蝦肴魚饌（三）

紅燒青魚魚腩

原料："青魚魚腩250克，"鮮"筍"50"～"60"克，姜"10"克，香"蔥"3"～"4"根，清"油"50"毫升，生抽"40"毫升，"料酒30毫升，麻油10毫"升，白"砂"糖"10"克，精"鹽、"味"精、濕淀粉各適量。

做法：

?"青魚魚腩洗凈，瀝干，放入盆中，加少許生"抽，腌制1～2分鐘；蔥、姜洗凈，姜去皮、切片，"蔥打成結；鮮筍洗凈，切成3厘米長的寬片，放入"開水鍋焯一下，撈出；

?"炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再旺火燒熱，倒"入30毫升油，放入青魚魚腩，單面煎，放入蔥結、"姜片，加料酒、生抽、300毫升清水，燒開，放入筍"片，蓋上鍋蓋，燜燒3～4分鐘；

?"開蓋，去掉蔥結、姜片，加白砂糖、鹽、味"精，中火燜燒2分鐘，收湯汁，淋少許濕淀粉勾芡，"見芡汁全包在魚腩上時，淋上少許熟油，將魚腩翻"面，淋少許麻油，裝盤即成。

特點：色澤金紅，魚肉滑嫩，鮮香味美。

芝麻蝦球

原料："河"蝦仁"300"克，胡蘿"卜200克，豬肥膘肉100"克，白芝麻50～60克，"雞"蛋2枚，清"油400"毫"升，番茄沙司50克，花椒"鹽"1"5"克"，精"鹽、味"精、干"生"粉、胡"椒粉各適量。

做法：

?"胡蘿卜洗凈、去皮，切成5厘米長的細絲，放入冷水中浸"泡5～6分鐘，撈出，換水，再泡3～4分鐘，撈出，瀝干水分；

?"炒鍋燒熱，倒入150毫升油，旺火燒至六七成熱時放入"胡蘿卜絲，用筷子劃散開，炸約半分鐘，見胡蘿卜絲浮在油面"上、呈金黃色時撈出，瀝油，放入圓盤中攤平；

?"河蝦仁洗凈，瀝干水分，放入碗中，加少許鹽、味精、胡椒"粉，拌勻，打入1枚雞蛋蛋清，攪勻，加少許干生粉，攪拌上勁；

?"燒一鍋開水，放入豬肥膘肉，小火煮30分鐘，撈出，"切成小丁，和蝦仁一起剁成蝦茸，裝入碗中；打入1枚雞蛋蛋"清，加鹽，攪拌均勻，加少許干生粉，攪拌上勁，用手捏成丸"子，均勻地粘上白芝麻，捏圓，做成約20個蝦球；

?"炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入250毫升油，"中火燒至二三成熱時放入芝麻蝦球，輕輕轉動炒鍋，炸約半分"鐘，見蝦球浮在油面上時，用勺子翻面，使蝦球炸均勻；見蝦球"炸至淺黃色時撈出，瀝油，放在胡蘿卜絲上，即成。吃時可蘸取"番茄沙司或花椒鹽。

小貼士"如果家中鍋小，可分2次下鍋炸，炸時注意安全。