品味香椿 雨前正當時

“雨前椿芽雨后筍，春來香椿耐人嘗”。春日里，一株株直立如杵的香椿樹上長出了一簇簇嫣紅色的葉芽，聞上去有一股特殊的濃香味，它應春而生，故名香椿。

香椿為楝科香椿屬多年生木本植物，早在《山海經》中就有記載：“成侯之山，其上多櫄木?！边@里的“櫄木”即香椿。香椿素有“樹上青菜”之美稱，在谷雨季節到來之前就可走上餐桌，是一種傳統特色的時令野菜。

香椿的營養價值

香椿不僅味美，而且營養豐富，保健價值高。香椿中除含蛋白質、碳水化合物外，還富含鉀、鎂、鐵、鈣、鋅、硒等多種礦物質；它所含的維生素E、黃酮類及多酚類抗氧化物質，具有抗老防衰的作用；其含有的大量膳食纖維與多種不飽和脂肪酸，有利于增強消化系統功能、控制體重、調節血糖和血脂、保持大便暢通和預防心腦血管疾病等；所含的香椿素等揮發性芳香族有機物，可提高食欲，促進消化；豐富的維生素C、胡蘿卜素及B 族維生素等，有助于改善機體免疫能力，維護視力，并有滋潤肌膚、養顏美容的作用。可見，香椿是一種不可多得的純天然綠色保健食品。從中醫角度來說，香椿歸肝、胃、大腸經，具有活血祛瘀、健胃理氣、潤腸通便等功效。

香椿的最佳食用時間

香椿是時令野菜，上市時間較短，且越早越鮮嫩，口感也越好。農諺說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質?！边@里的“雨”指谷雨節氣。就是說谷雨前的頭茬香椿呈紫紅色，鮮嫩無骨，既香又脆。谷雨后隨著時間的推移，香椿芽由紫紅色向青綠色轉變，變得越來越長、越來越老，不僅營養價值大為降低，口感越來越差，亞硝酸鹽含量也越來越高。到了春末夏初，即便是新長出來的香椿芽，由于膳食纖維老化，吃起來也沒有了頭茬香椿的脆嫩和鮮美。因此，吃香椿宜早不宜遲，宜嫩不宜老，且盡量選擇短、粗、紫紅色的嫩椿芽。

食用香椿的注意事項

香椿越新鮮越好，剛摘下的香椿含亞硝酸鹽較少，如果存放時間太久，亞硝酸鹽含量增加，對身體無益。

烹飪香椿時，最好先用沸水焯燙1～2 分鐘，盡量減少所含的硝酸鹽、亞硝酸鹽和草酸等成分，既有利于身體健康，又能使口感更好。

不宜多放調料，否則會掩蓋其原有的獨特風味，通常只需加入適量鹽、醬油等基礎調料，就能凸顯其鮮美。此外，烹飪時間不宜過長，否則會使其失去原有的鮮嫩口感和營養價值。建議采用爆炒、涼拌等快速烹飪方法，以保持香椿特有的口感和營養。

食用香椿應有度，一般成年人每天食用量以100～150 克為宜，食用過多可能會引起腹脹、腹瀉等問題。

香椿的美味佳肴

香椿嫩芽制成的菜品，質地柔脆、食后無渣，且鮮美可口、香味濃郁、耐人品嘗。香椿的吃法有很多，可煮、可炒、可煎、可炸、可清蒸、可涼拌，還能腌著吃，現介紹幾道餐譜供參考。

●拌香椿

原料：香椿200 克，食鹽、麻油適量。

制作：香椿洗凈，焯水后撈出（下同），切碎后放入盤內，加入適量食鹽、麻油拌勻即可。

●香椿粥

原料：香椿100 克、粳米100克、食鹽適量。

制作：香椿洗凈，切絲備用。粳米洗凈入鍋，加適量清水煮粥，將熟時放入香椿絲，再煮5 分鐘，最后以食鹽調味即可。

●香椿拌豆腐

原料：香椿100 克，豆腐500克，麻油、食鹽適量。

制作：香椿洗凈，切碎末。豆腐切成2～3 厘米的丁狀，加入香椿末，加適量麻油、食鹽拌勻即可。

●香椿炒雞蛋

原料：香椿150 克，雞蛋2 枚，食用油、食鹽適量。

制作：香椿洗凈切碎，雞蛋磕入碗內攪勻。熱鍋入食用油，將雞蛋炒至成塊，再入香椿末炒勻，最后用食鹽調味即可。

●香椿燒竹筍

原料：香椿200克，竹筍100克，食用油、食鹽、濕淀粉、麻油適量。

制作：香椿洗凈切末，竹筍洗凈切塊。熱鍋入食用油，放入竹筍略炒，加香椿末和少許鹽及清水，用旺火收汁。最后以濕淀粉勾芡，淋上麻油即可。

●香椿雞肉豆腐湯

原料：香椿100 克，雞肉250克，豆腐1 盒，麻油、食鹽適量。

制作：香椿洗凈切碎，雞肉洗凈切絲，豆腐切成小塊。鍋內加清水適量，用大火煮沸后，放入所有食材，煮約10 分鐘。最后以麻油、食鹽調味即可。

編輯/孫蓓紅