預制菜中的微生物污染及其檢測技術研究

Research on Microbial Contamination and Detection Techniques in Pre Made Dishes

WANG Zijun

（Anhui Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Hefei 23Ooo1， China）

Abstract： In the current socialcontext， the paceof masslife is constantly accelerating，and pre made dishes，as a food type characterized by convenience，are gradually gaining popularity among consumers， with market demand showing a steady growth trend. However， microbial contamination problems occur frequently in the production， storage and transportation of ready-to-eat meals， which has become an urgent issue to be addresed in the industry. This article analyzes the sourcesand potential hazards of microbial contamination in pre made meals，and explores relevant detection technologies，inorder to provide reference suggestions for theprevention and control of microbial contamination in pre made meals，and to help the sustainable development of the pre made meal industry and protect consumers' health rights and interests.

Keywords： pre made dishes; microbial contamination; detection technology; food safety

預制菜是指經過清洗、切割、烹飪等預處理工序，并以冷藏或冷凍形式存儲的食品，消費者在食用時只需進行簡單加熱即可。預制菜的出現滿足了當代消費者對食品便捷性的高要求。然而，微生物污染問題不僅會降低預制菜的產品品質，影響消費者的食用體驗，還可能引發食源性疾病，從而威脅到消費者的身體健康。因此，針對預制菜中的微生物污染問題展開深入分析，并探討行之有效的檢測技術手段，可為預制菜質量安全水平的提升提供重要保障。

1預制菜中的微生物污染分析

1.1微生物污染的主要來源

預制菜原材料品類豐富，涵蓋蔬菜、肉類、水產等各類農產品，這些農產品在種養階段存在較高的微生物污染風險。例如，蔬菜在種植階段可能受到灌溉水、土壤、有機肥中微生物的影響；畜禽、水產養殖過程中可能遭受致病菌或寄生蟲的侵襲。此外，在收獲、運輸、儲存等環節，一旦環境條件控制不當，原材料往往面臨二次污染的風險，從而對食品安全構成威脅。同時，預制菜的生產、包裝、運輸過程中同樣存在較高的微生物污染風險，需引起相關從業人員的高度關注。為確保預制菜的安全性，其生產過程必須嚴格遵循相關規定，保持良好的衛生環境。若生產車間的衛生狀況不佳，則可能導致微生物大量滋生，進而污染預制菜產品。生產設備及相關工具如未進行嚴格的清洗、消毒處理，殘留的食物殘渣可能成為微生物的培養基，加速其繁殖進程[1]。此外，預制菜的包裝材料需滿足嚴格的衛生與密封性要求，若材料本身不衛生或密封性不好，外界微生物很容易通過不合格包裝入侵產品。在運輸環節，由于大部分預制菜依賴冷鏈物流，溫度波動或運輸時間過長均可能顯著增加微生物污染的概率。

1.2微生物污染的常見類型及危害

1.2.1 細菌污染

細菌污染常出現在預制菜生產與儲存過程中，涵蓋多種致病菌種。由于不同菌種的特性差異，其危害路徑和影響范圍也有所不同。以兩種常見的細菌污染為例，沙門氏菌主要經由被污染的肉類、蛋類等原材料污染預制菜，人在食用被污染的菜品后會出現發熱、腹痛等典型的食物中毒癥狀，嚴重時甚至可能危及生命安全；金黃色葡萄球菌常出現在富含蛋白質、水分、油脂的預制菜中，在適宜的條件下，其可在短時間內生長繁殖并產生腸毒素，人食用被污染的食品后往往會出現急性腸胃炎癥狀，且此類病癥發病迅速，通常在進食后 1～6h 內顯現癥狀。

