羊骨膠原抗凍肽對羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

Abstract：This study investigatedthe effectof antifreeze peptides （AFP）derived from enzymatic hydrolysisofsheepbone collagenas a preservative on freshnessindices of mutton during superchilled storage.Mutton wastreated with AFPorone of the three traditional preservatives： chitosan， tea polyphenols and lysozyme and stored at -4°C for up to 20d Changes in six freshness indices were examined during the storage periodtodevelopamodel forthe evaluationof mutton freshnes. The proposedmodelwasapplied toexamine theefectofAFPandthetraditionalpreservativesonkeeping muttonfreshness. The results showed that the thermal hysteresis activity of AFP was 5.2^°C ，and superchilled storage reduced the ice crystal content of the samples.Lysozyme significantly improved the tenderness of mutton （Plt;0.05 ），whileteapolyphenols significantly improved the color ）.Both of them prolonged the shelf-life by five days compared with the untreated group.Chitosan significantly improved the pH and total bacterial count （Plt;0.05 ）and prolonged the shelf life to 15-20d AFP improved all tested indicators.Notably，occurence of theextreme acidity value in the AFP-treated group was delayed to the 15^th day， and the total volatile base nitrogen （TVB-N） content was maintained below 10mg/100g in the first 15d .The model results showed that AFP extended the shelf life of mutton to more than 20d Overall，AP functionasa cryoprotectiveagentto improve various mutton freshnessidicators duringsuperchilled storage，effectively prolonging the shelf life.

Keywords： colagen-derivedantifreze peptide; antifreeze preservativecomprehensive evaluation model for mutton freshess DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250223-056

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0064-08

抗凍肽（antifreezepeptides，AFP）是來源于耐寒地區動植物體內的一類特異的多肽或糖肽，能夠以非依數的形式降低溶液的冰點而不改變其熔點[1]。近幾年研究證實，畜源膠原蛋白中含有多個-Gly-Pro（Hyp）-Hyp-的AFP重復序列，可以酶解獲得膠原AFP[2-3]。AFP作用于細胞表面，在溫度降低至冰點附近時，可以吸附并包裹細胞內外形成的冰核，有效抑制冰晶生長和重結晶[4，從而減少冰晶對細胞膜的破壞[5]。AFP既無毒性，其功能特性也與任何毒性蛋白液沒有關聯[，因此其作為綠色抗凍劑在冷凍食品加工中的應用較早。LiuMei等將AFP用于冷凍面團加工中，加速二氧化碳的產生，以提高冷凍面團的口感；LiFangfei等將其添加到冷凍豬肉餅中，發現冷凍180d后豬肉餅表面粗糙度下降 9.7% 。

肉品加工行業所用商業保鮮劑一般有2種類型：抑菌型和抗氧化型。抑菌型保鮮劑通過破壞腐敗菌細胞壁致其死亡，延緩肉品中尸胺和腐胺的形成以保鮮[10]，如溶菌酶[1]等；抗氧化型保鮮劑則通過競爭氧化或隔絕空氣的方式延緩蛋白和脂肪的氧化[12]，如茶多酚[13]等；此外，殼聚糖等天然多糖也可抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等微生物的生長，且易在食品表面成膜維持水分，對感官特性產生積極影響[14]。近幾年，AFP因其特殊的抗凍和持水能力，也被用于蔬菜保鮮，Kashyap等[15]發現AFP處理后的青豆滴水損失降低 5% ，同時有效減少了貯藏中維生素的降解，然而其用于肉品冰溫保鮮的研究仍較少。

新疆羊肉因飼喂堿性飼草和飲水，其特殊風味深受消費者喜愛，但本地優質羊肉受制于物流時長難以銷往內地，必須開發有效延長貨架期的保鮮技術或保鮮劑。本研究提出以羊骨中提取的膠原AFP作為抗凍型保鮮劑，考察其應用于羊肉 -4^°C 條件下貯藏時相較傳統保鮮劑對新鮮度指標的改善效果，通過綜合模型評估處理后羊肉貨架期的變化，為AFP在肉品保鮮領域的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊骨、羊肉 市購。

