馬鹿肉品質影響因素及加工研究現狀

摘 要：鹿肉在我國食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，符合當今消費者對健康飲食的需求，在國際市場上也供不應求，深受國內外消費者的喜愛。馬鹿是我國藥肉兼用型經濟動物之一，其產肉性能遠高于其他品種鹿。新疆是我國非常重要的馬鹿資源分布地區。本文圍繞馬鹿肉品質的各項影響因素，主要包括內在因素（月齡、性別、肌肉部位、品種等）和外在因素（生長季節、飼養方式、宰后成熟時間、貯藏方式等），以及馬鹿肉相關產品進行討論，較為系統地總結國內外相關文獻，充分發掘馬鹿肉獨特的時空品質屬性，構建適合于馬鹿肉的生產加工體系，以期為新疆地區馬鹿肉產業的快速發展提供理論支持。

關鍵詞：馬鹿肉；馬鹿品種現狀；品質影響因素；馬鹿肉加工

A Review of the Factors Influencing the Quality of Red Deer Meat and the Current Status of Research on Its Processing

YUAN Weihong1， REN Xiaopu2，*， QIAN Wenxi3，*

（1. College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China;

2. College of Life and Environment Sciences， Huangshan University， Huangshan 245041， China;

3. Key Laboratory of Tarim Livestock Science and Technology Corps， Alar 843300， China）

Abstract： Venison has a long history of consumption in China， being rich in protein and low in both fat and cholesterol. This aligns with the current consumer demand for a healthy diet. Furthermore， it is in short supply on the international market， which is highly popular among consumers both at home and abroad. The red deer is one of the most economically important animals for both meat production and medicinal purposes in China. Its meat productivity is significantly higher than that of other deer species. Xinjiang is a very important distribution area of red deer resources in China. This paper conducts a systematic review of the literature concerning the factors influencing the meat of red deer including both internal （age in months， sex， muscle parts， and breed） and external （growing season， feeding mode， postmortem aging time， and storage mode） ones as well as red deer meat products. It presents a comprehensive understanding of the unique quality attributes of red deer meat. This review hopes to provide theoretical support for constructing a suitable production and processing system of red deer meat and promoting the rapid development of Xinjiang’s red deer industry.

Keywords： red deer meat; current status of red deer breeds; factors influencing meat quality; red deer meat processing

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）04-0073-08

引文格式：

袁偉洪， 任曉鏷， 錢文熙. 馬鹿肉品質影響因素及加工研究現狀[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 73-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255. " http：//www.rlyj.net.cn

YUAN Weihong， REN Xiaopu， QIAN Wenxi. A review of the factors influencing the quality of red deer meat and the current status of research on its processing[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 73-80. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255. " http：//www.rlyj.net.cn

鹿肉是一種藥食同源的肉類，《本草綱目》中記載鹿肉具有“補虛贏、益氣力、強五臟、養血生容”的功效。我國居民一直有食用鹿肉的習慣，在古代常作為宮廷菜出現在“八珍宴”“長白山珍宴”和“御膳飯店山珍野味宴”等宴會上[1]。在國際市場上，鹿肉也處于供不應求的狀態，在歐洲，盡管鹿肉被視為奢侈品，但在日常消費中仍有較高的占比[2]，由此可見國內外消費者對鹿肉的喜愛。近5 年來，我國對鹿肉的進口量持續增長，如圖1所示，2023年鹿肉的進口量超過3 200 t，是2018年進口量的10 倍，鹿肉在國內市場展現出巨大的發展潛力和拓展空間。然而，就目前來看，我國鹿肉產業發展長期受限，源于養鹿多作為茸用鹿，而將一些大齡鹿、老弱殘鹿等用于食用，大大降低了鹿肉的食用品質。2020年

