γ-氨基丁酸處理對鮮切花牛蘋果貯藏品質的影響

花牛蘋果是甘肅省天水市秦州區特有的蘋果品種，是我國國家地理標志產品，與日本富士、美國蛇果并稱為全球三大蘋果品牌。花牛蘋果果實較大，果皮色澤艷紅，果肉顏色黃白，口感細膩，脆嫩多汁，富含維生素C、膳食纖維、礦物質及多種抗氧化物質，營養豐富2。獨特的外觀、口感和營養價值使花牛蘋果深受消費者和市場的青睞。鮮切花牛蘋果是指經過清洗、去皮、切分等加工工序的即食型蘋果產品，食用方便、品質新鮮，也可作為配料使用，用途廣泛。但去皮、切分等工序會帶來褐變、營養流失、微生物污染等問題，使切花牛蘋果保質期縮短，影響鮮切花牛蘋果的貯藏品質和食用價值。

γ -氨基丁酸（ γ -aminobutyricacid，GABA）是存在于動植物體內的天然氨基酸，具有調節植物體內脅迫反應的功能4。GABA安全無毒、易獲取，目前果蔬保鮮上已有研究報道。任會會等人發現，與對照組相比，GABA處理可顯著抑制甜柿果實的褐變，降低冷害指數。夏明輝等人發現，通過2mmol/LGABA溶液浸泡處理的弼猴桃果實的活性氧積累被抑制、氧化還原動態平衡也更好，果實對低溫脅迫的抗性得以增強，冷害進程被延緩。Ali探究了低溫貯存期間GABA對余甘子果實冷害的緩解作用及其對果實品質的影響，發現GABA通過提高內源GABA含量、促進脯氨酸積累、增強抗氧化酶活性和維持非酶抗氧化物質含量，顯著改善了果實的抗冷害能力，有效緩解余甘子果實在低溫貯存期間的冷害，減少氧化應激，維持果實的抗氧化能力和生化品質。但GABA在鮮切花牛蘋果的應用尚未有報道。以鮮切花牛蘋果為試驗材料，研究GABA處理對鮮切花牛蘋果貯藏品質的影響，旨在為鮮切花牛蘋果貯藏保鮮提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料花牛蘋果，購于天津韓家墅批發市場;試劑： γ -氨基丁酸（上海阿拉丁生化科技有限公司）、無水乙醇、碳酸鈣、鹽酸（天津渤化化學試劑有限公司）；儀器與設備：紫外可見光分光光度計（上海萊睿科學儀器有限公司）、色差計（日本柯尼卡美能達公司）。

1.2 方法

1.2.1樣品處理挑選新鮮無損傷的花牛蘋果清洗干凈，用消毒刀具去皮切分成塊狀， 左右，隨機分成兩組：1組放入 60g/L GABA溶液中浸泡 10min ，另1組放入蒸餾水中浸泡 10min ，設為對照（CK）。浸泡后撈出自然晾干，分別裝入食品級自封袋中密封。每袋裝8塊，每組20袋，置于 4^°C 冰箱貯藏，每2d測定相關指標。

1.2.2感官評價挑選10名經過培訓的學生進行感官評價。評價標準見表1。

1.2.3 色度利用色差計測定 L^* 值。

1.2.4失重率失重率 （W，%） 計算公式：

w₁ ：樣品初始質量（g）； w₂ ：樣品貯藏后的質量 σ（g） 。

1.2.5總酚含量參照黃欣瑩的方法進行測定。

1.2.6多酚氧化酶（PPO）活性測定 參照曹健康[9的方法測定。

1.3數據統計分析采用Excel和Origin軟件進行數據處理和繪圖。

2結果與分析

2.1GABA處理對感官品質的影響感官品質是消費者直觀判斷果蔬新鮮度的依據。如圖1所示，兩組感官評分均呈下降趨勢，GABA處理組感官評分始終高于CK組。0＼～4d感官評分下降速度快，貯藏末期，GABA處理組比CK組高 94.15% 。GABA處理能夠更好地維持鮮切花牛蘋果的感官品質。

2.2GABA處理對色度的影響鮮切花牛蘋果在貯藏過程中會出現褐變不斷加重的現象，使其感官品質下降。如圖2所示，兩組 L^* 值均不斷下降，表明隨著貯藏時間的延長，鮮切花牛蘋果表面褐變情況加重。可能是切分處理破壞了細胞結構，使褐變相關酶與底物更快接觸，從而導致褐變[。整個貯藏期間，GABA處理組 L^? 值下降速率始終慢于CK組，貯藏末期GABA處理組 L^* 值比CK組高 6.15% 。GABA處理可以延緩鮮切花牛蘋果褐變。

2.3GABA處理對失重率的影響失水將導致鮮切果蔬萎蔫、重量下降。由圖3可知，兩組失重率均持續上升，且均呈現先慢后快的趨勢。在貯藏前2d，兩組間失重率無顯著差異，第4d起，CK組失重率上升速率加快，GABA處理組失重率低于CK組。GABA處理能減緩鮮切花牛蘋果水分流失，延緩重量下降。

2.4GABA處理對總酚含量的影響酚類物質與果蔬組織褐變和抗氧化活性密切相關，其具有的抗氧化性對防止食品氧化有重要作用。如圖4所示，兩組總酚含量呈現先上升后下降的趨勢。GABA處理組總酚含量在貯藏期第4d達到峰值，然后下降，CK組在第6d達到峰值。整個貯藏期GABA處理組的總酚含量始終高于CK組，表明GABA處理可以抑制酚類化合物氧化分解。

2.5GABA處理對PPO活性的影響PPO可催化酚類化合物轉化為醌，導致酶促褐變。如圖5所示，兩組PPO活性均不斷升高，GABA處理組PPO活性始終低于CK組；貯藏末期，GABA處理組PPO活性為0.49U/mg?min ，比CK組低 25.76% 。GABA處理能夠抑制鮮切花牛蘋果PPO活性上升，抑制酶促褐變。

3結論

研究結果表明，與對照組相比，GABA處理能夠更好地維持鮮切花牛蘋果的感官品質，延緩重量下降，抑制總酚含量下降、PPO活性上升，抑制褐變。GABA處理可有效維持鮮切花牛蘋果的新鮮度，延長貯藏期。

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