外源糖醇鈣對庫買提杏果實品質及揮發性物質的影響

中圖分類號：S602.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-4330（2025）04-0876-11

0引言

【研究意義】杏（PrunusarmeniacaL.）屬薔薇科杏屬，是世界上廣泛栽培的核果類果樹，風味獨特和營養豐富，是兼具經濟價值和營養價值的果樹[1]。我國新疆杏種質資源豐富，是世界杏的主產區2，其中庫買提杏是新疆特色地方品種，風味濃郁、果肉厚、纖維少、可溶性固形物含量高、甜酸適口和果肉細膩滑潤，加工品質優良[3]。因此，研究外源糖鈣對提高庫買提香的果實風味品質影響，對測定成熟期庫買提杏果實揮發性物質有實際意義。【前人研究進展】鈣（Ca）是果樹生長發育所必需的礦質營養元素之一，對調節植物生理過程、提高光合同化和調控果實品質等起著至關重要的作用[4]。糖醇鈣對果實品質的研究主要側重于硬度和貯藏性等方面，廖儉等5研究發現，采前噴施糖醇鈣能顯著提升橘湘早溫州蜜柑果實品質和貯藏性。吳運星等研究發現，采前噴施糖醇鈣有利于提高‘蜂糖季’果實單果重、縱徑橫徑、果形指數等外在品質。但近年來，圍繞鈣處理對果實風味物質的影響展開了相關研究，發現鈣處理能夠促進果實香氣物質的形成。Oritiz等[7]研究發現采前噴鈣可提高‘FujiKiku-8'蘋果成熟期揮發性釋放量，同時可以增加酯類香氣物質的含量。Wei等[8]研究表明，鈣處理促進結合芳香物質向游離芳香形式的分解，從而有利于南果梨果實中揮發性芳香物質的合成。趙婷等研究發現，葉幕噴施 0.7g/L 的螯合鈣對赤霞珠葡萄糖酸的影響較小，但鈣處理可以提高赤霞珠果實的香氣物質含量，轉色前鈣處理赤霞珠果實的醇類香氣物質是其對照2.5倍和2.7倍。【本研究切入點】頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（HS-SPME-GC-MS）聯用技術作為一種成熟的揮發性物質檢測技術在果實中得到了應用，因具有靈敏度高等特點，可以對果實中的揮發性物質進行定性和定量分析[10]。需研究不同濃度糖醇鈣處理對庫買提香果實品質的差異，分析果實關鍵香氣物質積累及差異情況，以期篩選出噴施糖醇鈣溶液的最適濃度。【擬解決的關鍵問題】以杏品種庫買提香果實為試材，在果實硬核期后期（盛花后52d）噴施不同濃度的糖醇鈣，研究采前噴施糖醇鈣對庫買提成熟期果實品質變化，同時利用HS-SPME-GC-MS技術結合相對氣味活度值（relativeodoractivityvalue， r0AV ）方法研究不同濃度糖醇鈣處理庫買提杏果實中的揮發性物質，為調控庫買提香果實風味品質提供參考依據。

材料與方法

1.1材料

1. 1.1 杏品種

供試品種為庫買提杏，試驗點位于新疆農業科學院輪臺果樹資源圃（ 84^°13^′E ， 41^°47^′N ），各單株樹勢中庸，長勢良好，樹齡為 27a ，常規水肥管理。于2023年6月26日在果實近八成熟時采摘，從每個單株東、西、南、北4個方向上各采集50個果實，用手術刀切成果肉小塊，立即凍存于液氮中并裝入凍存管，放入 -80^°C 條件下保存。

1. 1.2 試劑與儀器

試劑：糖醇鈣（ Ca?180g/L 購于山東神農氏生物技術有限公司。氫氧化鈉、酚酞、草酸、2，6-二氯酚靛酚鈉鹽、分析純蒽酮、乙酸乙酯和氯化鈉（分析純購于國藥集團化學試劑有限公司。正己烷（色譜純）購于德國Merck公司，標準品（色譜純）購于美國BioBioPha/Sigma-Aldrich公司。

儀器： 7890B-7000D 氣相色譜-質譜（GC-MS/MS）聯用儀（美國Agilent公司） mm×0.25μm DB-5MS色譜柱和 120μm DVB/CWR/PDMS萃取頭（美國Agilent公司）。MM400球磨儀（品牌Retsch），SPMEArrow固相微萃取裝置（品牌CTC Analytics AG）。

