酒泉手工小麥粉皮的質(zhì)量評價

關鍵詞：小麥粉皮；質(zhì)量指標；安全品質(zhì)；質(zhì)量控制；酒泉

中圖分類號：TS236.5 文獻標志碼：A 文章編號：2097-2172（2025）06-0562-06

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2025.06.012

Quality Evaluation of Hand-made Wheat Vermicelli in Jiuquan

WANG Shijie， ZHOU Li， CHEN Juanjuan， WANG Rong， LIU Pan，AN Ruokai， LI Tingting （Jiuquan Food Inspection and Testing Centre， Jiuquan Gansu 735ooo， China）

Abstract：This studyinvestigatedandanalyzed thecurrentqualitystatusofhand-made wheat vermicelin Jiuquan，iming to provideareferenceforlocalproductqualitycontrolandimprovement.Atotalof35sampleswereevaluatedfor9parameters，including sensoryqualityotentsofostre，ode，ulfuoidesidue，eadndaldedefoylate.Rsuls frombothquaityndeypspeties.Thefdingssowdlagevaratiosinostue，totalashndodeotetsage valuesof 78.3，68.4，and 39.1 g/kg，and coefficients of variation of 16.69 % ， 20.40% ，and 20.97% ，respectively. Levels of exogenous contaminantssuchasleadandtotalarsenicwerebelowthequantificationlimitsofO.04mg/kgandO040mg/kg，respectively.No prohibitedorillgaladitivessuchassulfurdioxideorsodiumformaldehydesulfoxylateweredetected.Onlyonesamplehadan aluminum residue of 33.7mg/kg ，whileall otherswerebelow thequantification limitof25.Omg/kg.Insummary，Jiuquanhand-made wheatermiceliexbitedgoodsensorycharacteristics，lowlevelsofheavymetalcontainantssuchasleadandarsenic，andnial additives or bleaching agents were used during processing.

KeyWords：Wheat vermicelli; Quality indicator; Safety quality; Quality control; Jiuquan

酒泉手工小麥粉皮是一種酒泉地方特色食品，因具有良好的口感和滋味而受到當?shù)厝藗兊南矏?。近年來，隨著酒泉旅游業(yè)和電商平臺的發(fā)展，酒泉手工小麥粉皮被越來越多的人關注和購買，這一現(xiàn)象也引起當?shù)乇O(jiān)管部門的重視。通過實地走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在酒泉市肅州區(qū)和金塔縣共有14家生產(chǎn)加工者，其中2家為食品生產(chǎn)企業(yè)、12家為食品小作坊，年生產(chǎn)酒泉手工小麥手工粉皮約 150t 由于其生產(chǎn)工序復雜且部分工藝環(huán)節(jié)只能依賴人工完成，目前無法實現(xiàn)全程機械化控制。在已有的研究中，酒泉手工小麥粉皮中的氯化物含量存在顯著性差異［]，而食鹽攝入過多容易引發(fā)人體健康安全風險[2]，因此綜合評價酒泉手工小麥粉皮中氯化物的含量水平，并給出相關的膳食建議具有重要意義。另外，目前國內(nèi)關于粉條或粉皮的綜合質(zhì)量評價及外源性污染物的含量測定的報道多集中于以薯類淀粉為原料的粉條或粉皮[3-5]，而以小麥粉作為主要原料的酒泉手工小麥粉皮較為少見。為此，我們對不同來源的酒泉手工小麥粉皮質(zhì)量指標和安全性指標進行了檢測，主要包括水分、灰分等質(zhì)量指標，鉛、總砷等外源性污染物含量，甲醛次硫酸氫鈉等非法添加物含量，以及二氧化硫殘留量和鋁的殘留量。通過對檢測數(shù)據(jù)進行分析，綜合評價了酒泉手工小麥粉皮的質(zhì)量，以期為當?shù)匦←湻燮さ漠a(chǎn)品質(zhì)量控制和提升起到積極的促進作用。

1材料與方法

1.1 供試樣品

選取從甘肅省酒泉市肅州區(qū)和金塔縣的加工企業(yè)、小作坊、超市、菜市場和蔬菜門店隨機采購的手工小麥粉皮和本單位受理的手工小麥粉皮委托檢測樣品作為研究測試對象，35份測試樣品的編號、來源和包裝等信息見表1。對樣品感官特性進行評價后，粉碎過篩并于干燥陰涼的環(huán)境下密封保存。

