路邊小花，憑什么成為高級(jí)餐廳的通用秘籍？

接骨木花，這朵白色或淡黃色的古老花卉，從落到餐盤的那一刻起，注定了它的現(xiàn)代重生。或許你對(duì)此相當(dāng)陌生，但這棵頗具北歐風(fēng)格的植物，早已趁著精致餐飲流行的趨勢(shì)，蔓延至全世界各個(gè)頂級(jí)餐廳的餐桌，風(fēng)靡世界。這朵不起眼的小花，從擺盤藝術(shù)到風(fēng)味科學(xué)，在諸多主廚手中變幻萬(wàn)千風(fēng)姿，穿梭在菜單各個(gè)從前至后的隱秘角落中。

可繁可簡(jiǎn)的百搭存在

接骨木花，忍冬科接骨木屬，花期尤為短暫，只在春季的4-5月盛開(kāi)，其傘狀花序由數(shù)十朵白色或淡黃色小花組成。佳采摘時(shí)間為清晨露水消散后，此時(shí)花香最為濃郁，飄散出文雅甘甜的香氣。

摘下生食，有如麝香葡萄般奶油般的味道，這種頗為優(yōu)雅的風(fēng)格讓它成為餐桌上百搭的存在，尤其是具有鮮味層次的海洋食材和堆疊不同風(fēng)味層次與口感的甜品之中。搭配清新的果味，例如柚子或蘋果，就能提供跳脫而豐富的味覺(jué)層次。可繁可簡(jiǎn)，或許這正是世界名廚們鐘愛(ài)它的原因。

需要與毒接骨木如紅接骨木區(qū)分，野外請(qǐng)勿食用。

零星或繁花的擺盤藝術(shù)

鮮花擺盤是接骨木花最直觀的應(yīng)用方式。其蓬松的花序能為菜肴增添自然野趣，而零星的花瓣點(diǎn)綴在菜品間，像精妙的隨筆，不搶戲卻讓人眼前一亮。夏季輕盈的菜品，常常是它的主戰(zhàn)場(chǎng)。世界排名第1位的美國(guó)米其林三星餐廳ElevenMadisonPark，使用番茄與茄子作為前菜，接骨木花的奶油香氣點(diǎn)綴蔬果的自然之味。

與之相反的，便是如繁花般密集排列接骨木花，在規(guī)律與秩序中突出美感。開(kāi)在Noma餐廳原址的Barr，將接骨木花鋪滿放置在半圓的煎餅上，搭配酸奶泡沫、柑橘醬汁與魚(yú)子醬。元素被小心翼翼地分層成一個(gè)類似鱗片的圖案，創(chuàng)造出一種空靈的效果。

米其林餐廳的風(fēng)味調(diào)味品

接骨木花中含有豐富的亞油酸和黃酮類化合物，風(fēng)味物質(zhì)易溶于幾乎一切液體溶液如油、醋、酒精。最為常見(jiàn)的自然是接骨木花糖漿，作為帶有風(fēng)味的甜類來(lái)源，幾乎可以替代白砂糖的使用，例如制作焦糖。

接骨木花糖漿：在鍋中倒入1：1的砂糖和水，用中火慢慢加熱，攪拌至糖完全融化。糖水煮沸后，加入接骨木花和切片的檸檬，再煮10分鐘，讓花香和檸檬的清香融入糖漿。關(guān)火后，用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾糖漿，放置在消毒的容器中。

接骨木花醋：根據(jù)所需濃度將接骨木花、醋和水放入真空袋中，腌制至少3天。

接骨木花酒：根據(jù)個(gè)人喜好選擇基酒，按1：10比例混合鮮花與酒精，加入蜂蜜調(diào)味，冰箱中陳釀一周后過(guò)濾。

接骨木花油：按10：1的比例混合葡萄籽油與接骨木花，在油中冷浸15天即可。

發(fā)酵，則是挖掘更深層次風(fēng)味的關(guān)鍵。法國(guó)米其林二星餐廳CyrilAttrazic，將1升水與25克鹽混合，放入10簇接骨木花，蓋上瓶蓋。在 C溫度下放置3周，每3天脫氣一次，在 C下發(fā)酵6個(gè)月。發(fā)酵完成后，搭配繡線菊醋與小牛肉。而世界第一餐廳Noma更是異想天開(kāi)，將味嘈與接骨木花一同發(fā)酵，咸鮮褪去后泛來(lái)清新的酸甜。

