；如果太硬，則容易產生雜味，甚至帶來咸苦的尾韻，鮮美不復存在。

鑒湖酒坊有過很多個名字。從清雍正三年（1725年）的章萬潤酒坊，到1952年自東浦遷廠至此的國營云集酒廠，再到1958年聯合組建的紹興鑒湖長春酒廠，1982年更名為紹興市糖業煙酒公司鑒湖釀酒總廠，1997年再次更名為中國紹興黃酒集團鑒湖廠（并入古越龍山），直至2009年實行公司制改革，成為如今的紹興鑒湖釀酒有限公司。300年是一個超越代際的數字，傳承的重量在此刻具象化為發酵間近百只七石缸和酒坊內遍地可見的十萬陶壇。

與西方的葡萄酒釀造相通，紹興黃酒的風味也得益于紹興特殊的風土條件，而風土包括水源、原料、濕度、溫度、日照等客觀因素，也包括人——由一代代人傳承下來的釀造歷史和釀造工藝。夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒，紹興黃酒的釀造需要緊隨自然的節令與時序。就如鑒湖酒坊的酒頭腦（黃酒釀酒師）、紹興市非物質文化遺產代表性傳承人郭啟瑞師傅所言：“黃酒是活物，是會呼吸的，風雪霜露都是它的調味劑。”這種與天地對話的智慧滲透到從浸米、蒸飯、落缸、開耙到壓榨、煎酒、封壇的每個環節。紹興黃酒的釀造，說到底就是天、地、人共釀的一場呼吸。

早些年，每到這個時候，木榨機前便會上演純粹的肉身與時間的角力。冬季落缸、開耙主要是技術活，需憑酒頭腦的經驗行事，把控溫度和發酵程度。春季榨酒則主要是力氣活。將發酵了90天的酒醅裝入特制的苧麻布袋，每袋約20千克，扎緊，堆疊碼放到榨箱內，每層間插入竹制隔板，形成總重600～800千克的垂直酒柱，待頭道酒自然滲出，再由4～6名酒工協同發力，以碗口粗、3米長的硬木槌桿撬動榨箱頂部的千斤木架，使酒液加速析出。酒工們每壓一次槌桿需集體發力3～5分鐘，全程會持續6～8小時。

這樣的場面如今已經看不到了，在壓榨車間內，一排排板框壓濾機代替了木榨機，利用空氣壓縮原理進行固液分離，生酒順著濾布滴落進不銹鋼蓄積槽，再通過地下管道匯入煎酒箱，進行90攝氏度高溫殺菌，而后灌裝、封壇、入庫。

“1952年，在第一屆全國評酒會上，鑒湖長春酒榮膺八大名酒之列。這是紹興黃酒的第一個注冊商標，也是如今鑒湖酒坊的一張重要名片。”錢峰向我展示鑒湖酒坊2024年4月發布的長春酒。它復刻自73年前八大名酒之一的鑒湖長春酒，采用了一致的技術指標配方和包裝設計。這是一款酒精度為14%、總糖含量為12.1克的元紅酒（干型黃酒），色澤透亮，呈較淺的橙黃色而非較深的琥珀色；10年陳以上的基酒帶來醇厚優雅的香氣，入口不像加飯酒（半干型黃酒）那么濃郁，而是極具辨識度的鮮爽、干凈——已走入第300年的鑒湖酒坊正釀出屬于這個時代的醇香。

四時有趣

隔著茸茸的水面，對岸的塔牌酒廠正24小時不間斷運轉。大量盛裝酒醅的25升陶壇堆放于露天場地上，等待壓榨、煎酒和封壇。截至春分，這片場地將全部清空，封存2024年手工冬釀的酒壇會被陸續運往山中酒庫儲存，至少3年以上，更長的則超過10年，才會重見天日。精品黃酒品牌“冬趣”的主理人陳志遞來一瓶蓋生酒，沖淡的蜂蜜色酒液散發出輕盈的蜜瓜香、白花香。這些香氣只會短暫存在于封壇之前，而后進入漫長的休眠，緩慢醞釀醇厚與鮮美。

