人參果的營養價值與開發研究

人參果作為一種獨特的植物果實，其營養價值體現在多個層面。從宏量營養素角度而言，其所含的蛋白質、脂肪和碳水化合物含量及比例較為合理，可滿足人體日常活動所需的基本能量。在維生素與礦物質方面，豐富的維生素C、鈣元素、鐵元素等，對維持人體正常身體機能起著關鍵作用。此外，人參果含有的皂苷、黃酮等生物活性成分，在多領域開發潛力巨大。

1.人參果

人參果，又名香瓜茄、香艷茄、香瓜梨、香艷梨等，屬于茄科茄屬多年生雙子葉草本植物。植株模樣有獨特之處，莖基部是半木質化狀態，以直立的姿態生長，株高一般在1米上下，莖稈上生著細軟的絨毛。葉片為橢圓形或者卵形，顏色多是綠色且葉片表面光滑。其花屬于聚傘花序，花色有白色、淡紫色等，花冠呈鐘狀。果實的顏色可以作為一項判斷果實成熟與否的依據。由于陽光照射果實，果實內部花青素含量不斷沉著在表面形成紫色條紋，果實中類胡蘿卜素不斷合成使果肉顏色變黃則可以認為果實已經完全成熟。在貯藏過程中，不同溫度、不同氣體均影響果實顏色。將果實貯藏在不同溫度下，果實顏色會呈現變化，在1℃下貯藏28d（天）后9%的人參果表皮褐化；當果實貯藏于5℃和10℃下時，果實肉色幾乎沒有變化，而表皮顏色則呈現不同的變化。人參果原產于南美洲安第斯山脈北麓，那里氣候溫暖濕潤、土壤肥沃，為人參果生長提供了良好的自然環境。隨著全球農業交流增多，被引入世界各地種植，在我國主要分布于甘肅、青海、云南等地。這些地區氣候與原產地有相似性，能滿足其生長發育需求，不同地區種植的品種也有差異。人參果最突出的特點是其吸引人的外觀和其化學成分的特性。其表皮金黃色并有紫色條紋覆蓋，而且無果核，口感柔軟，這使得人參果成為一種有吸引力的水果，與市場上已有的其他水果不同。

2.人參果的營養價值剖析

2.1 宏量營養素

各類水果里，人參果的蛋白質含量較為可觀，和常見水果相比，處于相對較高的水平。其蛋白質由多種氨基酸構成，其中包含人體必需的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸以及賴氨酸等。這些氨基酸在人體生理活動進程中極為關鍵，是人體新陳代謝過程的重要參與者，更是構建人體細胞與組織的基礎物質。人參果的脂肪含量較低，且多數為不飽和脂肪酸，是一種較為健康的食物。碳水化合物是人參果的主要供能物質，在人參果中含量豐富。人參果里的碳水化合物主要以葡萄糖、果糖等單糖形式存在，同時含有少量多糖，這些碳水化合物進入人體后，能快速為人體提供所需能量，滿足人體日常活動的能量需求。無論是人的體力活動，還是大腦的思維活動，都依賴碳水化合物提供能量支持。

2.2 維生素家族

人參果富含多種維生素，其中維生素C的含量尤為突出。研究數據顯示，每100克人參果中維生素C的含量大約可達100毫克左右，相較于蘋果、梨等常見水果，其維生素C含量要高很多，使得人參果在補充人體維生素C方面優勢明顯，能更好地滿足人體對維生素C的需求。人參果中還含有一定量的維生素E，具有抗氧化特性；人參果包含多種維生素B族，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，這些維生素B族在人體新陳代謝過程中充當輔酶，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝活動。

2.3 礦物質元素

人參果含有豐富的礦物質元素，這些礦物質元素在維持人體正常生理功能方面發揮著不可或缺的作用。鈣元素是人體骨骼和牙齒的關鍵組成部分。人參果中含有的一定量鈣元素，能為人體補充鈣源。鐵元素在人參果中也有一定含量，它是人體血紅蛋白的重要組成部分，參與人體氧氣的運輸過程。除此之外，人參果還富含鋅、硒等元素。

