餐飲場所消防安全管理難點與對策

摘要：隨著新型城鎮化建設的不斷推進，以及人們多樣化、個性化餐飲需求的持續增加，餐飲場所的類型和數量明顯增多。作為餐飲場所管理中的重點內容，消防安全管理事關經營狀況和場所安全。而由于場所本身在消防方面具有明顯的特殊性，除了關注日常的經營管理外，經營主體還要系統性地了解餐飲場所消防管理的特點，并針對性地制定和實施相應的消防安全管理措施。在分析餐飲場所消防安全管理難點的基礎上，提出了包括完善消防設施設備，增強員工消防安全意識，細化廚房火災風險管理等對策，以期為餐飲場所經營主體做好日常消防安全管理提供參考。

關鍵詞：餐飲場所；消防安全；火災事故；消防管理

隨著新型城鎮化的深入推進，餐飲業得到了快速發展，餐飲場所的數量明顯增多。分布于沿街商鋪、商業樓宇內的餐飲場所在滿足人們多樣化、個性化的餐飲需求的同時，也帶來了消防安全管理方面的挑戰。對于經營主體而言，要深刻認識到餐飲場所消防安全管理的難點，做好消防安全的精細化管理，避免發生火災。

1 餐飲場所消防安全管理難點

1.1" 頻繁使用明火，火源相對集中

餐飲場所普遍使用明火[1]，且使用頻次高，這使得因為明火使用不規范而引發火災的風險偏高。同時，部分餐飲場所主要使用的是燃氣灶，雖然這類設備操作方便，但容易出現煤氣泄漏等情況。另外，也有部分餐飲場所會在廚房有限的空間內同時使用燃氣灶、炭爐、電磁爐等多種設備。而這些配備連接的軟管、電線很容易因為長期高溫環境的影響而老化，發生燃燒的風險較高。

1.2" 廚房空間有限，通風不暢

作為餐飲場所的重要功能性空間，廚房是火災風險較高的區域。這類空間分布有燃氣設備和電氣設備，火源集中；由于頻繁使用明火作業，廚房的溫度偏高，且室內空氣干燥[2]。與就餐的廳堂空間相比，廚房空間相對狹小，且放置有食用油、塑料包裝、廚房用紙、一次性餐具、酒精飲品等大量易燃物，一旦發生火災，會迅速蔓延。

1.3" 電氣設備密集，線路負荷高

餐飲場所普遍使用冰箱、冷柜、油炸機、微波爐、電磁爐、收銀機、照明系統等設備。部分設備處于長時間高負荷運轉狀態，極易發生故障，引發火災。同時，部分中小型餐飲場所在裝修時未重視電路的科學設計，導致后期運營中出現私拉電線、插座超負荷運行等問題，增加了電氣火災發生的風險。

1.4" 人員密集且流動性大，疏散難度高

經營屬性決定了餐飲場所主要分布于人員密集的商業區域或社區中。這類場所日常接待的顧客眾多，特別是在節假日或用餐高峰期，人員集中度高。此種情況下，一旦發生火災，很容易出現大量人員同時聚集于狹窄出口，引發擁堵、踩踏、窒息等次生傷害[3]。同時，部分中小型餐飲場所的空間狹小、布局復雜、安全出口設置不合理，存在長期堵塞、上鎖現象，很容易出現疏散通道無法正常使用的情況。

2 餐飲場所消防安全管理的對策

2.1" 完善消防設施設備

餐飲場所作為人員密集且火災風險較高的特殊空間，需要有完善的消防設施設備，以保障消防安全管理工作的高效開展。針對當前部分餐飲場所消防設施設備配備不完善的問題，經營主體要從“配齊配足”入手，加以有效解決。首先，配齊消防設施設備。經營主體要按照相關法律法規的規定，分類、分區、分面積配齊滅火器、滅火毯、火災報警器、煙感器、手動報警按鈕、應急照明燈、疏散指示標志等消防設施設備。其次，配足消防設施設備。經營主體應根據營業面積和功能區布局科學核定各類消防設施設備配備的數量，確保不同區域消防設施設備分布的均衡性，避免出現盲點。最后，加強消防設施檢查維護。經營主體要明確各類消防設施設備的位置，并據此建立消防設施設備管理臺賬，詳細記錄每一設施設備的型號、數量、安裝位置、投用時間及日常維護情況，確保所有消防設施設備信息的真實、準確[4]。同時，要安排專門人員負責檢查和維護這些設施設備，確保它們均處于可正常使用的狀態。

2.2" 增強員工消防安全意識

火災發生雖然帶有偶然性，但其背后也有必然因素的作用。因此，在日常經營中，要增強員工的消防安全意識，使所有人員都能夠重視和做好消防安全管理工作，以降低火災發生的風險。一是，增強風險意識。餐飲場所火災的發生往往與日常操作不當或者對已經發現的火災隱患不夠重視有關。因此，在日常的經營中，應對員工的火災風險意識進行培養和增強，幫助他們形成良好的風險警惕意識。例如，定期組織員工學習消防法規、餐飲行業火災案例，邀請消防員到現場為員工講解火源類型、火災誘因等方面的知識。同時，也可以針對員工日常工作中存在的不規范行為，進行火災事故模擬演練，向員工現場展示不當行為引發火災的過程和后果，讓他們能夠真正感受到火災發生的風險，以及不可預估的危害，進而從思想上正視火災風險防范。二是，深化責任意識。經營主體要根據餐飲場所消防安全管理特點以及實際狀況，用責任清單的形式明確每個員工的責任（可參考表1），并將這些內容與員工的考評、獎懲掛鉤，使他們能夠重視、落實自己的責任。