5月，梅花鹿、馬鹿及馴鹿等被列入農業農村部公布的《國家畜禽遺傳資源目錄》，可作為區域特色品種補充我國的畜牧業生產，為人們提供肉、奶等產品，由此開啟了鹿作為特種畜類進行人工養殖以提供優質肉類的新時代。我國人工養殖鹿產業主要在東北地區，近幾年，吉林雙陽、遼寧西豐等地的梅花鹿產業集群發展迅速[3]，而在西北地區，新疆生產建設兵團的馬鹿養殖產業資源優勢明顯，發展潛力巨大。本文圍繞影響馬鹿肉品質的各項因素及其加工研究現狀展開綜述，同時以歐洲市場上廣受消費者歡迎且研究相對充分的黇鹿肉作為參考借鑒，以期為我國優質馬鹿肉的生產加工提供理論支持。

1 馬鹿品種現狀

馬鹿（Cervus canadensis）又名紅鹿、赤鹿、白臀鹿，成年雄鹿體質量為230～300 kg，雌鹿160～200 kg，成年馬鹿可產鹿肉100 kg左右，幼鹿平均日增質量0.33 kg左右，是我國藥肉兼用型經濟動物之一；相比于梅花鹿（成年雄性梅花鹿體質量120 kg左右，雌鹿體質量70 kg左右）和黇鹿（成年雄性黇鹿體質量60～80 kg，雌性黇鹿體質量40～50 kg）[4-6]，馬鹿更適合作為鹿肉來源，能提供更多的鹿肉及相關產品以滿足市場需求。

馬鹿在全球分布有22 個亞種，我國是亞種分布最多的國家，共有8 個亞種，主要分布于新疆（阿勒泰馬鹿、天山馬鹿和塔里木馬鹿）、東北地區（東北馬鹿）、寧夏賀蘭山區（阿拉善馬鹿）、甘肅（甘肅馬鹿）、四川（四川馬鹿）和西藏（西藏馬鹿）等[7]。新疆是我國馬鹿資源分布非常重要的地區，已有255 年的馬鹿養殖歷史，馬鹿養殖數量占全國馬鹿存欄總數的70%，而新疆生產建設兵團第二師則是馬鹿主要養殖區，約占馬鹿人工養殖量的80%[8]。

作為新疆的特色畜類資源之一，馬鹿產業的發展也備受各級政府部門的高度重視。在第三次中央新疆工作座談會上，習近平總書記指出“培育壯大新疆特色優勢產業，帶動當地群眾增收致富”。農業農村部在十三屆全國人大四次會議提出了“關于開發馬鹿資源優勢造福邊疆各族人民的建議”（農辦議[2021]347號），進一步加大了國家對新疆馬鹿產業的支持力度。新疆維吾爾自治區黨委辦公廳、自治區人民政府辦公廳印發的《新疆維吾爾自治區優勢農產品區域布局規劃（2020—2025年）》對馬鹿產業的生產布局和結構進行了優化調整，著力推動馬鹿養殖由生產要素向優勢產區集聚，充分發掘特色資源潛力，助力鄉村振興。

2 馬鹿肉品質影響因素研究現狀

馬鹿肉產業具有廣闊的消費市場，也獲得了各級政府部門的大力支持，但在馬鹿的屠宰加工過程中，馬鹿肉品質受到多種因素的影響，本文就影響馬鹿肉品質的內在因素、飼養條件、胴體處理和其他因素進行歸納總結。