海洋風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆

要論與接骨木花搭配最為合適的當(dāng)屬海鮮。北歐餐廳常以鮮接骨木花搭配煙熏三文魚(yú)與酸奶油，利用花香中和魚(yú)類的油膩感，同時(shí)以白色花瓣呼應(yīng)盤中的色彩平衡。貝類、白身魚(yú)、甲殼類，接骨木花都能畫(huà)龍點(diǎn)睛，成為出彩的關(guān)鍵。

挪威首家米其林三星餐廳Maaemo，使用炭烤龍蝦配上發(fā)酵李子、雞油菌、接骨木花焦蜂蜜醬制成的醬汁。雞油菌的奶味、發(fā)酵季子的酸甜、接骨木花的焦糖香與清甜，龍蝦的煙火味與鮮味靈巧地穿梭其中。

同屬北歐的瑞典米其林二星餐廳Vollmers，選擇用鱈魚(yú)來(lái)表達(dá)。將130克接骨木花糖漿、50克接骨木花醋、80克水、3克檸檬酸鈉、3克結(jié)冷膠混合后，煮一分鐘。

將溫?zé)岬囊后w倒入一次性塑料注射器，滴入冷植物油中，制成接骨木花凝珠。在低溫慢煮的鱈魚(yú)上覆蓋黃瓜條，佐以貽貝奶油醬汁，點(diǎn)綴接骨木花凝珠即成。

從迎賓茶到餐后小點(diǎn)的風(fēng)味彌合劑

遠(yuǎn)不止如此，細(xì)細(xì)翻看各頂級(jí)餐廳，接骨木花的身影貫穿在從迎賓茶到PetitFour的整個(gè)菜單中。它的身姿變得更加曼妙，以一些意想不到的形態(tài)現(xiàn)身。

用接骨木花茶煮米，酒曲混合后發(fā)酵。這道頗具日本風(fēng)格的迎賓茶來(lái)源于斗牛犬餐廳主廚AlbertAdriα旗下最難預(yù)約的餐廳之一Enigma。干凈純潔的味道讓口腔煥然一新，讓味覺(jué)更加敏銳。這對(duì)于之后的30道料理，無(wú)疑是重置味覺(jué)的最佳選擇。

豌豆粉、接骨木花、天竺葵調(diào)味土豆脆球作為開(kāi)胃小點(diǎn)。質(zhì)樸的自然之味充盈口腔，清淡素雅。

世界50最佳餐廳榜單第1名、西班牙傳奇米其林三星餐廳Disfrutar更具巧思，用液氮冷凍接骨木花后粉碎，形成有空氣感與冰涼感受的接骨木花碎。用綠蘆筍條包裹綠蘆筍，搭配柑橘汁與接骨木花碎和夏威夷果碎。蘆筍的樸實(shí)、堅(jiān)果的醇香、柑橘的清新、接骨木花的飄渺，構(gòu)成獨(dú)特的味覺(jué)享受。

同在巴塞羅那，與Disfrutar緊鄰并且獲得同樣榮耀的ElCellerdeCanRoca，則選擇將空氣感賦予蛋白酥，再用接骨木花鮮花元素，打造出溫和而復(fù)雜的口感。

Predessert也不例外。安特衛(wèi)普米其林二星餐廳HertogJan在柚子清酒冰沙中加入山胡椒與接骨木花。接骨木花的獨(dú)特風(fēng)味為柚子與山胡椒這對(duì)經(jīng)典搭配更增味覺(jué)層次。

意大利山區(qū)的一星和綠星餐廳ContradaBricconi，在傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的元素中用接骨木花增味。用無(wú)花果葉、大黃、接骨木醋、蕓香油、佛手柑薄荷葉和龍葵葉浸泡農(nóng)場(chǎng)中的新鮮牛奶后制成冰淇淋。

來(lái)到用餐的尾聲，餐廳的飲食誠(chéng)意—Petit Four。NilsHenkel使用腌漬接骨木花與新鮮接骨木花果搭配桃子軟糖，不同時(shí)期的接骨木花風(fēng)味在此相遇。