淮揚甲魚在公道

春風拂過揚州北郊的公道鎮(zhèn)，湖蕩泛起粼粼波光，油菜花海翻涌如金。此時節(jié)，蟄伏一冬的甲魚逐漸蘇醒，裙邊肥厚、肉質(zhì)豐腴，正是食用菜花甲魚的絕佳時令。自《詩經(jīng)》“炰鱉膾鯉”的宴飲盛景，到焦循筆下“鱉黿之屬數(shù)十里為藪”的北湖風物，甲魚始終是春日宴席上不可或缺的珍饈。千年以降，這片水土孕育的甲魚，以自然饋贈的鮮嫩，成就了淮揚甲魚的烹制精髓——春水初漲時，一勺濃油赤醬的紅燒甲魚，裹挾著湖澤的生機，在舌尖綻放出淮揚風土的至味。

甲魚溯古

甲魚，俗稱“王八”。其別稱則顯復雜，《北戶錄》稱之為“神守”，《中華古今注》稱為“河伯從事”，《物類相感志》稱為“團魚”，《隨息居飲食譜》稱為“甲魚”。各地稱呼也不同，川人謂之“腳魚”，黔人謂之“角魚”，桂人謂之“山瑞”，鄂人謂之“龜魚”，粵人謂之“水魚”，湘人謂之“元魚”，贛人謂之“圓魚”。

先民嗜食甲魚的歷史可謂遠矣。甲魚很早就被先民納入食材的行列，先民用甲魚烹制美饌，早在《詩經(jīng)》中就有所記載：一是《小雅· 六月》“飲御諸友，炰鱉膾鯉”之句，二是《大雅·韓奕》“其肴維何？炰鱉鮮魚”之句。說來也巧，這兩首詩有兩個共點：一是皆出于周宣王時代，二是皆與戰(zhàn)爭有關(guān)。

《小雅·六月》記述了周宣王任用尹吉甫北伐玁狁（后稱“匈奴”）取得勝利，清人姚際恒在《詩經(jīng)通論》中說：“此篇則系吉甫有功而歸，燕飲諸友，詩人美之而作也。”當時厲王暴政，導致流亡，太子靜被擁立為天子，史稱宣王。當政期間，他在政治上任用賢臣輔佐朝政；在軍事上，他借助諸侯之力，陸續(xù)討伐獫狁、西戎、淮夷、徐國和楚國，使西周的國力得到短暫恢復，史稱“宣王中興”。“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，這是說北伐玁狁獲勝而歸后，尹吉甫得天子重賞，榮歸故里，以“炰鱉”“膾鯉”等美味宴請諸友。“膾鯉”，即縷切鯉魚絲，是最早的魚生食法；“炰鱉”，即燒甲魚。兩款美味，皆為時人所好，尹吉甫春風得意之情，由是可見。

《大雅·韓奕》記述了周宣王令韓侯肩負周朝邊防、安定北方的重任，表現(xiàn)出宣王對韓侯的寵愛和倚重，《毛詩序》云：“《韓奕》，尹吉甫美宣王也，能錫命諸侯。”“其肴維何？炰鱉鮮魚”，這是宣王宴請韓侯的菜品，鮮魚即析魚，將鯉魚縷切成絲。這兩款美味與“炰鱉膾鯉”同。兩首詩都與尹吉甫有關(guān)，可知尹吉甫對燒甲魚這道菜情有獨鐘。更重要的是，在周人看來“國之大事在祀與戎”，（《左傳·成公十三年》）軍事乃國政之首要，用甲魚款待軍務(wù)要員，配菜恰當，可見甲魚菜在周人眼里非同尋常。

中原地界的周人對甲魚的嗜好受禮制約束。《禮記·內(nèi)則》有“不食雛鱉”的記載，這說明古人在食鱉的同時，又把鱉的生態(tài)保護問題納入禮制范疇。這種生態(tài)保護意識對后世產(chǎn)生了積極影響，漢代桓寬在《鹽鐵論·散不足》有“鳥獸魚鱉，不中殺不食”之說，所謂的“中殺”，是指適宜捕獲。周人以禮制約束嗜鱉行為，是為了使嗜鱉行為進入可持續(xù)狀態(tài)中；而禮數(shù)不周，品嘗鱉饌就會出現(xiàn)偏頗，發(fā)生宮變也是有可能的。《左傳·宣公四年》記載了這樣一樁事：楚國向鄭靈公進獻了一只甲魚，公子宋預感自己將嘗到奇異美味，結(jié)果被邀請的大夫們都品嘗了甲魚羹，唯獨公子宋沒有。憤怒之下，公子宋染指于鼎嘗試味道后離開，這一行為激怒了靈公，意圖殺害公子宋。公子宋與子家合謀，最終在夏季弒殺了靈公。這就是“染指”的典故。從這個故事中可知，鄭國宰夫烹制的甲魚羹，滋味鮮美，且做法簡單，這也是當時中原諸國御廚們擅長的烹調(diào)方法。

與之相比，楚人烹制甲魚的方法要講究些。《楚辭·招魂》：“胹鱉炮羔，有柘漿些。”其中的“胹鱉”就是清燉甲魚，其湯汁要濃于中原御廚做的甲魚羹。因清燉甲魚滋味清鮮，所以楚人吃的時候要佐以蔗汁。后世廚師烹制甲魚和各種方法，其實都是在“胹鱉”基礎(chǔ)上變化而來。

