餐桌上的“進(jìn)化史”

很多人每天做飯時(shí)，是不是會(huì)出現(xiàn)“選擇困難癥”——今天該吃黃瓜還是西紅柿呢？飯后是吃西瓜還是吃葡萄呢？

要是回到古代，我們的“選擇困難癥”或許會(huì)大大好轉(zhuǎn)。無(wú)他，只因古人能選擇的美食遠(yuǎn)沒(méi)有如今這樣豐富。

主食的演變史

人道是“南米北面”，這生動(dòng)地說(shuō)明了如今國(guó)人的飲食習(xí)慣。然而，如果將時(shí)光撥回到幾千年前，人們餐桌上的主食又是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》中有這么一句。黍是中國(guó)人最早的主食，而粟的馴化比黍要稍遲一些。無(wú)論是黍還是粟，它們都有一個(gè)優(yōu)良的品質(zhì)：耐旱。對(duì)于生活在農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)時(shí)代的先人來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是最為關(guān)鍵的。2005 年，考古學(xué)家曾在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了距今有4 000 多年歷史的面條，這種面條便由粟制成。粟在先秦時(shí)還被稱為“稷”。后來(lái)，“稷”和代表土地的“社”連在一起被稱為“社稷”，并成為國(guó)家的代名詞。

《論語(yǔ)》中有個(gè)故事，說(shuō)的是孔子帶著學(xué)生周游列國(guó)，子路掉隊(duì)了，就問(wèn)路邊的一位老人：“子見(jiàn)夫子乎？”老人說(shuō)：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”后來(lái)，這位老人留子路到家中住宿，并“殺雞為黍而食之”。可見(jiàn)黍在先秦時(shí)有多么重要。當(dāng)然了，此前這位老者也提到了“五谷不分”。中國(guó)古代的“五谷”有兩種說(shuō)法：一是“稻、黍、稷、麥、菽”，一是 “麻、黍、稷、麥、菽”。麻也曾是食用谷物之一，只是口感不好，最后被淘汰出局，代之以主要產(chǎn)地在南方的稻。而菽就是豆子，主要指大豆。

古人不但將大豆當(dāng)作主食，還將其與麥連用。例如，古人形容一個(gè)人無(wú)能時(shí)就常說(shuō)其“不辨菽麥”。東漢末年，曹操最后一次親征孫權(quán)時(shí)，他讓陳琳寫了一篇《檄吳將校部曲文》，其中就有“孫權(quán)小子，未辨菽麥”之句。其實(shí)，豆子和麥子還是比較好分辨的，說(shuō)某人不辨菽麥，是想形容其昏庸至極了。

至于“菽麥”中的麥，中國(guó)人種植時(shí)間也很長(zhǎng)，商朝的甲骨文中就有“麥”字，《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》里還有一句“碩鼠碩鼠，無(wú)食我麥”。小麥的原產(chǎn)地在西亞，大約在5 000 年前被引入中國(guó)。那時(shí)，中國(guó)北方地區(qū)正是以黍、粟作為主食，不過(guò)小麥很快就流行了起來(lái)。

中國(guó)人吃稻米的歷史也很悠久。1995 年，考古人員在湖南道縣玉蟾巖遺址發(fā)現(xiàn)了4 粒黃色的稻谷，測(cè)定其年代為距今1.8 萬(wàn)～1.4 萬(wàn)年，是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早的稻谷。這說(shuō)明在很早以前，中國(guó)人便將稻米當(dāng)作一種主食了。

到了秦漢時(shí)期，石磨技術(shù)的成熟為“吃貨”們打開(kāi)了新世界的大門。小麥磨成面粉后，可以用來(lái)制作各種面食。到了東晉，大量北方士族南遷，因?yàn)橄氤员狈降拿鏃l，便將稻米研磨成粉，于是出現(xiàn)了米粉。時(shí)至唐、宋，小麥逐漸超越黍、粟，成為北方最重要的糧食之一。例如，唐朝人就喜歡吃面粉做成的餅，甚至將餅當(dāng)作一種主食。唐人趙璘就在《因話錄》里說(shuō)“世重餅啖”，可見(jiàn)餅在唐朝人飲食中的地位。

此外，還有可以當(dāng)作主食的玉米、土豆和紅薯等。這些作物都是明末清初引入中國(guó)的外來(lái)物種，因?yàn)檫m應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土地的要求低，產(chǎn)量又高，所以受到了人們的廣泛歡迎。

當(dāng)然了，有些人吃得比較精致一些。如清代的美食家袁枚，雖然在他生活的時(shí)代，人們已經(jīng)普遍食用紅薯和玉米了，但是他就吃得很少。袁枚是南方人，所以最愛(ài)米飯，偶爾也吃饅頭。他在《隨園食單》中說(shuō)：“飯之甘，在百味之上。”而且他還說(shuō)，懂吃的人，如果飯好，根本不需要下飯菜也能吃個(gè)飽。這多少有些夸張，倘若沒(méi)有下飯菜，這飯自然會(huì)少很多滋味。