1.2.2 病毒污染

在預制菜微生物污染風險中，病毒污染雖然遠低于細菌污染的發生概率，但其本身傳染性強、傳播速度快，一旦暴發，很容易引發群體性健康事件。其中，諾如病毒、甲型肝炎病毒是預制菜中最為常見的病毒污染源，一般通過受污染的水源或未充分烹飪的食材進行傳播[2]。諾如病毒傳染性更強，只需要 10～100 顆病毒顆粒便會觸發感染，多數患者在感染后 12～48h 內出現胃腸道癥狀，且病毒可以在患者的糞便、嘔吐物中存活數周時間，極易在人群密集場所大規模暴發；甲型肝炎病毒主要在甲型肝炎患者以及隱性感染者的糞便中存活，如果受污染的水源或食材未進行嚴格處理便投入使用，則極有可能成為預制菜的病毒污染源。

1.2.3 真菌污染

霉菌是主要的真菌污染物，其在適宜的溫濕度條件下會在預制菜表面迅速繁殖，導致食物發生霉變。霉變不僅會產生難聞的異味，還可能生成有害毒素。以黃曲霉為例，其在富含油脂、淀粉的預制菜原料中很容易大量繁殖，并生成黃曲霉毒素 ΔB₁ ，這是現階段已知毒性最為強烈、致癌性最強的真菌毒素之一[3]。值得注意的是，黃曲霉毒素具有耐高溫特性，普通烹飪方式難以將其完全破壞。如果長時間食用含有微量黃曲霉毒素的預制菜，毒素會在人體內持續蓄積，給肝臟細胞帶來不可忽視的損害，甚至會加大患肝癌的風險。

1.2.4 寄生蟲污染

寄生蟲污染在預制菜中的發生概率遠低于其他污染類型，但一旦人體感染寄生蟲，極有可能引發慢性疾病，需要長時間的藥物治療，因此必須對此問題保持高度警惕?；紫x、絳蟲等寄生蟲一般存活于肉類、水產等原材料中，消費者食用后往往會感染寄生蟲病，給身體帶來長期危害。具體而言，感染蛔蟲的患者會出現食欲不振、營養不良等癥狀，嚴重時蛔蟲會在腸道內扭結成團，引發腸梗阻；而感染絳蟲的患者則常出現腹部不適、體重減輕等癥狀。

2預制菜微生物污染檢測技術

2.1傳統檢測技術

2.1.1 培養檢測技術

在微生物檢測中，培養檢測技術長期以來被視為一種經典的檢測手段，其基本原理在于將預制菜樣品接種到特定的培養基上，并提供適宜的環境條件以促進微生物的生長繁殖。觀察菌落形態、顏色、大小等特征，結合必要的生化試驗，可以實現對微生物的鑒定與計數。以大腸桿菌檢測為例，在伊紅美藍培養基上進行菌落培養，若出現具有金屬光澤的紫黑色菌落，則可判定樣品中存在大腸桿菌。該技術以其操作簡便、成本較低、結果直觀等優勢而被廣泛應用。但其所需檢測周期較長，通常為 2～ 7d，不適用于快速檢測場景。同時，該技術對操作人員的專業技能要求較高，且易受到雜菌污染的干擾，在檢測某些難以培養的微生物時，其檢測效果難以達到預期。

2.1.2 顯微鏡檢測技術

顯微鏡檢測技術的應用需要借助顯微鏡，在顯微鏡下可以直接觀察預制菜樣品中微生物的形態與結構。在實際操作中，需先對樣品進行涂片、染色等處理，然后將其置于顯微鏡下觀察。利用該技術，可以清晰地識別細菌的形狀、大小、排列方式，同時還可以觀察真菌的菌絲、孢子等特征。這一技術通常作為培養檢測技術的補充手段，可用于初步鑒定微生物的形態學特征，從而提高檢測結果的可靠性。然而，顯微鏡檢測技術存在一定的局限性，僅能觀察到微生物的形態，無法準確鑒定微生物的具體類型，也無法進行定量分析，在靈敏度方面不占優勢。

