農產品果蔬加工過程中營養損失的控制策略與技術研究

農產品果蔬作為人類賴以生存的物質基礎，其供給質量事關國計民生。然而，在從農田到餐桌的產業鏈條中，農產品果蔬營養流失的問題日益凸顯，且主要集中于加工環節，這不僅導致資源利用率降低，也對農產品果蔬的供給品質構成挑戰。基于此，本文立足農產品果蔬加工產業實踐，以減損控損為主線，綜合分析農產品果蔬加工過程中引發營養流失的影響因素，并提出相應的控制策略與技術路徑，以期為農產品果蔬加工向減損化、營養化、優質化轉型升級提供理論支撐與實踐指導。

1.農產品果蔬加工過程中影響營養損失的因素

農產品果蔬加工過程中的營養損失問題受多種因素影響。首先，原料品質是影響營養保有量的重要因素。新鮮完整的農產品果蔬通常營養價值較高，而品質劣變則易導致維生素、礦物質等營養素流失。其次，加工方式的選擇對營養成分保留具有決定性作用。例如，谷物經過精加工雖然口感好，但會造成維生素B族、膳食纖維的大量損失；高溫烹調果蔬則易破壞維生素C，而酶解等生物技術可促進營養釋放。再次，加工時間和溫度參數設置影響著營養成分保留率。研究表明，乳制品經超高溫滅菌易導致乳清蛋白變性，而巴氏殺菌在確保安全性的同時優化營養保留。最后，農產品果蔬加工后的儲藏環境穩定性直接關系到營養損耗程度。脫水蔬菜宜在低溫、低濕避光條件下保存，鮮切水果則需低氧包裝以延緩維生素氧化。只有系統調控上述因素，加強減損控制，才能確保農產品果蔬品質安全，保障營養健康。

2.農產品果蔬加工過程中營養損失的控制策略

2.1 優選原料，加強農產品果蔬產后管理

農產品果蔬品質的優劣與加工減損息息相關，原料品質直接影響加工產品的營養保留率。因此，農產品果蔬加工減損的首要環節是嚴格篩選原料并強化產后管理。為了最大限度保全農產品果蔬品質和營養，應在采收后立即進行預冷處理，迅速將農產品果蔬溫度降低至10℃以下，以抑制呼吸代謝。以葉菜類蔬菜為例，若能在采收后2小時內完成真空預冷，其貨架期可延長1倍以上，同時顯著減少維生素C等營養物質的流失。對于根莖類蔬菜，0℃-4℃的冷藏更為適宜。在預冷的基礎上，農產品果蔬入庫前還應進行質量分級，篩選個體均勻、成熟度一致的原料集中存放，并采用優化設計的周轉包裝，防止機械損傷。同時，還應結合農產品果蔬特性，采用適宜的清洗、分級、包裝等措施，有效去除泥沙雜質，確保進入后續加工環節的原料符合標準。研究表明，番茄經流水式清洗、分選后再行包裝，貯藏期內維生素C損失率可從28%降至11%。

2.2 采用溫和加工工藝，減少營養破壞

眾所周知，加工方式的選擇直接影響著農產品果蔬營養成分的去留。傳統的農產品果蔬加工以熱處理為主，如殺菌、干燥等，雖然這類方法操作簡便且成本較低，但易導致營養成分嚴重損失。以牛奶加工為例，常用的UHT滅菌雖可徹底殺滅細菌，確保衛生安全，但在130℃-140℃的高溫作用下，乳清蛋白變性嚴重，維生素損失率也超過50%。為優化營養保留，應結合農產品果蔬特性，優先采用溫和的加工工藝。例如，在果蔬加工中可采用高壓處理替代熱殺菌，該技術能在常溫常壓下使微生物失活，且對果蔬色澤和風味無負面影響。近年來，一些新興的非熱加工技術異軍突起，受到廣泛青睞。其中，高壓處理、超臨界萃取等技術就因其低熱損傷特性得到廣泛應用。以超臨界CO2流體萃取為例，用其從牡蠣中提取牡蠣油，產品中ω-3系列不飽和脂肪酸含量可高達85%，純度高且無溶劑殘留。對于易腐果蔬，速凍則是當之無愧的保鮮利器。液氮速凍可使溫度迅速降至-30℃以下，易腐果蔬的組織細胞來不及脫水就已凍結，從而最大程度鎖住了營養成分。

