糯米的味道

《西游記》，孫大圣給朱紫國國王吃了“鍋灰+馬尿”的烏金丹，通了國王的郁結：原來病根是個未消化的糯米飯團。當時看了，感同身受。相聲里會說，年糕吃多了“抓心”。糯米吃多了，確實會給人粘滯感，五臟六腑都被揪住了。

為什么吃時感覺不到呢？大概是因為糯米太好吃了。

糯米做的，最有名的自然是粽子，西晉時就有，叫作角黍，過節時吃的，本質是時令點心。

我們那里過年不吃餃子，但都得學包粽子、包餛飩。餛飩者，抹餡、折、疊可也，粽子就復雜得多。左手成筒，圍定那葉子，右手舀之，屢屢失敗，恨得咬牙切齒。那時只覺得：糯米滑黏，還比家常吃的米長，很費事。后來跟北方朋友聊，聽他說用江米包粽子，不勝向往，“居然能擺脫糯米的糾纏！”后來知道糯米就是江米，搖頭長嘆而已。

宋朝的《事物紀原》里，提到粽子有加棗子、栗子與胡桃這些花色的了：這幾樣都偏甜。之后的甜粽子，應該都是這么下來的：加棗，加豆沙，偏甜，當時令點心吃。

咸粽子說是咸的，其實很細分，不只是加個鹽。比如嘉興肉粽、溫州肉蛋黃粽、四川“鬼飲食”所謂椒鹽粽，潮州還有往粽子里加冬菇蝦米的，廣東還有加火腿臘味的。肉粽子中，肉蒸得透，絲絲縷縷的香濃，連帶糯米也好吃了幾分。

我故鄉那里，甜粽和咸粽都吃，但略有區別。老一輩人的習慣：甜粽就是點心，如端午節前后的早飯，白粽蘸點糖，就能應付了。咸粽是稍莊重一點的小吃，甚至可以當主食或宵夜吃。

西南有種吃法，我的重慶長輩叫做黃糕耙，老做法是糯米包起來蒸了吃，和甜粽吃口有點像。

吃白甜粽有一點與吃油條是通的：都愛吃那點兒尖。吃餡兒粽有一點與吃包子是通的：吃了餡兒后，特別滿意被餡兒汁濡透了的粽子或包子皮。

糯米本身黏滑，且有無可復制的“糯”口感，加油條則糯脆交加，境界全出，又糯米善吸味，所以白糯米飯香得幽淡，像佳人在水一方，加了肉汁之類，就香得濃厚切實。

我在上海時買三丁糯米燒賣吃。《儒林外史》里有所謂“豬肉心的燒賣”，我在廣東吃過鮮蝦、牛肉等諸般燒賣，在南京吃過蛋燒賣，在北京吃過牛羊肉燒賣，但先入為主，總覺得糯米燒賣略勝一籌。其中丁又不同—筍丁、豆腐干、豬肉、牛肉—但還是糯米為主。皮薄餡糯，其間夾著各類或脆或韌的碎丁，味道極多變，用來下湯下茶都好。

燒賣蒸出來極香。日本漫畫《孤獨的美食家》里，主角買了個燒賣便當上火車，一打開盒子香味撲鼻，全車都在念叨“燒賣”，搞得性格內向的主角一時手足無措。

武漢豆皮是讓人魂牽夢縈的物事，我自當年武漢一游，洪山菜薹、熱干面都還罷了，只是此后每去一家武漢館子，總是得叫份豆皮。煎豆皮酥脆，其中餡如豌豆、榨菜、肉丁、蝦仁等華麗多變不必說了，而承載這一切的又是糯米。糯米被豆皮、內餡一熏，其味酥融，與豆皮黃白相映，端的是金玉良緣。

