山東省市售液態乳及乳粉中黃曲霉毒素M1污染風險評估

摘 要：目的：了解山東省市售液態乳及乳粉中黃曲霉毒素M1（Aflatoxin M1，AFM1）污染水平，對居民經液態乳及乳粉攝入AFM1的健康風險進行評估。方法：在山東省7個城市的農貿市場、商店超市和網店采集液態乳及乳粉共計676份，應用免疫親和法和酶聯免疫法進行測定，采用暴露限值法、肝癌風險法和危險指數法對山東省居民攝入AFM1的潛在健康風險進行評估。結果：676份市售液態乳及乳粉中AFM1平均濃度為0.020 67 μg·kg-1。在所有年齡組人群中，2～4歲年齡組因攝入AFM1導致的肝癌風險最高。具體而言，攝入液態乳的男性和女性的肝癌風險分別為0.004 968、0.004 669例/10萬人/年，而攝入乳粉的肝癌風險為0.000 069例/10萬人/年。攝入市售液態乳及乳粉的AFM1非致癌風險均可接受。結論：山東省市售液態乳及乳粉中AFM1污染健康風險較低，但低年齡組液態乳消費人群AFM1肝癌風險仍需關注。

關鍵詞：液態乳；乳粉；黃曲霉毒素M1；風險評估

Abstract： Objective： To understand the level of aflatoxin M1 （AFM1） contamination in commercially available liquid milk and milk powder in Shandong province， and to assess the health risk of AFM1 intake via liquid milk and milk powder in residents. Method： A total of 676 samples of liquid milk and milk powder were collected from farmers’ markets， shops supermarkets and online shops in seven cities of Shandong province， and were measured by immunoaffinity and enzyme immunoassay methods， and the potential health risk of aflatoxin M1 intake by residents of Shandong province was assessed using the margin of exposure， liver cancer risk and hazard index methods. Result： The mean concentration of AFM1 detected in 676 portions of commercially available liquid milk and milk powder was 0.020 67 μg·kg-1. Among all age groups， the risk of liver cancer due to AFM1 intake is highest in the 2～4 year old age group. Specifically， the liver cancer risk associated with the consumption of liquid milk is"0.004 968 cases/100 000 persons/year and 0.004 669 cases/100 000 persons/year for women and men， respectively， while the risk associated with the consumption of powdered milk is 0.000 069 cases/100 000 persons/year. The non-carcinogenic risk of AFM1 from intake of commercially available liquid milk and milk powder was acceptable. Conclusion： The health risk of AFM1 contamination in commercially available liquid milk and milk powder in Shandong province is low， but the health risk of AFM1 liver cancer in liquid milk consumers in the lower age groups is still a cause for concern.

黃曲霉毒素M1（Aflatoxin M1，AFM1）是黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）在哺乳動物肝臟中經微粒體細胞色素p450羥基化代謝的產物[1]。AFM1可存在于牛奶、動物肝臟、蛋類等動物性食品中，其中以牛奶最為常見。AFM1逐漸富集會給人體健康帶來極大的危害，包括急性中毒、免疫功能障礙和嬰兒生長障礙等，還會損害組織器官，致畸、致突變，引發肝癌、胃癌等疾病[2-4]。有研究表明，血液中AFM1水平升高與慢性肝病患者丙型肝炎病毒滴度升高之間存在相關性[5]。

乳制品中黃曲霉毒素污染是全球性食品安全問題，對發展中國家和欠發達國家的影響尤為嚴重[6]。來自伊朗、印度尼西亞和中國臺灣的研究表明，當地液態乳及乳粉中AFM1的檢出率較高[7-9]。隨著人們健康意識的提高，富含營養的液態乳等乳制品的消費量持續增長，成為人們日常飲食的重要組成部分[10]。乳制品中AFM1污染引發了廣泛關注，各國和國際組織制定了牛奶及其制品中黃曲霉毒素限量標準。中國、美國和國際食品法典委員會制定的AFM1限量標準均為0.5 μg·kg-1[11-13]。歐盟委員會制定的AFM1限量標準為0.05 μg·kg-1[14]。

食品安全風險評估是食品安全科學管理的有效手段之一。近年來，國內外眾多學者從不同角度針對乳制品中AFM1開展了風險評估研究[15]。本研究旨在了解山東省市售液態乳及乳粉中AFM1污染水平，對居民經液態乳及乳粉攝入AFM1的健康風險進行評估。由于市售液態乳及乳粉污染水平存在顯著差異，本研究分別對兩者進行致癌和非致癌風險評估。

1 材料與方法

1.1 樣本采集

2013—2019年3—6月、8—11月，在山東省7個城市的農貿市場、商店超市和網店采集市售液態乳及乳粉共計676份。其中，36個品牌245份液態乳，87個品牌431份乳粉。

1.2 檢測方法

采用免疫親和層析凈化高效液相色譜法和雙流向酶聯免疫法兩種方法檢測液態乳及乳粉中AFM1[16]。本研究以信噪比（S/N）為3確定AFM1的檢測限（Limit of Detection，LOD）和定量限（Limit of Quantification，LOQ），所有未檢出值用1/2 LOD代替。依據《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規定，乳及乳制品、特殊膳食用食品中AFM1限量均為0.5 μg·kg-1。

