安徽黃茶，\"悶\"出來(lái)的寶藏茶

2025年4月，我在安徽茶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)孫西杰先生的陪同下，再次前往安徽茶區(qū)。其實(shí)安徽茶區(qū)我去過(guò)多次，但是想看的還是很多。沒辦法，安徽不僅是產(chǎn)茶大省，名優(yōu)茶也實(shí)在太多了。對(duì)于愛茶人來(lái)說(shuō)，祁門紅茶、太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片這些安徽名茶，絕對(duì)可以說(shuō)是耳熟能詳。可也有一些安徽名茶，知道的人就不多了。例如與祁紅同產(chǎn)于祁門縣的安茶，是中國(guó)黑茶的名品、精品，但是真正喝過(guò)祁門安茶的人，卻寥寥無(wú)幾。再如安徽的黃茶，其實(shí)更是質(zhì)優(yōu)價(jià)美。但是很多人對(duì)黃茶這個(gè)品類接觸得就少，具體到安徽黃茶就更是沒有概念了。安徽黃茶，產(chǎn)地在哪里？代表性的品類又有哪些？工藝上有何不同之處？又為何如此小眾？

小眾的黃茶

要想聊透黃茶，咱們得先理清一下概念。為了方便您理解，我用白茶舉個(gè)例子。中國(guó)的白茶，分為兩大類。一種是工藝白茶，前萎凋后干燥，既不炒也不揉。例如福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等地產(chǎn)的白茶，都是屬于工藝白茶。另一種是品種白茶。這種白茶，實(shí)際上是一種白化的茶樹品種。例如大名鼎鼎的安吉白茶，其實(shí)只是芽葉看起來(lái)比一般茶葉更顯白，論工藝是正兒八經(jīng)的綠茶。

黃茶與白茶一樣，也分為兩大類。一種是品種黃茶。1997年，浙江安吉縣茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)張完林在茶園中偶然發(fā)現(xiàn)一株變異茶樹，其葉片全年呈現(xiàn)金黃色，干茶亮黃，湯色明黃，葉底純黃，形成“三黃”特征，與普通綠茶的綠色形成鮮明對(duì)比。經(jīng)10年選育及科研支持，黃金芽于2008年通過(guò)浙江省林木品種審定，成為被官方承認(rèn)的黃色變異茶種。咱們這期講的安徽黃茶，不是品種黃茶，而是工藝黃茶。

那么黃茶，又有何獨(dú)特的工藝呢？答：悶黃。品種黃茶，只是干茶發(fā)黃而已。工藝黃茶，干茶要黃、湯色要黃，葉底還得黃。三黃合一，才是真正的工藝黃茶。人們翻閱古籍，發(fā)現(xiàn)這套悶黃的工藝似乎在明代后期就已出現(xiàn)。如果這樣算起來(lái)，黃茶的歷史已有400余年了。現(xiàn)如今，黃茶的產(chǎn)區(qū)也不少。湖南茶區(qū)，有君山銀針。湖北茶區(qū)，有遠(yuǎn)安鹿苑。四川產(chǎn)區(qū)，有蒙頂黃芽。浙江茶區(qū)，有平陽(yáng)黃湯。廣東茶區(qū)的大葉青，其實(shí)也是黃茶。至于安徽茶區(qū)，那好黃茶就更多了。

您可能會(huì)琢磨，歷史這么悠久，茶區(qū)如此眾多，我怎么愣是沒喝過(guò)黃茶呢？沒轍，黃茶的產(chǎn)量實(shí)在太小了。2019年，是中國(guó)黃茶高速發(fā)展的一年，當(dāng)年產(chǎn)量較2018年增幅達(dá)到了14.78%。若是與2014年相比，2019年的產(chǎn)量增幅更是達(dá)到了212%。那么經(jīng)過(guò)這樣大幅度的增長(zhǎng)，2019年中國(guó)黃茶的產(chǎn)量又是多少呢？答：9700噸。這是個(gè)什么概念呢？全國(guó)黃茶的總產(chǎn)量，占當(dāng)年全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的0.35%。咱們總說(shuō)白茶是中國(guó)的小眾名茶。2019年白茶年產(chǎn)量，還占了當(dāng)年全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的1.78%。白茶產(chǎn)量是黃茶產(chǎn)量的5倍多。黃茶有多小眾，您就可想而知了。黃茶產(chǎn)量本就稀少，大部分又被特殊渠道消化掉了，您喝不到，很正常。

