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集眾家之所長 譜北京菜新章

2025-08-17 00:00:00黃家偉
中國食品 2025年13期
關鍵詞:京味菜系廚藝

《論語·雍也》中提到:“中庸之為德也,其至矣乎!”中庸之道是儒家思想的核心,強調適度、和諧、中和,用其形容北京菜(以下簡稱“京菜”)也頗為貼切。

京菜是以北方菜為基礎,兼收各地風味,以官府私房菜和民間菜肴為代表的一種菜系,至今已有數百年的發展歷史。在京菜圈有這樣一位烹飪大師,他從廚60余年,兢兢業業踐行廚師初心,不僅將發揚京菜視為己任,更開創了“京味養生菜”這一新菜系,使京菜邁向新的臺階,他便是中國烹飪大師杜廣貝。近日,杜廣貝大師接受了本刊記者的專訪,為我們介紹了開創“京味養生菜”的緣由及其菜品特色。

集眾家之所長

1964年,初中尚未畢業的杜廣貝便與烹飪結緣,進入了北京前門飯店工作。“根據當時國際、國內形勢的需要,前門飯店需要補充一批廚師,我便以學徒身份進入前門飯店工作。”杜廣貝大師回憶道,自己當時面對這樣的安排答應得非常干脆,“我們當時接受的教育便是為人民服務,哪里需要我,我就到哪里去?!?/p>

本著“干一行愛一行”的理念,那時的杜廣貝積極跟各位名廚學習廚藝,爭取能早日掌握相關烹飪技巧,為社會作出自己的貢獻?!爱敃r,前門飯店的師傅們都是全國各地的名廚,不但技術好、思想素質高,而且對我們非常好。只要好好干活、努力學習,就能學到真本事?!倍艔V貝大師回憶道,為了報答師傅們的授業之恩,每天天還沒亮他便來到飯店,主動承擔起打掃廚房衛生、倒爐灰等工作,從不叫苦喊累?!澳莻€時候,師傅安排我干什么我就干什么,也不覺得苦和累,只為能學到廚藝而開心。當時,前門飯店的菜品主要包括川菜、魯菜、淮揚菜和西餐,我當時跟著師傅們在廚房里一起工作,把這些菜系的精髓都掌握了?!倍艔V貝大師說。

師傅教得細致,徒弟學得認真,因此,杜廣貝的廚藝提升得很快,這為他今后的廚藝提升和發展夯實了基礎。隨著廚藝的不斷精進,杜廣貝開始在做菜時加入自己的想法和思考,如對菜品的原材料搭配、拼盤的裝飾等進行改良和創新,力求提高菜品品質。久而久之,杜廣貝便萌生了開創“京味養生菜”的想法。

在北京餐飲產業高質量發展會議上,杜廣貝大師(左三)等六位泰斗級烹飪大師獲得首都餐飲50年“功勛巨匠”稱號

中國烹飪大師杜廣貝(左)與中國烹飪大師孫立新(右)合影

開創“京味養生菜”

“明朝時,永樂大帝朱棣遷都北京,南京的大批官員攜帶著家眷、私廚也來到京城,兩地飲食逐漸融合,逐步形成了以官府私房菜和民間菜肴為代表的京菜。后來,經過一代又一代廚師們的精心改良和優化,逐漸形成獨樹一幟的北京味道,菜品也越來越豐富,最著名的有北京烤鴨、銅鍋涮肉、京醬肉絲等?!倍艔V貝大師說,很多人認為北京菜是從其他菜系中發展而來,根本沒有自己的特色。其實,各大菜系進京跟當年的“徽班進京”一樣,“四大徽班”進京被視為京劇誕生的前奏,在京劇發展史上具有重要意義。同樣,各大菜系進京也促進了北京菜系的形成,兩者有異曲同工之妙。京菜在借鑒各地菜系風味的基礎上,融合本地物產和當地人的口味,逐漸形成自己的特點,即“中庸”一—辣的不辣、咸的不咸、酸的不酸,是一種適合男女老少的中和味道。因此,從這個角度來說,京菜非常適合做成養生菜。

