晉江吃食

晉江人，尤其晉南一帶居民，注重食物的原汁原味，做魚肉蔬菜時多采用低油低鹽的方式，如水煮和清蒸。這樣的烹飪方法既減少了油脂的攝入，又最大限度地保留了食材的天然風味。他們會將新鮮的時蔬魚肉簡單水煮清炒后蘸醬油食用，品味其中的清冽甘甜。作為一個海峽西岸的縣市，普江擁有121公里海岸線，豐富的海產資源使海生動物在其飲食中占據獨特地位。海產品富含 oo-3 脂肪酸、核黃素、鈣質和鐵質等營養成分，對人體健康益處多多。晉江人餐桌上常常能吃到各種鮮美的海魚、貝殼、藻類等海洋生物，且基本上系當天剛剛捕撈上岸的，保障了食材生鮮。

半島食鮑

中國人吃鮑魚的最早文獻記載出現在《孔子家語·六本》：“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣。\"這說明早在兩千多年前的春秋時期，國人對鮑魚即食之知其味。六世紀，中國人食鮑魚的習慣風俗已經傳播到了日本和韓國。再后來，東瀛島國人又借助大航海時代東風，把食鮑魚的習俗嗜好傳遍全世界，鮑魚成為人類共同的席上珍饌，餐盤里的美味佳肴。鮑魚烹飪方法通常有紅燒、燉湯、清蒸與淋煮。老子在《道德經》里說過，治大國若烹小鮮。烹煮魚類的技巧使食物的味道天差地別。要想這鍋海產鮮美，火候要掌握得恰到好處，早了不行，烹不出鮮味，晚了更不可，起鍋遲了食物就柴了了，明明是活蹦亂跳的海味，吃起來如同嚼蠟，浪費了一鍋好貨色。經驗不足的廚師，心里沒底數，生怕煮爛，若急著隨意攪動、翻面，這鍋里的東西就全亂了碎了。還有調節味道咸淡，食客偏好不一，所以有句話叫“眾口難調”，說的就是這個道理。道理淺見，理解也不難，難處在于共情，難點在于感同身受。世界上每一個人對食物的體驗都不一而同不可復制。

說到鮑魚這個生長在深海的生物，我直至二十幾歲走上社會參加工作，都未曾見過其形狀，更甫說親口得以品嘗，當然也就說不出是何種滋味。小時候與一群伙伴去趕海，在海嶼礁石上拾螺撿貝薅海藻，一位稍大點的孩子無意間說道，海里面生長著一種十分稀奇罕見的東西叫作鮑魚。大伙兒問，鮑魚到底什么樣子？既然是魚，肯定會游，速度還不太慢，無非一邊一個滴溜溜轉的小眼睛，兩旁腮幫子鼓鼓的，尖尖嘴巴冒出一串串小水泡…回憶過去對鮑魚的認識，少見多怪，至今也不覺得淪為笑話。

鮑魚是海產貝類，和魚毫無關系，倒是與山溝河谷里的田螺有點遠房親戚關系。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼厚實，扁平而寬，形狀有點像人的耳朵，因此也叫它海耳，一說是海龍王的耳朵，所以鮑魚也相當于“龍肉\"了。鮑魚從海里到爬上餐桌，至少要走一年的路途，從一開始的浮卵到長成要歷經四個階段，即卵生一孵化一蛻變一成熟。鮑魚的生長過程十分“嬌氣”，不僅要求水質干凈、鹽度適宜，而且十分忌諱疾病。因為生長周期長，加上一直食用天然海生餌料，鮑魚的口感相當清脆，肉質也比較清甜不油膩，文火煮熟之后，肉體不但不收縮，反而迅速膨脹五分之一。野生鮑魚芳蹤難覓，通常情況下，它們生長在水深40米以下的深水區，平時潛伏不動，長年累月蝸居駐守礁石，以捕食浮游生物為生。每年夏季的時候才爬到沿海見光處礁石上產卵，因此也只有這個季節才有捕捉到野生鮑魚的可能，故野生鮑魚殊為難得，原為皇家王室貴族之專寵，普羅大眾一生難得一見。古人稱之為\"禁離”。“禁蠻\"指某種美味肉塊，常用于比喻某種獨自占有而不容別人分享的東西。

