胡麗妹：多次為國宴執(zhí)廚

上海國際飯店曾是上海市地標(biāo)建筑，多位國寶級廚師在這里執(zhí)廚，而其中，尤以胡麗妹最為特殊。她被稱為國寶級烹飪大師，當(dāng)代京幫菜宗師，首位烹壇女狀元。年過八旬的胡麗妹廚師職業(yè)生涯長達(dá)60 多年，雖然早已退休，但她的拿手菜糟熘魚片至今名震江湖。

女生掌大勺

1941 年，胡麗妹出生在上海，家里算是書香門第。1960年，市機關(guān)事務(wù)管理局招女廚師學(xué)徒，剛剛初中畢業(yè)的胡麗妹被選中，分配到上海國際飯店。國際飯店是上海的標(biāo)志性建筑，其14 樓的宴會廳，肩負(fù)著接待各級領(lǐng)導(dǎo)人和各地、各國貴賓的重任。

雖然胡麗妹以前從未想過有一天會當(dāng)廚師，但是能進(jìn)國際飯店工作，無疑是天賜的好機會。在她猶豫不決之時，媽媽跟她說，既來之則安之，工作后要恭恭敬敬地跟著師傅學(xué)。她牢牢記住了媽媽的囑咐。同胡麗妹一起進(jìn)國際飯店的女生，有些被分配去做點心，有些做冷菜，只有她上了灶臺掌大勺。

勤奮打動師傅

灶臺歷來都是男性的天下，女性體力不如男性，很難勝任這份辛苦的工作。可能胡麗妹個子不算矮，身體結(jié)實，所以領(lǐng)導(dǎo)有意培養(yǎng)她。領(lǐng)導(dǎo)為胡麗妹安排的師傅是為毛主席、周總理都燒過菜的京幫菜名廚王懿臣。擅長國宴菜的王大廚，起初不愿收女徒弟，但是領(lǐng)導(dǎo)給王大廚下了命令：“收也得收，不收也得收。這是黨交給你的任務(wù)，必須把她帶出師。”胡麗妹虛心好學(xué)，有疑就問，絕對不會不懂裝懂。王師傅見她態(tài)度好，對她還算是滿意。

掌勺第一步要學(xué)翻鍋。炒菜的大鐵鍋有兩三斤重，再加上菜，胡麗妹單手舉都舉不動，更別說翻鍋了。師傅在鍋里加了黃沙，讓她練習(xí)翻鍋，鍛煉手勁兒。一天下來，胡麗妹吃飯拿筷子手都在發(fā)抖。

那時廚房工作從每天早上8 點半開始，一直到晚上9點結(jié)束，下午2 點到4 點是休息時間。工作時間，胡麗妹不離師傅左右。休息時間，她也在練習(xí)翻鍋。功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過勤學(xué)、巧思、苦練，胡麗妹不但能熟練翻鍋，還能完美展示大翻鍋技藝。所謂大翻鍋是將鍋中的原料拋出騰空作180 度的翻轉(zhuǎn)后，原料落回原鍋并保持原來排列的形狀。師傅見了，連連點頭稱贊，逢人就夸自己的女徒弟聰明、努力。

第一位女廚師長

1961 年，師傅帶著胡麗妹進(jìn)京為一場7000 人的國宴執(zhí)廚。王懿臣對愛徒寄予厚望，不但把所有經(jīng)驗傾囊相授，還希望她能有更大成就。王懿臣與當(dāng)時國際飯店的廚師長王殿臣交好。王殿臣是天津衛(wèi)名廚，國寶級烹飪大師。王懿臣提議請王殿臣一起帶教胡麗妹。而胡麗妹這些年的努力早被王殿臣看在眼中，于是欣然答應(yīng)。

帶著兩位師傅的期許，胡麗妹迅速成長。1971 年，兩位師傅相繼退休，廚師長由王宜新師傅接任。領(lǐng)導(dǎo)讓他挑個徒弟，他立刻從十幾個爐灶師傅中挑了胡麗妹。1979 年，王宜新退休，集三位大師所長的胡麗妹成為國際飯店孔雀廳廚師長，第二年更是成為國際飯店的行政總廚。她是國際飯店第一位女廚師長。此后十幾年，胡麗妹一直在國際飯店工作，曾多次為國宴執(zhí)廚，因此獲評“上海市三八紅旗手”，并當(dāng)選上海市人大代表。

1994 年，上海市糧食局邀請胡麗妹出一本書，傳承經(jīng)典技藝。為了做好這件事，她提前兩年退休，傾注心血完成了《京幫菜150 款》一書。如今，83 歲的胡麗妹，依舊親自下廚為家人準(zhǔn)備一日三餐。而兒子是她最好的徒弟，他參加全國比賽獲金獎，學(xué)習(xí)臨床營養(yǎng)，做電視主持，宣傳健康飲食理念。此外，這些年胡麗妹陸續(xù)在全國各地收了很多徒弟，傳授自己的一身本領(lǐng)。

（摘自《現(xiàn)代家庭》）