1.2 方法

1.2. 1 試驗設計

設置4種處理組，分別為稀釋倍數為800、1200.1600 的糖醇鈣（記為KMT-80O、KMT-1200，KMT-1600） ，對照噴施清水為（CK）。試驗處理在果實硬核期后期（盛花后52d）噴施葉面和果實，無風的清晨或傍晚噴施，噴施到滴水為宜。每隔5d噴施1次，共噴施3次。

1.2. 2 測定指標

1.2.2. 1 果實品質

隨機選取50個庫買提杏果實，用電子天平和數顯游標卡尺分別測量果實的單果重和縱橫側徑。使用PAL-1手持糖度計（日本愛拓）測定果實的可溶性固形物，用GY-1測定果實硬度，可滴定酸含量采用氫氧化鈉溶液滴定法測定[1]，，采用2，6－二氯酚靛酚滴定法測定VC 含量[12]，可溶性糖含量采用蔥酮比色法測定[13]。測定果皮和果肉的色澤指標采用JZ-350便攜式色差儀（深圳市三恩時科技有限公司），色澤指數計算公式如下：

CCI=（1000×a^*）/（L^*×b^*）.

1. 2. 2. 2 果實揮發性物質

（1）樣品制備與提取

從 -80^°C 冰箱中取出樣品（鮮樣）進行液氮研磨，渦旋混合均勻，每個樣本稱取約 500mg （液體 1mL ）于頂空瓶中；分別加入飽和NaCl溶液，20μL（10μg/mL） 內標溶液;全自動頂空固相微萃取HS-SPME進行樣本萃取，以供GC-MS分析。

（2）色譜質譜采集條件

HS-SPME萃取條件：在 60^°C 恒溫條件下，震蕩 5min ，萃取頭為 120μm DVB/CWR/PDMS插入樣品頂空瓶，頂空萃取 15min ，在 250^qC 下解析 5min ，然后進行GC－MS分離鑒定。采樣前萃取頭在Fiber Conditioning Station 中 250% 下老化5min 。SPMEArrow新萃取頭在萃取前在FiberConditioningStation中老化 ^2h 。

色譜條件：DB-5MS毛細管柱（ 30m× 0.25mm×0.25μm ，Agilent Jamp;W Scientific，Fol-som ，CA，美國），載氣為高純氮氣，恒流流速1.2mL/min ，進樣口溫度 250^°C ，不分流進樣，溶劑延遲 3.5min 。程序升溫： 40% 保持 3.5min ，以 升至 100^°C ，再以 7% 升至 180^°C ，最后以 升至 280^°C ，保持 5min 。

質譜：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230% ，四級桿溫度 150^°C ，質譜接口溫度 280^°C ，電子能量 70eV ，掃描方式為選擇離子檢測模式（SIM），定性定量離子精準掃描（GB23200.8-2016）。

（3）揮發性物質的定性與定量

基于MWGG數據庫，對樣本的代謝物進行質譜定性，定量通過與內標物的峰面積比較，得到香氣成分含量（ μ_μ?μg/μ_g） 。

（4）香氣活性值

相對氣味活度值 r0AV （relative odor activityvalue）計算公式[14]： r0AVi=Ci/Ti 。

式中， rOAVi 為化合物 χ_i 的相對氣味活度值，Ci為化合物的相對含量（ ） ΔT_i 為化合物的閾值 （μg/g） 。

1.3 數據處理

用MicrosoftExcel2020對所有3次生物學重復數據進行整理，使用SPSS23.0進行方差分析，通過R軟件繪制PCA和聚類層次熱圖。

2 結果與分析

2.1 外源糖醇鈣對庫買提杏果實品質的影響

研究表明，采前噴施糖醇鈣可提高庫買提杏成熟期的果實品質。其中KMT-800處理單果重顯著高于 CK（Plt;0.05） ，較CK增加了 8.50% 。采前噴施糖醇鈣對果實硬度顯著影響，其中KMT-800、KMT-1200和KMT-1600處理顯著高于CK，分別比對照增加了 64.13% 、 56.01% 和5.65% 。不同濃度糖醇鈣處理之間可溶性固形物變化為 17.05%～23.51% ，在KMT-800處理時果實的可溶性固形物含量最高。果實的VC含量和可滴定酸含量隨著糖醇鈣濃度的升高，呈先增加后減小的趨勢。果形指數和可溶性總糖無明顯差異 （Pgt;0.05） 。果皮和果肉的色澤指數存在較大差異，不同濃度糖醇鈣對果皮和果肉的色澤指數有一定的影響。隨著處理濃度的增加，果皮和果肉的CCI值呈先增加后減小的趨勢。表1

