云南德宏腌菜膏登上國際學術期刊

最近，云南德宏的特色蘸料腌菜膏登上了《國際食品研究》期刊，擁有了本領域首篇國際論文。這篇關于腌菜膏的論文詳細介紹了這種蘸料的制作工藝、風味特點以及與其他類似產品的區別，而“登上國際學術期刊”的經歷，也讓德宏腌菜膏成功走入大眾的視野。

腌菜膏是德宏當地一種傳統的發酵食品，由蘿卜菜葉或青菜葉經過曬干、洗凈后與糯米米湯一起裝壇腌制發酵而成，味道酸香帶辣，解膩開胃。對很多德宏人來說，腌菜膏不僅是餐桌上的常客，更代表著家鄉的味道。這篇論文的作者之一是的高級農藝師高金曉，對本地特色食品一向關注的他在一次與朋友小聚時發現，市面上存在用米粉、酸味劑、著色劑和防腐劑勾兌而成的“假腌菜膏”，這些味道大打折扣的劣質產品在市場上大行其道，嚴重損害了傳統腌菜膏的聲譽。懷揣著對家鄉美食的熱愛與責任感，高金曉決心為傳統腌菜膏正名。2024年，高金曉以“腌菜膏的特征風味物質解析”為課題展開了深入研究。參與課題的研究人員采集了德宏8個不同廠家的腌菜膏樣品，對發酵腌菜膏和勾兌腌菜膏進行了全面的對比分析，最終發現了腌菜膏的秘密：發酵腌菜膏中的主要有機酸為乳酸，而勾兌品的酸味則主要來源于檸檬酸，這為傳統腌菜膏有益于食用者的身體健康提供了理論依據。在高金曉看來，關于腌菜膏的研究成果登上國際學術期刊并不是最重要的，他更希望在不久的將來能通過推動相關食品安全標準的制定等舉措，促進腌菜膏行業良性發展。

適用話題 傳統文化、現代工業、實現個人價值、飲食文化

素材運用

1．傳承傳統飲食文化

腌菜膏作為云南德宏傳統美食的代表之一，是一種健康食品。按照傳統工藝制作的發酵腌菜膏富含對人體有益的有機酸，能促進人體對微量元素的吸收。它的制作工藝中蘊藏著古人的智慧，保留其精髓是傳承這種民族飲食文化的根基。正是源于對家鄉文化和民族傳統美食的深深熱愛，高金曉決心為腌菜膏正名，以腳踏實地的行動，推動民族飲食文化的傳承。不只是高金曉，研究團隊中的每一位成員，都想把家鄉的一些特色美食的制作方法和風味通過研究更好地優化和保留下來，并為此付出了大量的時間與精力。這充分展現出個人在文化傳承中不可小覷的力量，每一個人都能以自己的方式，肩負起傳承優秀傳統文化的責任。

2．傳統美食的現代化生產

由于傳統的發酵腌菜膏生產成本高、耗時長，一些只顧經濟利益的不良商家將由各種添加劑勾兌而成的“假腌菜膏”作為替代品進行銷售，嚴重影響了這一產業的可持續發展。高金曉關于腌菜膏的研究成果，為傳統發酵食品的現代化生產開發提供了科學依據，也為優化發酵工藝、提升產品風味提供了理論支持。如今，高金曉正持續推進相關研究，深入挖掘傳統腌菜膏的新價值，希望能讓傳統腌菜膏的使用場景變得更加多樣化，并得到進一步推廣。用傳統飲食文化滋養經濟發展，或許才是民族食品產業的健康發展之路。