山東甜櫻桃采后貯藏保鮮研究進展

中圖分類號： 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）08-0001-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.08.001

Abstract：Shandong province，as the core production area for sweet cherries in China，faces numerous challenges initsindustrial developmentrecently.Particularly，thepostharvestperishabilityand poorstorability of the fruit，coupled with relativelylagging preservation technologies，severelyrestrict the healthyand rapid development of the sweet cherry industry.This study focused on the postharvest storage and preservation of sweet cherries in Shandong.It systematically analyzed the key factors affcting storage and preservation efficacy and summarized the current preservation technologies for sweet cherres，including physical，chemical， and biological preservation methods.The aim was to provide a reference for future research on postharvest storage and preservation techniques for sweet cherries in Shandong province.

Keywords： Sweet cherry; storage and preservation; postharvest; preservation techniques

甜櫻桃是薔薇科李屬櫻亞屬落葉果樹，主要涵蓋歐洲甜櫻桃（Prunusavium）、歐洲酸櫻桃（Prunuscerasus）及其雜交培育品種，，單果質(zhì)量為 6～15g ，果實規(guī)格遠大于我國本土櫻桃品種 ，且其保鮮貯運性能更為優(yōu)越。作為“春果第一枝”，甜櫻桃富含鐵元素和各類維生素，具有調(diào)和脾胃、滋養(yǎng)身體等功效，在營養(yǎng)與保健層面價值頗高，具有較高的經(jīng)濟價值，深受我國消費者喜愛，市場前景良好。

山東省是我國甜櫻桃種植規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的省份，截至2023年底，山東省甜櫻桃種植面積達10萬 hm² 總產(chǎn)量約80萬t，分別占全國甜櫻桃種植面積和產(chǎn)量的近 50% 。作為山東省的核心產(chǎn)區(qū)，煙臺市甜櫻桃栽培面積約2.6萬 hm²， 占全省的 59.9% ，總產(chǎn)量約34萬t，占全省的 42.6% ，均居全省第一位。煙臺市依托其獨特的丘陵地形和適宜的氣候條件，形成了以‘紅燈’‘美早'等為主的優(yōu)質(zhì)甜櫻桃產(chǎn)業(yè)集群，其產(chǎn)品質(zhì)量高，市場競爭力強。然而，甜櫻桃采后存在易蔫、易腐爛的問題，損耗率居高不下，加之貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展滯后，精深加工水平不高，這些因素嚴重阻礙了甜櫻桃產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。因此，本文全面介紹了甜櫻桃現(xiàn)有的貯藏保鮮技術(shù)，深入探討了貯藏過程中櫻桃果實生理生化和營養(yǎng)成分的變化情況，為山東甜櫻桃的貯藏保鮮提供新的思路，以促進山東甜櫻桃產(chǎn)業(yè)的健康、高效發(fā)展。

1影響甜櫻桃貯藏保鮮的因素

甜櫻桃的貯藏保鮮受品種、采后代謝、采摘成熟度、貯藏環(huán)境、病蟲害、包裝材料和采后處理等多種因素影響。在實際生產(chǎn)中需綜合考慮這些因素，采取針對性措施，才能有效延長貯藏時間，保證果實品質(zhì)和經(jīng)濟效益。

1.1 品種

國內(nèi)外研究普遍表明，不同品種的果實硬度、失水率、腐爛率等指標差異直接影響甜櫻桃的耐貯性。晚熟品種的耐貯性優(yōu)于早熟和中熟品種，果肉硬、果實較大的品種更耐貯藏。在山東甜櫻桃的眾多主栽品種中，‘美早‘甜心‘賓庫‘拉賓斯‘薩米脫‘艷陽’等品種有良好的耐貯性，在 （0±0.5）^°C. 相對濕度 90%～95% 的冷藏條件下，可貯藏 40～60d^?（4）， 0

