浙東小城的美味糕點(diǎn)

我的老家嵊州是浙東的一個(gè)小城，嵊州人其實(shí)很懂吃，開遍大江南北的小籠包子店，可能有一大半的店主是嵊州人。不過在以前，很多店主怕嵊州地方太小沒有名氣，都喜歡用“杭州小籠包”的名頭。現(xiàn)在隨著文旅的興起，當(dāng)?shù)匦〕砸脖淮罅ν茝V，再加上陳麗君這位越劇小生的助力，嵊州及嵊州的吃食都開始小有名氣了。

嵊州豆腐包，我認(rèn)為應(yīng)是最有名的嵊州小吃，用燙面做的緊身薄皮，里面是充滿湯汁的嫩豆腐，還有一點(diǎn)點(diǎn)肉末恰到好處地提鮮，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，外皮軟彈，不比揚(yáng)州的蟹黃包差。如今人們攻克了豆腐包不能冷凍外帶的技術(shù)難關(guān)，外地朋友去嵊州可以帶回幾包，也可以加店主的微信，請其幫忙快遞。冷凍的豆腐包比之現(xiàn)做的，面皮可能稍微硬一點(diǎn)、厚一點(diǎn)，但是這至少可以讓家人嘗到嵊州豆腐包的鮮美，也讓身居外地的嵊州人的“嵊州胃”稍微得到一點(diǎn)點(diǎn)慰藉。

“嵊州胃”發(fā)作的時(shí)候，下面這些糕點(diǎn)都是經(jīng)常出現(xiàn)在我的購物清單中，有季節(jié)性的青餃（嵊州以前是沒有清明團(tuán)子的，只做“青餃”），皮子也跟寧波、桐鄉(xiāng)等地有點(diǎn)不同，"寧波一般都用純糯米粉，桐鄉(xiāng)用純粳米粉，"而嵊州的青餃一半是用糯米粉，另外一半用粳米粉、小麥粉、澄粉混合，比例各家不同，"這樣做成的青皮子，既軟糯又保留了口感，"同時(shí)還不會像用純粳米粉做的，等冷了后口感會發(fā)硬粗糙。做成餃子樣，傳統(tǒng)的只包紅豆沙，現(xiàn)在還有咸菜、芝士、咸蛋黃等，"但是我還是專一于老的傳統(tǒng)豆沙口味。

夏季的時(shí)候我們有“擇子豆腐”，一種很小眾的甜品。跟米豆腐、黑白涼粉、木蓮豆腐、四川冰粉、廣西龜苓膏有異曲同工之妙。我們用的“擇子”是櫟樹果實(shí)去殼后磨成的粉。嵊州的擇子豆腐，粉水比例是1：10，做完之后就是彈彈的冰粉質(zhì)感，加入薄荷水、米醋、白糖，"冰鎮(zhèn)后作為甜品吃。不過成品不能快遞，想要品嘗只能郵購擇子粉，自己在家做。

還有嵊州老式“冰雪糕”，這個(gè)也是我媽媽的最愛，望“名”生義，也許有人以為它是雪糕的一種，其實(shí)不然，老式“冰雪糕”是一種和豆酥糖以及龍須糖有點(diǎn)像的糕點(diǎn)。但和豆酥糖不同的是，豆酥糖外層用的是黃豆粉，“冰雪糕”用的是蒸熟或者炒熟的雪白糯米粉和粳米粉的混合物；跟龍須糖不同的是，龍須糖是白糖熬成適合溫度后拉成絲狀，而“冰雪糕”是用麥芽糖拉成片，然后裹上熟米粉，在糖漿跟米粉中都混有薄荷，所以整個(gè)吃起來是甜蜜、粉糯、清涼的，口感層層遞進(jìn)，很豐富。

而冬天的蛋卷也是年前必買品，嵊州的蛋卷也跟別處不同。不像澳門蛋卷，黃油香味特別濃郁，而且因?yàn)榧恿它S油和低筋粉，口感很蓬松，吃起來酥脆掉渣；也不像廣州的蛋卷，"表面有點(diǎn)像松餅上的格子紋，吃起來酥中帶一點(diǎn)軟。嵊州的蛋卷用的就是簡單的雞蛋和中筋粉，加上適量白糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味，還可以加點(diǎn)黑白芝麻點(diǎn)綴，然后用薄薄的兩片圓形鐵板一夾，不用加油，趁面皮還帶著一點(diǎn)軟度就卷起來，冷卻后就變得又脆又硬，特別香。

還有“雞骨頭糕干”，又是一個(gè)聽起來很奇怪、很小眾的糕點(diǎn)吧。這是為了跟紹興地區(qū)有名的“紹興香糕”做區(qū)別。嵊州的“雞骨頭糕干”比紹興香糕要小且薄很多，壓得也要更實(shí)，"最麻煩的一點(diǎn)是必須用炭爐烘烤，而不能用電爐烤，這就需要更多的人力看管著爐子的火頭，"于是做的人越來越少，但是它硬硬的、有嚼頭的口感不是酥松的香糕能取代的。不過它很難買到，有時(shí)候買到的還是用電爐烘的，少了一股炭烤的焦香味，也是很遺憾。

與“雞骨頭糕干”類似的還有“麻糍胖”“番薯胖”，以前都是用粗砂大鐵鍋炒制，慢慢讓年糕（嵊州稱之為“麻糍”）或者番薯片“發(fā)胖”，"現(xiàn)在為了節(jié)約人工，不是用油炸就是使用膨化技術(shù)，因此失去了原先那種又蓬松又帶著一點(diǎn)沒有完全膨開的焦硬口感。

傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，往往會因?yàn)樾枰睆?fù)的人工制作而面臨不能保持老式做法的尷尬局面。以前是物資匱乏、粗糧精做，人工反而不太需要算在成本內(nèi)，而如今最貴的就是人工成本……

徹底在我的食單中消失的是一款叫“竹節(jié)糕”的米糕，我已經(jīng)有30"多年沒有吃到過它了，也買不到。前幾天跟母親一起聊起來，"記憶中它是一種微黃色半透明的糕點(diǎn)，中間還混合一些沒有完全碾開的米花，最讓人懷念的是它有一股草木灰水泡制后的堿香味，"類似寧波的灰汁團(tuán)、灰汁粽。我估計(jì)“竹節(jié)糕”"應(yīng)該用的也是泡過草木灰水的糯米，蒸熟后，"錘打成年糕的狀態(tài)，然后再切片用平底鍋無油慢烤，刷一點(diǎn)糖水即成。曾試做過一次，"可是因?yàn)椴菽净依锩娴某煞痔珡?fù)雜，怕對人體有害，只能用成品的食用堿，風(fēng)味大減，"可以說除了名字一樣，味道幾乎完全不一樣了。

都說人生要珍惜當(dāng)下，讓我這個(gè)吃貨來解讀一下，可能也包含了得珍惜當(dāng)下能吃得到的一切傳統(tǒng)食品吧。