雞蛋怎么煮更美味

作為一種常見的動物性食品，雞蛋的名聲曾經不怎么好，原因就是膽固醇含量高。根據美國心臟協會提供的建議，大多數健康人的每日膽固醇攝入量不應超過300毫克，而一個大號雞蛋就含有大約275毫克膽固醇。所以，很多營養學家建議大家少吃雞蛋，即使吃，也要盡量避免每天吃一個以上的雞蛋，而且最好只吃蛋白。

美國哈佛醫學院博士研究生尼克·諾維茨對這些建議不以為然，他決定以身試法，在一個月內每天吃下24個雞蛋，并把自己的血液膽固醇含量變化曲線公布出來。測試結果令人大吃一驚，他的血液膽固醇含量反而下降了20%。

作為一名嚴謹的科學家，尼克·諾維茨特意提醒大家這個實驗只是孤例，結論不一定可靠。另外，他在測試期間的前兩周還同時嘗試了低碳水飲食，所以，并不清楚這個效果到底是雞蛋導致的還是低碳水飲食造成的。他做這個實驗的唯一目的，就是提醒大家每個人的身體狀況都是不同的，同一種飲食方式會在不同的人身上產生完全不同的效果。

那么，對于大多數身體狀況正常的普通人來說，雞蛋到底能不能吃？越來越多的研究表明，人類血液中的絕大部分膽固醇并非直接來自食物，而是來自肝臟的合成。肝臟把食物中的飽和脂肪和反式脂肪轉化成膽固醇，然后輸送到血液里。一個大號雞蛋含有大約1.5克飽和脂肪，如果單從膽固醇的角度看，雞蛋比同等重量的豬肉更健康。

不僅如此，雞蛋還是一種優質且廉價的營養來源。一個大號雞蛋含有大約6克蛋白質，以及豐富的葉酸、葉黃素、玉米黃素、膽堿和維生素等人體必需的營養元素，卻只含有大約72卡路里的能量。

另外，雞蛋還是一種老少咸宜的食材。2025年1月17日出版的《營養學》雜志刊登的一篇論文指出，常吃雞蛋有助于降低老年人的死亡率。這篇論文的作者來自澳大利亞和英國，他們招募了8756名年齡在70歲以上的健康老年人，跟蹤了他們5.9年，發現那些平均每周都至少吃一次雞蛋的人的全因死亡率比基本不吃雞蛋的人低17%，前者心血管疾病的死亡率比后者降低了29%。

雖然這項研究只是證明了相關性，并未涉及因果關系，但也足以說明雞蛋其實是一種健康食品，大家完全可以照常食用，一次別吃太多就行。

還有一點需要注意，那就是生雞蛋表面有可能粘有致病細菌，比如彎曲桿菌和大腸桿菌等，觸摸了生雞蛋蛋殼之后最好洗手。同理，未經特殊處理的雞蛋最好不要生吃，因為沙門氏菌等致病細菌有可能通過蛋殼表面的氣孔進入雞蛋內部。這就是為什么從超市買回來的雞蛋最好立刻放進冰箱，且存放時間最好不要超過一個月。基于同樣的理由，普通雞蛋最好煮透了再吃，因為液體蛋黃中含有的致病細菌仍然具備一定的感染性。

可問題在于，雞蛋如果煮得太熟，口味就會大打折扣。到底應該煮到幾成熟呢？答案并不簡單。

眾所周知，水煮蛋有兩種做法，一種叫作“硬煮”，即水開后再煮10分鐘以上。這樣煮出來的雞蛋肯定是熟的，但蛋白的質地過硬，蛋黃也失去了軟糯的口感，吃起來像嚼干面粉。不僅如此，這樣煮出來的雞蛋的蛋黃表面會有一層綠色的薄膜，仔細聞會有一股難聞的味道。這是因為煮過頭的雞蛋蛋白里的含硫氨基酸會分解，釋放出硫化氫，后者和蛋黃里的鐵元素發生反應，生成墨綠色的硫化亞鐵。那股怪味就是這么來的。

還有一種做法叫作“軟煮”，即水開后再煮不到8分鐘就出鍋。這樣煮出來的雞蛋的蛋白是軟的，口感很不錯，但蛋黃有可能煮不熟，甚至會“流湯”。這是因為蛋黃富含脂質，加熱后會先變成液體，必須等到蛋黃里的蛋白質變性之后才會成型。

當然了，不同的人有不同的口味，有人就喜歡吃溏心的雞蛋，“軟煮”就足夠了。但多數人還是更喜歡成型的蛋黃，只要不過老就行。可惜這個簡單的要求很難實現，因為蛋白和蛋黃具有不同的化學性質，合起來煮不太容易兼顧。

具體來說，蛋白的主要成分是蛋白質和水，需要至少85攝氏度的高溫才會變性，也就是凝固成型。蛋黃除了含有蛋白質，還含有很多其他營養元素，65攝氏度的溫度就足以讓其凝固成型了。兩者相差了20攝氏度，普通的煮法很難同時滿足這兩個要求。

為了解決這個問題，一位名叫艾維·蒂斯的法國人發明了一種真空低溫烹飪法，即把真空包裝的雞蛋放在60～70攝氏度的溫水里煮至少1小時，希望用時間來彌補溫度的不足。但是，一來這種方法耗時太長，一般家庭很難操作；二來用此法煮出來的雞蛋蛋白還是過軟，并不是所有人都喜歡。

據說一位名叫卡洛·克拉科的米其林大廚發明了一種完美的煮蛋法，他煮出來的雞蛋兼顧了蛋白和蛋黃的差別，口感都極佳，但他做的煮雞蛋一份要價60歐元。

于是，有人把這個問題轉給了意大利那不勒斯腓特烈二世大學的化學家埃內斯托·狄·馬尤，希望他能解決這個難題。馬尤的主業是塑料加工，他發明了一種用不同溫度處理塑料的方法，能夠一次性制造出不同質地的塑料產品。馬尤接受了這個挑戰，讓手下的一名研究生設計了一個基于能量傳遞模式的計算機模型，又用流體力學的方法對其進行優化，終于設計出了一個周期性烹飪煮蛋法。之后，馬尤花錢買來300只雞蛋做實驗，確定用這個方法煮出來的雞蛋口感最佳，相關論文發表在2025年2月6日出版的《通訊工程》雜志上。

簡單來說，這個方法就是把雞蛋放在100攝氏度的水里煮2分鐘，然后迅速轉移到30攝氏度的水里再煮2分鐘，如此重復8次。據說這樣煮出來的雞蛋蛋白軟嫩，蛋黃吃起來像奶油，而且富含多酚類營養物質，對DNA具有保護作用。

唯一的問題就是這樣煮出來的雞蛋不太好剝皮。不過，如果一個人愿意花32分鐘煮一個雞蛋，再多花點時間剝皮應該不是什么大問題吧。