1.2 果實采后代謝

乙烯在甜櫻桃采后生理變化中起著關(guān)鍵作用。甜櫻桃屬于非呼吸躍變型果實，與呼吸躍變型果實相比，其乙烯釋放量遠低于后者，但外源乙烯能促進甜櫻桃的呼吸作用，進而影響果實品質(zhì)，乙烯通過與膜上受體結(jié)合，調(diào)控細胞壁水解酶基因表達，啟動和促進果實的成熟衰老過程。在甜櫻桃生長發(fā)育的不同時期，細胞壁水解酶活性有所不同，當(dāng)果實變紅時，該酶活性達到最高，此時果實硬度急劇下降@。細胞壁水解酶能夠水解細胞壁多糖，破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，從而促進果實軟化。在甜櫻桃貯藏過程中，細胞內(nèi)活性氧代謝平衡被打破，多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）等酶的活性發(fā)生變化，導(dǎo)致活性氧積累，加速了果肉褐變和果實衰老。

1.3采摘成熟度

甜櫻桃的貯藏保鮮與采收成熟度密切相關(guān)，而甜櫻桃適宜的采收期因品種而異。‘大紫'適宜貯藏的最佳采收期為九成熟，而‘那翁'則為八成熟7。裘紀瑩等研究認為‘紅燈’品種選擇九成熟采摘，并采用“泡沫盒加冰袋\"快遞包裝運輸較為合適。謝超等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)固酸比為11.1：1. 硬度為 4.61N/cm² 時，采收后的甜櫻桃耐貯性、品質(zhì)和風(fēng)味最佳。在實際生產(chǎn)中，山東甜櫻桃一般在八成熟左右進行運輸和銷售，而九成熟及以上的果實由于不耐貯運，通常在本地流通。采收成熟度還會影響甜櫻桃的香氣和品質(zhì)。隨著采收成熟度的增加，紅燈’甜櫻桃的香氣成分中的醛類、醇類、酯類等物質(zhì)的含量和比例發(fā)生變化。因此，選擇合適的采摘成熟度對于甜櫻桃的貯藏保鮮和市場銷售至關(guān)重要，需要綜合考慮品種特性、運輸距離、銷售渠道等因素，以確定最佳的采收期，保證果實的品質(zhì)和經(jīng)濟效益。

1.4貯藏環(huán)境

溫度、濕度和氣體環(huán)境對甜櫻桃的貯藏保鮮起重要作用。低溫能夠有效抑制果蔬的呼吸作用、新陳代謝及有害微生物的活動，進而延緩果蔬腐敗。甜櫻桃皮薄多汁，對濕度極為敏感，其貯藏適宜的濕度通常維持在90%～95%^[10] 。甜櫻桃在貯藏過程中會進行呼吸作用，持續(xù)消耗氧氣 并釋放二氧化碳 （CO₂） 。若貯藏環(huán)境中氧氣濃度過高，會加快甜櫻桃的呼吸速率，導(dǎo)致果實快速衰老；若二氧化碳濃度過高，則可能引發(fā)二氧化碳傷害，造成果肉褐變和風(fēng)味喪失。為優(yōu)化貯藏條件，甜櫻桃貯藏適宜的氧氣濃度為 3%～5% 、二氧化碳濃度為 5%～ 10% ，這些條件通常通過氣調(diào)貯藏（CA）實現(xiàn)，能夠有效減緩呼吸速率，延緩果實衰老，并防止生理病害的發(fā)生。

1.5 病蟲害

病蟲害是影響甜櫻桃貯藏保鮮的重要因素，田間逆境、病蟲侵染以及采后逆境等是導(dǎo)致甜櫻桃采前、采后病蟲害發(fā)生嚴重的主要原因。甜櫻桃果實采后易感染青霉病、灰霉病以及鏈格孢菌，而褐腐病則在采前采后都容易發(fā)生；青霉菌、灰霉病、交鏈孢霉腐病多在低溫冷藏中出現(xiàn)，根霉病和黑曲霉病多在甜櫻桃常溫運輸和銷售過程中發(fā)生[2]。