鮑魚作為天生的夜貓子，作息時間與人類完全顛倒，一般白天睡大覺，晚上才開始尋覓東西果腹。有趣的是，鮑魚的攝食方式并不是濾食，而是舐食。鮑魚是純粹的植食性生物，主要食物是龍須菜、紫菜、海帶等浮游海植物。一般情況下，鮑魚主要以褐藻為食，也吃綠藻、紅藻、硅藻。鮑魚吃進去什么東西，它們的外殼就會長出與食物相近相似的顏色。例如，吃進去的是龍須菜，那么殼的顏色就是紅褐色；吃進去海帶，便會呈深綠色；若吃的是人工飼料，那就是呈鮮綠色了。鮑魚亦長有“年輪”，每過一年，就會在殼上留下一道深深的印痕，這是鮑魚的生長皺紋，就像樹木的年輪一樣，從它的外殼你就知道它的年齡。

鮑魚喜歡水質清澈、微微流動的水域環境，常棲息在水深1一20米的巖石縫和洞穴中。鮑魚對環境溫度的變化十分敏感，皺紋盤鮑的生長適溫為15攝氏度—20攝氏度，雜色鮑則為10攝氏度—28攝氏度。當冬春季水溫降低的時候，它們都會向深水區轉移；到了初夏，水溫回升，它們會向淺水區遷移，到了盛夏，淺水區水溫過高，它們又會向深水區轉移。因此鮑魚的分布有著非常明顯的季節變化。鮑魚的繁殖生長緩慢，當年可以長到2厘米，一齡鮑魚最大的可以達到3.1厘米，三年可以長到5厘米以上。影響鮑魚生長的因素很多很復雜，主要有兩個：一是餌料的豐盈富足程度，二是水體溫度。水溫在10攝氏度—25攝氏度范圍內，隨著溫度的升高，鮑魚的生長速度也會加快。一旦超過了25攝氏度，鮑魚的生長速度反而會變緩變慢，甚至會出現大批死亡的現象。鮑魚從育苗到養殖，其成品率，大抵不超過四分之一。可以說，如果不依靠高超的養殖技術，鮑魚不可能登上普通人的餐桌。

科技是用來突破的，鮑魚養殖技術對晉江圍頭半島人來說已不是問題。工廠車間化養殖的鮑魚飼料源源不斷，不用擔心餌料不足的問題，并且使用恒溫技術解決水體溫度難題。二十一世紀初，晉江市金井鎮洋下、南江、圍頭人敢為天下先，憑著晉江人對市場經濟的敏銳嗅覺，最先與中國科學院海洋三所合作，引進鮑魚育苗技術，經過多年的反復實踐，已形成較大規模的工廠化育苗與海上網箱養殖產業，實現苗種培育、養殖、加工和銷售的全產業鏈延伸，通過產業間相互滲透、交叉重組、前后聯動、機制完善和跨界配置，形成新產業、新業態、新模式。現有水產養殖育苗企業數十家，從事相關行業人員上千人。陸上育苗池面積多達五百多畝，海上養殖面積達一千多畝，以鮑魚良種繁育與養殖為主，每年繁育優質良種鮑苗兩億多粒，年成品鮑魚五千萬粒以上，年產值達三億元以上。圍頭半島水產鮑魚養殖產業，經過多年的科研探索，實現了全過程無用藥的綠色食品生產模式，加入福建省農產品可追溯認證體系；形成了以育種為基礎、育苗為龍頭、養殖為主業的高效生產模式，為福建省相關種業企業提供交流學習的平臺，包括起到示范與輻射帶動的作用，成功入選二O二三年第三批全國名特優新農產品名錄。其“皇金鮑\"三只一斤，個大質優，饕餐之徒視為食中珍品，傳為遠近聞名的拳頭產品。圍頭半島的水產養殖產業正處于產業融合化、多元化、品質化、品牌化的提檔升級關鍵期，培育名優特色農漁產品品牌，打造“一村一品\"發展格局，發展鄉村特色產業正逢其時……