霍山的黃芽茶

在安徽黃茶之中，若論歷史悠久當(dāng)屬霍山黃芽。唐代李肇《國(guó)史補(bǔ)》中白紙黑字寫著“壽州有霍山黃芽”一句。如今的霍山縣，唐代時(shí)屬于壽州管轄。由此可見，霍山黃芽的茶名，已有一千多年的歷史。那么唐代的霍山黃芽，到底是不是如今的工藝黃茶呢？真不好說(shuō)。現(xiàn)如今的霍山黃芽，是1971年才開始生產(chǎn)的恢復(fù)性歷史名茶。上等的霍山黃芽，芽葉整枝勻齊，茸毫顯露，色澤潤(rùn)綠微黃，湯色黃綠清明，香氣高爽，含有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃綠，勻凈厚實(shí)。

實(shí)話實(shí)說(shuō)，從工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品特征來(lái)看，今天的霍山黃芽類似于烘青綠茶。如今霍山黃芽的非遺牌匾上，也標(biāo)明是綠茶制作技藝。所以我也經(jīng)常勸身邊的人，想喝黃芽茶還得首選蒙頂黃茶。霍山黃芽雖然黃得不徹底，但是風(fēng)味卻依然很好。很多安徽的懂茶人，送禮首選霍山黃芽。第一，芽頭顯露，一看就是高檔茶，送禮有面子。第二，霍山黃芽，一聽就是冷門茶，送禮有噱頭。第三，頭春頭采的霍山黃芽，與黃山毛峰或太平猴魁的價(jià)格相比，實(shí)惠太多了。

皖西的黃大茶

黃芽茶，集中在霍山一個(gè)縣。黃大茶，卻是整個(gè)皖西都在做，核心產(chǎn)區(qū)是金寨與霍山兩縣，六安、岳西、舒城、廬江等也有生產(chǎn)。雖然黃大茶的歷史不及霍山黃芽那樣悠久，但是也可以追溯到明代中后期。明代許次紓《茶疏》記載：

“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)宜茶；大江以北，則稱六安。然六安乃其郡名，其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，山陜?nèi)私杂弥Ｄ戏街^其能消垢膩，去積滯，亦稱寶愛。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笥，趁熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗？”

從這一段文字中，可以剝離出5個(gè)關(guān)鍵信息點(diǎn)。其一，產(chǎn)地。此茶產(chǎn)在皖西六安，尤以霍山縣的質(zhì)量最好。其二，工藝。所謂“趁熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃”，是典型的悶黃工藝。其三，特色。既然做茶時(shí)“業(yè)已焦枯”，那么茶湯里定然有鍋巴香。其四，銷區(qū)。這款茶在山東、山西、陜西等地頗受歡迎。其五，功效。消垢膩，去積滯，適合三高人群。明代許次紓筆下描述的這款茶，與如今的皖西黃大茶高度相似。由此可知，皖西黃大茶應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)于明代中后期，又經(jīng)歷代茶師的不斷修正與完善，終成為一款安徽名茶。

安徽黃大茶的制作工藝

上等的黃大茶，口感甜潤(rùn)，甘甜醇和，且具有獨(dú)特的鍋巴香味。百喝不膩，順口順心。皖西黃大茶之所以如此好喝，除去大別山區(qū)優(yōu)異的自然環(huán)境外，獨(dú)特的制茶工藝也起了很大的作用。我?guī)状蔚酵钗鞑鑵^(qū)，探訪黃大茶的制作工藝。其間承蒙衡永志、謝旭初、陳華靜等老茶人的傾囊相授，終于讓我理清了安徽黃大茶復(fù)雜而精巧的制作工藝。黃大茶的手工制造，依次為生鍋（殺青）、二青鍋（初揉）、熟鍋（做細(xì)）、初烘、堆積、拉小火、拉老火等工序。其中的生鍋工藝，利用高溫殺青工序破壞了酶促作用。再通過(guò)堆積熱悶和高溫烘焙，使多酚類化合物緩慢進(jìn)行非酶性的氧化，也使葉綠素徹底破壞，從而促進(jìn)茶葉變黃。尤其是堆積過(guò)程，短則一周，長(zhǎng)則十余天。這其中變數(shù)很大，稍不留神，就會(huì)前功盡棄。因此，能做綠茶的師傅多，會(huì)做黃茶的茶師可就少之又少了。

傳統(tǒng)的皖西黃茶，講究桿大能乘船，葉大能包鹽。粗枝大葉，可見一斑。我曾拜托幾位擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的皖西茶師，嚴(yán)選立夏前后幾天的優(yōu)質(zhì)茶青，加以精心悶黃制作，從而做出一款升級(jí)版的黃大茶。這樣既保留了黃大茶的底蘊(yùn)，也不失高檔茶的風(fēng)范。后來(lái)老覺得叫黃大茶委屈了這款茶，就干脆叫皖西黃茶算了。此茶用紫砂壺細(xì)心沖泡，滋味豐富，層次分明。抓一把隨便丟進(jìn)大茶缸子，沸水一沏，照樣好喝。

（責(zé)編：馬南迪）