基于氨基酸種類對不同竹蓀品種的營養(yǎng)比較分析

中圖分類號：S646.8 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-2871（2025）08-131-05

Nutritional comparative analysis of different Phallus varieties based on amino acid types

ZHA Xingxue'，XU Yanjun'， ZHAO Xia'，SONGLiu’， WANG Xuan'，GUI Yang2 （1.InstituteoibloUitzuocedibsodstrteag 2.GuizhouProvincial InstituteofCropVarietyResources，Guiyang55oool，Guizhou，China）

Abstract：Inorder toexplorethe diferenceofroutine nutritionalcompositionandaminoacidcontentof three kindsof Phallus，the amino acid content of three kinds of P. rubrovolvata，P.indusiata and P. echinovolvata were determined by aminoacidratiocoefcient methodcombined withaminoacidscore inFAO/WHO.Theresultsshowedthatthe three kindsof Phallscontained protein，fat，starch，ash，itaminB6，B2andotherconventionalnutrients.Itaccrdswiththe characteristicsofhigh proteinandlowfatofediblefungi.Sevenkindsof mineral elementswere detected inallthree kindsofPhallus，including5kindsofesentialtraceelementsforhumanbody，andthecontentsofCaandFewere the highest.16 kinds of amino acids were detected byamino acid composition determination of more than 65mg?kg^-1 ;15 species of P. rubrovolvata and P. indusiata were detected，and14 speciesof P. echinovolvata were detected，all of which were methionine.Accordingtothecomparisonof thecontentsof essentialamino acids in proteinandegg proteinrecommended byFAO/WHO， the proportion of essential amino acids in total amino acids was 35.14% 26.04% and 24.18% ，respectively， in P. indusiata， P. rubrovolvata and P. echinovolvata.The amino acid content of P. echinovolvata was the most close to the requirementof ideal amino acid modelof FAO/WHO model.AASand CS showed that P. echinovolvatawas higher than thatof P. indusiata and P. rubrovolvata.The SRCAA of P. echinovolvata was 54.86，which washigher than thatof P. indusiata（39.76）and P. rubrovolvata（14.9o）.The results showed that there were some differences innutritional characteristicsamongdifferentPhalusvarieties，whichalsoprovidedatheoreticalbasis forvarietybreedingandproduction promotion.

Keywords：Phallus;Aminoacid;Variety;Nutrientelement

竹蓀隸屬于鬼筆目（Phallales）鬼筆科（Phallace-ae）中的竹蓀屬（Phallus），別名竹蕈、竹君、竹參等。其常寄生于枯竹根部，具圓柱形或擬紡錘形的柄，菌蓋與菌裙相接，菌蓋呈鐘罩狀，具黏液，菌裙網(wǎng)狀，模式種Phallusindusiatus。根據(jù)真菌索引（indexfungorum）記錄了目前鬼筆屬真菌名稱共有54種，中國目前存在的鬼筆屬種類有25種，模式產(chǎn)地在我國的竹蓀共有12種。

貴州織金紅托竹蓀是一種生長在貴州省織金縣林地的珍貴食用菌，具有較高的經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值，其含有的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)具有抗氧化和提高免疫力等功效，是名貴的食用菌之一，也被列為草八珍之一，被作為特色優(yōu)勢食用菌在全省大面積推廣栽培[2-3]。市場上常見的竹蓀屬食用菌有短裙竹蓀Phallusduplicata、長裙竹蓀Phallusindusiatus、紅托竹蓀Phallusrubrovol-vatus和棘托竹蓀Phallusechinovolvatus等4個種。

根據(jù)FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)品質(zhì)的評價主要依據(jù)其所含的必需氨基酸的比例和含量，與人體所需蛋白質(zhì)的比例和含量越接近的必需氨基酸比例越高，其所含營養(yǎng)價值也就越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越高。FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)被廣泛用于評價各種食物和蛋白質(zhì)補充品的營養(yǎng)價值，幫助人們選擇更為均衡和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。本次試驗測定分析了馬尾松-皂角混交林下仿野生栽培3種竹蓀的氨基酸和常規(guī)營養(yǎng)成分含量，以期為高值化竹蓀菌株選育提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料

供試竹蓀為紅托竹蓀、長裙竹蓀和棘托竹蓀，由貴州美味鮮竹蓀產(chǎn)業(yè)有限公司（貴州省織金縣）提供。

1.2 方法

1.2.1試驗地點2023年11月在貴州綠健食用菌種植專業(yè)合作社的馬尾松-皂角混交林下仿野生種植基地內(nèi)采摘竹蓀子實體后置于裝有冰袋的泡沫塑料箱中，于 24h 內(nèi)帶回處理。