1.3 暴露評估

本研究將液態乳及乳粉消費量數據及其AFM1濃度整合，得出AFM1日暴露量（Estimated Daily Intake，EDI）估計值[17]。計算公式為

式中：EDI為AFM1日暴露量，ng·kg-1 bw·d-1；R為AFM1的濃度，μg·kg-1；F為個體液態乳及乳粉消費量，g·d-1；bw為體重，kg。

本研究中，不同人群的液態乳消費數據和體重等人口學數據均來自我國居民營養與健康狀況監測相關數據集[17]。乳粉的消費量數據來自2002年中國居民營養與健康狀況調查結果[18]。山東全部人群總體乳制品消費量數據來自2023年山東省統計年鑒，體重數據來自我國居民營養與健康狀況調查監測[19]。這些數據具有廣泛性和代表性，因此可用于估算山東省居民AFM1暴露的EDI值。

1.4 暴露限值法

歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）于2005年提出用暴露限值法（Margin Of Exposure，MOE）評估致癌風險。MOE的計算公式為

式中：MOE為暴露限值；BMDL10為肝癌發生率為10%的95%基準劑量置信區間下限值，由EFSA根據大鼠的肝癌發病風險數據得出，為400 ng·kg-1 bw·d-1[20]。

MOE值越小，說明對人群健康造成的危害越大。MOE＜10 000，說明具有較高的公共衛生風險，需要采取適當的措施；MOE＞10 000時，說明公共衛生風險較低。

1.5 肝癌風險法

本研究使用聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）推薦的方法，計算AFM1可能引發的肝癌風險。計算公式為

P癌癥=0.01×（1-PHBV+）+0.3×PHBV+（3）

RAFTs=P癌癥×EDI（4）

式中：P癌癥表示兩個人群（有和沒有HBV感染）因攝入AFM1而引起的肝癌風險的平均效力；PHBV+表示我國乙型肝炎病毒表面抗原（HBsAg）的陽性率，為7.18%[18]；RAFTs表示因攝入AFM1而導致的肝癌風險；0.01與0.3分別為非乙肝攜帶者與乙肝攜帶者每日攝入1 ng·kg-1 bw AFM1所致的肝癌年發病率（/10萬）[15]。可推算出我國人群每日攝入1 ng·kg-1 bw AFM1所致的肝癌年發病率為0.030 8/10萬人[15]。

1.6 非致癌性

AFM1不僅具有致癌性，還可能引發免疫抑制等非致癌性健康風險。為了評估液態乳和乳粉中AFM1對居民的非致癌性健康風險，本文采用危險指數（Hazard Index，HI）作為評估指標。HI計算公式為

式中：HI為危險指數；TDI為每日容許攝入量。HI＜1表示AFM1非致癌風險可以接受；HI＞1表示AFM1非致癌風險超過可以接受限度，應當采取適當的風險管理措施。

本研究參考耿夢夢等[21]的研究，設定AFM1的TDI值分別為5、10、20、40、60 ng·kg-1 bw·d-1。選擇一系列TDI值可以更全面地反映當前科學界對AFM1安全攝入量的不同風險管理建議，同時為未來可能出現的新數據或標準修訂提供科學支持。

2 結果與分析

2.1 市售液態乳及乳粉中AFM1檢出結果

245份市售液態乳中AFM1檢出率為32.65%，平均檢出濃度為0.014 19 μg·kg-1，最大檢出濃度來自G市。431份市售乳粉中AFM1檢出率為10.67%，平均檢出濃度為0.024 35 μg·kg-1，最大檢出濃度來自B市，均未檢出超標。

如表1所示，液態乳及乳粉中AFM1檢出率最高的三市分別是E市、F市和G市，其中F市和E市樣品檢出率超過40%。B市樣品平均檢出濃度最低，F市樣品平均檢出濃度最高。A市、C市和D市樣品檢出率并不高，但是平均檢出濃度較高，均超過總體檢出濃度的平均值。

如圖1所示，山東省市售液態乳及乳粉樣本AFM1檢出濃度與月份有關，且存在明顯差異，AFM1檢出濃度從高到低依次為3月、11月、4月、6月、5月、8月、9月、10月。

2.2 市售液態乳及乳粉中AFM1日暴露量

如表2所示，液態乳消費人群AFM1日暴露量普遍高于一般人群，7歲以上人群女性日暴露量高于男性。其中，2～4歲兒童日暴露量最高。在食用奶粉的不同年齡組中，2～6歲兒童AFM1日暴露量最高（表3）。總體來看，食用液態乳時AFM1日暴露量高于食用乳粉。

2.3 肝癌風險

在攝入液態乳的消費人群中，2～4歲、4～7歲、7～11歲、11～14歲4個年齡組兒童的MOE值低于10 000（見表2），表明這些年齡組兒童可能面臨較高的因AFM1暴露而引發癌癥的風險，因此需要采取相應的公共衛生措施。所有消費人群中女性的MOE值普遍低于男性，其中2～4歲年齡組因攝入AFM1導致的肝癌風險最高，攝入液態乳的男性和女性的肝癌風險分別為0.004 968、0.004 669例/10萬人/年。30～45歲人群MOE值最高，對應的肝癌風險最低，男性和女性的風險分別為0.000 753、0.000 840例/10萬人/年。