2.1 內在因素

2.1.1 月齡

月齡在肉制品工業中占據極其重要的地位，其在很大程度上影響肉的質量，不同月齡對馬鹿肉的品質有較大影響。Maggiolino等[9]研究3 個月齡組（＜26 月齡、27～42 月齡、＞42 月齡）的馬鹿胴體性狀及其肉質特性，發現不同肌肉部位的產肉率受月齡影響較大，隨著月齡的增長，馬鹿的頸、脊和腹等部位產肉率增高，而肩、里脊和腿等部位產肉率則下降；月齡對肉質特性也有一定影響，且存在部位差異，如腹直肌的pH值不受月齡影響，而宰后72 h胸腰最長肌的pH值隨月齡增加而下降，同時較大月齡馬鹿肉的剪切力和蒸煮損失更高，表明其嫩度和持水能力更差；較大月齡馬鹿肉的肌內脂肪（intramuscular fat，IMF）含量顯著更高，而蛋白質、水分和灰分含量則不受月齡影響。Lorenzo[10]、?ukasiewicz等[11]進一步對馬鹿肉的營養特性進行研究，發現月齡較小馬鹿肉的脂肪酸營養特性更好，表現出較高的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量，以及較低的IMF、飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量和n-6 PUFA/n-3 PUFA比值。Bokor等[12]則針對不同月齡（12、15、18、20 月齡）的幼年馬鹿肉進行研究，發現馬鹿肉的嫩度和持水能力均隨著月齡的增加而降低，12、18 月齡馬鹿肉的pH值和亮度值（L*）相對最高，這對確定馬鹿的最佳屠宰月齡具有一定的指導意義。

2.1.2 性別

性別是影響畜禽肉品質的另一個重要因素，有研究表明，性別對鹿肉嫩度、持水能力、營養成分（脂肪酸組成、礦物質元素、干物質、脂肪等）均有明顯影響。Daszkiewicz等[13]研究不同性別中年（4～6 歲）馬鹿肉的品質差異，發現母鹿肉的持水能力、嫩度、干物質和脂肪含量顯著高于公鹿肉，而pH值和色澤差異不顯著。Purchas等[14]也發現，母馬鹿肉的持水能力、嫩度、干物質含量、脂肪含量和SFA（C12：0、C14：0和C16：0）含量均顯著高于公鹿肉，同時母鹿肉的輔酶Q10、牛磺酸、鵝肌肽、VE的含量也顯著更高，但L*、二十碳五烯酸（C20：5 n-3，

eicosapentaenoic，EPA）含量及PUFA/SFA比值則顯著低于公鹿，二者的pH值、紅度值（a*）和黃度值（b*）的差異不顯著。?ukasiewicz等[11]發現母馬鹿的鵝肌肽、肌肽和PUFA含量顯著高于公鹿，脂肪、動脈粥樣硬化指數和血栓形成指數（thrombogenic index，TI）顯著低于公鹿。Soriano等[15]也發現母馬鹿肉的Na、Zn和葉酸含量顯著低于公鹿肉，而脂肪和灰分含量高于公鹿肉（差異不顯著）。Bokor等[12]討論不同月齡（12、15、18、20 月齡）和性別馬鹿屠宰性能的差異，發現母鹿的活體質量、胴體質量均顯著低于公鹿，而腰、腿、里脊、肩等部位質量隨著年齡的增長，在15 個月后母鹿顯著低于公鹿，同時母鹿肉的持水能力和嫩度高于公鹿肉（差異不顯著）。由上可知，母鹿肉具有較好的持水能力和嫩度，且營養品質略優于公鹿肉，但在脂肪酸的營養特性、pH值和色澤上在不同學者之間存在爭議，可能是因為不同研究中馬鹿的宰前管理及鹿肉來源不同，從而導致馬鹿肉品質的差異。

2.1.3 肌肉部位

畜禽不同部位肌肉的生理功能不同，導致不同部位間肉品質的差異，因而在各個部位的貯藏、加工中應具有針對性。Razmait?等[16]對比馬鹿背最長肌和半膜肌的品質差異，發現背最長肌嫩度更優，而二者的pH值和色澤無顯著差異。Bykowska等[17]研究黇鹿岡上肌、背最長肌、半膜肌的品質差異，發現岡上肌的pH值和水/蛋白質比值最高，表明岡上肌的保質期較短，營養價值相對較低；同時還發現黇鹿岡上肌的pH值、a*和b*顯著高于背最長肌和半膜肌，并認為岡上肌不適合于真空包裝[18]。Modzelewska-Kapitu?a等[19]研究黇鹿9 塊不同部位肌肉的色澤差異，發現股外側肌、岡上肌和腰肌的色澤更受消費者青睞。不同肌肉部位馬鹿肉的品質存在一定差異，在馬鹿肉的生產加工過程中應充分明確各部位的優勢，有針對性地施行定制化生產加工方案。