鱉饌鉤沉

先民嗜食甲魚歷史久遠，而且烹制甲魚的方法變化多端，并出現(xiàn)了鮮明的地域特征。據(jù)《鹽鐵論· 散不足篇》記載：“今民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案，胹鱉膾鯉……眾物雜味。”“胹鱉”已成為漢代民間較為普遍的美味。王褒在其《僮約》中就列舉了漢朝公認的四味美饌，即“筑肉、臛芋、膾魚、炮鱉”。

古時，鱉分布廣，特別是長江中下游地區(qū)，鱉的產(chǎn)量很大，江淮之地嗜鱉成習。盛唐時期，生活在廣陵的官宦貴族在舉辦盛大宴席時，常以鱉饌為頭菜。如客居廣陵的崔元翰在其《判曹食堂記》中云：“御史大夫崔公為之備食器，增食物。”其中的菜品就是“鱉蜃鮐魮之異”。

宋朝以后，鱉的美食身價在人們的心目中更是居高不下，庖廚烹制精饌，總以鱉肉為上乘食材。時人張景贊美過鱉的美味，賦詩曰：“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”當時蘇南廚師烹制鱉饌的水平高于異域。王鏊《姑蘇志》卷一四云：“鱉，所在有之，而吳中庖烹為佳，食市以為奇品。”即使佛門圣地，偶爾也會出現(xiàn)食鱉之人。居于江寧的謙光和尚最愛吃鱉裙，但是卻很難吃到，所以他的宏愿是“鵝生四只腳，鱉著兩重裙”。《平江雜記》記載：“客有投虎丘寺中宿者，僧為具饌饈，鱉甚美。”家宴便餐，鱉饌?cè)钥蔀榫纯椭取！侗焙≈尽份d：“有過客者適家，啟宴，以鱉饌為秩品。”便為一例。

在揚州，歷史上就有“春吃菜花甲魚、秋吃桂花甲魚”之說，油菜花開之時，甲魚肉質(zhì)肥嫩，正是當時之食；到秋來桂香之時，甲魚裙厚肉實，又成為宴上不可缺少的佳味。揚州公道鎮(zhèn)，歷史上屬北湖區(qū)域。據(jù)清人焦循《北湖小志· 敘漁》載：“公道水闊，鱉黿之屬數(shù)十里為藪。”焦循是清代著名學者，常年隱居北湖。他在《北湖小志· 卷首》中寫道：“北湖自明嘉、隆以來，偉人奇士，相繼而起。”由是可知，北湖是中國歷史上重要的學者雅客遁世隱居之地，特別是明清以來，這里云集了一大批中國文化領(lǐng)域中的風云人物，李漁、袁枚、鄭燮、金農(nóng)、阮元諸輩都在這里留下過足跡。公道湖面遠闊，水產(chǎn)豐富，魚鱉尤盛，這也就引起了隱居于此文人雅士們的關(guān)注和興趣，《北湖小志》中對此多有述，如“康熙間，湖中多隱君子，詩酒盤桓，一時之盛也。”（《畬芳社記第二》）“湖中文酒之集最盛，如孫滋九之柳庭，徐又陵之坦庵，文命時之深柳堂，高蒼巖之湖西別業(yè)，皆饒水竹之趣。”（《書詩話第五》）文人雅集，湖中甲魚早已是宴席上必上之饌。焦循說的“湖中文酒之集”，所用甲魚自然是就地取材；而北湖常客袁枚在《隨園食單》中寫到的“生炒甲魚”“醬炒甲魚”“帶骨甲魚”“青鹽甲魚”“湯煨甲魚”“全殼甲魚”等，其食材大多來自北湖公道鎮(zhèn)。

道法自然

歷史上流傳至今的甲魚饌品有很多，僅清代揚州地區(qū)的甲魚菜品就很可觀。除了前文說到的袁枚《隨園食單》中的甲魚菜品，清代揚州鹽商童岳薦《調(diào)鼎集》載有“白湯甲魚”“雞燉甲魚”“煮甲魚”“煨甲魚”“清蒸甲魚”“燒甲魚”“五香甲魚”“假甲魚”等。從《揚州畫舫錄》《北湖小志》等史料記載看，這些菜品所用甲魚基本上來自公道湖中，其烹飪技法也是在隱居北湖的文人們在雅宴集會中摸索積累后傳播而成的。走進古代文化殿堂，深入領(lǐng)會先民烹制和食用甲魚時對時節(jié)的觀照，用心感悟先民對甲魚風味品性的認知，讓甲魚鱉品講述揚州文化的古往今來。

烹制甲魚時，誰為輔料，誰為配角，則又是一門學問。公道鎮(zhèn)的新研菜品“鱉蒸羊”，其淵源可上溯到南宋初年，當時嗜食羊肉的北人紛紛南下，避亂江南；受嗜食湖鮮的南人的生活習慣的影響，北人對甲魚產(chǎn)生了更濃的興趣，“鱉蒸羊”一饌由是而生。

早春細雨斜織，湖面浮起薄霧，灶臺上陶甕輕沸，甲魚與嫩筍、新韭在濃湯中纏綿，恰似《隨園食單》中“湯煨甲魚”的活色生香。古人食鱉觀時令，今人啖鮮溯古風。被《鹽鐵論》稱為“眾物雜味”的胹鱉，早已褪去烽煙征伐的宴飲底色，成為淮揚人案頭一卷流動的節(jié)氣詩。春水漲時，食客箸尖挑起的，何止是鱉裙軟玉、脂膏凝香？分明是湖澤的物候密碼。