粵港澳大灣區佛山市乳制品企業微生物監測與質控分析

Microbial Monitoring and Quality Control Analysis of Dairy Company in Foshan City in Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area

GAO Meng-ya （Guangdong Polytechnic of Environmental Protection Engineering）

Abstract：Thepaper takes theproductsofadairycompany inFoshan city in the Guangdong-Hong Kong-Macao GreaterBayArea as theresearchobject.According to therequirements ofrelevantnational standardsGB/T21732- 2008，Milkbeverages，GB0-2022，Nationalfoodsafetystandard—Beverages，ndGB9645-00，Natioalfood safety standard—Pasteurizedmilk，aone-year monitoringandanalysisof theroutine microbiologicalinspectionitems ofthe company's products has been carredout，whichincludes theaerobic platecountand enumerationofcoliforms. Byanalyzing thechanges and posible impacting factors in microbial count indairy products through monitoring data， suggestions have beenput forward fordairycompaniesto ensure thequalitycontrolof products，which is conducive to improving and enhancing the quality and safety of dairy products and ensuring food safety.

Keywords：dairy products，determinationofaerobic plate count，enumeration ofcoliforms，qualitycontrol

食品安全關乎人民群眾身體健康和生命安全，是重大民生問題，始終要把食品安全擺在突出重要位置1]。乳制品是使用牛乳、羊乳等主要原料，加入其他輔料，然后加工制成的各種食品，含有多種營養元素，是一種理想的食品，已成為人們日常生活中不可或缺的一部分，因此其質量和品質也得到社會的廣泛關注。

微生物檢驗的各項指標結果作為影響乳制品質量的重要因素，是人們重點關注的對象。原料乳及其制品在生產、加工及儲運過程中非常容易受到微生物的污染，因此微生物檢驗是對其質量控制的關鍵環節。開展乳制品中的常規微生物檢驗，是提高乳制品質量安全水平，確保產品質量安全的重要保障。

乳制品常規微生物檢驗包括菌落總數測定和大腸菌群計數。其中，菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數[2]。乳制品中的菌落總數含量反映了食品新鮮度、被細菌污染的程度以及在乳制品加工過程中細菌生長繁殖情況，是判斷乳制品食品衛生質量狀況的重要依據之一。大腸菌群是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌[3]。大腸菌群寄居在人和溫血動物腸道內，并非細菌分類命名，指具有共有特性的一群細菌，在自然界中分布較廣，多存在于恒溫動物糞便、人類經常活動的場所，以及有糞便污染的地方。大腸菌群作為糞便污染指示菌，是由于其大量出現在糞便中，和腸道病原菌有一定的相關性，并且較易檢出，因此，可用大腸菌群數來反映食品受糞便污染的情況，是評價食品衛生質量的重要依據之一。

目前，測定菌落總數的方法主要有：稀釋平板菌落計數法、菌落總數測試紙片法、生物發光ATP法、分子生物學PCR法、自動化儀器分析法等2。本次研究采用稀釋平板菌落計數法測定食品中菌落總數2]。《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中規定使用大腸菌群計數方法是MPN計數法和平板計數法，前者適用于大腸菌群含量較低的樣品；后者依據特征性菌落進行計數，適用于大腸菌群含量較高的樣品。本次研究采用平板計數法測定食品中大腸菌群計數[3]。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

2023年在佛山市南海區某乳制品公司進行樣品采集，分別在1月、5月、9月、12月采集杯裝淡奶、盒裝奶、袋裝淡奶、杯裝甜奶、盒裝甜奶、袋裝甜奶，6種乳制品成品各20批次，每批次5份樣品，共對2400份樣品進行菌落總數測定、大腸菌群計數的分析。

1.2儀器與設備

高壓蒸汽滅菌鍋：合肥華泰醫療設備有限公司；恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司。

1.3采樣方案及限量

杯裝淡奶、盒裝淡奶、袋裝淡奶依據GB19645—2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》標準執行衛生學標準，規定產品采樣方案及限量為菌落總數（CFU/g或CFU/mL）是 _?n=5 、 c=2 、 m=50000 、M=100000 ，大腸菌群（ CFU/g 或 CFU/mL 是 ?n=5 c=2，m=1，M=5 。

