水滸好漢們鐘愛什么餅？

《水滸傳》中，好漢們常吃的餅有三種：燒餅、炊餅、蒸餅。

先說燒餅，《水滸傳》中至少出現(xiàn)了三次。第六回《九紋龍剪徑赤松林 魯智深火燒瓦罐寺》中，史進(jìn)在赤松林中偶遇魯智深，拿出干糧與他分享：“哥哥既是肚饑，小弟有干肉燒餅在此。”魯智深當(dāng)時又累又餓，吃到這香噴噴的燒餅，再配上干肉，想必會大呼過癮。第四十九回《解珍解寶雙越

獄 孫立孫新大劫牢》中，獄卒樂和在搭救解珍、解寶兄弟前，先犒勞兩人一番：“去藏些燒餅肉食來牢里，開了門，把與解珍、解寶吃了。”《張順夜伏金山寺 宋江智取潤州城》一回中，柴進(jìn)與張順等人，到長江北岸的瓜洲投宿，看門的老婆婆放他們進(jìn)來，柴進(jìn)等人“都倚了樸刀，放了行李，取些干糧燒餅出來吃了”。旅途中拿來果腹的，依然是燒餅。

這三個場景，分別是樹林、牢房、旅舍，都是時間與空間逼仄的場合。可見那時的燒餅，必然是便于攜帶、不易變質(zhì)、能快速飽腹，這樣才能成為好漢們優(yōu)選的旅途食品。此外，它應(yīng)該也是無餡的，要搭配干肉或其他肉食蔬菜一起食用。

古代的燒餅長什么樣？元代人?韓奕撰寫的著名食譜??《易牙遺意》中，提到了兩種燒餅的做法。一種是“燒餅面棗”：取上等的白細(xì)面，用溫水和開；揉成極硬的面劑子，用搟面杖搟平，捏成光滑的雞蛋形狀；接著用刀在餅四周壓上一道細(xì)溝，放在燒熱的白沙中“炕熟”。這是一種烤白面燒餅，形狀橢圓，狀似雞蛋。還有一種“白酥燒餅”，制法是：“面一個、油二兩，好酒醅作酵，候十分發(fā)起即用。每面一個、糖二兩，可做十六個。”這種燒餅要用到油、糖、芝麻，使用酒醅發(fā)酵，然后烤制，和如今常吃的酥燒餅一脈相承。約二百年后，明代人高濂的《飲饌服食箋》，又有光燒餅、復(fù)爐燒餅。這樣看來，史進(jìn)、張順、柴進(jìn)等人所吃的燒餅，和今天烤制的燒餅并沒有什么區(qū)別。

接著看炊餅。武大郎憑一己之力，讓炊餅的知名度大增。他和炊餅的故事，在《水滸傳》中被反復(fù)渲染，書中提到炊餅二十二次，其中二十次和他有關(guān)。另外兩處，一處是李逵的故事，話說戴宗和李逵由高唐州趕往薊州。李逵夜里偷吃牛肉被發(fā)現(xiàn)，戴宗決定戲耍他一番。次日天色將晚，黑旋風(fēng)又饑又渴，戴宗正好帶了吃食，只見他“懷里摸出幾個炊餅來自吃”，把李逵饞得直咽口水。另一處是“金槍手”徐寧，此人是東京金槍班的教師，生活算得上小康，時遷潛入他家中的晚上，發(fā)現(xiàn)徐寧吃的正是“肉食、炊餅”。可見，炊餅作為主食，在當(dāng)時接受度很高，既能作為干糧在旅途中充饑，也是家庭餐桌的重要角色。它甚至已經(jīng)成為一個產(chǎn)業(yè)，武大郎正是靠制作、銷售炊餅養(yǎng)家糊口的。