胃蛋白酶 gt;3000U/mg） 、堿性蛋白酶（ 200U/mg） 、溶菌酶、殼聚糖、茶多酚（純度 97% ）、桿菌酶、Gly6上海麥克林生化科技股份有限公司；I型膠原蛋白標準品美國Sigma試劑公司；細胞色素c上海源葉生物科技有限公司；抑肽酶上?；菡\生物科技有限公司；Gly3壇墨質檢科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

DU800紫外-可見分光光度計美國BeckmanCoulter公司；HSC-2差示掃描量熱（differential scanningcalorimetry，DSC）儀北京恒久試驗設備有限公司；FreeZone？2.5L冷凍干燥機 美國Labconoc公司；TG-L-1650高速冷凍離心機 四川蜀科儀器有限公司；NR20XE色度儀深圳三恩時智能科技有限公司；C-LM3嫩度儀東北農業大學工程學院；pH610pH計德國博力飛公司；Heracell150i CO₂ 培養箱德國Thermo公司；AGQUITY超高效液相色譜（ultra-performance liquid chromatography，UPLC）儀沃特世科技（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 AFP的制備

將剔除骨髓的羊骨粉碎后，以5倍體積正己烷抽提脫脂，用5倍體積0.1mol/L氫氧化鈉溶液除雜蛋白，5倍體積 0.1mol/L 檸檬酸溶液脫鈣， 0.25g/100mL 胃蛋白酶酶解 48h ，鹽析后離心（ 8000r/min 、 5min ）收集蛋白沉淀，以料液比1：10（ ?_g/mL ）溶于0.5mol/L乙酸溶液，并依次用 0.05mol/L 磷酸二氫鈉溶液、 0.05mol/L 乙酸溶液和蒸餾水透析，獲得膠原蛋白液，冷凍干燥備用。

將膠原蛋白凍干粉用 0.05mol/L 乙酸溶液溶解并調至pH9，用堿性蛋白酶以酶底比260000U/g在59℃酶解5.6h ， 100° 滅活 5min 后獲得酶解液，以自研的冰晶親和的吸附裝置1完成AFP分離純化，獲得純化后AFP。

1.3.2 UPLC表征AFP分子質量

采用UPLC法對樣品的肽分子質量分布進行測定。UPLC條件：流動相比例：甲醇、 0.1% 三氟乙酸溶液體積比30：70；ACQUITYUPLCProteinBEHSEC色譜柱（ 4.6mm×300mm ， 1.7μm ），流速 0.2mL/min 進樣量 10μL ，柱溫 25°C ，紫外檢測波長 220nm 。選用的標準品包括細胞色素c（ 12384Da ）、抑肽酶（ ∣6512Da ）、桿菌酶（ 1423Da ）、Gly6（ 360Da ）、Gly3（ 189.7Da ）。 1.5mL 標品（ 100μg/mL ）和 1.5mL 酶解液樣品用 0.25μm 有機微孔濾膜過濾后進樣。

1.3.3 AFP熱滯活性（thermalhysteresisactivity，THA）和冰晶含量測定

采用DSC法測定AFP的THA和冰晶含量。參照DingXiangli等[17的方法并改進。將樣品在5 ;C/min 降溫速率下冷凍至 -50^°C ，再以 1^°C/min 的速率升溫至10° 保持 5min ，獲得AFP的熔融熱（ ΔH_m/ （ J/g ））和熔點（ T_m ）。將樣品降溫至 -20°C 保持 5min ，然后以1^°C/min 的速率升溫至樣品熔融狀態，即到達其保留溫度1 ΔT_h/Δ^°C ），保持 ：3min ，再將溫度從 T_h 降至 -20°C 。重復上述過程，在不同 T_h 條件下停留 3min ，分別記錄不同 T_h 樣品的起始結晶溫度（ T_o/°C ）和結晶熱（ ΔH_r/Δ（kJ/mol） ），并分別按式（1）、（2）計算THA和冰晶含量：