深滬魚腥

深滬這個偌大的半島，島外右邊是一望無際的茫茫海峽，左邊是一輪半月形的淺淺海灣。淺嘗輒止的排浪沖刷沙灘，激起一層層細細浪花，疊疊翻滾，一串串或大或小的腳丫子印跡瞬間被淹沒消逝……

一條長長海堤，如手臂延伸，將大海分隔開來。內港里面，停泊著密密麻麻的燈桅漁船和數艘千噸級以上貨輪，偶爾有萬噸貨輪停靠。深滬屬國家級中心漁港和對外通商口岸，地理位置優越，水產資源豐富，遠洋漁業基礎發達，歷來都是漁船靠泊、裝卸、補給的理想港口。港灣水域浩渺，水深適中，具備天然掩體抗臺風功能，南來北往的舟船往往選擇憩息深滬港。

深滬人將大海視為藍色的糧倉。取之不盡用之不竭的大海，孕育著討海人無數個冀望與祈盼。

忙忙碌碌一年到頭，年復一年歲月無盡。難得的三個月休漁期間，漁民們洗腳上岸。穿著晉江本地生產制造的運動鞋，穿梭于半島人家，品嘗一家一戶純手工制作的可口小吃—魚丸、羹湯、拳頭母、牡蠣、嫩餅菜、薯粉棵、甜芋、卷煎糕、石花膏等。漁民們品嘗食物，查找誰家正宗，哪個合呷。有道是“靈水菜脯，深滬查某”，靈水菜脯好料實吃，深滬查某（女子）心靈手巧。打扮得花枝招展的深滬姿娘，外貌秀麗內心聰慧，一雙纖纖素手做羹湯，其湯汁鮮美絲滑，令食客們大快朵頤。深滬女子的尖尖十指，可同時搓圓十粒米丸，且顆粒每每均勻同款，猶如模板印制一般，入口嚼勁十足。因為深滬查某日積月累的辛勤勞作，深滬小吃成為國家地理標志，揚名海內外…

現在流行一句話“向海而生”，言者說得理直氣壯并引以為榮。深滬人相當詫異——我們習以為常，無非靠山吃山靠海吃海，有什么好傲嬌的？本來嘛！地道正港深滬人，對優質海貨和海產加工品的口味追求近于苛刻。他們不會舍近求遠去購買名貴石斑魚與黃花魚、大鱘大蝦，通常鐘情于小尾魚、金錢魚甚至黃翅魚、烏江魚、巴浪魚，只要新鮮就是好貨。一個“腥”字，貌似重口味，實事求是地透露深滬人對海產品新鮮度的感覺。漁民及家眷說到海里魚，最多的一句話一一魚不腥齒，還不如掩個臭屁去嘴里！“掩臭屁去嘴里\"？你沒聽錯——這句令外地人目瞪口呆的話，將入口食物與人體排泄的廢氣關聯在一起，難免讓聽者有一點點兒惡心反胄。十分不雅的這個比喻，反映深滬人對于當地捕撈漁業產業供應鏈各個環節之品質滿滿當當的自信心。

魚的“腥\"味，猶如臭豆腐，從旁邊過去的路人甲乙丙丁，嗅覺感到味道奇葩難以入鼻。真正吃起來，無不覺得津津有味，入口細細咀嚼，層層疊疊的味蕾沖擊波，從口腔直至腸胃，那叫一個鮮美筋道，蕩氣回腸，舒張開來，余味繚繞，連綿不絕。但凡吃過了，不但舍不得排斥，還不斷地尋思再一次來品味。深滬人煮海鮮吃食追求口感，不需要太多調味作料。他們一般不采用油炸、紅燒等花里胡哨的烹飪過程，而是直接“炯豆豉”“醬油煮”，講究的就是海鮮的原汁原味，魚的肉質緊致，人口不柴。深滬人把“生活\"這個詞，拆成“生”與“活”兩個字，以便區分生與活的性質一一脫單，生是生，活為活，海鮮就要生猛。現如今冷鏈設備齊全完善，從海里打撈到船上，僅僅幾分鐘，魚被迅雷不及掩耳般送至船艙中-76攝氏度的冰庫速凍貯存，其保鮮程度令人驚訝。