1.6 包裝材料

甜櫻桃果實嬌嫩、抗機械損傷能力弱，合適包裝材料的選擇成為影響其貯藏保鮮效果的重要因素之一。當(dāng)前，果蔬常用的包裝材料有泡沫箱、紙箱以及帶有緩沖內(nèi)襯的塑料盒等，但不同包裝在實際應(yīng)用中效果各異。此外，聚乙烯膜被廣泛用于甜櫻桃的貯藏保鮮。在 0^°C 貯藏條件下，用高密度的聚乙烯薄膜袋貯藏甜櫻桃，能減少失重率和腐爛率，維持硬度和可溶性固形物含量，貯藏2個月仍能較好地保持果柄綠色3。使用聚乙烯膜貯藏甜櫻桃，降低了呼吸強度，延緩了抗壞血酸和還原性糖的損耗，抑制了丙二醛含量的增加，有效提高了可滴定酸含量4。

1.7 采后處理

采摘后的處理操作同樣會影響甜櫻桃的貯藏保鮮，采后若能迅速進行預(yù)冷處理，及時散發(fā)田間熱，可有效降低果實呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗。預(yù)冷方式多樣，常見的有風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等。風(fēng)冷操作簡便，但預(yù)冷速度相對較慢；水冷預(yù)冷速度快，但果實表面可能存在水分殘留，增加腐爛風(fēng)險；真空預(yù)冷速度快且效果好，但設(shè)備成本較高。此外，采后對甜櫻桃進行清洗、殺菌和涂膜等處理，也有助于抑制微生物生長繁殖，減少腐爛5。鑒于單一保鮮技術(shù)在延長果蔬貨架期方面存在的不足，實際應(yīng)用時通常需要將多種保鮮技術(shù)相結(jié)合才能實現(xiàn)良好的保鮮效果。

2甜櫻桃常見的貯藏保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮

甜櫻桃物理保鮮方法主要通過調(diào)控環(huán)境的溫度、氣體、壓力等，延緩果實衰老，減少病害，延長保鮮期（表1）。

2.1.1 低溫冷藏

甜櫻桃最常采用的保鮮方式是低溫冷藏，不同品種最佳保鮮溫度不同。張平等的研究指出，甜櫻桃的最佳貯藏溫度通常為- .0.5～1% ，而 -2.0°C 處理會導(dǎo)致甜櫻桃發(fā)生冷害。不同品種的甜櫻桃，其最佳貯藏溫度存在差異。‘先鋒'櫻桃冷藏保鮮溫度宜維持在 -1～1°C ，‘賓庫’‘艷陽’‘甜心'等中晚熟品種宜在 （0±0.5）% 條件下貯藏。‘紅燈'等早熟品種，由于其呼吸強度較高，耐貯性較差，對溫度波動更為敏感，適宜在 -1～0^qC 下貯藏[18-19]。

2.1.2 氣調(diào)保鮮

甜櫻桃氣調(diào)貯藏主要包括自發(fā)氣調(diào)（modifiedatmosphere，MA）和人工氣調(diào)（controlled atmosphere，CA），但長期氣調(diào)貯藏通常需要與低溫結(jié)合。MA依賴果實呼吸與薄膜（常用PVC或PE薄膜）透氣性自然調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。崔建潮等[2%認為，在 _{（0±0.5）C} 下，MA結(jié)合低溫，晚熟品種耐貯性由好到差依次為‘拉賓斯’薩米脫’‘雷尼”‘奇好‘砂蜜豆’。CA通過設(shè)備精準控制氣體濃度，甜櫻桃在高濃度 CO₂（10%～20%） 配合 0₂（3%～8%） 條件下，貯藏期可達 40～50d ，‘那翁’櫻桃在 5% 0₂×10% CO₂ 條件下貯藏期達 80d ，顯著優(yōu)于氣調(diào)包裝（modifiedatmospherepackagin，MAP）和普通冷藏[23]。

