時(shí)間的味道

編者按：“味道”不僅僅是舌尖上的滋味，更是文化的傳承與地域的記憶。特色出版物《味道京津冀》是一次深入挖掘京津冀三地飲食文化的精彩旅程，該書不僅介紹了各式各樣的地域美食，更融入了豐富的歷史故事和人文風(fēng)情?！拔兜谰┙蚣健睂趯⑼ㄟ^(guò)連續(xù)刊發(fā)該書的精彩章節(jié)，帶領(lǐng)讀者共赴一段味蕾與心靈的奇妙之旅。

一日三餐，一年上千，十年上萬(wàn)，那些吃過(guò)的飯漸漸長(zhǎng)成我們的骨血。

每頓飯都飽含著時(shí)間的味道，每頓飯都踐行著時(shí)間的承諾，每頓飯都見(jiàn)證著時(shí)間的凱旋，每頓飯都成就著時(shí)間的傳奇。

一張餐桌，就是天地間的課桌；一間廚房，就是人生中的課堂。

靈壽的腌肉面

河北靈壽縣，戰(zhàn)國(guó)時(shí)古中山國(guó)所在地，至今已有2000多年歷史。在靈壽，即使是一碗家家都會(huì)做的腌肉面，也并非看上去那么簡(jiǎn)單。飽含著時(shí)間味道的腌肉，才是決定這碗面口味兒好壞的關(guān)鍵。

鄭雪峰，靈壽縣陳莊鎮(zhèn)張家臺(tái)村人，在靈壽縣城開(kāi)了兩家小有名氣的腌肉面館。立秋之后，他親自到養(yǎng)豬戶家里挑選上好的豬肉，準(zhǔn)備進(jìn)行新一輪的腌制。

通常，腌好一缸肉需要半年以上，每次都要腌上千斤之多。如此巨大的工作量，鄭雪峰不可能一個(gè)人完成，他喊來(lái)村里合作多年的鄰居們一起幫忙。鄭雪峰所有的手藝都來(lái)自母親王丑妮，大家都叫她“王嬸”。

有了母親“坐鎮(zhèn)”，鄭雪峰就可以氣定神閑地面對(duì)這項(xiàng)復(fù)雜的工程。腌肉的大鍋要足足準(zhǔn)備4口，第一口鍋負(fù)責(zé)煮肉，第二口鍋負(fù)責(zé)炒糖色，第三口鍋負(fù)責(zé)炸肉固色，第四口鍋負(fù)責(zé)燉肉。制作腌肉的秘密，關(guān)鍵在于保持足夠的耐心。一直到燉好的肉晾涼，再切成巴掌大小之后，就要正式進(jìn)入展現(xiàn)王嬸技術(shù)精髓的工序——二次炸肉。

二次炸肉意義重大，是決定腌肉成功與否的關(guān)鍵步驟。

這道工序的目的是確保在封缸前將肉里的水分充分炸干，這是很多人做腌肉都會(huì)忽略的步驟，卻是王嬸多年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。只有做好這一步，腌肉才能初步成型。

炸好的肉，放入洗干凈的甕中，放一層肉加一層鹽，最后再把煉好的豬油倒進(jìn)甕中把肉封住，隔絕空氣，放入陰涼地，等待時(shí)間為這道民間美食來(lái)加冕。這樣腌制出來(lái)的肉能存放一年以上，風(fēng)味獨(dú)特，咸香不膩。做腌肉的整個(gè)過(guò)程中，母親一直寸步不離。她的執(zhí)著還不止于此。

一切都進(jìn)展得很順利，唯一令鄭雪峰擔(dān)心的是母親的身體?！耙?yàn)殚L(zhǎng)期從事繁重的勞動(dòng)，媽媽手抖得很厲害，腿腳也不是很好。”鄭雪峰說(shuō)：“我想標(biāo)準(zhǔn)化、量化，我娘不同意，就弄古法的?！币?yàn)殚_(kāi)店，鄭雪峰曾經(jīng)想要縮短腌肉流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、量化生產(chǎn)，但母親堅(jiān)決不讓步。她沒(méi)有多少文化，也說(shuō)不出什么高深的道理，只是堅(jiān)持老規(guī)矩絕不能改。時(shí)間才是腌肉的根本，熬得住，才能守得牢。

除了不惜時(shí)，還要不惜力。這是鄭雪峰面館味道的另一重保證，來(lái)自父親鄭盼山的手搟面功夫。

山下小店里，鄭盼山正在一絲不茍地忙碌著。這項(xiàng)搟面技術(shù)雖然是得王嬸的真?zhèn)?，但現(xiàn)在已經(jīng)成為鄭盼山的拿手本事。和面、搟面、揉面、切面，全都一氣呵成。和老伴兒一樣，鄭盼山也認(rèn)死理兒。為了支持兒子開(kāi)店，鄭盼山四處拜師學(xué)藝，對(duì)于食材選擇極為嚴(yán)苛。認(rèn)準(zhǔn)的面粉，不會(huì)輕易調(diào)換。