關于“糯米吸味”，最好的例子是廣式早茶里，剛蒸得的糯米雞。其余如糯米鴨、糯米蒸排骨等，都是同樣辦理。裹糯米后一蒸，氤氳白氣中糯米香糯黏滑的溫柔本性盡出矣。江南人無孔不入，藕孔也要利用來塞糯米，蒸透之后加糖桂花就是桂花糖藕，口感如神。

無錫人和上海人，早飯慣例吃粢飯團，慣例是糯米裹油條包緊，內層加糖。如果是新捏制出來的，外糯而內脆，甜咸交加，配熱豆漿吃，吃完了，才好抵抗朝寒凜冽的上學天。我長大后去上海，見過其他樣式的粢飯團：加肉松的，加火腿腸的，后來回家鄉偶爾一問：“除了加油條你們還加什么不？”對面眼一瞪：“我們只做這種！”老一輩人還要教導我們：“我們以前，粢飯團都沒油條加，看看你們！”

2006年初的冬夜，有人敲我在上海出租房的門。開門，是個朋友。平時很樂呵一個人，有個奇怪的專長，是手繪歐洲各國首都的大致地圖。當日見了，紅眼眶，臉泛黃。“佳瑋，好不好借我點錢嗎？”“要多少？”“你有多少？”

我們去了小區門口銀行ATM機，我問他要借多久，他說一個月，一天都不會晚。我說好。把銀行卡數字給他看，算了算自己一個月的開銷，把剩下的錢取出來打給他—那時大家都窮，自然有窮人式的坦誠，畢竟也就那么十幾張紙。他接過了錢，沒數，掖進衣兜，扣好扣子，深深給我鞠個躬。“到你家，拿紙，我寫個收條吧。”“不了吧。咱們心里有數就行。”他又深深給我鞠個躬。

開春時節，早上，敲門聲。我開門，他來了。頭發比一個月前剪短了些。“佳瑋，我來請你吃早飯。”

我們去門口早點攤矮凳上坐下，要了豆漿。他問老板要兩個粢飯團，一個油條加火腿腸，一個就普通加油條。他把加了火腿腸的那個給了我：“你吃這個！”

然后，兜里掏出一個紙包來：“錢！”我拿過來才想起：噢，對，一個月了。

我拿過錢來，沒話找話問他：“問題解決了嗎？”他擺了擺頭：“差不多，還好。”“好！”

油條配火腿腸的粢飯團，嚼上去有肉的韌感、油條的脆和糯米的軟，甜咸交加，很香；熱豆漿下肚，四肢都暖和。

我吃了粢飯團，喝了熱豆漿，遍體舒泰。暖和了，飽了，抬頭看街邊的樹，鳥叫起來了。

他也吃完了，說先走。我回家去，打開紙包，把錢放自己錢包里；放時覺得不太對，數了數：比我給他的多了三張。我撥他電話。

“錢多了。”“我知道。這是我謝你的。我問了很多朋友，只你一人借我了，真的很謝謝你。我手頭還不是很寬，所以也沒法多還點，只好請你吃個早飯，但這是我實實在在真心請你的。我想著，瞎慷慨請你吃頓好的，不如直接把錢給你。”“別這么說，這么吃早飯，我覺得挺好的了。”“那就好。我也覺得好。跟好朋友坐一起，吃什么都覺得香。”我想不出該說什么，“開春了，都會好的。”“是，都會好的。”

（選自《一個人吃飯，也要好好吃》，中華書局）

一個人吃飯，也要好好吃

作者：張佳瑋 著

出版時間：2025年1月

定價：56.00元

本書是80后作家張佳瑋先生談“吃”的散文集。作者基于親身經歷，圍繞美食展開描寫，靈活運用通感手法，巧妙調動讀者不知不覺“參與”其中。書中內容豐富多彩，能夠使讀者領略到，帶著鄉土氣息的裊裊炊煙永遠是暖心與溫情的，中外飲食文化的和而不同蘊藏著距離與差異產生的美感，佳肴美饌承載著豐富的文化內涵，關乎歷史、文學、哲學等，小吃食的背后有大天地。