1.2儀器與試劑

DHG-9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱由上海齊欣科學儀器有限公司生產(chǎn)；SX2-6-12TP型馬弗爐由濟南精密科學儀器儀表有限公司生產(chǎn)；MARS6CLASSIC型微波消解儀由美國CEM公司生產(chǎn)；ME203/02型千分之一電子天平由梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；SQP型萬分之一電子天平由梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；TG16型離心機由上海盧湘儀離心機儀器有限公司生產(chǎn)；PinAAcle900T型原子吸收光譜儀由美國鉑金埃爾默公司生產(chǎn)；PF6-2型原子熒光光度計由上海普析儀器公司生產(chǎn)；LC-20AT型高效液相色譜儀由日本島津公司生產(chǎn)；SP-756P型紫外－可見分光光度計由上海光譜儀器有限公司生產(chǎn)。

鉛、砷、鋁元素標準溶液由國家有色金屬及電子材料分析測試中心提供；亞硫酸鹽標準物質(zhì)由生態(tài)環(huán)境部環(huán)境發(fā)展中心環(huán)境標準樣品研究所提供；甲醛標準物質(zhì)由中國計量科學研究院提供；基準試劑氯化鈉、硝酸銀由天津市科密歐化學試劑有限公司生產(chǎn)；指示劑百里香酚酞由天津市科密歐化學試劑有限公司生產(chǎn)；分析純硝酸由德國默克公司生產(chǎn)；色譜純甲醇、乙晴由德國默克公司生產(chǎn)；其余試劑均為市售國產(chǎn)優(yōu)級純或分析純；實驗用水滿足GB/T6682—2008《分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法》中二級水的要求[6]。

1.3測定指標和方法

方法檢出限是指一個給定的分析方法在特定條件下，能夠以合理的置信水平從樣品中檢出待測物質(zhì)的最小濃度或量。方法定量限是指樣品中被測物能被定量測定的最低量，其測定結果應具有一定的準確度。參照GB2713—2015《食品安全國家標準淀粉制品》中的直接觀察法在自然光線下觀察樣品的組織形態(tài)、色澤和雜質(zhì)狀態(tài)［7]。參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法分析測定水分含量[8]。參照GB5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》中的食品中總灰分的測定方法分析測定總灰分[9]。參照曾文錦等［]的雙指示劑銀量法分析測定氯化物含量。參照GB5009.34—2022《食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定》中的分光光度法分析測定二氧化硫殘留量「0]，其方法檢出限為 1mg/kg 、方法定量限為 6mg/kg 。參照GB5009.182—2017《食品安全國家標準食品中鋁的測定》中的分光光度法分析測定鋁的殘留量[]，其方法檢出限為 8mg/kg 、方法定量限為 25mg/kg 參照GB5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》中的石墨爐原子吸收光譜法分析測定鉛含量[12]，其方法檢出限為 0.02mg/kg 、方法定量限為 0.04mg/kg 參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》中的原子熒光光譜法分析測定總砷含量［13]，其方法檢出限為 0.010mg/kg 、方法定量限為 0.040mg/kg 參照GB/T21126—2007《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定》中的高效液相色譜法分析測定甲醛次硫酸氫鈉「14]，其方法檢出限為0.08μg/g， 。甲醛次硫酸氫鈉的檢測結果按照GB/T21126—2007《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定》中的第8部分報出。二氧化硫殘留量、鋁殘留量、鉛和總碑的含量結果按照如下規(guī)則報出：當含量低于方法檢出限時，報告為未檢出（含量低于方法檢出限）；當含量高于方法檢出限但低于方法定量限時，報告為未檢出（含量低于方法定量限）；當含量高于方法定量限時，報告實際檢測值。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用MicrosoftExcel2010軟件進行試驗數(shù)統(tǒng)計和結果計算。

2 結果與分析

2.1 感官分析

2.1.1組織形態(tài)在自然光線下觀察，樣品呈現(xiàn)2種形態(tài)，編號為6、18、31、32的小麥粉皮為塊狀、邊長為 5～10cm 、大小均勻、有輕微的碎塊；其余的31份小麥粉皮為四棱條狀、長度為25～40cm 、寬度為 5mm 左右、粗細均勻、有輕微的并