2.1.3 減壓貯藏

減壓保鮮又稱低壓保鮮、真空保鮮，包括減壓冷卻和減壓貯藏兩個階段。八成熟‘艷陽'甜櫻桃在 _{（0±0.5）Q} 下貨架期僅 28d ，而減壓貯藏 （40kPa） 可延長至 49d ，而‘拉賓斯'甜櫻桃在 （0±0.5）%.90%～95% 相對濕度條件下，采用 （20kPa） 減壓處理時，貯藏期也可達 49d ，且可溶性固形物含量、VC含量等指標表現(xiàn)最佳24。短時減壓處理（小于 ^48h ）可有效延緩果實褐變、減少腐爛。Romanazzi等[25]發(fā)現(xiàn)， 20kPa 短時處理顯著抑制甜櫻桃青霉病和灰霉病發(fā)生，配合殼聚糖涂膜可進一步降低 30% 腐爛率。張雪丹等[2對‘紅南陽'櫻桃的研究表明， 40kPa 減壓處理結(jié)合 0^°C 冷藏，貯藏21d后腐爛率僅 5.2% ，顯著低于普通冷藏的 18.7% 。

表1不同櫻桃品種的物理保鮮措施

Table1 Physical preservationmethodsforvariouscherrycultivars

2.1.4其他

熱激和輻照等處理方式是采后水果殺菌的常用手段。采用 42°C 熱水處理甜櫻桃 10min.60^qC 熱水噴淋20s 或 44^°C 熱空氣處理 114min 均可明顯抑制甜櫻桃采后青霉病的擴展，延緩硬度、抗壞血酸含量和固酸比的下降，抑制果實褐變，降低果實腐爛率。在 2.31kGy 或2.41kGy 的輻照劑量處理后冷藏甜櫻桃，貯藏期可延長至 30～45d¹²⁸， 。此外，紫外線C波段輻照 （UV-C）1.37kJ/m² 和 0.75kGy⁶⁰Co-γ 射線輻照處理均可顯著提高‘瑪瑙紅'櫻桃貯藏期的抗氧化活性以及營養(yǎng)品質(zhì)，但 1.37kJ/m² UV-C輻照更適合短期貯藏[2。

2.2 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮可以抑制微生物生長、侵染，延緩果實衰老，從而延長甜櫻桃保鮮期，常見的有含氯化合物、鈣處理、乙醇熏蒸、乙烯處理劑及植物生長調(diào)節(jié)劑等處理方式。

2.2.1 含氯化合物處理

含氯化合物是甜櫻桃保鮮中常用的殺菌消毒劑，ClO₂ 憑借其強氧化性，高效殺滅霉菌、酵母菌等微生物，且不影響果實風(fēng)味。甜櫻桃的保鮮效果會受不同濃度ClO₂ 的影響， 16mg/L 和 20mg/L 的 ClO₂ 處理顯著改善了甜櫻桃的貯藏品質(zhì)，貯藏7d后，呼吸速率分別降低約20% 和 25%;14d 后， 20mg/L 處理組可溶性固形物含量僅下降約 5% ，失重率約 3.2% ，霉菌發(fā)生率低于 10% 。此外，處理還有效維持了花色苷含量 （20mg/L 組14d后約下降 8% ，對照組下降超 20% ）、果實硬度（處理組維持在初始的 85%～90% ，而對照組約 70% ）和色澤，從而保持了整體感官品質(zhì)，并延長貨架期3。實際應(yīng)用中， ClO₂ 常與低溫、氣調(diào)、1-MCP等技術(shù)聯(lián)合使用。

2.2.2 鈣處理

鈣在維持細胞壁結(jié)構(gòu)和強度、細胞膜完整性及細胞內(nèi)信號應(yīng)答中發(fā)揮關(guān)鍵作用，采前噴鈣可提高蘋果、梨等果實的硬度并改善貯藏品質(zhì)。郝義等提出，甜櫻桃采前噴施 1.5% 的 Ca（NO₃）₂ ，可以減少果實營養(yǎng)消耗，抑制褐變和腐爛，顯著延長貯藏期。Pereira等β2指出，采前噴施150g/hL 鈣肥結(jié)合海藻提取物，可提高‘Burlat'甜櫻桃的葉片光合性能與抗氧化酶活性，間接改善果實細胞壁結(jié)構(gòu)，延緩采后軟化。毛佳琦等[3發(fā)現(xiàn)，甜櫻桃采后經(jīng) 1.5% CaCl₂ 浸泡，可延緩果實軟化，延長貨架期。從保持甜櫻桃可溶性固形物含量的角度，劉緒等3優(yōu)化了浸鈣工藝，發(fā)現(xiàn) 20g/LCaCl₂ 浸泡 15min 結(jié)合 5g/L 山梨酸鉀處理，可使甜櫻桃在 冷藏條件下貯藏 32d ，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性分別提升 47.25% 和 50.10% ，有效抑制褐變。

