于上海之根，細品瓜香果甜之夏

當談及什么是上海菜，也許 20 年前是可以有相對統一的答案的，然而當今的上海菜既多元融合，也不斷突破和創新，再難以三兩句話輕易概括它的特色。你所見的上海菜，它可能有著江蘇淮揚菜系的精致細膩，有著寧波及舟山菜系中海味的加盟，也有著嘉興菜的醬與腌制，還有紹興菜的糟與臭的特色等等。就像上海城市以開放的心懷接納天南海北的人與生活方式一樣，上海菜也在愈發融合。它是一個十分包容的風味體系，但是又從不失它自有的根與調性。在上海菜的主基調里，“濃油赤醬”是刻在傳統飲食中的精髓。它不只是描述菜式外在的形色，更是鋪墊內在的風味基底。糖與醬油的配比主導了底味與顏色，濃厚中不失柔和，純甜與純咸中求得平衡。在精細的風味拿捏中，有一種獨一無二的調味比例醞釀出咸鮮帶甜，是上海廚師才深諳其精髓的，那就是上海味道了。

在上海，松江是歷史人文深厚的寶地，這里被稱作“上海之根”。松江的廣富林文化遺址將上海的歷史追溯到六千年前。許多老上海的故事從這里發源，也有許多新上海的生活與味道從這里展開想象。上海廣富林宰相府酒店怡園餐廳，在嘗試與突破中賦予上海菜新的風味創想。

夏天是瓜果飄香的季節，以水潤多汁的食材滋潤舌尖、喚醒味蕾、清熱解暑。香芋冬瓜耐煮而不輕易融化，一入口是滿滿的汁水；夜開花不像絲瓜那么多筋絡，卻有絲瓜的軟嫩，還略有一絲脆感；還有清甜的水蜜桃，帶有微酸的芭樂。脆中透著清爽的紫蘿卜……它們都是夏季菜的好食材。在廚師的奇思妙想中，餐盤上傳統與時尚的互動中，天南海北特色的交融中，一段瓜香果甜的風味故事伴著夏日的清風娓娓道來。

堅果藜麥冰川茄子

茄子切條裹生粉炸熟，外酥里軟，撒上輕炸過的藜麥，口感層次豐富，帶來滿口余香。

家燜烏米飯

江浙一帶烏米飯以甜口居多，而這一道烏米飯則與咸肉、珍珠土豆、蠶豆瓣、菌菇等食材交融出咸香的風味。烏米飯蒸制時加了少許豬油，用荷葉包裹蒸制，多種食材香氣交融，并伴著荷葉清香，入口滿是回味。

松葉蟹燒夜開花

這是一道講究耐心的手工菜。將松葉蟹蒸熟后冰鎮，使蟹肉脫殼，手撕成粗細均勻的細絲。將夜開花切成細絲，再用開洋煮水后的湯水煮夜開花的瓜絲，瓜的口感柔軟，其中保留著細微的脆感，與蟹肉的軟韌相宜，令人回味。

夜來香迷你冬瓜蠱

結合粵菜的手法，先煲制清雞湯，再于冬瓜盅里裝入珧柱、菌菇等食材，澆入清雞湯一同蒸制。這道湯加入了夜來香，帶來視覺的愉悅，湯水入口時也帶有淡淡清香，讓人感到夏日的清涼。

開洋燒香芋冬瓜

香芋冬瓜經過慢煮，質地柔軟而不散。將開洋切末炒香，與冬瓜一起燜煮，冬瓜充分吸收開洋之鮮，入口溫潤，余味十足。

雞汁老蠶豆

春日的蠶豆曬干后可以保存到夏天，備菜時用水泡開至發芽。這樣的老蠶豆雖然少了幾分青綠，卻在口感上醞釀了新的風味，酥軟且容易吸味。以濃雞湯煨煮老蠶豆，蠶豆浸潤著雞湯的鮮與雞油的香，別有一番回味。

果醋練塘玉蘭茭白

茭白以沸水燙后冰鎮，做成蓮花造型，澆上用蘋果醋調和的醬汁，入口清爽，絲絲酸意很開胃。