2.1.4 品種

我國分布有天山馬鹿、塔里木馬鹿、青海馬鹿等多個品種，不同品種馬鹿肉品質存在一定的差異。張愛萍等[20]發現天山馬鹿與青海馬鹿雜交一代馬鹿肉相較于天山馬鹿肉，高蛋白、低脂肪的營養特點更為突出，宰前活體質量、胴體質量、眼肌面積均顯著更高，且肉質更嫩，其肌纖維直徑顯著低于天山馬鹿。馮曉群等[21]研究表明，天青雜交馬鹿肉具有較好的脂肪酸營養特性，其PUFA含量是天山馬鹿肉的3.4 倍，天山、青海和塔里木三元雜交馬鹿肉的2 倍，亞油酸、棕櫚油酸和具有較強抗癌活性的奇數碳原子脂肪酸（C15：0、C17：0）含量在三者中均最高，分別為10.46%、18%和7.28%，其中棕櫚油酸含量遠高于牛羊畜禽肉，與魚油相似，這為馬鹿肉在功能食品領域的發展提供了一定理論依據。在國外各品種雄性馬鹿中，20 月齡段胴體和嫩度存在較大差異，研究結果顯示，匈牙利馬鹿較新西蘭馬鹿和伊比利亞馬鹿，胴體質量明顯高于后者（匈牙利馬鹿：65.4 kg，新西蘭馬鹿：55.8 kg，伊比利亞馬鹿：20.55 kg），而嫩度則低于后者（匈牙利馬鹿胸腰最長肌：53.75 N，新西蘭馬鹿短腰最長肌：42.8 N，伊比利亞馬鹿胸腰最長肌：14.41 N）[9-10，12-14，22]。上述研究表明，不同品種的馬鹿肉在產肉性能、脂肪酸含量及組成、嫩度等方面差異較大，然而目前國內對不同品種馬鹿肉品質差異研究較少，有待繼續研究。

2.2 飼養條件

2.2.1 生長季節

鹿的生長具有季節性，有研究證實，鹿在春夏季體質量增速較快，而在秋冬季則增速較慢[23-24]，這導致鹿肉在食用及營養品質等方面存在一定差異。Wiklund等[25]分析不同季節的月份（3月、7月、9月和12月）對馬鹿肉品質的影響，發現12月份馬鹿的平均胴體質量明顯高于

7月份和9月份，并且鹿肉的嫩度相對最佳，因此認為

12月份是相對較好的屠宰時間。Stanisz等[26]對夏冬兩季黇鹿肉品質的研究中也發現冬季鹿肉的貯藏損失、滴水損失、自由水含量、自由水/總水和烤制損失均更低，更適用于鹿肉的進一步加工。Serrano等[27]圍繞秋冬兩季馬鹿肉的營養品質差異進行分析，指出食用冬季鹿肉更有利于人類健康，其IMF、膽固醇、SFA含量和TI顯著低于秋季鹿肉，EPA、PUFA和PUFA/SFA值則顯著高于秋季鹿肉，且Na、Mg和Cu等礦物質元素的含量顯著高于秋季鹿肉，另外，冬季里脊部位的產肉率也顯著更高。綜上可知，冬季更適合進行馬鹿的屠宰，此時的鹿肉也表現出更優的加工特性和營養品質。