2.3 優化加工工藝參數，在減損和品質間權衡

農產品果蔬的加工精度影響著營養物質的保留率，但過度加工可能導致感官品質下降，影響消費者的接受度。這是每一個農產品果蔬加工企業都必須面對的兩難抉擇。以大米加工為例，隨著精米度的提高，淀粉含量逐漸升高，口感也隨之變得細膩柔軟，但伴隨蛋白質、脂肪、維生素等營養成分的流失及直鏈淀粉含量的上升，可能影響米飯的黏彈性和消化吸收率。可見，農產品果蔬加工精度的選擇絕非簡單的單向推進，而是需要在營養保留、品質維持及成本控制等多重因素間進行綜合考慮。為此，要在大量實驗的基礎上，通過數據分析和模型構建，尋求各項工藝參數的最佳平衡點。以小麥粉加工為例，我國學者通過正交試驗確定了專用粉最佳的出粉率為78%，能兼顧高蛋白、高面筋含量及維生素B族的保留，同時具備高筋、高營養、易消化等特性。對于畜禽產品，肉的嫩度、多汁性是影響口感的關鍵因素，而這些品質的形成，又與宰前排酸、嫩化及解凍等環節的時間和溫度密切相關。只有將酶解時間控制在8-10小時，溫度維持在5℃左右，才能在抑制蛋白質變性的同時，充分釋放肌纖維間的結締組織，從而獲得色澤誘人、口感上佳的肉制品。

2.4 加強副產物綜合利用，最大化農產品果蔬價值

我國農產品果蔬資源豐富、種類繁多，但多年來大量的加工副產物并未得到充分利用，昔日的耕耘勞作化為今朝的隨意拋棄。這不僅是對寶貴資源的巨大浪費，也加劇了環境負荷，付出的代價不可謂不大。據不完全統計，我國每年農產品果蔬加工副產物總量超過5億噸，其中營養價值較高的部分就有1億多噸。若以每噸2000元進行估算，潛在經濟價值約為2000億元。如此驚人的數字，怎能不令人扼腕嘆息？為最大化農產品果蔬價值，變廢為寶，我們必須從源頭抓起，加強副產物的回收利用。以畜禽加工業為例，每年大量的動物骨骼、蹄筋等副產物被隨意丟棄或低值化利用，而其中的膠原蛋白含量卻高達30%，提取后不僅可用于化妝品、保健品生產，在組織工程、人造皮膚等領域也大有作為。但我國骨源膠原蛋白的規模化提取技術尚未普及。再如，在馬鈴薯淀粉加工中，僅薯渣一項的年產量就達500萬噸，若任其隨意排放，極易滋生細菌，污染環境。但這些薯渣中含有30%以上的膳食纖維和6%左右的優質蛋白，經干燥、粉碎等工藝加工成薯渣粉后，可作為功能性原料添加到面包、餅干等烘焙食品中，提升產品的營養與質構特性，還能改善口感。

2.5 建立加工減損管理體系，實現營養損失控制

農產品果蔬營養價值的保持是一項系統工程，需實施全流程、多措并舉的綜合管控。為有效遏制加工損耗，提升農產品果蔬品質，亟須構建農產品果蔬加工全程減損管理體系。具體措施包括：

