劉荒田的美食鄉(xiāng)愁

劉荒田先生是深得王鼎鈞先生文章神韻的散文大家。多年來，讀劉荒田文章，篇篇有收獲。《舊金山味道：中餐西漸記》（以下簡稱《舊金山味道》）則是別致的新著，這是中餐西漸的當代史，也是旅美奮斗的心靈史。

書中有笑聲，也有淚影；有美食，更有鄉(xiāng)愁。劉荒田自1980年移民，定居舊金山，具有兩個身份：一為“老金山”，二為“老侍應生”。他在餐飲行業(yè)主要工作場所是舊金山市的地標——五星級費爾蒙特酒店的餐飲部門。《舊金山味道》分三輯：第一輯寫從唐人街的廣式茶樓到主流社會高級食肆的人文生態(tài)；第二輯寫從事餐館業(yè)的經歷，其中《我與“大人物”》寫的是作者在酒店侍候總統(tǒng)、歌星、電視主持人等大人物用餐的趣事；第三輯寫舊金山餐飲業(yè)的人物，有雇員，有老板，各具個性和命運。

劉荒田寫《吃在舊金山》，中餐館遍布全市，粵菜、潮州菜、客家菜、川菜、上海菜、湘菜、魯菜，應有盡有。由于當?shù)厝A人的主體是廣東人，所以，粵菜館最多，以茶樓為代表。他說：“祖國菜、家鄉(xiāng)菜是移民最持久的鄉(xiāng)愁，展望未來，包括臺山菜在內的菜式在美國的天地一定更加廣闊。”

舊金山的唐人街，是享譽全球的“中國以外的中國”。2012年2月18日，奧巴馬總統(tǒng)來這里的“迎賓閣”買了一百三十元點心，打包提走，讓這家店火了一把。承劉荒田先生推介，我每到舊金山唐人街都要光顧這家“迎賓閣”。那里是典型的“美式”廣東菜，甚至可以用粵語點菜。我每次必點龍蝦伊面，吃完龍蝦，鋪在下面的伊面飽吸了龍蝦汁，更讓人回味。

世事洞明皆學問，人情練達即文章。《唐人街的婚宴》一文，主要講的是美食背后的人情。參加婚宴，對劉荒田來說，“看”才是主課。因此，他看到的是：“皺紋，就是命途，或者叫命運的注釋。”婚宴上，當不體恤“民意”的主持人按部就班地完成了流程，或者體恤“民意”的主持人巧作調度，一邊強迫新人交代戀愛史，一邊大聲宣告“請廚房起菜！”，引起了最為真誠的歡呼。熬到此刻，那些從一早起就節(jié)食，好來這里盛載佳肴的肚皮才被解放出來。頭一道是拼盤，有燒雞、海蜇絲、墨魚片、叉燒；再就是魚翅，這個翅湯的優(yōu)劣，次日在同鄉(xiāng)會，在花園角，都將是重要話題；最后是整魚，不是石斑就是鲇魚，不是清蒸就是紅燒。吃不下不要緊，訓練有素的侍應生們在“曲終奏雅”之前，已經把紙盒子紙袋子送上，大家忙著“中飽私囊”，裝進飯盒帶回家。劉荒田最后的觀察才是畫龍點睛：“最有吸引力的，不再是新人，而是新人的父母，他們往往露出一生中難得一見的、革命業(yè)已成功的得意，這種得意復因其老于世故，而格外帶著醇厚的韻味，就像適才喝過的‘軒尼詩’白蘭地一般。這也好理解，在異鄉(xiāng)漂泊，除卻個別幸運兒或苦斗成功的，誰不是湊湊合合，窩窩囊囊地活過來呢？終其一生，成就感和幸福感，就凝聚在這個苦心經營的婚宴中，尤其是送客的瞬間了。”

劉荒田寫《金龍酒樓和華人社團》，有此妙筆：“某校友會開年會，從頭到尾十分順利，偏因榮譽會長在末尾致答謝詞，只感謝捐出三箱葡萄酒的某副會長，無意間忽略給每桌送上花生米的理事，引起一場差點使會議中斷的爭吵。”而大詩人紀弦在1995年某天和劉荒田一起參加午餐會，吃至中途，紀弦和紐約來的一位女詩人相擁大哭，聲震四方。原來紀弦趁大伙不注意，偷偷喝光同人帶來的一瓶伏特加，醉中露出真性情。事后劉荒田問女詩人：好端端的，你和紀老為什么哭起來？她不好意思地說，本來興高采烈的，兩個人一起屈指頭點二十世紀五十年代初在臺灣辦《現(xiàn)代詩》刊物時的參與者，再數(shù)多少個已撒手塵寰。紀老點了楊喚、覃子豪、沙牧……越點越悲傷，終于，八十三歲的中國現(xiàn)代詩開拓者和五十六歲的早期健將一起灑下豐沛的熱淚。