杯裝甜奶、盒裝甜奶、袋裝甜奶依據GB/T21732—2008《含乳飲料》標準中“配制型含乳飲料”、GB7101—2022《食品安全國家標準飲料》標準執行衛生學標準，規定其他非商業無菌生產的產品采樣方案及限量為菌落總數（CFU/g或 CFU/mL ）是 ?n=5 、 c=2 、 m=100 / M=10000 ，大腸菌群（CFU/g或CFU/mL 是 ?n=5，c=2，m=1，M=10，

1.4檢驗方法

菌落總數測定采用GB4789.2—2022，大腸菌 群計數采用GB4789.3—2016第二法平板計數法。

1.5數據匯總處理

采用Excel表格處理與分析實驗數據。

2 結果與分析

2.1乳制品菌落總數測定的結果分析

每份乳制品的抽樣量均為中樣（ 250mL 。菌落總數測定后，按照不同月份、不同包裝進行平均值處理，具體結果見表1至表4。

結果分析：

（1）出廠成品菌落總數測定檢驗合格率為100%

由表1至表4可見，乳制品的菌落總數數量都在可控范圍內，測定的平均值均小于 50CFU/mL 門

（2）季節與加工過程對成品微生物質量安全

的影響

從數據上看，乳飲料的菌落總數測定平均值為31.5CFU/mL ，遠超巴氏乳菌落總數測定平均值14.8CFU/mL 。同時巴氏乳的菌落總數檢測峰值在9月份，最低值在12月份，與當地不同季節氣溫有一定相關性；但是乳飲料的菌落總數測定結果最低值在5月份，峰值在1月份，與不同季節氣溫關系不明顯，反而是加工過程中的影響更大。由此可見，乳飲料在原料乳生產中加入食品添加劑的同時，對乳制品成品的微生物質量安全保障帶來一定風險和隱患。

（3）包裝材料的影響

不管是巴氏乳還是乳飲料，盒裝乳制品的菌落總數測定年度平均值均大于杯裝乳制品，杯裝乳制品的菌落總數測定年度平均值均大于袋裝乳制品，說明乳制品的包裝也對乳制品成品的微生物質量安全保障有明顯影響。

2.2乳制品大腸菌群計數的結果分析

每份乳制品的抽樣量均為中樣（ 250mL ）。大腸菌群計數后，按照不同月份、不同包裝進行平均值處理，具體結果見表5至表6。

結果分析：

（1）出廠成品大腸菌群計數檢驗合格率為100%

由表5至表6可見，乳制品的大腸菌群計數均符合食品安全國家標準。按照GB19645—2010《食品

安全國家標準巴氏殺菌乳》標準、GB7101—2022《食品安全國家標準飲料》標準，該乳制品公司出廠的這6種乳制品成品的大腸菌群計數均為合格。

（2）不同季節、加工過程，對出廠成品的大腸菌群計數影響不大。

3 分析與討論

3.1微生物污染與危害

菌落總數和大腸菌群是乳制品質量的關鍵指標，均能反映乳制品的受細菌污染程度。乳制品富含豐富的營養物質，也是微生物最容易滋生的食品。因此，乳制品成品必須經過嚴格檢驗并落實日常監控，才能保證消費者的飲食安全。在乳制品生產過程中，要嚴格保障每批產品皆是無菌生產的商業無菌產品。如出現大腸菌群 ^lt;1 的超標情況，會進行整批次產品處理，不出廠。

3.2乳制品微生物檢驗質量控制

3.2.1常見的微生物污染原因

乳制品出現菌落總數測定異常，一般分析原因有：（1）生產工序中蒸汽環節巴氏溫度不夠；（2）管道清洗不到位；（3）過濾網破損，過濾不徹底；（4）菌落數一個平板多一個平板少的情況時，多為樣品均質時間不夠或平板潔凈度不夠。