一是原料采購環節：建立嚴格的質量標準和溯源機制，優先選用高營養價值、高新鮮度的優質原料，從源頭控制加工損耗。二是加工生產環節：合理選擇加工工藝與設備，優化工藝參數。優先采用低溫碾磨、保鮮榨汁等溫和加工方式。三是過程管理環節：實施生產過程的精細化管控，加強關鍵控制點的營養監測，采取糾偏措施，及時調整工藝，將營養流失控制在最低限度。四是包裝儲運環節：采用高阻隔性、高防護性的包裝材料，建立產品營養狀況監測和溯源體系，實現精準養護。

通過減損管理體系的全鏈條構建，必將形成1+1＞2的聚合效應，可顯著提升農產品果蔬營養價值的保留率。當然，構建全程減損體系并非一蹴而就，需要政府、企業、科研機構等多方協同推進。重點包括制定農產品果蔬加工減損的標準規范、完善考核機制，強化企業營養損失控制的主體責任，以調動各方參與減損管理的積極性。

3.農產品果蔬加工過程中營養損失的控制技術

3.1 果蔬預冷保鮮技術

在豐收季節，大量的果蔬涌入市場，如何在第一時間內迅速降溫，抑制呼吸代謝，是保障果蔬品質的首要問題。預冷技術應運而生。它利用冷媒或冷源快速去除果蔬田間熱，使溫度驟降至適宜貯藏溫度的一項現代保鮮技術。根據冷媒類型，預冷可分為水冷、風冷及真空冷卻三種技術方式。

水冷技術：該技術憑借其傳熱系數大、降溫速度快等特性，成為葉菜類蔬菜預冷的首選方式。但水冷存在交叉污染的風險，不適用于漿果等易損果蔬。

風冷預冷技術：該技術利用冷風帶走果蔬熱量，具有成本低、適用性廣等特點。例如，風冷預冷可使番茄、黃瓜的耐藏性提高30%以上。為進一步強化風冷效果，還可結合氣調庫控制氧、二氧化碳濃度，抑制果蔬呼吸。

真空預冷技術：該技術通過蒸發潛熱實現快速降溫，它利用真空泵抽真空至610Pa，使果蔬表面水分汽化，帶走大量熱量。該方法可在30分鐘內將果蔬溫度降至0-4℃，且冷卻均勻，是草莓、蘑菇等易腐果蔬的理想預冷方式。研究證實，草莓經真空預冷后，儲藏期延長了近一倍，花青素等營養物質損失也明顯減少。

3.2 谷物循環精碾技術

谷物是人類的主食之源，其加工質量關乎營養和健康。傳統的直通式碾磨工藝雖然操作簡單，但存在破碎率高、營養層大量流失等問題。以大米加工為例，傳統工藝的精米率僅為56%左右，而米糠、胚芽等營養部分多作為副產物被去除，造成維生素、礦物質等營養成分的大量流失。針對這一痛點，谷物循環精碾技術應運而生。它是一種創新的多級碾磨工藝，通過反復研磨、篩分、分離，實現谷物各組分的精準分離和高值利用。以稻谷為例，經篩分分級后進行初碾，仁米再經2-3次碾磨、分級，直至達到預定精米度。該技術可使大米出米率提高10個百分點以上。同時，循環精碾過程分離出的稻米各營養層，如米糠、胚芽、外層米粉等也被精制成營養強化劑或保健食品。其中，米胚芽中γ-氨基丁酸含量是普通大米的20倍，具有改善睡眠、提高記憶力等功效。外層米粉富含膳食纖維，可加工成低GI米粉，具有降血糖、促進腸道蠕動等功效。可見，谷物循環精碾技術不僅提升了主食的加工精度和營養價值，也實現了副產物的高值化利用，實現了多層次、多環節增值，代表了谷物加工技術的發展方向。