條。

2.1.2色澤樣品呈現(xiàn)2種色澤，編號35的小麥粉皮因在原料中加入鎖陽粉而呈現(xiàn)黃褐色，其余樣品呈現(xiàn)白色或淡黃色、晶瑩鮮亮、有光澤度。2.1.3氣味與滋味所有樣品基本呈現(xiàn)相同的氣味與滋味，口感微咸，有小麥淀粉特有的氣味滋味，不砂齒。

2.1.4雜質(zhì) 所有樣品中均未發(fā)現(xiàn)肉眼可見的異物或雜質(zhì)。

2.2質(zhì)量指標分析

2.2.1水分、總灰分和氯化物含量從表2可以看出，采集的酒泉手工小麥粉皮中的水分含量為45.5～110.9g/kg ，均值為 78.3g/kg ，變異系數(shù)為

16.69% ；總灰分含量為 24.0～121.0g/kg ，均值為68.4g/kg 、變異系數(shù)為 20.40% 。氯化物含量為13.0～68.9g/kg ，均值為 39.1g/kg ，變異系數(shù)為20.97% 。

2.2.2二氧化硫殘留量二氧化硫、焦亞硫酸鈉和亞硫酸鈉因具有漂白、護色、殺菌等作用而被允許用作食品添加劑，但在GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，二氧化硫和亞硫酸鈉均不能在粉絲粉條的生產(chǎn)過程中使用[15]。從表3可以看出，采集的35份酒泉手工小麥粉皮中二氧化硫的殘留量均低于方法定量限 6.00mg/kg ，其中編號為21、25、30、35等4份樣品中二氧化硫殘留量略高于方法檢出限1.00mg/kg ，分別為1.09、1.03、1.06、 2.02mg/kg ；其余樣品中二氧化硫殘留量均小于方法檢出限。

2.2.3鋁殘留量硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑可用作膨松劑和穩(wěn)定劑。在GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，在粉絲和粉條的生產(chǎn)過程中可按生產(chǎn)需要適量使用，但要求產(chǎn)品中鋁殘留量應小于等于200.0mg/kg （干樣品，以鋁計）[15]。從表3可以看出，采集的35份酒泉手工小麥粉皮中僅編號21的手工小麥粉皮中鋁殘留量（以鋁計）為 33.7mg/kg 其余34份樣品中鋁殘留量（以鋁計）均低于方法定

量限 25.0mg/kg 。

2.3安全品質(zhì)分析

2.3.1甲醛次硫酸氫鈉含量（以甲醛計）甲醛次硫酸氫鈉俗名為“吊白塊”，是一種工業(yè)用化學物質(zhì)，具有漂白和防腐作用，長期低劑量使用可能增加癌癥或急性病變的風險[16]?！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）》已將其列入非食用物質(zhì)［17]。從表4可以看出，采集的酒泉手工小麥粉皮中，甲醛次硫酸氫鈉（以甲醛計）含量為0.08～0.25μg/g 。按照GB/T21126—2007《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定》中結果報告的要求「14]，含量小于 10.00μg/g 時，報告結果為未檢出?？梢娝袠悠分屑兹┐瘟蛩釟溻c的含量均小于 10.00μg/g ，可定為未檢出。

2.3.2金屬污染物含量對樣品中鉛和總砷兩種重金屬污染物含量進行評價（表4）表明，采集的酒泉手工小麥粉皮中的鉛含量均低于方法定量限0.04mg/kg ，其中28份樣品中鉛含量低于方法檢出限 0.02mg/kg ，占測試樣本數(shù)量的 80% ；其余7份測試樣品中鉛的含量為 0.022～0.038mg/kg ，遠低于GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中關于其他小麥粉制品的鉛的最大限量值 0.2mg/kg^[18] 。GB 2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中未明確粉絲粉條類產(chǎn)品中總砷或無機砷的限量［18]，所有測試樣品中僅編號22號的總碑含量為 0.013mg/kg ，在方法檢出限0.010mg/kg 和方法定量限 0.040mg/kg 之間，其余34份小麥粉皮中總砷含量均低于方法檢出限，占測試樣本數(shù)量的 97% 。