炊餅是何物？很多人可能不明就里。其實(shí)，它和現(xiàn)在的發(fā)面饅頭很像。燒餅和炊餅最大的不同是制作方法：前者用火烘烤，后者隔水蒸制。《水滸傳》中，武松勸說武大郎要晚出早歸：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣；每日遲出早歸，不要和人吃酒。”可見制作炊餅，要用到蒸籠、籠屜等竹木制成的蒸汽炊具。南宋陸游的兩句詩也說明了炊餅的兩個特點(diǎn)：先發(fā)酵、后蒸制。一句是“木甑炊餅香浮浮”，木甑是用來蒸米飯或蒸面食的桶狀炊具；另一句是“寒醅發(fā)劑炊餅裂”，發(fā)酵后的炊餅坯松軟，蒸熟后成了開花饅頭。

炊餅與現(xiàn)在的饅頭類似，卻與宋代的饅頭不同。南宋時的《夢粱錄》中，多次將饅頭與炊餅并列：“日午，賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅。”“市食點(diǎn)心，四時皆有。且如蒸作面行賣四色饅頭、蟹肉饅頭、炊餅。”宋代的《三朝北盟會編》，在提到北方的飲食時也說：“地少羊，唯豬鹿兔雁，饅頭、炊餅、白熟胡餅之類。”可見在宋代人看來，兩者并非一物。要說區(qū)別，饅頭是點(diǎn)心，有餡，類似現(xiàn)在的包子，如宋人所說：“有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子”，而炊餅是主食，無餡；形狀上也不同，饅頭圓，炊餅扁。

炊餅的品類不少，有一種叫“子母炊餅”。《水滸傳》中，武大郎被害后，何九叔提著一陌紙錢前來祭奠：“小人前日買了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢。”這里的“子母”，應(yīng)該是指個頭一小一大，如明代馮夢龍的《三遂平妖傳》中提到的，胡永耳花七文銅錢，買了幾個炊餅：“大的媽媽吃，小的是奴奴吃。”

蒸餅，出現(xiàn)在《水滸傳》第

七十三回《黑旋風(fēng)喬捉鬼 梁山泊雙獻(xiàn)頭》。李逵與燕青奉命捉拿假宋江，先要準(zhǔn)備路上的干糧：“便叫煮下干肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊。”能夠裝到料袋里，而不怕沾染，說明蒸餅是一種光面無油的面餅。

蒸餅的形狀與吃法，可以從明代《喻世明言》中一探究竟。宋四公花一百五十文錢買爊肉（文火燉爛的肉），又花五十文錢買蒸餅。自己制作了“肉夾饃”，享受了一番，只見他“坐在地上，放細(xì)軟包兒在面前，解開爊肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底爊肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。”能夠卷做一卷，可知蒸餅一是比較軟，二是形狀扁平。

蒸餅是一種古老的面食，明代張岱在《夜航船》中說：“秦昭王作蒸餅。”把它的源頭拉到了戰(zhàn)國時期。晉代的何曾幸喜奢華，“蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處”。唐朝時，曾在社日這一天賞賜臣下蒸餅，大臣在《社日謝賜酒餅狀》的感謝信中提道：“今日蒙恩，賜臣等酒及蒸餅、環(huán)餅等。”到了宋代，街上售賣蒸餅的攤販已經(jīng)比比皆是。

蒸餅和炊餅有什么區(qū)別？相比蒸餅，炊餅這一名稱出現(xiàn)較晚，到了宋代才多見起來。蒸餅、炊餅同為蒸制而成，只是名字不同。有人認(rèn)為是宋代人為了避宋仁宗趙禎近音字的諱，而特意改的名稱，不無

道理。

宋代將面粉制成的食品，一律稱為餅，除了燒餅、炊餅、蒸餅，還有在熱水中煮熟的“湯餅”。湯餅可稱作現(xiàn)代五花八門的面條的共同祖先，不過這種連湯帶水、口感軟爛的食物，與干脆爽利、堅強(qiáng)剛直的硬漢形象在感覺是不搭的，所以洋洋灑灑百萬字的《水滸傳》中，竟沒有出現(xiàn)湯餅，想必也是作者施耐庵有意為之吧。