2.2.2 飼養方式

動物的飼養方式也影響著鹿肉的營養特性、食用品質和胴體性狀[28]。目前關于飼養方式對鹿肉品質的影響主要集中在不同飼料類型或養殖系統對鹿肉品質影響的研究。Wiklund等[29]分別以牧草和飼料顆粒（標準鹿堅果）飼喂12 月齡的馬鹿，發現草飼組相比于料飼組顏色更不易劣變，但產肉率和胴體質量較低。Nagy等[30]用不同類型牧草（單子葉草和鳳蝶草）飼養雌性幼年馬鹿，發現馬鹿食用鳳蝶草后胴體質量顯著提升，而馬鹿食用單子葉草后，肉的L*、b*、滴水損失、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值顯著更低，二十二碳六烯酸（C22：6 n-3，docosahexaenoic acid，DHA）含量則顯著更高。飼草中的一些微量營養素對鹿的生長有一定影響。Serrano等[31]研究發現，在馬鹿飼料中添加Cu補充劑，顯著降低了馬鹿肉的蛋白質和水分含量，卻顯著增加了DHA的含量。Kudrná?ová等[32]發現食用加入賴氨酸的飼料后，黇鹿肉的脂肪含量降低。Kilar等[33]研究有機養殖和傳統養殖條件下黇鹿肉的脂肪營養特性差異，發現有機養殖的黇鹿肉脂肪酸具有更好的營養特性，其SFA（C12：0、C14：0、C16：0）、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均顯著低于傳統養殖的黇鹿肉，EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值顯著高于傳統養殖的黇鹿肉，且100 g新鮮有機養殖的鹿肉中提供的

EPA＋DHA即可達到每日推薦攝入量的近30%。Kasprzyk等[34]也對有機和常規飼養系統中的馬鹿肉脂肪的營養特性進行了研究，發現有機養殖系統馬鹿肉的IMF、膽固醇、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均顯著低于常規養殖系統，而EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值則顯著高于常規養殖系統。上述研究表明，從鹿肉的營養特性角度分析，不同飼料類型和養殖系統的鹿肉各有優勢，不同人群在選擇鹿肉時要有針對性地綜合考慮；同時國內外有關飼料類型和養殖系統對馬鹿肉食用品質的相關研究相對較少。

2.3 胴體處理

2.3.1 宰后成熟時間

肉的成熟是改善肉品質的有效手段之一，能夠有效改善肉的嫩度、色澤和風味等品質[35]。宰后成熟時間對鹿肉的品質存在一定的影響，Soriano等[36]發現成熟72 h相比于成熟24 h的馬鹿肉色的a*更高，并且在去皮和未去皮成熟處理中，未去皮成熟處理的馬鹿肉野味、焦糖味的感官評分更高。Modzelewska-Kapitu?a等[37]也驗證了黇鹿肉的色澤會隨成熟時間的變化而變化，一般呈現更紅、更暗的變化趨勢，同時該研究還探究了成熟時間對黇鹿不同肌肉持水性和剪切力的影響，發現隨著肉的成熟，鹿肉持水能力會顯著降低，而嫩度顯著提高，但不同的肌肉部位其品質改善效果不一，聚類分析發現，成熟48 h的胸腰最長肌和成熟48、168 h的半膜肌品質相似[19]。Te?anovi?等[38]也認為在黇鹿肉的不同成熟時間（7、15、30 d）中，成熟15 d的鹿肉更適合進行后續加工。這表明宰后成熟對馬鹿肉品質極為重要，在馬鹿肉的生產加工過程中要充分考慮宰后成熟時間的影響。