3討論與結論

食品中水分含量的多少及存在狀態(tài)影響產(chǎn)品的品質(zhì)、風味及耐貯藏性，合理地控制水分含量和水分活度可避免食品中的功效成分或營養(yǎng)物質(zhì)分解、酶解變質(zhì)、霉變，進而保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定「9]?？偦曳质菢耸臼称分袩o機成分總量的一項指標［20]，其含量可反映食品包含無機物質(zhì)的多少，是直接用于食品營養(yǎng)評估的一部分［2I］。氯離子是人體內(nèi)含量較為豐富的陰離子，具有維持體液酸堿平衡等多種生理作用，人體攝入途徑主要為食品中的氯化鈉［22]。通常表征食品中氯化鈉含量的方法有以鈉基計和以氯基計兩種。有研究表明，以鈉基和氯基來表征食品中氯化鈉含量的顯著性差異來源主要為食品添加劑或食品原料中含有天然的鈉或氯，但對于含鈉食品添加劑使用量較少或高鹽的食品而言，兩種表征方法之間的差異性并不顯著［23]。酒泉手工小麥粉皮的產(chǎn)品原料一般為生活飲用水、小麥粉和食用鹽，因此以氯基計和以鈉基計均可表征其中氯化鈉的含量。

本研究表明，酒泉手工小麥粉皮具有良好的感官特性，且二氧化硫殘留量和甲醛次硫酸氫鈉（以甲醛計）含量低于方法定量限或檢測標準要求的報告限，均可報告未檢出。鉛和總神兩種外源性金屬污染物含量均低于方法定量限 0.04mg/kg 和0.040mg/kg ！ 80% 以上的樣品中鉛含量可報告未檢出， 97% 以上的樣品中總砷含量低于方法檢出限，可報告未檢出。酒泉手工小麥粉皮中重金屬污染物含量低得益于以下兩個方面，一是主要原料對鉛、砷等金屬富集能力較弱[24]，二是生產(chǎn)過程中的“澄粉”環(huán)節(jié)通過水洗和沉淀去除了不利于產(chǎn)品成型的物質(zhì)。相較于上述指標含量而言，酒泉手工小麥粉皮中水分、總灰分、氯化物含量差異較大，平均值分別為78.3、68.4、 39.1g/kg ，變異系數(shù)分別為 16.69% 、 20.40% 、 20.97% ，這種差異的存在與其整體加工業(yè)態(tài)關系密切。水分含量差異較大的主要原因一是樣品的晾曬時長及當天的天氣情況對樣品的水分含量有較大影響；二是散裝樣品數(shù)量占所有測試樣品數(shù)量的 54% ，產(chǎn)品會隨著保存期限增加而逐漸失水。總灰分含量差異較大的原因，一是酒泉手工小麥粉皮中灰分的來源主要為加工過程中加入的食用鹽，其含量高低存在較大差異；二是在原料中加入當?shù)靥厣乘幫吹逆i陽粉，對總灰分含量的貢獻較大。酒泉手工小麥粉皮的加工業(yè)態(tài)以家庭小作坊為主，每家小作坊在生產(chǎn)時加入食用鹽的量主要根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗進行控制，并未形成統(tǒng)一的標準，因此樣品中氯化物含量差異較大。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議的每日食鹽攝入量不高于 5g ，每日攝入酒泉手工小麥粉皮的量應低于 50g（ （以未泡發(fā)狀態(tài)計）。走訪調(diào)研時，生產(chǎn)者普遍反饋酒泉手工小麥粉皮的生產(chǎn)過程中不使用含鋁食品添加劑，本研究中，僅1份樣品中鋁的殘留量為 33.7mg/kg ，其余樣品中鋁的殘留量均低于方法定量限 25.0mg/kg 。鋁的殘留量（以鋁計）檢出可能是如下原因?qū)е?，一是晾曬在戶外完成，受環(huán)境因素影響較大；二是原料小麥粉天然含有較高含量的鋁本底［25]。

綜上所述，酒泉手工小麥粉皮不僅有良好的感官特性，鉛、總砷等重金屬污染物含量較低，在加工過程中未加入甲醛次硫酸氫鈉等非法添加物和二氧化硫等具有漂白作用的物質(zhì)。為使酒泉手工小麥粉皮的質(zhì)量指標趨于穩(wěn)定水平，應在未來對投料比和工藝流程的統(tǒng)一性給予更多關注。同時，需在后續(xù)的工作中繼續(xù)監(jiān)測鋁的殘留量，使其成為手工小麥粉皮這一地方特色產(chǎn)品的亮點之一。

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