3.人參果的開發利用

3.1 食品領域開發

3.1.1 直接食用與初加工

人參果具備清甜可口的口感，汁水也相當豐富，采用直接食用的方式，能使其營養成分以及天然風味得到最大限度的保留。其果肉質地柔軟，人體對其消化相對容易，適宜各個年齡段的人群食用，且只需將人參果認真清洗干凈，去除表皮附著的各類雜質，就能直接食用。人參果的初加工產品也存在一定的市場需求，鮮切人參果是較為常見的初加工產品之一。其制作流程是，先將人參果洗凈，隨后切成塊狀或片狀，接著對其進行保鮮處理，完成這些步驟后，便可投放市場銷售。鮮切人參果產品給消費者的食用帶來很大的便利，在超市、便利店等場所十分適宜銷售。果干同樣是人參果初加工的重要形式，通過晾曬或烘干等手段，去除人參果內的水分，最終制成口感香甜且易于長期保存的果干，不僅能直接食用，還能作為配料添加到糕點、面包等中，豐富食品口感，提升其營養價值。

3.2 成熟深加工產品

人參果的深加工形式十分廣泛，對人參果產業的高質量發展起著十分重要的作用。人參果含水量高，容易褐變、腐爛，貯藏難度高，在收成旺季容易滯銷，如不妥善處理則會造成浪費。當前人參果深加工產品主要有以下幾種：

1）人參果果汁。人參果果汁是常見的深加工產品，以人參果為原料，經清洗、榨汁、過濾、殺菌等一系列工藝制成的人參果果汁，完整保留了人參果自身含有的營養成分和獨特風味，富含維生素、礦物質以及生物活性成分，這種果汁口感鮮美，還具備一定保健功能，深受消費者喜愛。加工過程中，可依據消費者多樣化的口味需求，添加適量糖、蜂蜜等，或者與其他水果汁混合調配，制成具有不同口味特點的復合果汁。制作人參果果汁要選擇成熟果實作為原料，將果實洗凈后進行破碎處理，完成破碎處理后升溫至100℃，維持5分鐘，以進行滅酶，避免褐變。完成上述處理后進行榨汁，并添加適當配料，如白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等，而后進行均質處理，完成后進行脫氣灌裝，再將其放置于95℃環境下維持15分鐘進行殺菌即可。

2）人參果酒。人參果酒是極具開發潛力的深加工產品，其制作原理是利用人參果中的糖分，通過發酵工藝將糖分轉化為酒精，從而制成具有獨特風味的果酒。人參果酒不僅有酒的醇香，還保留了人參果的營養成分和香氣，在發酵過程中，可添加酵母及其他輔料，并合理控制發酵的溫度、時間等，以提升果酒的品質和口感。對人參果酒進行陳釀處理，隨著時間推移，能使其口感更加醇厚。在制作人參果果酒時，需要選擇新鮮成熟、無傷無病變的人參果，清洗干凈后切小塊，對其進行護色處理后使用組織搗碎機進行打漿，再取適量果膠酶，配置為1%的果膠酶液，對人參果液進行酶解處理。在人參果液中添加完成擴培的酵母液，攪拌均勻后進行控溫發酵，視實際情況發酵7-9天，每天定時攪拌1-2次，最后用濾布過濾獲得酸漿原酒。過濾后將原酒密封并放置于20℃以下環境中，一個月后去除酒泥后進行陳釀。最后對原酒進行澄清處理，并進行殺菌，而后入庫冷藏即可。

3）人參果果醬。人參果果醬是將人參果經煮制、加糖濃縮等工藝制成的產品。果醬質地濃稠，口感甜潤，富含人參果的營養成分，既可涂抹在面包、餅干等食品上食用，也能作為餡料用于制作糕點。制作果醬時，可根據個人口味偏好，添加適量檸檬汁等酸性物質，以此調節果醬的口感和延長保質期。添加適量檸檬汁的果醬，保質期可延長約1-2個月。制作人參果果醬需要選擇成熟度較高的人參果，將其清洗去皮后切成小塊，并放入按照比例調和的混合溶液之中進行煮沸，瀝干后再使用打漿機制成果醬。再將果醬與糖、檸檬酸、瓊脂、元貞糖等按照比例混合，持續攪拌濃縮至可溶性固體物為68%。將濃縮后的人參果果醬趁熱灌裝密封，并進行100℃的高溫滅菌，維持15分鐘左右，再立即降溫至35℃即可。