2.3.2 貯藏方式

宰后肉制品的貯藏與保鮮是保持良好肉品質的重要環節，其中生物保鮮近年來以天然、來源廣泛、成本低的特點受到較多關注，但其主要貯藏方式仍為冷藏和冷凍，同時結合真空等方法來防止肉的腐敗變質。兩種方法各有優點，冷藏能較好保持肉品質，而冷凍的保藏期限更長。Daszkiewicz等[39]研究表明，真空凍藏能長時間（10 個月）保持黇鹿肉的良好品質，且改善了鹿肉嫩度，但其滴水損失、蒸煮損失均較高。Ludwiczak等[40]也發現凍藏黇鹿肉相比于冷藏黇鹿肉，其加工特性較差，游離水相對含量和滴水損失均更高，但兩者pH值均在5.64～5.70，肉質良好。同時在不同品種凍藏肉中，鹿肉擁有較好的品質，Reitznerová等[41]研究真空凍藏期間黇鹿肉、野豬肉和豬肉間脂質氧化程度的差異，結果表明，在貯藏末期黇鹿里脊的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量（0.084 mg/kg）低于貯藏初期（0.115 mg/kg），而野豬肉和豬肉在貯藏末期MDA含量均不同程度上升（0.054～0.063 mg/kg和0.025～0.041 mg/kg）。

生物保鮮方面，Kunová等[42]發現山蒼子精油是天然的鹿肉抑菌劑，在真空冷藏條件下貯藏（0～20 d），1%山蒼子精油顯著抑制了微生物生長（貯藏末期真空對照組活菌總數5.42（lg（CFU/g）），真空精油組

5.17（lg（CFU/g）），其中假單胞菌屬和大腸菌群的抑菌效果較好，在上述貯藏條件下，貯藏末期均未檢出。有研究[43-44]表明，其他精油如胡椒精油和百里香精油在抗菌保鮮、延長馬鹿肉保質期方面存在一定的潛力。Enkhbold等[45]則以乳酸和抗壞血酸混合物結合真空對馬鹿肉進行低溫冷藏，發現相較于未進行酸處理的馬鹿肉，其有著更好的嫩度和質構特性，且并未對鹿肉色澤產生負面影響，在貯藏21 d后酸處理組鹿肉的需氧菌計數顯著低于對照組，并指明該方法在肉類保鮮中前景良好，這為馬鹿肉的貯藏與保鮮提供了一定的理論指導，然而未來對于馬鹿肉的生物保鮮劑的挖掘及其對鹿肉品質的影響有待繼續研究探討。

2.4 其他因素

除上述影響因素外，還有一些因素也會對馬鹿肉的品質產生一定的影響。例如宰前因素，主要是宰前應激和基因的影響，Asher等[46]發現在馬鹿12 月齡前去勢處理對鹿肉品質影響較小，而去勢時月齡過大則會對肉品質產生一定不良影響。Cunningham等[47]探究肌肉生長抑制素（myostatin，MSTN）基因對馬鹿肌肉生長的調節，但并未發現MSTN與眼肌生長之間的關聯。宰后不同處理方式如吊掛方式和電刺激也對鹿肉的品質有影響，Hutchison等[48]研究骨盆懸掛和跟腱懸掛對鹿肉嫩度的影響，發現無論是雌性或雄性的馬鹿或者黇鹿，骨盆懸掛處理均能夠有效改善鹿肉的嫩度；Wiklund等[49]采用低壓電刺激馬鹿肉，發現電刺激加快了鹿肉pH值的下降速率，使其嫩度更優，但在長時間冷凍鹿肉中電刺激處理效果并不理想。

綜上可知，影響馬鹿肉品質的因素眾多，但一些因素如較小的月齡、雌性馬鹿、冬季屠宰、有機養殖系統、乳酸與抗壞血酸混合物及山蒼子精油等均不同程度地改善了馬鹿肉的品質，同時，宰后成熟處理及骨盆吊掛也對馬鹿肉的嫩度有明顯改善作用，這為我國新疆生產建設兵團馬鹿肉產業的快速發展提供了指導。