2.2.3 乙醇處理

乙醇具有強烈的殺菌作用，乙醇熏蒸可以保持果實硬度，延緩組織衰老，降低采后腐爛率，對甜櫻桃有一定的保鮮效果，但較高的濃度可能對灰霉病無效，并且可能會對水果品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。研究表明， 500μL/L 的乙醇對甜櫻桃的保鮮效果最顯著，而 1000μL/L 濃度的乙醇抑菌效果最好，但對果實品質(zhì)影響較大35；對于鮮切櫻桃，乙醇處理在 20% 時能減少褐腐病的發(fā)生[。

2.2.4 乙烯處理

1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）作為乙烯處理劑，通過與乙烯受體不可逆結(jié)合阻斷下游代謝調(diào)控，可延緩呼吸躍變型果蔬呼吸高峰并延長保鮮期7。1-MCP對果蔬保鮮的效果受自身濃度、作用時間及品種等因素影響。研究表明，高濃度 1-MCP（gt;0.7μL/L） 有利于增加貯藏期間果實中可溶性蛋白質(zhì)含量， 0.5～1μUL 的1-MCP能有效抑制‘大紅燈’櫻桃中維生素C的降解，綜合保鮮效果好，而低濃度1-MCP的效果不明顯[38]。

2.2.5 植物生長調(diào)節(jié)劑

水楊酸、茉莉酸甲酯、脫落酸等植物生長調(diào)節(jié)劑通過調(diào)控果實生理代謝與抗氧化系統(tǒng)，在甜櫻桃保鮮中發(fā)揮重要作用。Clayton-Cuch等[39研究表明， 100mg/L 外源水楊酸與 50mg/L 脫落酸處理可顯著減小甜櫻桃貯藏期失水率，降低腐爛率，通過提升超氧化物歧化酶（SOD）、POD活性增強抗氧化能力，延緩果實衰老。Giménez等[40]分別用 1mmol/L 水楊酸、 ?0.15mmol/L 茉莉酸甲酯浸泡甜櫻桃，均能維持果實體內(nèi)抗氧化物質(zhì)含量，抑制果實的顏色變化、果實軟化，抵御或限制病原物侵染。

2.3 生物保鮮

生物保鮮劑是從動物、植物、微生物等中提取或通過生物工程技術(shù)獲取的一種安全、天然、無毒的保鮮劑。

2.3.1 植物提取物處理

植物中的功能成分如揮發(fā)油、酚類、生物堿及植物多糖等具有廣譜的抗菌、殺菌和抗氧化作用，可有效抑制微生物的侵入，延長果蔬的貨架期。研究表明，大黃、高良姜提取液及復(fù)合提取液處理甜櫻桃，核桃青皮的乙醇提取物及石榴葉提取物等也能顯著延長櫻桃的保鮮期[41-42]。植物精油如肉桂精油、丁香精油等處理能夠抑制甜櫻桃果實在常溫下腐爛率的上升，維持果實的質(zhì)量和硬度[43]。此外，將 200mg/kg 茶多酚加入 5% 大豆分離蛋白溶液中制成復(fù)合涂膜液，可將甜櫻桃的室溫保鮮期從2d延長至 8d^[44] 0