1.3.4 AFP對羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

宰后鮮切羊肉去除筋膜和大塊脂肪后，處理為3cm×3cm×0.5 cm塊狀樣品，設置對照組為未處理的羊肉樣品，實驗組為保鮮劑浸泡處理后的羊肉樣品，分別為溶菌酶處理組、茶多酚處理組、殼聚糖處理組和AFP（THA gt;4% ）處理組，各組保鮮劑質量濃度均為2g/100mL 。所有樣品在 -4^°C 冰鮮冷藏，并分別在0、5、10、15、20d取樣檢測樣品新鮮度。選擇考察代表品質的剪切力、色度、pH值3種理化指標，以及代表腐敗程度的總揮發性鹽基氮（totalvolatilebasenitrogen，TVB-N）含量和菌落總數。

1.3.4.1 品質理化指標測定

剪切力測定：參考NY/T1180—2006《肉嫩度測定剪切力測定法》[18]，將樣品 80^°C 蒸煮后，順著肌纖維方向切出3個2 2cos1cos1cos1 cm的肉柱，然后垂直于肌纖維方向進行剪切，用嫩度儀測定剪切力，測定3次，結果取平均值。

肉色測定：用色差儀測定亮度值（ L^* ）和紅度值（a^*） ，在使用前設備用標準白板在室溫下進行校正，樣品解凍后，選取3個位點進行測定，結果取平均值。

pH值測定：參考GB5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》[19]，取 10g 羊肉樣品加入到100mL 蒸餾水中浸泡 30min ， 5000r/min 離心 10min 后取上清液測定pH值，測定3次，結果取平均值。

1.3.4.2 腐敗程度指標測定

TVB-N含量測定：參考GB5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[20]，采用微量滴定法測定TVB-N含量。

菌落總數測定：參考GB4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[21]，樣品置于無菌生理鹽水中拍打制成1：10的菌懸液，稀釋至合適倍數， 37°C 培養 48h ，記錄菌落總數。

1.3.5 基于主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）的羊肉新鮮度綜合評分模型構建

將獲取的6個羊肉新鮮度指標：剪切力 （X₁ ）、 L^* （X₂） 、 a^*（X₃） 、 ΔpH 值 （X₄） ）、TVB-N含量 （X₅） 、菌落總數 （X₆ ）的原始數據進行預處理后，利用SPSS軟件進行PCA。

1.3.5.1 原始數據的預處理

為消除量綱差異，將數據指標 （X） 分類為逆向指標和適度指標，對形成的各指標矩陣 X={X_ij}_m×n （其中 n 為樣本個數， m 為指標個數， X_ij 為第i個樣本的第j個指標觀測值）分別進行預處理。

按式（3）作逆向指標預處理：

式中： X_ij^′ 為逆向化之后的值；min （X_ij） ）為指標最小值；max （X_ij） 為指標最大值。

按式（4）、（5）作適度指標預處理：

M={a-min（X_ij），max（X_ij）-b}

式中： Δ_a 和b分別為最佳區間的最小值和最大值；M為a-min （X_ij） 和b-max （X_ij ）中的最大值； X_ij^′′ 為適度化之后的值；最佳區間為 [a ， b] （實驗過程中得出）。

設有 個樣本、6項指標，計算相關系數 （r） ，建立相關系數矩陣（R）。

1.3.5.2 羊肉新鮮度綜合評分模型構建

利用SPSS軟件求矩陣R的特征值和累計貢獻率，選取合適的PC，以各PC的方差貢獻率為權重，構建羊肉新鮮度綜合評分模型[22-23]。

1.4 數據處理

采用Excel軟件統計數據，用GraphPadPrism軟件作圖，利用SPSSStatistics20.0軟件對數據進行顯著性分析、相關性分析和PCA。

2 結果與分析

2.1 羊骨AFP的表征

羊骨中獲得的是I型膠原蛋白，分子質量約為330kDa 。如表1所示，分布在 180～1000D： 之間的多肽相對含量最高，達 65.01% ，其次是大于 10 000Da 和小于180Da 的短肽。張靖[24的研究證實，堿性蛋白酶酶解后的羊骨膠原酶解液中，分子質量小于 3000Da 的肽可以有效清除自由基，具有成為保鮮劑的潛質。酶解液中分子質量小于 180Da 的短肽相對含量較高（ 10.13% ），更易轉運進入胞內，對細胞內水分的凍結也有抑制作用，因此水解AFP的混合物可能相較于單一重組抗凍蛋白應用于食品保鮮更具優勢。