杜廣貝大師說,現代人由于工作繁忙、飲食結構不合理等原因,導致身體素質越來越差,亞健康人群越來越多,要想改善這種情況,食療是最好的辦法。“我國自古就有食療養生法,如東漢‘醫圣’張仲景在《傷寒雜病論》中就載有當歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等多款藥膳名方,季時珍在《本草綱目》中也收錄了藥粥、藥酒等諸多藥膳方。食療養生法不僅更安全、可靠,還能讓人在不知不覺中改善身體狀況、提高身體素質,非常值得大力推廣。”杜廣貝大師語重心長地說道。

那么,“京味養生菜”有何特點呢?杜廣貝大師解釋道:“北京是祖國的首都,是全國的政治、經濟、文化中心,是所有人都向往的城市,這里不僅生活著地道的北京人,還有幾百萬來自天南海北的人,甚至還有外國人,他們的飲食習慣、口味需求大相徑庭。而北京是一個包容、豁達的城市,‘京味養生菜’需要面對全國乃至全世界的食客,因此和其他地方菜相比,不僅在原料選擇、菜品呈現方面更加細致、精美,在口味方面也更加融合、中和、柔和。”

杜廣貝大師以京醬肉絲、木須肉為例進行了詳細解釋。京醬肉絲是一道以豬肉為主料,搭配甜面醬、大蔥制作而成的傳統京幫菜,吃的時候將肉絲裹在豆皮中,葷素結合、營養搭配合理,不僅讓人們品嘗到了美味,也達到了養生保健的作用。木須肉的配料中有肉、蛋、菌等,是非常合理的搭配方式,再輔以快炒的方式,不僅色、香、味俱全,還能讓人們獲得比較全面的營養。

讓各地的精品菜肴在北京開花、發芽、長大,慢慢形成獨特的北京味道是杜廣貝大師的心愿?!氨热?,宮保雞丁、醬爆雞丁、炒腰花、魚香肉絲等地方菜品,在當地很難吃出北京味道,當地的菜品與‘京味養生菜’在刀工細節、口味調配等環節都有區別,食客們可以從‘京味養生菜’中吃出中和的味道,柔和且不刺激?!倍艔V貝大師說道。

傳統獅子頭

三元牛沖

開水白菜

珊瑚白菜

麻婆豆腐

京味燒雞

做好北京菜的傳承與發展

現如今,人們的口味越發多變,很多餐飲老字號面臨客群流失嚴重的問題。北京作為“六朝古都”,擁有眾多老字號飯店,它們該如何發展呢?

對此,杜廣貝大師說:“其實,老字號傳承的是一種精神、一種百年不變的本味。很多菜品之所以能夠傳承下來,就是得益于其配料合理、味道廣受食客認可、營養豐富。如果將代代傳承的本味丟掉了、遺失了,那么傳承便斷了。”杜廣貝大師語重心長地說,隨著時代的發展,我們可以在原有基礎上對服務、設計用料、環境進行改良和創新,但本味是人們記憶中的味道,絕對不能遺失。

目前,人們對北京菜的認可程度不斷提升,其未來前景如何?杜廣貝大師說:“北京菜走向全國、走向世界的步伐正在逐步加快,國際上對北京菜的接受程度和喜愛程度也白漸加深。優質原料、精湛廚藝加上老少皆宜的味道,將推動北京菜得到進一步發展,成為人們就餐時的首選?!?/p>

人物簡介:

杜廣貝,北京新聞大廈酒店總經理助理兼行政總廚,獲得了中國烹飪大師、中國藥膳大師、京菜烹飪大師、國家高級烹調技師、北京市優秀廚師等諸多榮譽,曾多次擔任國宴主廚,得到了國家領導人的親切接見和高度贊譽。

杜廣貝還是中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員,中國藥膳研究會烹飪專業委員會委員、食療食補委員會副秘書長,北京烹飪協會理事,餐飲業國際級評委,國家職業技能鑒定考評員,在北京電視臺《八方食圣》欄目擔任評委。

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