3 馬鹿肉加工研究現狀

鹿肉營養價值高，但也存在不易貯藏、有腥味、蒸煮后硬度較大的缺點，因此國內外學者基于此所開發的鹿肉產品種類較為有限，主要是發酵鹿肉腸和干腌鹿肉等。

3.1 發酵鹿肉腸類產品

發酵鹿肉香腸是將鹿肉斬切絞碎后重塑，并在微生物的作用下進行發酵等工藝處理制成的典型風味發酵腸類肉制品。Utrilla等[50-51]探究發酵馬鹿肉香腸的脂肪含量對消費者接受度的影響，發現10%～40%脂肪質量分數均能被消費者接受；同時用橄欖油部分替代動物脂肪，發現當橄欖油替代動物脂肪的比例不超過25%時，其品質與對照組并無較大差異；Kononiuk等[52]對比黇鹿肉和牛肉發酵香腸的品質差異，發現黇鹿肉發酵香腸的pH值和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值均顯著低于牛肉發酵香腸，表明黇鹿肉發酵香腸的品質相對更優。凍干酸乳清被多位學者用來添加至發酵鹿肉腸中以提高產品的營養品質和改善食用品質，Kononiuk等[53]就添加凍干酸乳清對發酵黇鹿肉香腸營養品質和生物活性化合物（多肽、左旋肉堿、谷胱甘肽、共軛亞油酸）的影響進行研究，發現添加凍干酸乳清能夠增加發酵鹿肉香腸的共軛亞油酸含量，提高發酵香腸的營養價值；Karwowska等[54]研究凍干酸乳清對發酵鹿肉香腸風味特性的影響，發現凍干酸乳清的添加對發酵腸某些揮發性成分的含量有影響，尤其是對細菌代謝產生的揮發性成分影響最大；與此同時，Kononiuk等[55]

分析凍干乳清對發酵鹿肉腸安全品質的影響，證實凍干乳清的添加能夠降低發酵鹿肉腸中腸桿菌科含量，對乳酸菌的種類也有一定影響，最終顯著降低了發酵鹿肉腸中的總生物胺含量。Borrajo等[56]將奇亞籽和黑孜然籽添加到發酵馬鹿肉香腸中，發現添加1%和2%奇亞籽及1%黑孜然籽的發酵鹿肉香腸的感官評分與對照組相似，其中黑孜然籽的揮發性烯萜類物質增加了香腸中的草藥味，使2%黑孜然籽發酵鹿肉香腸的感官評分低于對照組。由上可知，鹿肉發酵香腸具有獨特的品質和風味優勢，在生產過程中輔以一些外源添加物（如凍干酸乳清、奇亞籽和黑孜然籽等）更能有效提升產品的品質。

3.2 干腌鹿肉產品

干腌肉制品是以食鹽或混合鹽均勻涂抹在肉的表面，堆疊在腌制架上或層裝在腌制容器中，通過外滲的汁液進行腌制生產的肉制品。Vargas-Ramella等[57]分析干腌馬鹿里脊肉在腌制過程的品質變化，整個腌制過程中，馬鹿肉的水分含量和色差值逐漸降低，硬度逐步增高，而其游離脂肪酸和游離氨基酸含量明顯增加，腌制60 d時二者分別增加2.64 倍和1.37 倍，并明確指出，鹿肉是生產干腌肉產品的絕佳候選者。Zochowska-Kujawska等[58]分別采用馬鹿肉、黇鹿肉和狍子肉生產干腌鹿肉，對比發現馬鹿肉的I型和IIA型纖維含量最高，而IIB型纖維含量最低，黇鹿肉的IIB型纖維含量最高，IIA型纖維含量最低，狍子肉的I型纖維含量最低，不同品種干腌鹿肉中不同類型纖維含量的差異與干腌火腿產品的TBRAS值密切相關；同時，不同階段干腌鹿肉的PUFA含量、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值以及PUFA/SFA比值也在不同品種間存在較大差異，3 種干腌鹿肉產品的PUFA含量比原料肉分別增加3.54 倍、3.15 倍和3.69 倍，所有階段n-6 PUFA/n-3 PUFA比值均介于3.51～3.87之間，PUFA/SFA比值介于0.68～1.45之間，均符合世界衛生組織的相關標準（分別低于4.0和高于0.4）[59]，并且干腌馬鹿肉的PUFA/SFA比值相對最高，所有檢測的3 個階段均高于1.0，這表明馬鹿肉比其他2 種鹿肉更適合于制成干腌鹿肉產品。