攝入乳粉的所有人群的MOE值都遠大于10 000（見表3），這表明食用乳粉暴露于AFM1的公共衛生風險較低。其中，2～6歲兒童肝癌風險最高，為0.000 069例/10萬人/年，而13～17歲女性肝癌風險最低，為0.000 006例/10萬人/年。

2.4 非致癌風險

在不同TDI水平下，所有年齡組、不同性別人群以及一般人群和消費人群的AFM1暴露HI值均小于1，表明通過攝入液態乳及乳粉而暴露于AFM1所引發的非致癌風險在可接受范圍內（見表4和表5）。低年齡組兒童（2～4歲和4～7歲）攝入液態牛奶后，因AFM1暴露引發的非致癌風險最高，30～45歲年齡組最低。液態乳消費人群的HI值顯著高于一般人群。2～6歲年齡組非致癌風險是所有攝入乳粉年齡組中最高的。此外，相較于乳粉，攝入液態乳AFM1暴露HI值更高。

3 討論與結論

山東省676份市售液態乳及乳粉中AFM1平均檢出濃度為20.67 ng·kg-1，該數值在周華林等[22]收集的我國常見液態乳AFM1檢出平均濃度范圍內，與歐洲國家報告的污染水平相當[23]。在F市，市售液態乳及乳粉中AFM1的平均濃度為33.78 ng·kg-1，與董峰光等[17]的研究結果相似。此外，AFM1在不同月份檢出濃度存在明顯差異，這可能與AFM1形成受多種環境條件影響有關[21]。攝入市售液態乳及乳粉女性相較于男性有稍高的AFM1暴露水平，這與郭耀東等[15]的發現一致。然而，也有文獻報告不同的結果，因此尚不能斷定不同性別之間AFM1暴露水平存在差異[21]。從年齡組來看，未成年人暴露水平最高，其次是70歲以上的老年人。這與郭耀東等[15]的研究相符，可能是未成年人和70歲以上老年人乳制品消費量較大，同時兒童體重相對較輕，使得按體重計算的暴露水平較高。

在攝入液態乳的消費人群中，2～4歲、4～7歲、7～11歲、11～14歲4個年齡組MOE值低于10 000，這表明他們可能面臨較高的因AFM1暴露而患癌癥的風險。國際上，包括巴西、塞爾維亞、意大利在內的多個國家兒童也存在類似風險[24]。這提示，應該將這些特定人群作為公共衛生干預的重點對象。攝入乳粉人群MOE值普遍遠高于10 000，表明通過食用乳粉暴露于AFM1的公共衛生風險相對較低。盡管收集到的樣本中乳粉的AFM1平均濃度較高，甚至高于所有樣本的平均濃度，是液態乳平均濃度的近兩倍，但乳粉致癌風險相對較低，這可能歸因于乳粉的消費量相對較低。山東省市售液態乳及乳粉中AFM1污染健康風險較低，但低年齡組液態乳消費人群AFM1暴露肝癌風險仍需關注。

不同TDI水平下，攝入市售液態乳及乳粉所帶來的AFM1非致癌風險處于可接受范圍。液態乳及乳粉營養價值高、消費廣泛，并且消費量逐年增加。鑒于液態乳及乳粉的主要消費群體是兒童，他們的代謝和免疫系統尚未完全發育[25]，AFM1的非致癌風險仍然需要引起關注。低年齡組兒童（2～4歲和4～7歲）攝入液態牛奶后，因AFM1暴露引發的非致癌風險高于中年人群（30～45歲）。2～6歲年齡組非致癌風險是所有攝入乳粉年齡組中最高的。消費人群攝入液態乳非致癌風險遠高于一般人群。已有研究指出，AFM1與惡性營養不良等非致癌風險增加有關[8]，因此低年齡組消費人群應作為非致癌風險的重點關注對象。

本研究初步了解了山東省市售液態乳及乳粉中AFM1污染狀況及健康風險，但也存在一些局限性。樣本僅覆蓋了山東省7個市，未能覆蓋所有市。由于缺乏詳細的人口學和膳食消費數據，以及受數據時效性限制，本文在分析山東省市售液態乳及乳粉中AFM1的健康風險時，所采用的人口學和消費數據標準并不完全統一。尤其是液態乳及乳粉攝入量數據不足，影響了健康風險的準確評估。目前，盡管風險評估方法普遍相似，但參數取值上存在較大差異。因此，開展更廣泛、更精確的食物消費量數據調查，以及完善風險評估方法參數的基礎實驗研究，對于獲得更精確的風險評估結果具有重要意義。

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作者簡介：劉盼盼（1999—），女，河北邢臺人，碩士在讀。研究方向：公共衛生。

通信作者：褚遵華（1973—），男，山東德州人，碩士，主任技師。研究方向：食品營養與健康。E-mail： chuzunhua@163.com。