復刻古籍美食，講好中華故事

在家中復刻古籍美食

中的美食真的可以復刻出來，而且挺好吃的

我是愛好美食的人。在翻閱《武林舊事》《東京夢華錄》等宋人筆記時，我看到大量獨具一格的菜名，便試著在家中復原古籍中的美食招待朋友。后將復刻細節、考據的風物歷史編撰成書，先后完成《宋宴》《元宴》，共還原了75道宋朝美食、35道元朝菜式，希望通過舌尖的味道帶大家去觸碰那遙遠的時代。

全書，里面有飲食類的章節；還有一本吳氏《中饋錄》，據說出自浙江金華地區一位主婦之手。

我先從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的就那么幾本，像林洪的《山家清供》，記載了很多文人食譜；《事林廣記》是當時的一本百科

古人常說“不時不食”，很多食材的季節性是很強的，比如筍必須春天做，螃蟹秋天吃才好，所以《宋宴》就按季節來分。

我們當時復刻的第一道菜叫“鱗魚假蛤蜊”，是宋高宗趙構吃過的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。餧魚就是魚。我把鱖魚切成小片，用蔥、胡椒、鹽和料酒腌漬碼味，最后用蝦湯余一下。余完的魚片有點卷，遠看就像一盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來古籍我決定繼續做下去。

蟹釀橙是一道很能反映宋人風雅生活方式的菜。就如詩句所說“橙催蟹又肥”，它是兩種秋季食材的強強聯合。在當時杭州的酒樓里，你就可以點到這道菜。

這道菜做起來比較簡單，只要把橙子挖空，填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷里，他們會用一種叫崷蜱蟹（青蟹）的海蟹來做，這種蟹的出肉率特別高。

這道菜做起來不難，但我在找橙子時有點頭疼。現在水果店賣的橙子口感比較甜，都是近一兩百年才培育出的臍橙或冰糖橙，所以我最后找了一些不夠成熟、口味偏酸的橙子，向那個時代的口味靠攏。有酸味的橙子，可以帶出螃蟹的鮮甜感。

現在的歷史學者中，專門研究烹飪史的比較少，古籍里的食譜寫得又不是很清楚，兩三句話就把整個過程寫完了，這時，就需要我去解讀和腦補。

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因為食譜里面有一個“打”字，我沒理解，所以做錯了。原文里說“將魚片點粉，打開如紙薄”，什么是“打開”？我參考了很多文章，有學者說是把魚片張開，但魚片張開并不像玉蟬。后來我看了一個紀錄片，發現浙江有種面食叫“敲魚面”，是將海魚搗成肉泥，撒上番薯淀粉，再將魚餅捶打成一張薄薄的片。于是我也敲打魚片，果然薄得就像知了的透明翅膀，我一下就理解了它為什么叫玉蟬羹。

一道菜往往需要做幾遍，甚至十幾遍。第一遍是比較簡單的復刻，確定這個東西能不能成型、好不好吃，后面就會改它的調味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關的史料進行編寫，所以《宋宴》從2011年開始準備，2016年才完成。

元朝人挺“會吃”

寫《宋宴》的時候，元代、明代、清代的飲食資料我全都看了一遍，所以順理成章地，2018年我開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年時間。

元朝疆域空前遼闊，民族多樣，但留下來的飲食資料很少，且主要集中在兩個地方，一個是以元大都為中心的北方飲食，另一個是江浙一帶的南方飲食，所以在類目上就分為南席和北宴。復刻成功的共有35道菜，有冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料和甜點。

南席我推薦的菜是青蝦卷爨。這道菜出現在元代文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里，是用蝦做的一道羹湯。把蝦剝殼后，在蝦身上劃花刀。蝦殼不要丟掉，要用它熬湯，口感很鮮。然后用鮮美的蝦殼湯把蝦肉氽一下，蝦肉受熱，一下子就卷起來了。這道菜一點料都沒有浪費，真的很巧妙。

羊皮面是特別有意思的一道北方菜，它是用一張羊皮做的。羊皮煮熟后，切成面條狀，再在湯里放一些羊雜，如此就成了一碗假裝是面條的“面”。這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里是非常另類的，因為在元朝北方人很少吃羊皮，那時保暖設施比較落后，羊皮都會用來制成保暖衣物。

甜點我推薦北宴的柿糕，出自《居家必用事類全集》，屬于女真人的茶食。柿糕是用柿餅做的，里面加了紅棗、糯米粉，蒸熟之后添加松子和核桃碎，和成糕團后澆上蜂蜜，甜度剛剛好，很適合喝茶的時

候食用。

比較特別的是，元朝古籍里還記載了一些外國菜。蒙古人東征西戰時接觸了亞洲中西部的飲食，并且伴隨著大量外國人來華傳教、經商、做官，東西方飲食文化由此碰撞、交融。比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就出現了很多次，當時叫“蒜酪”，蘸羊肉吃很解膩。再比如伊朗的甜面圈、土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》里。

有些菜的食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍里用的是白色圓茄，但我們現在吃的多是條茄、紫圓茄。我去網上搜尋，發現了一種鵝蛋大小的白色圓茄，便買了一大袋，從里面挑出可用的。

元朝菜式里復刻用時最長的一道菜是古刺赤，從試菜到制作、拍攝大概用了兩周時間。它是一種果仁蜜餅，名字是波斯語的音譯。先用酸奶、淀粉和蛋清混合成面糊，然后攤成薄薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子、核桃做的糖餡，要夾好幾層，有點像松餅，最后淋上蜜漿。

是宅女，也是細節控

我小時候的理想是成為一名偵探，喜歡去研究、發現一些很細節的東西。上大學時我讀的美術史專業，算是經過了基礎的學術訓練—怎么尋找、分析資料，如何勘錯，等等。到寫《宋宴》《元宴》的時候，基本上就跟寫論文差不多，對我來說等于無縫銜接了。

我在檢索資料這方面簡直是無所不用其極，有時候，花幾小時就為找到一句話的出處。比如寫《元宴》時，看到“廝刺葵菜冷羹”，當時不知道“廝刺”是什么意思。這道菜是女真人的食物，我便去一些滿族語的書中搜尋，但沒找到。后來，我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時期的漢語口語教科書里發現了這個詞。

當時高麗是元朝的附屬國，這本《樸通事》是高麗人學習漢語的教科書。書里提到，“撓時廝刺疼”是刺痛的意思。我一下就定住了：辣是有點刺痛感的，所以這道菜的口味有點辣！找到這個線索時我很興奮。

古人對吃融入了很多巧思和浪漫，而死磕每個環節，復刻古籍上的菜式，算得上是我對古文化的致敬和傳承。我現在就連度假的方式都跟工作有關，要么去博物館，要么去當地菜市場，看看當地的特色食材和飲食。古籍里的大部分食材都容易淘到，但是有部分食材經過上千年的選育，品種已經變了。為了讓復原的菜品更接近當時的版本，跨省尋菜對我來說是常有的事。

接下來，我會繼續做《明宴》，系統還原中華飲食文化的魅力。

每一種食材、每一道菜肴都蘊含著豐富的歷史背景和深厚的文化內涵，是中國人民智慧和創造力的結晶，我希望通過自己的努力，用美食講好中華故事。

（摘自微信公眾號“一條”）