古代消暑冷品知多少

一

每年的夏日，當(dāng)我們走入各大商場，琳瑯滿目的冷飲、冰激凌，花樣多不勝數(shù)，看得我們這些現(xiàn)代人總是想當(dāng)然地以為，這種經(jīng)過一定的工藝流程加工而成的消暑食品只有近現(xiàn)代才有。

但根據(jù)史料記載，早在3000多年前，我國就開始用最原始的辦法制冰了——將冬日之冰藏于冰窖之中，至夏日盛暑時取用。到了周朝，這種制冰的方法又更進(jìn)一步，皇宮之內(nèi)設(shè)有“凌人”，專門負(fù)責(zé)藏冰之務(wù)，主掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事，手底下足足有八十幾號人。由此可見，我國很早就注意到冰對夏日的重要性。

我國最早的一部詩歌總集《詩經(jīng)》中就有“二之日鑿冰沖沖，三之日納入凌陰”的記述，這里的“凌”即指冰，“凌陰”即指冰窖。而《周禮》中有云：“祭祀供冰鑒。”這就是將冬日之冰盛在冰鑒內(nèi)，以供夏日宴請賓客和祭祀用。

這里的“冰鑒”可不是晚清中興之臣曾國藩著述的書籍，而是冰箱的雛形。聰明的古人用大型冰塊制作成類似現(xiàn)在的甕的模樣，制作好后，再把各種酒水放在里面冷藏，和現(xiàn)在的冰箱作用差不多。可以這么說，“冰鑒”算是世界上最早的冰箱。

到了春秋戰(zhàn)國時期，冷飲不再局限于皇宮。隨著生產(chǎn)力迅速提高，制作冷飲的技術(shù)也相對提高。于是，這種往日高不可攀的冷飲開始走向貴族，許多諸侯的宴會上出現(xiàn)了冰鎮(zhèn)米酒。

經(jīng)過秦皇漢武大一統(tǒng)，冷飲技術(shù)得到了進(jìn)一步提升，到了三國時期，冷飲制作已達(dá)到很高水平。建安十九年（公元214年），魏武帝曹操在鄴城（今河北臨漳縣）以北建造了冰井臺，高八丈，有一百四十間屋子，上有冰室，室有數(shù)口深井，用來藏冰。其子魏文帝曹丕相對于曹操更懂得享受，在其作品《與朝歌令吳質(zhì)書》中就記錄了夏日用冷水浸泡瓜果解暑消夏的樂事。其中，“浮甘瓜于清泉”指的是將甜瓜放在清冽的泉水中漂浮清洗，“沉朱李于寒水”則是指將紅色的李子放入冷水中浸泡。時至今日，我們讀這段文字，依舊可以想象得出，在千年前的三國時期，每年夏日曹操和曹丕在冰井臺上避暑，享用冰鎮(zhèn)瓜果的場景。

二

三國魏晉時期的冷飲，因數(shù)量少，價格高，還只是皇室和諸侯的專利，平民還無法享受這個待遇。這種情況一直到唐代才得以突破。彼時鑿冰、藏冰技術(shù)經(jīng)過千百年的發(fā)展，技術(shù)和儲備量已達(dá)到相當(dāng)高的水準(zhǔn)，所以民間肆坊開始出現(xiàn)土冰庫，用冰儲藏食品、制造食品。

據(jù)隋煬帝的尚食直長謝諷所歸類的“四時飲”稱，春有扶芳飲、桂飲、薺苨飲、竹葉飲、桃花飲；夏有酪飲、烏梅飲、加蜜沙糖飲、姜飲；秋有蓮房飲、瓜飲、香茅飲、加沙糖茶飲、麥門冬飲、葛花飲、檳榔飲；冬有茶飲、枸杞飲、人參飲等，其冷飲的花樣較之今時今日絲毫不差。酪飲是高檔冷飲，里面加入了羊奶、牛奶等乳制品，口感和今日的冷飲相比，想來也不會差太多。