琳瑯滿目的下飯菜

《水滸傳》中，宋江在潯陽(yáng)樓題了反詩(shī)，被捉拿入獄，蔡九派戴宗到京城向蔡京匯報(bào)案情。戴宗一路狂奔，恰好進(jìn)了朱貴的酒店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜——“加料麻辣爊豆腐”。從戴宗的反應(yīng)來(lái)看，他對(duì)這道將他迷暈的麻辣豆腐十分滿意。

這道麻辣豆腐和今天的麻辣豆腐不太一樣。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但是辣椒原產(chǎn)于美洲，明末才傳入中國(guó)，戴宗吃的這碗麻辣豆腐，所用的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸等；其次，烹飪方式不一樣，“爊”是熬煮的意思，而今常用的烹飪方式無(wú)疑是“炒”。

炒菜誕生的時(shí)間很遲。古人最早采用的烹飪手法是蒸、煮，因?yàn)殚T檻低，能生火、有爐子便可。后來(lái)，又誕生了其他烹飪方式。“炒”菜之所以難，主要是鍋的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導(dǎo)熱性無(wú)法達(dá)到“炒菜”所需的標(biāo)準(zhǔn)。直到南北朝時(shí)，銅、鐵材質(zhì)的鍋普及，才使炒菜成為可能。唐、宋之后，炒菜才日益常見(jiàn)。

咱們?cè)僬f(shuō)回豆腐。中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，相傳豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的。然而，有學(xué)者研究過(guò)，宋代初年陶谷的筆記小說(shuō)《清異錄》中才第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋代初年。由此推斷，最少是晚唐時(shí)期，豆腐才真正出現(xiàn)在了人們的餐桌上。

此外，中國(guó)本土的下飯菜還有不少，如黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等，難以枚舉。不過(guò)，很多如今我們所熟知的下飯菜都是外來(lái)的物種，比如西紅柿。如果在唐、宋時(shí)期，想吃上一道西紅柿炒蛋是不可能的，因?yàn)槲骷t柿原產(chǎn)于南美洲，在明朝時(shí)才傳入中國(guó)。黃瓜、香菜和南瓜等，也都是外來(lái)的物種。還有人們?nèi)缃衽腼儠r(shí)少不了的大蒜，也是漢代張騫出使西域時(shí)帶回來(lái)的。

飯后水果、零食來(lái)解膩

飯后要不要來(lái)點(diǎn)兒水果、零食解膩，比如說(shuō)西瓜？

中國(guó)原產(chǎn)的水果種類十分豐富，如李子、枇杷、桃子、柑橘等。然而，古人想實(shí)現(xiàn)西瓜自由可不容易。西瓜的原產(chǎn)地在遙遠(yuǎn)的非洲，雖然有學(xué)者認(rèn)為，早在西漢時(shí)，西瓜便來(lái)到中國(guó)，但是那時(shí)只有皇室貴族才能吃上西瓜。

而且，那時(shí)的西瓜不叫“西瓜”，叫“寒瓜”。南朝醫(yī)學(xué)家陶弘景在《本草經(jīng)集注》里描述過(guò)一種瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”后來(lái)，李時(shí)珍認(rèn)為，這個(gè)寒瓜就是西瓜。“西瓜”之名出現(xiàn)在南宋，至于為什么叫這個(gè)名字，有人認(rèn)為，西瓜是經(jīng)絲綢之路從西域引進(jìn)中原的，所以叫“西瓜”。

相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機(jī)會(huì)就比較多了。中國(guó)人很早便發(fā)現(xiàn)了葡萄，《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)》中有一篇《葛藟》，所謂的“葛藟”，實(shí)際上就是野葡萄。但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時(shí)將西域葡萄種類帶到了中原，但因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足等因素，直到唐朝，中原才開(kāi)始大力引進(jìn)葡萄。類似的還有石榴。

除水果外，古人還吃一些零食，比如奶酪。從漢朝至魏晉南北朝時(shí)期，隨著民族融合，少數(shù)民族的許多飲食習(xí)慣也傳入了中原。

魯迅筆下的孔乙己，喝酒得配著茴香豆。茴香豆即蠶豆，但這蠶豆也不是中國(guó)原產(chǎn)的，起源于伊朗高原到北非一帶。據(jù)宋《太平御覽》記載，蠶豆也是由張騫自西域引入中原的。

說(shuō)到零食，康熙甚至還吃過(guò)巧克力。話說(shuō)康熙曾用傳教士送的金雞納霜治好了瘧疾，因此對(duì)西洋藥很感興趣。康熙四十五年（1706），康熙決定去熱河避暑，便讓武英殿監(jiān)造赫世亨向傳教士求藥，其中就有一味“綽科拉”。其實(shí)，“綽科拉”便是巧克力的音譯，不僅可以當(dāng)零食，還有藥用價(jià)值。但康熙收到綽科拉后很不滿意，因?yàn)楹帐篮鄾](méi)有介紹綽科拉的作用和療效，于是康熙認(rèn)為綽科拉沒(méi)什么用處。就這樣，直到近代以后，巧克力才真正進(jìn)入中國(guó)，并成為一種普通的零食。

中國(guó)是一個(gè)美食國(guó)度，也是一個(gè)開(kāi)放包容的國(guó)度，從中華美食的不斷發(fā)展中便可看出。相信隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們能夠享受到更多的美食所帶來(lái)的快樂(lè)。