3.3 生物酶解技術

在傳統農產品果蔬加工中，人們往往采用物理和化學手段，如高溫、高壓、溶劑浸提等方法，但這些方法存在能耗高、易破壞營養等問題。生物酶解技術的出現，為農產品果蔬的高效、溫和加工提供了創新解決方案。作為生物體內天然存在的蛋白質催生劑，生物酶具有高效、專一的催化功能。將其應用于食品工業，可在溫和條件下實現果蔬軟化、谷物淀粉糖化、蛋白質水解等加工目標，顯著提高營養成分保留率。典型應用在以下領域：

一是果汁加工領域：傳統工藝采用機械壓榨，出汁率低且果肉、果皮易摻入，從而使果汁產生混濁。而通過復合使用果膠酶、纖維素酶等復合酶制劑，可使果肉中的果膠、纖維分解成溶于水的小分子物質，不僅可提高10-15個百分點的出汁率，還可使果汁澄清透亮，維持維生素C、類胡蘿卜素等營養成分的穩定性。

二是肉制品加工領域：采用木瓜蛋白酶、微生物蛋白酶等制劑對肉類進行嫩化處理，可部分水解肌原纖維，使肉質更加細嫩多汁，減少油脂、氨基酸等營養物質的流失。

三是乳制品加工領域：添加β-半乳糖苷酶可預先水解乳糖，生產低乳糖乳制品；添加凝乳酶可加速凝乳，提高芝士的凝固率和脂肪利用率。

3.4 智能化加工裝備

農產品果蔬的加工效率和質量很大程度上取決于加工裝備的先進程度。傳統的人工操作和機械化生產，往往依賴經驗，缺乏精準控制的手段，這不僅制約了產能的提升，也難以避免營養成分的過度破壞與損耗。因此，亟須從裝備源頭入手，通過自動化、智能化提升農產品果蔬加工水平。例如，在果蔬分選環節，采用基于深度學習的智能視覺分選系統，通過高清攝像頭采集果蔬圖像，利用卷積神經網絡算法進行缺陷識別、等級判定，可將果蔬按大小、色澤、成熟度精準分級，分選精度≥95%，顯著提高了成品率。與人工分選相比，智能分選不僅效率提高了10倍以上，還可避免誤分、漏分導致的損耗。在果蔬清洗環節，采用高壓噴淋與臭氧氣泡清洗相結合的智能清洗機，可去除果蔬表面的農殘、塵土，臭氧還可抑菌滅菌，且清洗過程實現了水量、時間、臭氧濃度的精準控制，做到節水、高效、安全。在米粉加工中，智能化精米機可實時檢測精米度、調整精米率等關鍵參數，自動調節碾磨力度和篩分方式，使大米的加工精度和出米率得到顯著提升。而在干燥環節，熱泵智能干燥設備可根據物料特性，靈活設定干燥模式，優化溫濕度曲線，熱效率可提高30%以上。

結束語

農產品果蔬加工過程中的營養損失受多因素綜合影響，貫穿原料選擇、加工工藝選擇及儲運管理等全產業鏈環節，但通過系統性干預可顯著提升營養保留率。實施原料優選、工藝優化、技術創新及副產物高值化利用等綜合策略，完全可以在保障產品品質的基礎上，最大限度保留農產品果蔬的營養價值。這不僅需要農產品果蔬加工企業強化技術創新能力，更需要政產學研用各界攜手攻堅。在“健康中國”國家戰略指引下，要進一步強化農產品果蔬加工減損的基礎研究，加快關鍵共性技術的創新突破；要著力構建農產品果蔬加工減損技術標準體系，嚴把農產品果蔬營養品質關；要積極營造綠色消費環境，提升全民營養健康意識。通過多方協同創新，必將推動農產品加工產業向營養化、高值化方向轉型升級。

作者簡介

林雯燕（1990.10-），女，漢族，福建三明人，本科，助理工程師；研究方向：農產品果蔬加工、食品科學。

馮木榮（1990.03-），女，漢族，廣東深圳人，大專，技術員；研究方向：農產品加工或食品科學。