隨著藏冰技術(shù)的越發(fā)成熟，唐朝時市面上還出現(xiàn)了一種名曰“酥山”的冷飲。這種高檔貨一般先將“酥”（一種乳制品，類似于今日的奶油、黃油）加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態(tài)，然后向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，最后將其整個器皿放到冰窖里冷凍，等到定型后，即可端上餐桌食用。有心靈手巧的專業(yè)人士還刻意進(jìn)行一番打造，比如當(dāng)時最為文人墨客稱贊的荔枝酥山就是其中最杰出的代表。這種高端的冷飲先將新鮮的荔枝剝殼去核，舂搗取汁，再與牛乳和蛋黃同煎，用火煎成酥酪，將冰塊磨粉，堆如蓬萊仙山，最后將制作的荔枝酥酪澆到冰山之上。

唐代太子校書郎王泠然就專門為酥山寫了《蘇和山賦》，這篇不長的賦文為世人留下了“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成”的美好想象。對于口感，王泠然又說“觸皓齒而便消，是津是潤”。這種絲滑口感，絲毫不亞于今時今日的冰激凌。

相比隋唐，宋朝的經(jīng)濟(jì)繁榮程度可謂前所未有，農(nóng)業(yè)、印刷業(yè)、絲織業(yè)、制瓷業(yè)均有重大發(fā)展，冷飲也開始向民間普及，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了一種在冰中加上果漿和牛奶的冷飲。

南宋杭州城的集市上，冷飲可謂多種多樣，據(jù)《西湖老人繁勝錄》《夢梁錄》《東京夢華錄》等書記載，荔枝膏水、楊梅渴水、紫蘇飲、香薷飲、綠豆水、甘豆湯等種類繁多的飲料都出現(xiàn)在杭州城的集市上，許多的冷飲鋪子要到深夜才收攤，可見當(dāng)時冷飲已經(jīng)日益平民化了。

三

元代開始流行奶冰，就是將果漿、牛奶加入冰后放入冰庫冷凍，口感和今天的冰激凌相差無幾。世界著名的旅行家和商人馬可·波羅就十分喜歡這種奶冰，在其口述的《東方見聞錄》一書中就以一種羨慕的口吻寫道：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”據(jù)史料記載，這種奶冰的秘方還是元世祖忽必烈告訴馬可·波羅的。馬可·波羅和父親、叔叔受忽必烈委托，護(hù)送一位名叫闊闊真的蒙古公主從泉州出海到波斯成婚。因護(hù)送有功，等到馬可·波羅離開中國時，忽必烈破例將奶冰的制作秘方告訴了他。馬可·波羅返回意大利后，將這個秘方獻(xiàn)給了意大利的國王，只是意大利國王并沒有放在心上。直到公元1500年，這張秘方流落到法國，法國人在奶冰原有的基礎(chǔ)上又增加了許多新配料，這就是我們熟知的冰激凌。后來冰激凌經(jīng)法國傳入英國、美國，逐漸被世人熟知。

至明清時，往日高不可攀的冰塊徹底走向民間，相比隋唐宋元花樣百出的冷飲，明朝似乎更注重實際。這個時候誕生了一種叫作“荔枝膏”的冷飲，這種冷飲除了生津止渴外還能治病，由此還衍生出荔枝膏湯、荔枝香、荔枝湯。

而清代的冰已經(jīng)成了街頭巷尾的冷飲必需品，普通人普遍能享受冰帶來的絲絲涼意。清代嚴(yán)緇生《憶京都詞》中寫道，冰窖開后，兒童舁賣（抬著賣）于市。只需數(shù)文錢，購一巨冰，置之室中，頓覺火宅生涼。短短幾句，夏日的涼爽之情躍然紙上，宛如今時今日的我們一樣。

清代百姓還很喜歡吃一種名叫“冰果”的冷飲，這種著名的冷飲和唐代的酥山有些類似，制作十分考究。據(jù)《清稗類鈔》記載，光是瓜果就有甜瓜、果藕、百合、蓮子、杏仁、桂圓、葡萄、胡桃等。甜瓜去籽，藕切片，葡萄干浸蜜，鮮桃去嫩皮后，澆葡萄汁，再經(jīng)過冰鎮(zhèn)，味道清爽鮮涼。

中國古代多樣的食冰之法，不僅體現(xiàn)了古代中國人對自然規(guī)律的深刻洞察與巧妙運用，更彰顯了其追求生活品質(zhì)、享受自然之美的生活哲學(xué)。于今觀之，仍令人嘆為觀止，心生向往。

編輯|張辰玥