優質蛋白

中國先民遵循“不時不食”的古訓，在長期實踐中，形成了夏季食用豆類的傳統。農時節奏深刻影響著夏食豆的習俗。夏至前后，豇豆、四季豆等正值生長旺季，鮮食供應不斷。同時，春播的蠶豆、豌豆在初夏迎來收獲尾聲，人們珍惜這短暫的嘗鮮期。元代《農桑輯要》詳細記載夏月豆類的種植與收獲安排。鮮嫩豆類蔬菜口感清爽、易于消化，自然成為炎熱季節開胃下飯的選擇。

宋代出現了更多夏日豆肴的記載。孟元老在《東京夢華錄》中記載州橋夜市有“砂糖綠豆甘草冰雪涼水”售賣，大豆在豆類王國中地位超然，遠非其他豆類所能比擬。

大豆的主要代表有黃豆、黑豆、青豆，也有其他顏色的種皮，不變的是這些豆子都擁有 35% ～ 45% 的蛋白質含量。它是高蛋白、高脂肪、高能量的食物，含油率一般為17% ～ 25%。其產出的豆油占據了全球植物油產量的四分之一以上，是大豆經濟價值的核心支柱之一。

大豆原產于中國，是古代中國重要糧食作物之一。大豆古稱“菽”或“荏菽”，《詩經》等古籍記載其已是周代重要糧食。戰國時期，“菽”與粟并居五谷之首，其“保歲易為，宜古之所以備兇年也”的特點，在耕作技術相對落后的時代是生存的保障。

秦漢以后，隨著旱作技術進步，大豆在主糧中的地位有所下降，但其戰略價值仍被高度重視，《氾勝之書》強調“謹計家口數，種大豆，率人五畝，此田之本也”，認為在農業生產中，應根據家庭人口數量合理規劃大豆種植面積，以此保障農業生產。宋明時期，大豆種植在南方的備荒推廣和東北地區開發中進一步發展。清初，大規模人口涌入東北地區，最終奠定了東北作為中國大豆主產區的地位，產品供應海內外。

這是最早的綠豆湯商品化的記錄。南宋《夢梁錄》中記載臨安城中出現“雪泡豆兒”。《武林舊事》記載臨安（今杭州）夏日市肆有“糖豌豆”等豆類小食售賣。宋代《類編朱氏集驗醫方》中記載由烏豆、赤小豆、綠豆熬制的三豆湯，不僅能在夏日有效解暑，還能幫助身體排出多余的濕氣，讓人心情舒暢、食欲增加。

隨著人們對豆類的認知不斷深化，其家族成員也日益豐富。從營養學分類，豆類主要分為大豆、雜豆和豆類蔬菜三大類。

公元前 2 世紀開始，大豆陸續傳到今朝鮮、日本各地，16 世紀傳到歐洲，17 世紀再傳入美洲，自此全球各地都有了大豆的身影，美國與巴西更是因為不限制轉基因大豆的研發生產而一躍成為國際上主要的大豆供應國。

大豆的魅力在于千變萬化的轉化能力。一粒粒堅硬樸素的大豆，通過人類智慧的巧手點化，脫胎換骨為形態各異、風味萬千的食品。豆漿是流淌的植物精華，豆腐是凝固的智慧結晶，豆油是烹飪的靈魂基底。發酵則賦予大豆更深邃的生命力——豆豉的醇厚、腐乳的濃香、醬油的鮮咸、味噌的深邃，乃至納豆標志性的黏連絲線與獨特氣息，無一不訴說著微生物與大豆共同譜寫的味覺傳奇。