表1羊骨膠原AFP酶解液的分子質量分布 Table1 Molecularmassdistributionofenzymatichydrolysatefrom sheepbone collagen

2.2 羊骨AFP的THA和冰晶含量

酶解液中的AFP可以利用其對冰晶的特殊吸附能力得到分離純化。研究[25證實，AFP包覆在冰晶表面時，能改變水分子的排列方式，抑制冰晶的生長和重結晶，表現出冰點降低。以THA代替純度表征天然產物酶解AFP混合物的抗凍活性較為合理。由圖1可知，AFP酶解液的THA為 3.2^°C ，冰晶含量為 19% ，而分離純化后的AFPTHA上升到 5.2^°C ，冰晶含量下降到 11% 。已發現的植物中AFP的THA較低，在 0.06～0.35°C 之間[26]，極地地區魚類體內獲取的AFP只需維持到略低于海水的冰點，THA為 0.2～0.5° ，屬于中度活性[27]，而昆蟲中分離出的AFP[28]，THA在 0.6～6°C 之間，則歸為高THA。本實驗分離出的膠原水解AFP經純化后THA達 5.2^°C ，屬于高活性的AFP，用于肉品在常規冰點附近貯藏，可以讓整個體系維持較低的冰晶含量，且有效抑制貯藏過程中因溫度波動發生的重結晶，將對細胞的機械破壞和滲透沖擊降至最小。

2.3 羊肉冰溫貯藏過程中不同保鮮劑處理對新鮮度指標的影響

2.3.1 對品質理化指標的影響

羊肉的剪切力是反映其嫩度的指標之一[29]，剪切力越低，肉質越嫩。宰后羊肉在蛋白酶的作用下，肌肉纖維發生溶解松散，pH值呈先降后升趨勢[30]，出現酸度極值。保鮮過程即延緩肌肉纖維細胞自溶和推遲酸度極值出現時間的過程。如圖2所示，隨貯藏時間延長，各組剪切力均呈現下降的趨勢，未處理組在第10天剪切力急速下降，出現腐敗，溶菌酶處理后的樣品剪切力變化最為顯著（ .Plt;0.05 ），推測溶菌酶在貯藏期間對細胞膜和細胞間質產生了非特異性作用，至細胞松散且通透性發生變化[31]。各組樣品pH值變化整體趨勢符合肉品宰后乳糖積累和消散規律，然而保鮮劑處理后酸度極值出現時間差異明顯，膠原AFP處理后酸度極值出現延遲至15d。溶菌酶、茶多酚處理組貯藏10d達到最低pH值，AFP、殼聚糖處理組則在15d達到最低，證明這2組中尸胺、腐胺等堿性物質的累積得到抑制，延緩了pH值的升高，即AFP可能和殼聚糖一樣，對羊肉中微生物的生長有抑制作用，但其抑菌作用機制尚待證實。

消費者評價肉品新鮮度的主要依據是肉色，通常用 L^* 和 a^* 量化亮度和紅度[32]。宰后鮮肉呈現亮紅色，L *和 a^* 較大，隨后 L^* 會持續下降。L*變化與肉的持水力變化有關， a^* 則與肌紅蛋白氧化程度有關，各組呈現出較大差異。茶多酚處理后的樣品，肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉化較緩慢[33]，因此該組 a^* 顯著高于其他組（ ?Plt;0.05 ），殼聚糖處理后樣品水分流失較少[34]， L^; *顯著高于對照組（ ?lt;0.05 ）。