乳制品出現大腸菌群計數異常，一般分析原因有：（1）問題樣品大部分都是支裝，即玻璃瓶裝產品。因為玻璃瓶不是一次性消耗品，會回收循環使用，通過回收再經過酸堿清洗，清水清洗，高溫消毒后，再次進行灌裝銷售，所以有時候會出現大腸菌群計數異常的情況。因此支裝的概率比較大，可能清潔方面不到位；（2）乳酸制品則多為均質器清洗不干凈，或乳酸菌殘余；（3）溫度上不去（蒸汽爐漏氣）加上管道清洗不干凈，導致個別管道有大腸菌群，多數為消毒出現問題，一般從消毒開始審查。

因此，要針對檢測結果反映的問題，提出改進乳制品生產和加工環境的措施，如加強原料篩選、優化儲存條件、完善生產設備和工具的清潔消毒制度等。

3.2.2乳制品加工過程增加微生物污染風險

乳飲料在巴氏殺菌乳中加入食品添加劑，如甜味劑、乳化劑、防腐劑等，在改善乳制品口感、質地等方面確實發揮著一定作用。然而，作為食品的本身，食品添加劑自身也要符合GB1886—2024的微生物限量要求。此外，食品添加劑的加入也可能對乳制品中的微生物環境產生直接或間接的影響。本次檢測，同樣包裝的乳飲料菌落總數測定結果平均值都超過巴氏殺菌乳。因此，在生產過程中需要嚴格控制食品添加劑的使用，并加強各個環節的衛生管理和防控措施，以確保乳制品的質量和安全。

3.2.3外包裝對乳制品的質量影響

乳制品的外包裝，如盒裝、杯裝、袋裝，對乳制品的微生物檢驗結果具有顯著影響，包裝材料的防菌性能直接關系到乳制品在儲存和運輸過程中的微生物污染風險。塑料包裝材料，特別是采用氣體調節技術的塑料包裝，能夠有效防止微生物的侵入和繁殖。包裝的密閉性對于防止外部微生物進入也至關重要。因此，在選擇包裝材料和包裝方式時，應綜合考慮其防潮性、防菌性、密閉性以及包裝過程中的控制措施等因素，以確保乳制品的微生物檢驗質量符合標準并保障消費者的健康安全。

3.3建立乳制品質量安全可追溯體系

保證乳制品全方面安全可控，需建立和完善乳制品質量安全可追溯系統，對原料乳的使用、生鮮乳的流轉、進貨、查收、儲存、從業人員操作等全程登記，實現生鮮乳質量安全全程追溯和有效監管[4]。乳制品生產企業要想確保乳制品的食品安全就必須根據國家法律法規、食品安全標準，制定生產規范的文件，采取涵蓋奶源、原輔料、生產過程和成品等全生產過程的風險控制舉措，利用大數據等數字化新興技術，對食品安全管理工作進行不斷完善與提升，才能更好地確保乳制品食品安全[5]。

4結語

本文分析了粵港澳大灣區佛山地區乳制品成品出廠檢驗中的菌落總數測定和大腸菌群計數，通過對乳制品成品微生物檢驗結果數據的分析，討論了檢測合格率以及季節、加工過程和不同包裝帶來的影響。通過科學分析，提出如何控制微生物污染與危害、實現乳制品微生物檢驗質量控制、建立乳制品質量安全可追溯體系等意見建議，對改進和提升乳制品質量安全起到積極作用。同時，展望未來乳制品質量管理體系的發展方向和應用前景，為乳制品行業的可持續發展提供有力支持。回

參考文獻

[1]國家衛生健康委.食品安全標準與監測評估“十四五”規劃[EB/OL].（2022-08-11）[2024-11-18].https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/2022-08/23/content_5706481.htm.

[2]食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定：GB4789.2—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[3]食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數：GB4789.3—2016[S].北京：中國標準出版社，2016

[4]朱紅，鄭雋，樊蘊秀，等.生鮮乳中菌落總數的監測與探討[J].乳業科學與技術，2014，37（4）：9-11.

[5]江雪梅，凌翔.乳制品食品安全管控的研究分析[J].食品安全導刊，2023，3（9）：22-24

作者簡介

高夢雅，碩士，講師，主要研究方向為微生物檢驗檢測。

（責任編輯：張瑞洋）