斬鴨子

六十年前買鹽水鴨，老南京人都說“上街斬碗兒鴨子”。出門前自帶一個碗，回家直接上桌，“色香味形器”都齊了。

那年頭普通人家多用兩種碗，一種是印著牡丹花的，俗稱三紅碗兒，也說紅花碗兒。另一種沿碗邊印兩條藍色的線條，俗稱藍邊碗兒。排隊到了跟前，遞上三紅碗兒或藍邊碗兒，外婆這個時候總要特別殷勤地先把笑容堆滿，輕輕說一句：麻煩你給我軟邊噢，難為你咯。營業員經常不疼不癢地回一句：都要軟邊，硬邊給哪個啊，老太？

說歸說，營業員還是把手邊現成的半只硬邊推開，另外拿過一只整鴨子，頭一刀就把頸子斬下。然后一刀，鴨頭和頸子就分開了。第三刀便將鴨嘴去掉，第四刀把鴨頭豎著一分為二。鴨子胸脯朝上，露出微微向外凸出的鴨胸骨。刀鋒讓開胸骨偏向一側，九十度朝下，刀背向下磕幾下，鹽水鴨便一分為二。帶胸骨的那半只，往往同時帶著一大半脊骨，俗稱硬邊。上秤后，硬邊要比軟邊重一兩五到二兩，重的是骨頭。那年月，誰愿意拿錢買骨頭？

女營業員拿起軟邊的半只，往臺秤上一放：一塊一毛三。外婆滿意地又賠一次笑臉，重復一句：難為你咯。

下一步就是分解鴨腿。半只鴨肚腔朝下臥著。左手捉住鴨腿梢裸露的關節，刀從靠近屁股的地方下去，沿著大腿突出的部位，差不多平行地旋下去兩寸。然后用刀身平壓住鴨尾部，左手順勢向外一撕，一片完整的扇形鴨腿，連著大胯被肢解了。女營業員此時不會忘記把鴨油和鹵汁瀝進你的三紅碗兒，那是鹽水鴨質量的標志。鴨腿從身體上揭下來干巴巴的，就像吃小籠包沒有鹵。

最后是造型工程。半只鴨子，搭半個頭。鴨頸子也是一半，然后斬成半寸一截，都在三紅碗里墊底。再把脊骨和肚腔肋骨斬成小塊兒，也是托底。真正用來裝點門面的，是一鋪鴨脯子和一鋪鴨腿。斬鴨腿和鴨脯子，功夫都在手上。眼里有把尺子，每片厚薄均勻，不復刀，也不連刀，咔咔咔一氣呵成，斬鴨子最擺的就是這一手。于是三紅碗的口面，剛好被鴨腿和鴨胸錦緞一般柔和地罩著，自然得就像是從三紅碗里長出來的。

至此夸刀工為時尚早。一碗兒鴨子端回家上桌了，客人一筷子下去夾起一片不大的鴨肉，可是，跟著丁丁掛掛地拎起一串。客人進退兩難時，主人客氣地說，都撿走，都撿走。客隨主便不好再謙讓。一碗兒鹽水鴨就那么幾塊凈頭凈面兒的，主人只能啃骨頭。心里已拿定主意，下次不去他家斬鴨子，口味再好也不中。

三十多年前有一位白人朋友，娶了華人太太，頭一次到丈母娘家吃飯，硬是把鴨骨頭咬碎吞下肚。他們飯桌上不作興把嘴里的東西吐出來，又怎知啃鴨子的樂趣呢？