肉類低溫貯藏過程中細胞內外水分遷移顯著[35]，凍結時細胞外水首先形成冰晶，改變細胞內外液的滲透平衡，胞內溶質的濃度會上升[36]。在冰溫貯藏時，細胞內水分有充足的時間擴散，平衡細胞內外化學勢，導致細胞脫水，影響體系的離子強度，導致蛋白質變性[37]。AFP的干預可抑制細胞液中冰晶的生長，保持細胞內外的滲透平衡，進而影響細胞內外化學變化速率。AFP處理后樣品的各項指標雖并非所有組中最突出的，但對各項指標都有明顯改善。特別是其對肉色等感官的改善較為均衡，可能是由于其對肌肉細胞完整性的保護，能有效阻止細胞內肌紅蛋白和血紅蛋白外溢而導致的一系列化學反應的發生，即表現為肉色變化延遲。

2.3.2 對腐敗程度指標的影響

TVB-N是食品中的蛋白質分解產生的氨和胺類等堿性含氮物，一般隨著貯藏時間延長而呈現持續上升趨勢[38]。如圖3所示，羊肉冰溫貯藏過程中各組TVB-N含量均緩慢上升，10d后對照組羊肉的TVB-N含量顯著高于其他組（ Plt;0.05 ），保鮮劑處理組與對照組上升速率差異明顯。貯藏第15天對照組羊肉的TVB-N含量為 123.55mg/100g ，已超過GB2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》[39]限值 15mg/100g 發生腐敗。保鮮劑處理組貯藏15d時各組TVB-N含量仍在 15mg/100g 以下，其中AFP組該指標改善效果最好，TVB-N含量均維持在 10mg/100g 以下。在冰溫貯藏下，腐敗菌仍在緩慢生長[40]。貯藏期間，各保鮮劑處理組的菌落總數顯著低于對照組（ Plt;0.05 ），對照組菌落總數從第5天的3.9（1g（ CFU/g ））升至第20天的5.01（1g（CFU/g）），超出新鮮肉的菌落總數范圍（ lt;4 （lg（CFU/g）））[41]，貯藏15d出現明顯的腐敗，與TVB-N含量結果一致。在貯藏15d時，AFP組和殼聚糖組改善效果最好，菌落總數分別為3.90、3.72（lg（CFU/g））。TVN-B含量和菌落總數是表征肉品微生物生長狀況的主要指標，常被用作國標檢測判斷腐敗的依據，AFP和殼聚糖處理后均顯著改善2項指標，殼聚糖依靠其成膜能力可以有效阻止菌體內外物質的交換致其死亡[42]，而AFP則通過抑制細胞內容物的溢出，保持細胞內外的滲透平衡，延緩氧化反應發生，有效抑制TVB-N生成。

各保鮮劑處理組均對羊肉貯藏期新鮮度指標有一定影響，顯著優于對照組，但由于作用原理不同，難以依靠單一指標評價保鮮效果。為此設計構建基于PCA的羊肉貯藏期新鮮度評分模型，追蹤各組羊肉樣品 -4^°C 貯藏期間新鮮度評分的變化，評價AFP對羊肉貨架期的影響。

2.4 羊肉新鮮度綜合評分模型

考察羊肉新鮮度所使用的6個指標中，剪切力和pH值在貯藏期的變化呈現先降低后升高的趨勢，屬于適度指標，其余則呈現一致降低的規律變化，屬于逆向指標。使用未保鮮干預的羊肉20d貯藏期內6個新鮮度指標建立羊肉新鮮度綜合評分模型，首先對數據進行標準化，相關系數矩陣如表2所示。各指標之間相關系數的絕對值絕大多數都處在 0.279～0.954 之間，表明各指標之間具有較高的相關性，進一步對這些指標進行PCA。

表2羊肉新鮮度指標的相關系數矩陣 Table2 Correlationcoefficientmatrixofsixfreshnessindicators

利用SPSS軟件進行PCA，得到相關系數矩陣的特征值和累計方差貢獻率。根據累計方差貢獻率達到 85% 以上和特征值大于1的原則確定PC個數[43]。如表3所示，PC1的方差貢獻率為 76.036% ，PC2的方差貢獻率為16.746% ，前2個PC的累計方差貢獻率為 92.782% ，且特征值均大于1，說明前2個PC包含羊肉這6個指標的大部分信息，能夠代表羊肉新鮮度的基本信息。