2.2 外源糖醇鈣對庫買提杏果實中揮發性物質 總含量的影響

研究表明，不同濃度的糖醇鈣處理庫買提杏果實，果實揮發性物質總含量均顯著高于CK（ P lt;0.05 ）。其中KMT-800處理果實的揮發性物質含量最高，為（ 220.89±26.88 ） μg/g ，較CK增加了 48% ，其次是KMT-1200處理、KMT-1600處理，果實揮發性物質總含量分別是（207.12±9.06 ）、（ 186.40±13.83 ） μg/g ，較CK分別增加了 39% .25% 。糖醇鈣處理可顯著提高庫買提杏果實中的揮發性物質含量。圖2

2.3 外源糖醇鈣對庫買提杏果實中的揮發性物質含量的影響

研究表明，共檢測到411種揮發性物質，可分為16大類，分別為鹵代烴、含氮化合物、含硫化合物、雜環化合物、烴類、胺、芳烴、萜類、酚、酮、酯、酸、醇、醚、醛和其他類化合物。其中，萜類化合物數量最多，占總揮發性化合物的 17.95% 。其次是酯類、雜環化合物、烴類，占總揮發性化合物的60% 以上，其余化合物分別酮、醛、芳烴、醇、胺、酚、酸、鹵代烴、含氮化合物、醚、含硫化合物和其他類化合物，比例分別為 7.93%.7.69% 、6. 06% 、6. 06% 、 3.03% ！ 2.1% 、1. 86% 、1. 17% ！0.93% 0.93% .0.7% 和 0.23% 。圖1＼～2

2.4 揮發性物質主成分（PCA）分析與聚類

研究表明，不同濃度糖醇鈣處理間存在明顯差異。PC1： 44.7% ， PC2：15.57% 。聚類熱圖可顯示不同處理揮發性成分更細微的差異，將411種揮發性化合物含量繪制聚類熱圖，不同濃度的糖醇鈣處理間存在明顯的組間差異，熱圖中從紅色到綠色，各個處理間揮發性物質含量的高低，KMT-800處理下揮發性物質含量最高。圖3

2.5 外源糖醇鈣對庫買提杏果實中的關鍵香氣成分的影響

研究表明，rOAV大于1一共有59種揮發性物質，萜類（12種）、酯類（6種）雜環化合物（10種）、醛類（15種）醇類（6種）芳烴（4種）、酚類（3種）酮類（2種）和含硫化合物（1種）是庫買提杏果實中關鍵香氣的主要組分。糖醇鈣處理果實中的萜類、雜環化合物、醇類、酚類和酮類化合物含量與CK處理存在顯著差異，這些揮發性物質造成不同濃度糖醇鈣處理揮發性物質差異。其中20種關鍵香氣物質，包括（2S－順）-四氫化-4-甲基-2-（2-甲基-1-丙烯基）-2H-吡喃、萜品油烯、脫氫B-環檸檬醛、苯甲酸甲酯、2-噻吩甲基硫醇、2-乙酰基噻吩、四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、5-乙基-2（5H）-呋喃酮、3，6-二甲基-2，3，3a，4，5，7a-六氫苯并呋喃、E-2-辛烯醛、反式-2，4-癸二烯醛、十一碳烯醛、3-甲氧基-苯甲醛、（E，E）-2，4-十一烯醛、6-十一烷醇、脫氫芳樟醇、對甲酚、4-丙基-苯酚、4-（2，6，6-三甲基-1-環己烯-1-基）-2-丁酮和鄰氨基苯乙酮顯著高于CK處理，糖醇鈣有利于以上揮發性物質含量的形成。表2

注：A-主成分圖;B-聚類熱圖 Notes：A-Principal component diagram;B-Clustered heatmap

3討論

3.1HS-SPME-GC-MS技術已被廣泛應用于果實揮發性物質的分析研究，如桃、荔枝等樹種[15-16]。試驗利用HS－SPME-GC－MS 技術對不同濃度糖醇鈣處理庫買提香果實的揮發性物質進行了研究，共鑒定出411種揮發性代謝物，包括萜類、酯類、雜環化合物和烴類等16大類揮發性代謝物，其中，萜類化合物數量最多，占總揮發性化合物的 17.95% 。