2.3" 細化廚房火災風險管理

由于火源集中、空間狹小、通風不暢等原因，廚房往往是餐飲場所火災發生的重點區域。對此，經營主體要注意細化和做好廚房火災風險的管理。首先，對廚房空間進行分區管控。經營主體可以根據空間使用功能以及火災發生風險等級，將整個廚房劃分為明火操作區、電氣集中區、儲物區等若干區域，然后按照表2所示的清單配置相應的消防設施。其次，安裝排風系統。在前期裝修時，經營主體應根據廚房面積、灶具數量、明火強度情況，安裝排煙罩、風管、風機及新風系統，確保廚房內的油煙、熱氣能夠快速順暢排出。最后，應在廚房內配備機械排風系統，以增強高峰時段油煙抽排的能力。還應增加新風補給口，避免因“負壓炤”引發的回煙甚至回火情況。

2.4" 管理好消防通道和安全出口

消防通道和安全出口是火災事故發生后的逃生通道。經營主體要注意加強對它們的管理，確保任何狀況下都處于正常可用的狀態。首先，保持消防通道和安全出口通暢。消防通道和安全出口是在建筑物建設過程中設計好的。經營主體在對餐飲場所進行裝修時，要注意確保這些通道和出口始終處于完好狀態，避免因為私自封閉通道、出口，或者改變通道、出口走向造成的堵塞情況。其次，提高方位的可辨識性。考慮到火災發生時，可能會出現難以辨識方向的情況，經營主體要確保餐飲場所內及周邊的所有消防通道和安全出口在方位上容易被識別。這方面，除按照相關標準在通道和出口處安裝統一的標識外，還要增加標識的數量和密度，提高火災發生后疏散的準確性和時效性[5]。此外，要安排人員每月至少進行一次全面巡查，對破損或者出現故障無法正常發揮作用的標識進行替換[6]。最后，明確禁止性行為。餐飲場所的經營主體應在消防通道和安全出口周邊張貼“禁止占用、堵塞”“禁止上鎖”“禁止遮擋、拆除”等禁止性行為提醒，保障消防通道和安全出口狀態良好。

2.5" 注意定期、全面、徹底清洗油煙管道

油煙管道是餐飲場所經營中容易忽視且火災發生風險較大的部位。針對當前部分餐飲場所存在的油煙管道清洗不到位問題，經營主體應重點從定期和全面清洗方面入手加以解決。首先，定期清洗。為避免長期不清洗造成的管道油垢過多問題，經營主體應按照每季度或者每半年安排相關人員對廚房區域的油煙管道進行清洗，以降低火災通過管道蔓延的風險。其次，全面清洗。經營主體應結合實際情況，詳細羅列出需要清洗的油煙管道及其他配件的數量、位置，使作業人員能夠全面地進行清洗。也可以在需要清洗的煙罩、過濾網、集油槽、風機、主排煙管道、凈化器等位置周邊張貼清洗提醒單。此外，還要對管道深處、轉角部位、垂直管道、易積油死角等容易忽視的清晰部位進行明示，使清洗作業更全面。最后，徹底清洗。清洗人員除了按照清單對所有應當清洗的管道或者其他配件進行清洗外，還要做到徹底性清洗，即采用專門的高壓噴洗、刮油工具、長管清洗探頭等設備對油垢嚴重區域深層清洗，避免出現只擦拭表面、不處理內腔的情況[7]。每次清洗時，要安排其他人員負責現場跟蹤，并通過拍照的方式記錄清洗的過程和結果，確保所有部位均清洗徹底。

3 結束語

作為一類特殊空間，餐飲場所頻繁使用明火、廚房空間有限、電氣設備密集、人員密集且流動性大的特點，凸顯了消防安全管理的重要性。針對餐飲場所可能存在的消防設施配備不完善、對消防安全不夠重視、消防通道和安全出口管理不規范、油煙管道清洗不到位等問題，文章提出了相應的改善性策略建議，包括完善消防設施設備，進一步強化消防安全意識，規范消防通道和安全出口管理，加強對油煙管道的定期、全面、徹底清洗，希望對餐飲場所消防安全管理水平的提升起到一定參考作用。

參考文獻

[1]梁廣錢，曾自立，林晨，等.餐飲場所消防安全現狀及管理措施研究[J].現代職業安全，2024（11）：25-27.

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[3]王棟武.對小餐飲場所滅火救援造成消防員傷亡事故的思考[J].現代職業安全，2023（2）：90-91.

[4]王堯，李百毅，鄭敏，等.大型商業綜合體中餐飲廚房消防問題研討[J].城市建筑，2022，19（2）：146-148.

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[7]張楠.高層商用寫字樓餐飲油煙道消防治理幾點思考[J].消防界（電子版），2021，7（4）：110+112.