1.2.2樣品處理取下菌托和菌蓋，洗去菌蓋表面的孢子，將菌柄和菌蓋于 45^°C 烘箱中烘干后組裝備用。隨機挑選3種竹蓀的干樣品各 500g ，使用粉碎機粉碎后過 2mm 孔篩，裝入密封袋備用。

1.2.3 營養(yǎng)成分測定3種竹蓀干品粉末委托湖南廣電計量檢測有限公司檢測。檢測方法參照文獻[4]。

1.3 營養(yǎng)評價

根據(jù)WHO/FAO提出的方法分析蛋白質(zhì)中氨基酸的種類和含量來評價蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)程度，具體公式如下[47]：

（1）氨基酸評分（AAS） L= 樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量

×100% （2）化學(xué)評分 （CS）= 樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量 ×100% 雞蛋相應(yīng)必需氨基酸含量（3）氨基酸比值（RAA）=待測樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（4）氨基酸比值系數(shù)（RCAA） ? 待測樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸的RAA各種氨基酸RAA的平均值（5）氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA） =100×

（1-CV）;（6）CV= RCAA的標(biāo)準(zhǔn)差RCAA的平均數(shù)

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2021、SPSSStatistics26進行數(shù)據(jù)處理和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分評價

如表1所示，棘托竹蓀蛋白質(zhì)、脂肪、能量和淀粉含量 Π_（w ，后同）均最高，分別為 （20.94±0.54）g?100g^-1. （1.93±0.09）g?1 100g^-1 、（1 438.00±71.27） kJ·100 gl和 （13.78±2.02 ） g?100g^-1 ；紅托竹蓀灰分含量最高；長裙竹蓀維生素B6（以吡哆醇計）和維生素B2（以核黃素計）含量均高于紅托竹蓀和棘托竹蓀。棘托竹蓀蛋白質(zhì)含量、脂肪含量與紅托竹蓀、長裙竹蓀有顯著差異，后兩者脂肪含量均≤1 g?100g^-1 。3種竹蓀其他營養(yǎng)成分含量均無顯著差異，均表現(xiàn)為蛋白質(zhì)含量和淀粉含量都比較高，灰分含量次之，脂肪含量最低，既能給機體提供能量又能補充營養(yǎng)，符合食用菌“高蛋白、低脂肪\"的特征。

2.2 礦質(zhì)元素評價

礦質(zhì)元素參與人體多種代謝途徑，試驗檢測了3種竹蓀子實體中7種礦質(zhì)元素含量（表2），包含鈉（Na）、鋅 、鉻（Cr）、銅（Cu）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、硒（Se）7種。3種竹蓀中Ca含量和Fe含量都很高，均超過 65mg?kg^-1"，F(xiàn)e和Se含量差異顯著，Cr和 cu 兩種礦質(zhì)元素含量無顯著差異。

表13種竹蓀中常規(guī)營養(yǎng)成分含量比較

表23種竹蓀中礦質(zhì)元素含量測定結(jié)果

2.3氨基酸組成及含量分析

3種竹蓀子實體的氨基酸組分及含量測定結(jié)果見表3。3種竹蓀子實體中檢測到6種必需氨基酸，種類大致相同，分別為蘇氨酸（Thr）、賴氨酸（Lys）、氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（LIe），均未檢測到蛋氨酸（Met），且棘托竹蓀中無亮氨酸。氨基酸總量由高到低分別為棘托竹蓀 6.74g?100g^-1 、長裙竹蓀 6.09g?100g^-1 、紅托竹蓀 1.92g?100g^-1 ，而EAA/TAA表現(xiàn)為長裙竹蓀0 ?0.36g?100g^-1）gt; 紅托竹蓀 （0.28g?100g^-1）gt; 棘托竹蓀 （0.27g?100g^-1） 。3種竹蓀中Glu、Tyr、Phe、His、Lys、Arg6種氨基酸含量具顯著差異，Val和Lle含量無顯著差異，Asp、Ser和Ala在棘托竹蓀和長裙竹蓀中差異不明顯，在紅托竹蓀中含量明顯較低。