2.2 現代檢測技術

2.2.1免疫學檢測技術

免疫學檢測技術基于抗原-抗體的特異性結合原理，通過對預制菜樣品中的微生物抗原或抗體進行檢測，便可以判斷是否存在微生物污染問題?，F階段應用較多的免疫學檢測方法主要包括酶聯免疫吸附測定法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、免疫熒光技術、免疫層析技術等，其中ELISA應用最為廣泛[4]。在ELISA應用過程中，需先將已知的微生物抗體固定于固相載體上，隨后將待檢測樣品加入其中以進行后續檢測。如果樣品中存在相應的微生物抗原，則抗原與抗體會進行特異性結合，之后通過加入酶標記的二抗及底物，利用酶催化底物顯色的程度來判斷抗原的含量，從而確定微生物數量。免疫學檢測方法具有靈敏度高、特異性強、檢測速度快等優勢，通常在數小時內便可以完成檢測，但其局限在于需要制備特異性抗體，導致成本較高；檢測結果容易受到樣品中其他成分的干擾，從而產生假陽性或假陰性結果。此外，該方法僅適用于已知微生物的檢測，而無法用于新出現或發生變異的微生物的識別。

2.2.2分子生物學檢測技術

分子生物學檢測技術主要基于微生物核酸（DNA或RNA）序列特征，用于相關檢測和鑒定工作，其中聚合酶鏈式反應（PolymeraseChainReaction，PCR）技術是最常見的方法。PCR技術通過體外模擬DNA復制過程，利用特異性引物擴增微生物基因組中的特定片段，并結合電泳等分析手段對擴增產物進行檢測。實時熒光定量PCR技術則在PCR反應體系中添加熒光基團，通過監測熒光信號變化實現對微生物核酸含量的實時定量分析，從而完成精準的定量檢測。這一檢測技術的核心優勢在于其極高的靈敏度、較強的特異性以及較快的檢測速度，能夠在較短時間準確測定微量微生物，甚至可以檢測到傳統方法無法培養的微生物[5。但需強調的是，分子生物學檢測技術對實驗設備與操作人員的專業性有著嚴格要求，所需實驗成本相對較高，同時存在引物設計難度大、容易出現擴增抑制等弊端。

2.2.3生物傳感器檢測技術

預制菜樣品中的微生物與生物識別元件發生特異性結合反應時，會出現特定的物理或化學信號變化，生物傳感器檢測技術利用信號轉換元件可以將這些變化轉換為可以檢測到的光、電等信號，從而實現對微生物的快速檢測。在多種生物傳感器中，基于酶的生物傳感器應用最為廣泛，如葡萄糖氧化酶傳感器常被用于檢測食品中因微生物代謝產生的葡萄糖，通過測量反應過程中的電流變化即可推算出微生物的具體數量[。在預制菜微生物檢測中，生物傳感器具有獨特優勢，包括但不限于檢測速度快、操作簡便以及可進行現場檢測等，同時還可實現對多種微生物的同時檢測。但其穩定性與重復性有待提高，且生物識別元件的使用壽命普遍較短，需定期更換。這不僅增加了檢測成本，也提高了操作難度。此外，生物傳感器的研發與制造需要較高的經費投入，這在很大程度上限制了其在基層檢測機構以及中小型企業中的廣泛應用[]。

3結語

預制菜已發展為現代食品工業中的重要組成部分，其微生物污染問題直接影響食品安全與消費者健康。因此，如何高效、精準地檢測預制菜中的微生物污染已成為急需解決的關鍵問題。分析預制菜微生物污染檢測技術的最新研究進展及其應用，對保障預制菜質量安全具有重要意義。本文深人研究微生物污染的來源及其潛在危害性，分析預制菜微生物污染檢測技術的最新研究進展及其實際應用，可為保障預制菜質量安全提供理論依據。未來應加強對微生物污染源頭的控制研究，進一步提高檢測技術的通用性與穩定性，以更好地滿足預制菜產業快速發展的需求。同時，應廣泛引入現代信息技術，構建預制菜微生物污染監測體系，以實現對微生物污染的實時監控與動態管理。

參考文獻

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[4]朱迪迪，楊少華，張偉，等.預制菜食品微生物潛在風險點分布及其原因探究[J]山東農業大學學報（自然科學版），2024，55（1）：116-122.

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