劉荒田無意間參加了“金山粥會”。一聽介紹，原來今天的內容，一是紀念國畫大師張大千先生一百周年誕辰，一是紀念書法大師、政治家于右任逝世三十五周年。劉荒田才知道，粥會雅集，要旨并非吃粥，而是另有寄托：“中國人辦事，都講究弦外之音，題外之旨。文人開會，少涉文事而談女人；政治家開會，不全是治國平天下，而在鏟除異己；同胞上茶樓，志在果腹而非品茗。”今天也不宜拿錢鍾書的老生常談“吃講究的飯其實只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人”來抨擊粥會的“主權旁移”。粥會端上來的第一道餐品是粥——最為切題的物事。不過是再平常不過的粥，加了寥寥的白果和腐竹片、很少的肉。果不出所料，在每人一小碗符合粥會宗旨的粥下肚后，便跑了題。接下來是叉燒包、干炒河粉、面條、蝦餃、燒賣。

身在舊金山，劉荒田時常神游千古。他走進星巴克，會想起張潮有言：“世間小不平，可以酒消之；大不平，非劍不能消也。”而他只消舉起咖啡杯。在咖啡里，他細品人生況味。《在咖啡店》一文中，他感嘆：“不變的是甬道，它既把人生的昨天與今天接通，也像城市的地下水道排廢水一般，供所有構成個體生命的時間流逝。”

芥川龍之介的散文《大川河的水》中引了俄羅斯作家麥列日科夫斯基的話：“佛羅倫薩的特有氣息就是伊利斯（希臘神話中虹的女神）的白花、塵土和古代繪畫的油漆味。”芥川龍之介則聲稱，東京的氣息就是“大川河的水的氣息”。多年前，一位從東海岸搬到舊金山的朋友對劉荒田說：“找紐約唐人街，不必問路，憑鼻子就行。”意思是那里臭味熏天。那地方劉荒田去過，并沒那么嚇人。再想下去，便覺得此說失諸玄虛，一個城市不可能像市花、城徽一般“獨沽一味”，無非是一種譬喻，有如花比美人、蘭喻君子。思考著城市的氣味，劉荒田以為：“對一個城市、一個地區(qū)的印象，如果光憑眼睛，你會傾倒于它的景致，但要真正喜歡上它，留戀它，還須嗅覺的認可。前者賴于你的修養(yǎng)，從美學到對城市風俗和歷史的把握，但氣味僅僅訴諸感覺，它決定著，你和城市親昵到哪個程度。”

劉荒田看慣風起云落，也親歷人間百態(tài)。在《“黃金夢”三部曲》中，說起美國百業(yè)，餐館業(yè)實在是成功率相當?shù)偷囊恍小Ｅf金山的英文大報《紀事報》早就披露過，舊金山這個人口七十多萬的旅游名城里，大小食肆六千間，開了不久就關門大吉的數(shù)不勝數(shù)。得利的是制作招牌的公司，總有生意可做。然而人們不信邪，每個人都以為自己與倒霉的前任不同，不是手藝好一些，就是運氣勝一籌；或者干脆就是莫名其妙的沖動：下了海再說。餐館倒灶之后決不愁沒有替身。不過偶然也真有起死回生的妙手。于是，便有了買店、開店、賣店的三部曲，上演了一出出人間悲喜劇。