3.2目前已有報道采前噴鈣可提高草莓、蘋果等果實品質[17-18]。王清華等[19]研究表明，采前噴鈣可顯著提高冬棗可溶性固形物、可滴定酸、VC、鈣、總黃酮含量和果實硬度，改善了冬棗品質。與試驗研究結果一致，其中KMT-800處理最為顯著，其單果重、果實硬度、可溶性固形物、VC含量和可滴定酸含量較CK增加了 8.50% ！64. 13% 、 31.05% 、 61.03% 和 86.57% （ Plt; 0.05）。吳運星等[研究發現，糖醇鈣處理能夠提高貯藏期蜂糖李果實品質，其中稀釋1200倍糖醇鈣效果最佳。與試驗研究結果不一致，研究發現KMT-800處理效果更佳，可能由于品種的差異會產生不同的影響。

風味是由糖、有機酸以及揮發性化合物組成的復雜混合物所決定，其中揮發性化合物是決定水果品質和消費者偏好的關鍵因素[20]。試驗通過對不同濃度糖醇鈣處理的庫買提香果實的揮發性物質分析發現，其中KMT-800處理果實的揮發性物質含量最高，為（ （220.89±26.88 ） μg/g ，較CK增加了 48% 。其次是KMT-1200處理、KMT-1600處理果實的揮發性物質總含量分別是（207. 12±9.06 ）、 186.40±13.83 ） μg/g ，較對照分別增加了 39% 25% 。說明鈣處理能夠顯著提高庫買提杏果實揮發性物質含量，與魏樹偉[21]ZHANG[22]的研究結果一致，鈣處理的果實品質及揮發性物質均優于CK處理。

3.3 r0AV 是結合化合物的感覺閾值建立的確定食品關鍵風味化合物的方法，自前已被廣泛用于定量評價香氣化合物的氣味貢獻[23]。在HS-SPME-GC-MS分析的基礎上，結合rOAV分析，庫買提香果實中 r0AV 大于1的關鍵香氣成分有59種。其中萜類、雜環化合物、醇類、酚類和酮類化合物含量顯著高于CK處理，說明不同濃度糖醇鈣處理是造成庫買提杏果實關鍵香氣成分差異的原因。趙彩等[24采用HS-SPME-GC-MS/MS技術結合rOAV方法對新疆庫車小白杏關鍵香氣成分檢測分析發現，酯類、酮類、醇類為關鍵香氣成分。與試驗研究結果不一致，說明杏果實關鍵香氣物質因品種或外源調控不同而存在差異。

4結論

KMT-800處理最為顯著，其單果重、果實硬度、可溶性固形物、VC含量和可滴定酸含量較CK增加了 8.50% 、 64.13% 、 31.05% 、 61.03% 和86.57% ；萜類、雜環化合物、醇類、酚類和酮類化合物與CK處理存在顯著差異。KMT-800處理可顯著提高庫買提杏果實品質和果實的揮發性物質總含量。

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Abstract：【Objective】To investigate the effects of calcium sugar alcohol spray before harvest on the qualityand volatile substances of apricot fruit in Kumaiti.【Methods】Using Kumaiti as the test material，the fruit quality at maturity was determined by spraying 8Oo，1，2O，1，6OO times diluted calcium sugar alcohol calcium solution before harvest.At the same time，headspace solid phase microextractivity-gas chromatography-mass spectrometry was used to determine the volatile compounds of apricot fruit at maturity stage.【Results】The quality of apricot fruit was improved by applying sugar alcohol calcium before harvest，among which KMT -800 treatment was the most significant.The single fruit weight，fruit hardness，soluble solids，vitamin C content and titrable acid content were increased by 8.50% ， 64.13% ， 31.05% ， 61.03% and 86.57% （2 compared with CK. The total content of volatile substances in Kumaiti fruit treated with diferent concentrations of calcium sugar alcohol was significantly higher than CK.The content of volatile substances in fruits treated with KMT-8OO was the highest，which was （ 220.89±26.88 ） μg/g ，an increase of 48% compared with CK.The total content of volatile substances in fruits of KMT-1，200 treatment and KMT-1，6OO treatment increased by 39% and 25% ，respectively. A total of 59 key aroma substances were screened， the contents of terpenoids，heterocyclic compounds，alcohols，phenols and ketones were significantly diffrent from those of CK treatment.【Conclusion】The results show thatthe treatment of KMT-8OO sugar alcohol calcium has the best effect on improving the quality and volatile substances of apricot fruit.

Key words：sugar alcohol calcium； apricot; fruit quality；volatile substance；aroma characteristics