稍晚時候，我們在柯橋區越仕路上的一家蒸菜館吃飯，陳志從群青色布面禮盒中拿出一只“類冰似玉”的青碧色酒瓶。這是冬趣的原創設計，由越窯青瓷非物質文化傳承人陳鵬飛老師領銜名下工作室創作，在景德鎮委托能工巧匠精選泥料燒成。8℃～10℃的酒液流淌進透明的勃艮第杯，2007年的冬趣呈現出明亮的琥珀色。由于未添加焦糖色，我們可以確定，這種琥珀色百分百來源于陳年而非食品添加劑。“黃酒也不是越陳越好，到30年往上就酸成醋了。以前人們生了兒子要釀狀元紅，生了女兒要釀女兒紅，到嫁娶那一天開壇，酒味最佳，其實也就是十五六年。”陳志解釋道。

面前這杯酒是冬趣的第二款單一年份手工黃酒，陳了17年。晃動高腳杯，在大肚器型的加持下，酒體的香氣層次得到充分釋放，柑橘、陳皮、沉香的氣味漸次浮現，入口瞬間，精致的酸度撫過舌頭，再回涌出沉穩的鮮甜。2009年初過濾的表現無疑更加華麗，只汲取原壇純凈度和復雜度最好的中層精華酒液，紹興黃酒精髓的梅子甜香自花香中浮現，喝完酒，杯子里殘留的都是堅果、蜜餞、太妃糖的味道。“發酵，其實就是酵母去吃米里面的淀粉，淀粉水解成糖，糖再轉化為酒精。”在陳志的印象中，2009年的冬天很冷，下了很多雪，酒醅的發酵受到一定程度的抑制，造成的結果是酒精度降低，殘糖相對高，酒就特別好喝。

紹興黃酒有三大龍頭品牌，分別是古越龍山、會稽山和塔牌。其中，古越龍山的市場占有率最高，中央酒庫的黃酒存量居世界首位；會稽山的前身是1743年創立的云集酒坊，因此其歷史積淀最深厚，并且是行業標準的制定者；塔牌是三者之中唯一堅持全線手工釀制的黃酒酒廠。冬趣選擇塔牌，在很大程度上便是看中了這一點。“你會發現無論什么時候來，塔牌酒廠里永遠是干干凈凈的，我相信這是釀出純凈風味的基礎條件。”陳志帶我們穿過壘了三層的陶壇矩陣，進入一棟離鑒湖最近的白色廠房。二層的發酵車間是陶缸的世界，整整齊齊碼放的48口陶缸中，每缸能容納100千克米飯，落缸時需3人合力才能順利完成操作。此時，這些陶缸空蕩蕩的，它們已經完成了這一季的釀造使命，被仔細洗刷干凈、補好缺漏，靜待下一次立冬。

一層是煎酒、封壇的場所，現下正呈現一派熱火朝天的圖景。煎酒是黃酒釀造中的一道重要工序，通過加熱，殺死酒液中的微生物，抑制發酵，穩定酒質。封壇是黃酒長時間儲存的關鍵步驟。經過高溫殺菌的酒液被注入徹底清潔干凈的陶壇，稱重記錄后，由2名專職酒工迅速以沸水消殺過的荷葉、箬殼扎緊壇口，再交由另外2名酒工，澆蓋塘泥與稻殼的混合物（混合后的泥巴黏性更高），壓實、砌平，卡上刻著“塔牌”二字的紅章。兩三天后，待泥頭干透，徹底隔絕空氣，便可以確保壇內酒液在以年為單位的儲存過程中不受外界干擾，自然陳化，醞釀出醇厚的滋味。

等到2035年，甚至更久以后，或許我們可以從今年份的酒里聞到更多花果香，它來源于夏季高溫催生出的酯類物質；或許我們還可以嘗到類似于青梅汁的明亮酸度與蜜餞的甜美尾韻，它來源于冬季寒潮按下的發酵暫停鍵，是乳酸與殘糖博弈的結果。冬趣之趣便在這一期一會之間，那一年的風土，以釀造的方式被誠實地記錄在琥珀色的酒液中，過去與未來對話，自然的不確定性與人類釀造的智慧共振，所有耐心等待都將得到切實的、甜美的回報。