根據(jù)FAO/WHO推薦模式蛋白質(zhì)及雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量比較（表4），氨酸為3種竹蓀的第一限制性氨基酸，必需氨基酸總量由高到低分別為長裙竹蓀 35.14%gt; 紅托竹蓀 26.04%gt; 棘托竹蓀 24.18% ，均低于雞蛋模式 49.70% 和FAO/WHO模式 35.00% （長裙竹蓀除外）。

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法最為廣泛地包含化學(xué)評分（CS）和氨基酸評分（AAS），這兩種方法常適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，也可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。CS和AAS越接近100，則表示食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越接近，食物營養(yǎng)價值越高。如表5所示，3種竹蓀子實體的氨基酸評分和化學(xué)評分均表現(xiàn)為棘托竹蓀最高，紅托竹蓀次之，長裙竹蓀最低。AAS表明棘托竹蓀 45.80%gt; 紅托竹蓀 43.01%gt; 長裙竹蓀 32.14% ，CS表明棘托竹蓀 31.37%gt; 紅托竹蓀 29.46%gt; 長裙竹蓀 22.02% 0

T表33種竹蓀中氨基酸含量及組成

注：*為必需氨基酸，一為未檢出。同行數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。

表43種竹蓀與FAO/WHO推薦模式蛋白質(zhì)及雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量比較

評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法依據(jù)氨基酸平衡理論設(shè)計的蛋白質(zhì)的氨基酸比值（RAA、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA），它通過比較蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和需要量，計算出蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值8]。由表6可知，棘托竹蓀的SRCAA為54.86，高于長裙竹蓀（39.76）和紅托竹蓀（14.90）。

表53種竹蓀氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）

表63種竹蓀氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）Table 6Aminoacidratio（RAA），aminoacidratiocoefficient（RCAA）andaminoacid ratiocoefficientscore（SRCAA）ofthreespeciesofPhallus

3 討論和結(jié)論

竹蓀中含有豐富的多種氨基酸、無機鹽、維生素等，具有滋養(yǎng)、補腦、寧神等功效9，大量研究結(jié)果也表明，竹蓀中含有很多功能性化合物[1I-12]。羅麗平等[13]對貴州織金縣和納雍縣的紅托竹蓀的不同部位氨基酸和常規(guī)營養(yǎng)成分進行測定，發(fā)現(xiàn)檢測到的元素種類與本試驗結(jié)果相似，均表現(xiàn)為Fe元素含量最高，且不同部位所含的營養(yǎng)成分種類和含量也有一定差異。本試驗中紅托竹蓀、長裙竹蓀和棘托竹蓀中均未檢測到蛋氨酸和半胱氨酸，大量研究表明，蛋氨酸和半胱氨酸是食用菌中相對缺乏的氨基酸[14i。通過WHO/FAO推薦模式氨基酸評分和化學(xué)評分均表現(xiàn)為低于WHO/FAO模式，而在熊碧等[的研究中竹蓀氨基酸評分較高。由此可知，不同種植方式、不同竹蓀的不同部位營養(yǎng)物質(zhì)均可能存在差異。

本次試驗綜合比對了馬尾松-皂角混交林下仿野生栽培3種竹蓀中不同氨基酸的含量，其中棘托竹蓀氨基酸總含量最高，其次為長裙竹蓀和紅托竹蓀，而長裙竹蓀必需氨基酸含量最高，紅托竹蓀和棘托竹蓀次之。根據(jù)WHO/FAO推薦模式中必需氨基酸含量比較，長裙竹蓀最接近蛋白理想值。通過化學(xué)評分（CS）和氨基酸評分（AAS），均表現(xiàn)為棘托竹蓀最高，紅托竹蓀次之，長裙竹蓀最低。根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）可知，棘托竹蓀的SRCAA高于長裙竹蓀和紅托竹蓀。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，對人體長期健康的維護和慢性疾病的預(yù)防具有非常重要的意義[18-19]。雖然這些方法存在一些缺點，但是它仍然是一種簡單、快捷、經(jīng)濟的評價方法，可以幫助人們選擇適宜的蛋白質(zhì)來源，以滿足人體對必需氨基酸的需求[20-22]。在貴州食用菌中，竹蓀為織金縣的特產(chǎn)、中國國家地理標(biāo)志性產(chǎn)品，具有廣大的市場，也是集合營養(yǎng)價值與口感風(fēng)味于一體的食用菌，營養(yǎng)測評分析為竹蓀將來的品種選育和生產(chǎn)推廣提供了一定的理論依據(jù)。

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