秦皇島的“深夜食堂”

我最近一直在小島（秦皇島）生活，雖然秦皇島的名字和秦始皇有著傳奇一樣的故事，但秦皇島人依然謙卑地稱自己的故鄉(xiāng)為“小島”，小島人過著一種寵辱不驚、自由自在、不緊不慢、有條不紊的生活。

秦皇島的“深夜食堂”總是開始得那么早——北戴河劉莊夜市游客多、秦皇小巷本地 人多、小南夜市外地人多、燕 大夜市學(xué)生多——已經(jīng)成為小 島人一種自覺打卡的生活習(xí)慣。 當(dāng)落日的余暉染滿了天空，每 個(gè)攤檔準(zhǔn)時(shí)開檔，半小時(shí)的準(zhǔn) 備工作后，家里的男女老少齊 上陣，有條不紊地做自己擅長 的吃食，比如當(dāng)?shù)刎?fù)有盛名的 煎燜子、炸肉、花生豆腐、土 豆餅、煎魷魚，也有東北南下 的煎肉、錦州的燒烤、南方傳 來的湖南臭豆腐、北京鹵煮、 新疆烤羊肉串、濟(jì)南的黃燜雞， 甚至中國臺(tái)灣和泰國的甜品也 占有一席之地。偶爾有叫賣拉 客的，但是大部分從業(yè)者的表 情從容淡定，沒有那么焦慮和 急迫，好似一切盡在自己的掌 控之中，“總有一款食客屬于 我”，每個(gè)小老板都對(duì)自己經(jīng) 營的美食信心十足，這可能就 是小島人發(fā)自內(nèi)心的從容和自 信吧。

鐵板烤魷魚：

秦皇島毗鄰渤海，自然少不了海鮮，雖然品種不算太多，但是比較實(shí)在，一拃長一指厚的大魷魚，一只就可以填飽肚子。鐵板上“嗞嗞”冒著青煙，大姐不停按壓著魷魚，使得魷魚兩面更多地接觸鐵板，直到魷魚的兩邊微微發(fā)黃發(fā)脆。她刷上的秘制靈魂醬汁，品嘗時(shí)別有一番滋味，這無疑是小島烤魷魚的點(diǎn)睛之筆，一點(diǎn)點(diǎn)的辣、一點(diǎn)點(diǎn)的甜和咸復(fù)合著魷魚的鮮，互相交織，在口中和鼻腔之間變換著。

煎燜子：

它在熙熙攘攘、有著煙火氣的露天大排檔占有一席之地。第一眼有點(diǎn)像中原開封的名小吃炒涼粉，不同的是，小島燜子本身的內(nèi)容就比較豐富，主要分“葷”“素”兩種。 “葷”燜子一般首選盧龍縣優(yōu)質(zhì)的紅薯淀粉，柔軟且粘 性大，拿起來透著亮。大骨頭長時(shí)間熬湯，再加入精瘦 肉、花生油與燜子一同蒸熟，可以直接當(dāng)零食吃。燜子 還有另外一種做法，就是大平底鍋素炒燜子，熱鍋涼油， 燜子在鐵板上“吱吱”地叫、慢慢地煎，越煎越好吃， 如果大姐炒燜子的技術(shù)再高點(diǎn)，涼粉外面就會(huì)有一層薄 脆，軟中帶點(diǎn)脆，吃著 Q 彈，幾乎不用過多咀嚼就自然 滑入喉嚨。澆汁很講究，以麻醬汁為主，輔以蒜沫、香菜、 花椒汁、辣椒醬、生抽、香醋、韭菜花等。當(dāng)然游客也 可以根據(jù)自己的口味選擇不同的搭配。

脆皮五花肉：

沒來之前我都不知道脆皮五花肉在小島那么受歡迎。肥瘦相間的五花肉被切成一尺多長的條狀，刷上事先準(zhǔn)備好的佐料，然后掛在轉(zhuǎn)爐里不停地旋轉(zhuǎn)烘烤，多余的油脂被不停地過濾，這時(shí)肉條明顯瘦了許多。緊致的肉條，在溫度的不斷加持下，外面逐漸呈金黃色，這時(shí)佐料已經(jīng)沁入到了肉條的內(nèi)部，肉條從上到下完全吸足了佐料的汁液，香氣開始不停地從烤箱的縫隙中鉆出來，發(fā)散著令人不可抗拒的香味。出爐的脆皮五花肉層次分明、柔脆相間。切成小塊，從五花肉切開的剖面看，脆皮的外圈像金線一樣包裹著里層的肉，中間肉質(zhì)鮮美，一口咬下去滿嘴留香。另外在秦皇小巷，我還發(fā)現(xiàn)有用豬小腸做的脆皮五花肉，有一尺多長，外焦里嫩呈金黃色，內(nèi)圈一層白白的油脂閃著亮光，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到飄來的香氣，下次不妨一試。

大蔥烤肥腸：

聽名字就比較震撼，小島人有那么生猛嗎？想象中這道菜來自于擅長腦洞大開的東北三省，實(shí)則不然，秦皇島才是發(fā)源地。大蔥烤肥腸一般人不太容易接受，的確有點(diǎn)像“火星撞地球”，因?yàn)椴恢纼煞N食材會(huì)撞出怎樣的味覺效果。從視覺上觀察只是把干凈的肥腸套在山東大蔥上，在烤篦子上不停地翻轉(zhuǎn)，隨著溫度的升高，肥腸的油脂慢慢融入到大蔥中間，大蔥充分吸收油脂消解辛辣，同時(shí)肥腸也沒有那么油膩了。蔥香加上肉香，形成一加一大于二的效果，然后切成小段，再撒上芝麻或者青辣椒就好，重口味的食客完全可以試一下。