2.3.2殼聚糖涂膜保鮮

殼聚糖（chitosan，CS）是一種直鏈狀天然多糖，廣泛存在于蝦、蟹、昆蟲的甲殼以及真菌的細胞壁中。研究發(fā)現(xiàn)， 0.1% 納米氧化鋅與 0.8% 殼聚糖復(fù)配涂膜處理，對甜櫻桃果實的保鮮效果優(yōu)于單一的殼聚糖涂膜處理45。八角茴香提取物結(jié)合殼聚糖也能夠有效抑制甜櫻桃的腐爛，保持甜櫻桃的外觀品質(zhì)，延長其貨架壽命4。甘草提取物與殼聚糖復(fù)配對櫻桃的保鮮效果較好，甜櫻桃貨架期可由2d延長到 4～5d^∣47∣ 。 2.0% 茶多酚與 1.5% 殼聚糖配制的復(fù)合保鮮液處理甜櫻桃，其保鮮期可由2d延長到 4～5d^（48） 。

2.3.3其他

近年來，微生物在甜櫻桃保鮮中的作用被廣泛關(guān)注，尤其是拮抗菌和生物防腐劑的開發(fā)。甜櫻桃表面微生物群落的多樣性與果實腐爛密切相關(guān)，低溫貯藏有助于減少有害真菌如灰霉菌和青霉菌的豐度。拮抗菌如枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）和羅倫隱球酵母（Aureobasidiumpullulans）能有效抑制病原真菌活性，延緩腐爛并提升果實抗氧化活性。用 1×10⁸CFU/mL 枯草芽孢桿菌及不同濃度 （0，250，500，750，1 000μL/L） 牛至精油處理甜櫻桃，于 （0±1）^°C 貯藏30d后，隨著貯藏時間延長，果實品質(zhì)顯著下降，但 750μL/L 牛至精油與枯草芽孢桿菌聯(lián)合處理，能顯著維持甜櫻桃的商品性、抗氧化活性和花青素含量，減少真菌腐爛，并延長貨架期4。采用 60^°C 熱水噴淋

20s結(jié)合拮抗菌（羅倫隱球酵母）浸泡‘先鋒'甜櫻桃2min ，可有效減緩甜櫻桃果實的腐爛程度及青霉病、灰霉病的發(fā)病率5。盡管生物防治劑在控制果蔬采后腐爛的應(yīng)用上具有較大的應(yīng)用潛力，但拮抗菌對甜櫻桃保鮮效果的研究仍需進一步探索。

3總結(jié)與展望

山東作為我國甜櫻桃的核心產(chǎn)區(qū)，甜櫻桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展受制于果實采后易腐爛、耐貯性差及保鮮技術(shù)滯后等問題。甜櫻桃貯藏保鮮效果受品種特性、采后代謝、采摘成熟度、貯藏環(huán)境、病蟲害、包裝材料及采后處理等多因素綜合影響，其中晚熟、果肉硬的品種耐貯性更優(yōu)；低溫結(jié)合氣調(diào)、減壓等物理技術(shù)，含氯化合物、鈣處理、1-MCP等化學(xué)手段，及殼聚糖涂膜、植物提取物等生物保鮮方法，均能有效延緩果實衰老，抑制微生物生長。然而，單一技術(shù)存在局限性，復(fù)合保鮮技術(shù)的應(yīng)用成為主流趨勢，可顯著提升果實品質(zhì)保持效果。盡管現(xiàn)有研究已取得一定進展，但山東甜櫻桃保鮮技術(shù)仍面臨挑戰(zhàn)：一是目前生物保鮮劑的抑菌效果受環(huán)境條件影響較大，需深入研究其與果實生理代謝的互作機制以提高穩(wěn)定性與適用性；二是現(xiàn)有復(fù)合技術(shù)多基于經(jīng)驗組合，缺乏系統(tǒng)性理論支撐，未來需通過響應(yīng)面分析、代謝組學(xué)等方法解析不同技術(shù)間的協(xié)同效應(yīng)，開發(fā)精準的復(fù)合保鮮方案；三是不同品種甜櫻桃生理特性差異顯著，需建立基于品種的個性化保鮮方案。此外，還需關(guān)注環(huán)保型包裝材料的研發(fā)、智能化保鮮技術(shù)的融合應(yīng)用，以及構(gòu)建采前-采后一體化保鮮體系，加強采前栽培管理與采后保鮮技術(shù)的銜接。

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