3.3 其他鹿肉產品

除了上述鹿肉產品，還存在部分其他鹿肉產品的研究，主要是鹿肉醬和鹿肉漢堡。Vargas-Ramella等[60-62]發現，以奇亞籽、亞麻籽和虎堅果微膠囊化油作為生產馬鹿肉醬及漢堡所用豬背脂肪的替代物，以增加鹿肉制品的營養價值，是一種更健康的產品開發方法，在3 種植物油中對馬鹿肉制品品質的影響存在差異，奇亞籽和亞麻籽微膠囊化油增加了鹿肉制品中的PUFA含量，并且不會影響馬鹿肉漢堡的灰分含量和質構特性，但PUFA的增加也導致產品TBARS值更高，感官品質也更差，同時導致馬鹿肉醬質地更軟，而虎堅果微膠囊化油主要增加了單不飽和脂肪酸的含量，從而相比于另外2 種油更不易氧化，且在馬鹿肉醬中a*顯著更高，感官接受度也更高。Alarcón等[63]分析葡萄酒渣在馬鹿肉漢堡中的防腐作用，結果表明，相比于傳統的抗氧化劑抗壞血酸，2 種添加量5%葡萄酒渣（Verdejo和Palomino）的自由基清除能力顯著更高，且抑制了好氧菌和腸道細菌的生長。

近年來，保健類肉制品逐漸進入人們視野，對肉制品的追求也逐步從數量轉向質量，鹿肉作為具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和良好脂肪酸含量及組成等特性的健康肉類備受關注。腸類肉制品作為主流肉制品之一，受眾范圍廣、營養因子易調控，更能強化馬鹿肉營養品質及改善肉質缺陷，滿足消費者的多樣化飲食需求。上述研究中，不同天然外源物質（凍干酸乳清、奇亞籽油等）被用于鹿肉發酵香腸的品質調控，彌補了不易貯藏、肉質柴和風味較差等缺點，并強化了其脂肪酸營養特性，因此馬鹿肉發酵香腸及具有相同特點的其他方便肉制品具有明顯的產品優勢及市場前景，同時針對于馬鹿肉質較柴，開發馬鹿肉干是有必要的；在加工方式中，馬鹿肉更適合進行真空低溫烹飪，其一定程度上減少了脂肪和蛋白質的氧化，從而避免營養的過度流失，并延長鹿肉貨架期。

4 結 語

綜上所述，馬鹿肉是一種兼具營養與健康的高品質肉類，其生產過程中易受到多重因素的影響而使肉品質發生改變，這也導致當前市場上馬鹿肉品質的參差不齊。不可否認的是，鹿肉的營養價值，尤其是其獨特的脂肪酸營養特性是其他品種肉類無法比擬的，這也是當前有關鹿肉相關研究的熱點之一；并且，相比于其他品種鹿，馬鹿具有得天獨厚的產肉性能，這使馬鹿肉產業發展潛力巨大。在我國馬鹿肉產業快速發展的西北地區，尤其是新疆生產建設兵團，有效提升馬鹿肉食用品質，創制基于馬鹿肉質特性的新產品，迎合消費者對鹿肉產品的期望與需求是當務之急。這亟需一方面借鑒國內外有關鹿肉，尤其是黇鹿肉、梅花鹿肉等的肉質特點，另一方面，更需加大科研投入力度和政府支持，發掘馬鹿肉自身的時空品質屬性，構建馬鹿肉的食用品質、營養品質、加工品質、安全品質“四維”基礎和特征品質數據庫，最終為我國馬鹿肉產業的快速邁進奠定堅實基礎。

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