出于對大海饋贈鮮美食材的尊重，深滬人制作加工魚丸與魚肉類“拳頭母”，除了薯粉相伴，從不添加任何其他作料。其過程全靠手工打漿，一個“炮\"字，說明主要食材是用手不斷搗鼓、攪拌，在熱氣騰騰的100度開水里燙開，渾然一體。狀如拳頭的魚肉粉粿，當點心或者佐料炒面粉干與面線，皆為食客所鐘愛。深滬人深譜蒸煮海鮮的門道。一方面從中醫理論講，海鮮性屬大涼，寒氣重，而外地人一只要不是在海邊長期生活的，腸胃相對比較暖，到這里幾乎每道菜都是海鮮，暖寒相沖容易導致腹瀉甚至更嚴重的腸胃疾病；另一方面，海邊廚師做海鮮講究一個“嫩\"字，換而言之，九成熟就端上桌了海邊人日常吃海鮮，最好喝點白酒，一方面暖胃，另一方面也起到消毒殺菌的作用。

耕海牧漁是深滬人的秉性職業。人生不同的階段，對大海的情感與理解肯定大不同，他們心目中海的形態更不一樣，就像煙墩山烽火臺邊上一朵朵一叢叢迎風搖曳的鮮艷泛黃的相思花，有含苞，有綻放，有衰敗，最終沒入塵土。海里能夠出產什么，決定了深滬人的生活品質。對于未來歲月的深謀遠慮，這個過程充滿激情和預期。

漁船人港是深滬人最自豪的時刻，滿滿當當的魚貨堆滿艙，一艘一艘的返航漁船，承載著人們對富足日子奮斗成果的期許。回想過去的辛酸歷程，當年桐木船只噸位小，抗臺風能力弱，加上天氣預報不準確，海難事故頻頻發生。有一句令祖祖輩輩深滬人膽戰心驚的老話，“走船跑馬沒三分性命”，多少水手漁夫葬身魚腹。船出海，能不能按時回歸，牽涉到航道、潮汐流向、海上波濤、船員經驗與技術嫻熟程度，以及相互之間的配合程度。最重要的是天有不測風云，大海航行，包藏旦夕禍福。海上人生，活生生的一個人突然說沒就沒了。船員的人生，充滿了不確定性，一旦離開陸地，你永遠也不知道明天和意外哪一個先到來。

海里討生活的深滬人胸懷開闊豁達，鐳銖必較的人，會在漁港碼頭傳為笑料。在深滬買魚，絕對不會發生短斤少兩這種欺負生客的奸詐行為。到碼頭港埠購買鮮魚，掌秤桿的賣方會多稱些斤兩送給販子、顧客，通常一簍魚110斤，打個折扣僅收100斤的價錢，俗稱\"漲桿頭”…

漁夫出海前，并不知道魚群游弋哪個海域，可他們還是義無反顧地選擇出發，自信這一趟遠航一定滿載而歸。人生很多時候敢于努力才有機會，相信一切都有可能！想知道大海的滋味，必須要親自一口一口嘗一嘗魚的質地。童年、少年、青年、中年、壯年、老年、暮年，個人的體悟自己知道！從中最后得出什么樣的結果，讓我們感到很痛苦或者快樂，不一而足，但還是為努力感到驕傲與自慰。對于大海奧妙一二三，深謀遠慮的深滬人看破不說破，深不可測的海里的那些秘密，欲說還休。海邊深滬人做到人間清醒，心里有數。不要凡事都追問個所以然，一旦問到了答案你就徹底地輸了。有時候沒有答案就是最好的答案。凡事不要跟自己過不去，少想、少期待便是最好的心態。一艘船出海，一網趴落深藍水中，焉知撈著些許何種魚蝦龜鱉？得之我幸失之我命，一切都是最好的安排，怪不到老天爺頭上去。

胸懷博大的大海，承載深滬人千百年來的喜怒哀樂和酸甜苦辣。微風拂人也好，臺風肆虐也罷，他們都從容不迫坦然面對。深滬的空氣中散發著咸咸的海風的味道，所蘊藏的，正是大海兒女們對人生的一種詮釋……

（選自2025年第5期《福建文學》）