這碗充滿了鄉(xiāng)野味道的面條，吃完后可以渾身生出力氣。面條煮好之后，澆上肉湯，加入豆角、土豆、豆腐等煮好的鹵子，再放上幾塊腌肉，一碗地道的腌肉面就做好了。這是靈壽人從小吃到大的食物。在物資不充裕的年代，腌肉是人們過(guò)年才能吃上的美味，現(xiàn)在卻成了街道上無(wú)處不在的小吃。

即使一碗面，也不能將就。正是父親母親對(duì)手藝近乎執(zhí)拗的堅(jiān)守，終于讓鄭雪峰的創(chuàng)業(yè)絕處逢生，嘗到了甜頭，找到了飯碗。最重要的是，他從家人身上終于找到了做人做事的根本：功到自然成。

鄭雪峰說(shuō)：“也不知道腌肉面能做多久，但希望更多人能接受，把腌肉面做成靈壽的‘地標(biāo)’，這是我這兩年的奮斗目標(biāo)?！?/p>

父母就是榜樣，也是鄭雪峰最重要的老師。古人曾把腌肉作為“束脩”供奉給老師，今天鄭雪峰也要用“真材實(shí)料”，把祖輩的手藝延續(xù)下去。那是對(duì)時(shí)間的承諾，也是對(duì)父母的回報(bào)。

正定的八大碗

距離靈壽不到30公里的地方，是歷史上曾與北京、保定并稱為“北方三雄鎮(zhèn)”的正定。唐代，正定是“河朔三鎮(zhèn)”之一成德軍的政治中心；宋代，正定是控扼“三關(guān)”的河北西路首府；元代，正定是繁華程度僅次于元大都的國(guó)際化大都會(huì)。時(shí)間的味道，在正定會(huì)有另外一種出場(chǎng)方式。

夜晚8點(diǎn)，流光溢彩的正定，華燈初上，繁花似錦。這座有2200多年歷史的古城，開(kāi)始顯現(xiàn)出它人聲鼎沸的煙火氣象。

正定古城的繁華底色，體現(xiàn)在每一個(gè)熱情生活的小人物身上。張建軍，正定八大碗的制作人，在旺泉古街的人潮中顯得有些與眾不同。電話里，他豪爽地說(shuō)：“100斤肉，8個(gè)肘子，都給我備好，明天一早我去拿，別耽誤我事啊！”

燕趙大地的豪邁，從這個(gè)男人采購(gòu)食材的方式上就能感知一二。只是，他一次買這么多肉，到底是要擺一桌怎樣的豪華盛宴呢？

正定，也是三國(guó)名將常山趙子龍的故鄉(xiāng)。張建軍要烹制的這道盛宴，就與“七進(jìn)七出長(zhǎng)坂坡”的趙子龍有關(guān)。相傳，神勇無(wú)敵的趙子龍領(lǐng)兵打了勝仗后，命令廚師立即做出四大碗肉菜和四大碗素菜犒勞三軍將士。這種犒勞士兵的大菜傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，就形成了今天“正定八大碗”的原型。

這道提振士氣的美食簡(jiǎn)單直接，四葷是方肉、酥肉、扣肘子和肉丸子，四素是豆腐、海帶、粉條和蘿卜。所有食材先煮后蒸，重點(diǎn)是按流程統(tǒng)一出菜，一切有如排兵布陣。八大碗待客的風(fēng)俗，從古至今源遠(yuǎn)流傳，逐漸從慶功宴演化為婚壽喜宴等。如今，八大碗已經(jīng)成為正定的城市名片。

正定八大碗，最早因歡慶戰(zhàn)爭(zhēng)勝利而來(lái)，堪稱時(shí)間的凱旋。煮好的肘子，內(nèi)外均勻抹上甜面醬，這叫“上色走紅”，討的就是個(gè)喜慶的彩頭。制作這份紅，相當(dāng)于披甲出征，要耐得住時(shí)間，要花得起工夫，這樣才能不粘不黏。之后，改刀、扣碗、碼料、澆湯、入屜等諸多程序有條不紊地進(jìn)行，更類似于銜枚疾走千里奔襲。五花肉在高溫的一波波攻勢(shì)之下，油脂一層層被慢慢逼出，倒油換湯后再上籠蒸制，正好比將軍提槍上馬再戰(zhàn)，這才是八大碗葷菜肥而不膩的秘訣。

八大碗蒸好取出，須再入味一晚，第二天才列陣而出。

張建軍說(shuō)：“過(guò)去都是村里吃的，現(xiàn)在我出來(lái)做，不僅是為了養(yǎng)家糊口，也是希望越來(lái)越多人隨時(shí)隨地都能吃到咱們正定傳統(tǒng)味道。”

味道，不光是用來(lái)吃的，還是用來(lái)品的。八大碗有如圖騰，深植于人們的日常生活，提醒著人們居安思危。這樣的一道大菜，深藏著正定的精氣神兒，那就是領(lǐng)命而去的勇敢卓絕。

一日三餐，日積月累，那些吃過(guò)的飯漸漸長(zhǎng)成我們的骨肉。食物，其實(shí)就是活著的勁頭兒。靈壽一碗腌肉面，飽含著時(shí)間的味道；正定一套八大碗，感受著時(shí)間的凱旋。“識(shí)食物者”，方為俊杰。