表3相關系數矩陣特征值和累計貢獻率 Table3 Eigenvaluesand explained variance of correlation coefficient matris

如圖4所示，剪切力、 L^* 、a*在PC1正軸方向上有較高載荷，說明PC1主要反映這3個指標的信息。pH值、TVB-N含量、菌落總數在PC2正軸方向上有較高載荷，說明PC2主要反映這3個指標的信息。

圖4 PCA載荷圖

Fig.4 Loadingplot of principal component analysis

由表3中PC的特征值及圖4中的載荷求出所提取的2個PC的特征向量，得出所提取的PC與6個品質指標之間的關系函數： F₁=0.414X₁+0.420X₂+0.438X₃- 0.286X₄-0.452X₅-0.416X₆ ， F₂=0.381X₁+0.334X₂+ 0.257X₃+0.732X₄+0.117X₅+0.357X₆， 。以提取的2個PC的方差貢獻率作為權重系數，得到綜合評分函數：F=0.760 36F₁+0.167 46F₂°

冰溫貯藏期各階段羊肉新鮮度綜合評分如表4所示，貯藏初始新鮮度綜合評分為1.05左右，隨著貯藏時間的延長，綜合評分逐漸下降，評分為負則進入腐敗階段，貨架期為正值階段。貯藏第20天，對照組、溶菌酶處理組、茶多酚處理組和殼聚糖處理組羊肉的新鮮度綜合評分均為負值，只有AFP組為0.005，即只有AFP處理后羊肉貨架期延長到

表4不同保鮮劑處理下羊肉在貯藏過程中的新鮮度綜合評分Table4 Overall scoresformuttonfreshnessduringsuperchilledstorageunderdifferentpreservative treatments

未處理的羊肉冰溫貯藏5d綜合評分為正，而10d降至一0.032，即最多貯藏 5～10d 。各保鮮劑處理組從第5天之后均明顯優于未處理組，從不同指標的角度延緩了羊肉的新鮮度變化。溶菌酶和茶多酚處理組貯藏第10天綜合評分為正，15d分別降至一0.119、 -0.001 ，即可貯藏10～15d ，貨架期較未處理組均延長5d。傳統單一型保鮮劑無法在超過10d后繼續有效抑制腐敗菌的生長和延緩氧化發生，因為它們無法阻止細胞自溶的進程和冰晶對細胞的破壞。殼聚糖雖是抑菌型保鮮劑，但其極易發生交聯成膜，持水性較好，在貯藏過程中無差別地包裹組織細胞和菌株細胞，起到抑菌和一定程度上維持細胞完整性的作用，效果優于溶菌酶和茶多酚，該組貯藏15d綜合評分仍為正，使羊肉貨架期延長至 15～20d AFP處理組的新鮮度指標并非最優，但其最大限度保護了細胞完整性，阻止細胞內外水分的流失，維持細胞內外平衡，減少氧化反應的發生，表現為對各項指標均有較明顯的改善，因此綜合評分反而優于殼聚糖組，追蹤發現該組羊肉貯藏第20天綜合評分仍為正，即AFP處理后的羊肉貨架期延長至20d以上。

3結論

本研究考察羊骨提取的高THA的膠原AFP作為天然抗凍型保鮮劑應用于羊肉 -4^°C 條件下貯藏時，相較傳統保鮮劑對新鮮度指標的改善效果。結果證實，AFP的冰晶抑制作用使其在羊肉冰溫貯藏中有較好的保鮮潛質，表現出顯著延緩了貯藏期肉色變化和酸度極值出現時間，有效抑制了TVB-N類物質的生成和腐敗菌生長。通過羊肉貯藏期新鮮度綜合評分模型的評定，AFP可使羊肉產品貨架期延至20d以上，較傳統保鮮劑優勢明顯。本研究為AFP在肉品保鮮領域的應用提供了數據支持，同時也為高值化利用羊屠宰副產物提供了新的途徑。

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