在《朱老板這輩子》中，朱老板可謂無數(shù)海外華人一生的縮影。朱老板一度成了加州華人飲食界出名的“游俠”，哪家餐館新開張，哪家食府岌岌可危，老板們便想起這個善于制造奇跡的頭廚。舊金山的“美麗宮”、沙加緬度市的“榮華”、雷諾市的“頤和園”、奧克蘭市的“新香港”……許多家粵菜重鎮(zhèn)的廚房，留下這位寡言少語、埋頭苦干的大廚的手跡。這位大廚領教“過河拆橋”多了，漸漸學會自保。談到當年那份刻意打埋伏、叫小氣老板吃苦頭的“革新型”菜單，朱老板眉飛色舞：“‘翡翠華腿鑲大蝦’容易做嗎？把金華火腿和冬菇泡軟，切絲，鋪在剖開的大蝦上，這你做得來；老貓收老虎做徒弟，沒教爬樹一招，我的絕技沒亮出來——把好多種佐料混起來，快炒，加秘制醬汁，澆在蒸熟的大蝦上，又香又好看！‘仙鶴神針’如今失傳了，功夫太繁瑣，耗不起呢——要把乳鴿的骨頭去掉，里面填滿魚翅，這才是第一道工序。再說，像‘麒麟石斑’這種有口皆碑的菜式，‘半桶水’的角色沒法把功夫做全，不會在蒸熟的石斑魚上鋪上一層‘極品’菜，什么叫‘極品’？官燕、銀芽、魚翅的雜錦，教食家贊不絕口的恰恰是代價高昂的陪襯物。”多年以后，朱老板衣錦還鄉(xiāng)，給家鄉(xiāng)捐出人民幣二十多萬元，用于修路，建文化樓，修整村面，寄托對恩人的懷念。

劉荒田在美國工作，除卻早期，基本上只干一種職業(yè)：侍應生。中餐館、意大利餐館、法國餐館都干過，不過，那是兼職。正職是在舊金山一家五星級酒店服務了二十八年。前十一年在送餐部（專給客房送食物），后十七年在宴會部，性質都和餐廳近似。他與世界級名人接觸過程中，有許多趣聞。二十一世紀初，美前總統(tǒng)克林頓前來出席一個盛大晚宴，劉荒田在晚宴前例行的酒會服務時，自己出了洋相。事情是這樣：酒會結束，客人們都離開，前往晚宴大廳。克林頓沒走，和影星莎朗·斯通聊得興高采烈。后者于1992年出演電影《本能》的女一號，風頭一時無兩，幾年過去，身材略胖，但依然艷光四射。克林頓和她該是老相識，所以斯通敢于舍“總統(tǒng)先生”而直呼“比爾”，這是劉荒田親耳聽到的。劉荒田在他們旁邊整理食物臺，挪動一塊云石時用力過猛，云石把一個瓷花瓶碰裂了，里面的水漏出，眼看就要流向他們腳下。劉荒田緊張極了。好在，他們邁步出門了。

劉荒田在職業(yè)與興趣之間有選擇，有迷茫，更有深刻的思考。他游走在美食與美文之間，尋求宇宙人生大自在。回顧煙雨平生，劉荒田頗有心得：“也許是老年唯一的優(yōu)勢（或者叫福利），那就是：把一些人從頭到尾或從靠近起點的某處追到末尾，縱覽他們的夢與追求，感情和事業(yè)的跌宕，早歲和晚景的對照，如此之類，百味紛紜。港人推崇‘睇戲睇全套’，看人也這樣。予以梳理再自問：什么是過得去的人生？也許可得出答案。”而他在記錄人生時，有此體悟：“如果以作文喻作菜，題材驚悚、熱門的，是龍蝦，勝在原料好，功夫在其次；日常生活一如家常菜，而上班，又是家常菜里的咸菜蘿卜，越是按部就班越是寡味，越是平安無事越難下筆。豈但文章憎命達，連命不達的打工仔，也為了沒有工傷、沒有挨上司的訓斥和客人的投訴而失去寫作的本錢。”

《舊金山味道》一書的最后，劉荒田回憶一位洋人“5號理查德”：“說到讀書，他是我在美國四十年見過的書迷中‘最癡’的一位。一如餓壞了的年輕壯漢，什么都能吃，他呢，只要是書就讀得天昏地暗。”劉荒田悄悄留意他讀的書，都是小說類，要么愛情，要么偵探，要么獵奇。劉荒田趁上班的間隙，問他，哪本書最好看，哪個作家最喜歡。“5號理查德”眨巴一下藍眼睛，反問：“你去餐館吃飯，是不是每一次都吃上最愛的？吃完，會不會進廚房問是誰做的？”劉荒田搖頭。“讀書還不一樣，管得這么多？天啊，每一本都吸引我，讀完一本就吻一次封面，真過癮！”而后來，兩人重逢時談到拼命賺錢，明年辭工，全年什么也不干，更異口同聲地說：“只干一樣：讀書。”這是一個美妙的故事。

如今劉荒田退休了，果然夢想成真，而且加倍美妙，只干兩樣：讀書和寫書。

（劉荒田：《舊金山味道：中餐西漸記》，廣東旅游出版社2025年版）