4）人參果果脯。人參果果脯是以人參果為原料，經腌制、烘干等工藝制成的產品，口感酸甜可口，便于保存和攜帶。制作果脯時，通常將人參果浸泡在糖水中使其吸收糖分，之后進行烘干處理，去除多余水分。果脯既可以作為休閑食品直接食用，也能當作禮品銷售。在制作人參果果脯時，要選擇七八成左右成熟果實，并去除腐爛病蟲部分。對人參果進行清洗去皮、去瓤，并切成條狀。完成分切后將人參果進行硬化護色處理，在含有亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中處理24小時，再充分清潔。而后進行兩次糖煮、滲糖與浸泡。完成后再進行干燥處理，在烘箱中進行烘干處理，保持20%左右水分。最后在去除不合格產品后進行包裝處理即可。

5）人參果罐頭。人參果罐頭香味清冽，果肉色澤佳，口感略脆，風味獨特。制作人參果罐頭需選擇新鮮無病蟲害，且成熟度為七到八成的人參果。在清洗干凈后將其從中間切開，切開后去心、去瓤，再將果肉快速翻入抽空母液之中，在108kPa的真空度下保持15分鐘后進行灌裝，再配置合理比例的糖液，將其加熱至85℃放入罐中。放好后，對罐體進行加熱，加熱至75℃后保持5分鐘后封蓋，再加熱至90℃左右，進行10-15分鐘的滅菌處理，在溫度適宜后即為人參果罐頭成品。

6）人參果酸奶。酸奶是一種能夠維持腸道菌群平衡的健康食品，將人參果汁加入酸奶之中能夠開發出集合人參果與酸奶營養成分的人參果酸奶，不僅能提高人參果的加工價值，還能夠豐富人參果產品類型。在制作人參果酸奶時，需要選擇八成熟、無腐爛的人參果。將人參果洗凈去皮后切成小塊后攪碎，再對果汁進行過濾，以保證果汁無雜質。需注意，為了避免人參果果汁營養流失，穩定人參果酸奶質量，人參果果汁要現榨現用，且需對人參果果汁進行滅菌處理，而后加入調配制成的牛奶之中，再進行菌種接種，經過在41.5℃環境下2小時的發酵以及4℃環境下12小時的后熟后即完成制作。

4.待開發深加工產品

1）人參果發酵制品。人參果發酵制品的優勢在于能夠最大程度保留人參果的營養價值，并且在發酵過程中微生物與酶參與其中，能夠使人參果中的蛋白質、脂類、碳水化合物等大分子分解為更容易被消化吸收的小分子。人參果經過發酵后香味獨特、色澤誘人，別具風味。

2）復合人參果保健飲料。在人參果飲料中添加一種或多種水果、茶葉等，將其制作為復合人參果保健飲料能夠改善果汁的色澤與味道，豐富果汁營養。如可添加蘋果汁、草莓汁、橙汁等，使人參果飲料更具特色，營養更加全面。

3）人參果果粉。人參果的含糖量相對較低，因此將其加工制作成果粉十分合適。可利用噴霧干燥法將人參果制粉，不僅加工工藝簡單，且能夠大程度保留人參果的營養價值。人參果粉制成后可將其加入面包、糕點、糖果等食品之中，提升其營養價值。

5.其他領域探索

在護膚品領域，人參果中的營養成分和生物活性成分具有潛在應用價值。目前，已有一些護膚品企業嘗試將人參果提取物應用于產品研發，并且在市場上取得一定反響。如某護膚品品牌擁有專利成分——人參果SR，這是一種提取自人參果實的天然抗老小分子SR酶，能夠維持皮膚正常結構，一定程度改善肌膚狀態。

在飼料領域，人參果同樣具有開發潛力，人參果含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，將其加工成飼料添加劑或直接作為飼料原料，能提升飼料的營養價值，促進動物的生長發育。將人參果渣經過處理后添加到畜禽飼料中，不僅可降低飼料成本，還能提高畜禽的免疫力和肉質品質。人參果中的某些生物活性成分還具有抗菌、抗病毒作用，能減少畜禽疾病的發生，提高養殖效益。

結束語

本研究通過系統解析人參果的營養價值、功能特性及開發情況，可以清晰地看到其在營養成分構成上的顯著優勢。人參果含有的宏量營養素、維生素、礦物質以及生物活性成分，相互間合理搭配，具備多種對人體有益的功能，這充分表明人參果在健康食品領域存在巨大的開發潛力。隨著人們生活水平的提高，人參果的營養豐富和保健功能會越來越得到人們的關注。開發營養和保健型的人參果產品，提高人參果的附加值，對增加社會經濟效益具有很大的作用。

作者簡介

孫非凡（2000.05-），男，漢族，河南鄧州人，本科在讀；研究方向：藥學。