乘物以游心

紹興黃酒作為中國最古老的酒種之一，以鑒湖活水、太湖糯米與非遺技藝為骨，在立冬投料、春分榨酒的時序中釀就了千年的風土。而今，這條酒脈正以簇新的姿態延伸——在東浦黃酒小鎮，古法木榨機仍在吱呀作響；若逢春節，更可邂逅“水上婚禮”“酒仙會”等非遺慶典，看畫舫載著新人駛過運河，壇啟時酒香與祝福齊飛。在古老的光相橋邊，4350壇陳年黃酒和500壇奧運酒在地下酒窖的微光里沉眠，固執地保守著千年的釀酒故事，構筑著一部液態的史書。

自鑒湖順流而下，兩岸酒坊蒸汽氤氳，送來發酵的糟香，船泊璞祺藝境碼頭，撩人的冷梅香漫過頭頂。冷梅香與酒曲氣息交織，提示著這座SLH全球奢華酒店成員與黃酒文化的隱秘關聯——它不僅是鑒湖旅游度假區的核心地標，更是串聯起黃酒非遺、藝術棲居與自然療愈的當代驛站。

步入酒店，明清臺門的粉墻烏瓦、雕花門樓隨三進制大宅布局層層展開。與純粹的仿古不同，璞祺藝境選擇以“新舊對話”為設計內核，例如在青石板庭院中嵌入幾何線條的玻璃天井，將老宅的木質梁柱、石門框與混凝土結構并置，又或者將智能調光系統隱匿于傳統隔扇窗后，既保留了古典的生活樣貌，又不失現代的便捷與舒適。

《莊子·人世間》說：“且夫乘物以游心，讬不得已以養中，至矣。”這里的“乘物”指順應事物的自然規律，“游心”指心靈的自由與超脫，“養中”是保持內心的平和與中正。在莊子看來，這就是人類可及的最高的智慧和生活態度。璞祺藝境便切實地將這種智慧融入了酒店的每一處細枝末節，照見居住者的內心，讓滋養悄然發生。

整個酒店就如同一座巨大的美術館，800余件當代藝術作品“藏”于其間，古韻今風互為注腳，共述著屬于東方的氣度。

感應門向內打開，一座皺、漏、瘦、透的太湖石造景進入視線，高逾2米的主石投下一道陰影，有一股水墨畫的味道。非遺技藝是璞祺藝境重要的空間語言，石雕、盆景、青瓷、越繡等遍布酒店流線。大堂內，一幅東陽木雕屏風尤為引人注目，它由非遺傳承人耗時半年手作而成，光線流轉其上，我看見了時間與匠心才能塑造出的溫潤質感。

在這里我品飲了4杯黃酒。侍酒師按照紹興黃酒的含糖量差異，搭配出一張黃酒品鑒酒單：干型的元紅酒呈現較淡的琥珀色，酒體清爽，略帶酸甜，咬一粒橘紅糕，糯米的甜香正好中和澀意。加飯酒是紹興黃酒中產銷量最大的品種，為半干型黃酒，喝起來較為醇厚濃郁。酒色越來越深，也越來越甜。3號品酒杯中的善釀酒屬半甜型黃酒，以元紅酒代水釀制而成，酒香、曲香濃厚。最后一杯香雪酒是甜型黃酒的代表，采用糟燒（紹興白酒）代水落缸釀制，其色已深如醬油，香氣濃甜，有類似于太妃糖或黑棗的焦香。吃一顆鹽津梅子搭配，相得益彰。

璞祺藝境僅設68間客房，面積從45平方米到400平方米不等。健康睡眠品牌Serta的“零壓力”床墊、400TC的頂級純棉床品、床頭柜上的白噪聲助眠箱和喜馬拉雅水晶鹽燈都是對一夜好眠的關照。浴室備品采用了菲拉格慕LuxuryAmenities系列，香氣以清新的柑橘、檸檬、佛手柑為基調，貼膚后浮現花香與沉穩的木質調。

這種“去表演化”的江南美學，或許正是璞祺藝境獨特的靈感來源——它不制造虛幻的文化想象，而是讓建筑回歸棲居的本質，讓藝術成為觀察世界的棱鏡，讓療愈始于對生活趣味的觸摸。酒醺、酣眠——江南的春信到了。