脹包即食小龍蝦中產氣微生物的分離、鑒定與特性

Abstract：The presenceofgas-producingmicrorganisms inready-to-eatcrayfishmaycauseitsblownpack spoilage，which significantlyaffects thestorageperiodandorganolepticqualityofcrayfish.To investigatethecausesof blownpackspoilage ofready-to-eatcrayfsh，gas-producingbacteriainready-toeatcrayfishwithblownpackspoilagewereisolated，detified andcharacterized.We used high-throughput sequencing technologyto analyze the dominant bacterial genera that cause spoilageofready-to-eatcrayfishisolatedthemajorgas-producing bacterium Weisellavirdescensandthe majorspoilage bacteriumBrochothrixthermosphactabythetaditionalisolationandculturemethod，andcharacterizedthepysicoemical properties and gas production capacity of W. viridescens.Due to the complexity of the crayfish processing environment， the prevention and control ofblown pack spoilage of crayfish during processing and storage is worth further exploration and research.

Keywords： crayfish; blown pack; spoilage; gas-producing bacteria; high-throughput sequencing

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250210-033

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0031-08

小龍蝦，學名克氏原螯蝦，原產自北美洲，經由日本傳入我國，因其強大的適應性和繁殖力，已逐漸成為我國重要的經濟水產品之一。近年來，我國小龍蝦產業蓬勃發展，《中國小龍蝦產業發展報告》顯示，2023年，全國小龍蝦年加工量140.23萬t，同比增長 15.24% 小龍蝦產業已成為我國漁業產業鏈最完整、綜合產值最高的產業之一，而即食小龍蝦在加工、運輸及貯藏過程中極易發生脹包現象，給商家、消費者及小龍蝦產業造成不同程度的經濟損失。

研究[2表明，脹包多是微生物作用的結果，常見的產氣微生物包括芽孢桿菌、酵母菌、腸桿菌等。目前，關于食品中產氣微生物的報道有很多。HuangGuoping等[3]使用糖發酵試驗確定了龍舌蘭芽孢桿菌（Bacillustequilensis）等6種來自固態發酵醋的產氣菌；ZhangXiangdi等4采用平板技術、發酵管產氣驗證試驗和16SrDNA分析，鑒定出解淀粉芽孢桿菌（Bacillusamyloliquefaciens）等3種產氣菌；WangXingjie等使用傳統分離培養鑒定法結合醋的菌群結構進行分析，結果表明，金山醋酸乳桿菌（Acetilactobacillusjinshanensis）是麩皮醋產氣腐敗的主要原因；QuAiyu等研究發現，能夠產CO2的融合魏斯氏菌（Weissellaconfusa）和韓國魏斯氏菌（Weissellakoreensis）是引起腐乳產氣變質的主要微生物。然而，對于即食小龍蝦中特定產氣微生物的報道較少。

有研究表明，小龍蝦中微生物種類繁多且隨冷藏過程發生數量增長，而高通量測序技術具有高通量、低成本和高準確率等優勢[。因此，本研究以即食小龍蝦中的產氣微生物為研究對象，采用高通量測序結合傳統培養法，探究脹包即食小龍蝦中的優勢菌屬，有效溯源導致即食小龍蝦脹包的主要微生物，并對這些產氣微生物進行理化特性和產氣特性分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

正常未脹包小龍蝦、脹包小龍蝦均取自江蘇南京某小龍蝦加工企業的同一生產線，并于 4°C 冷庫貯藏。

平板計數瓊脂（platecountagar，PCA）培養基、LB肉湯培養基南京翼飛雪生物科技有限公司；MRS培養基、甘露醇氯化鈉瓊脂（mannitolsaltagar，MSA）培養基北京奧博星生物科技有限責任公司；真菌培養基、假單胞菌CFC選擇性瓊脂（PseudomonasCFCselectiveagar，CFC）培養基、結晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（violetredbiledextroseagar，VRBDA）培養基、STAA培養基、醋酸鹽瓊脂培養基、硫代硫酸鹽檸檬酸鹽膽鹽蔗糖瓊脂（thiosulfate citrate bile salts sucrose agar，TCBS）培養基青島高科技工業園海博生物技術有限公司；細菌基因組DNA提取試劑盒 天根生化科技（北京）有限公司。

1.2 儀器與設備

GI100T高壓滅菌鍋 廈門致微儀器有限公司；SW-CJ-1FD無菌操作臺 蘇州凈化設備有限公司；SPX-250B-Z生化培養箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；SPX-260H生化培養箱寧波楊輝儀器有限公司；Centrifuge5810R離心機、Centrifuge5424R離心機德國Eppendorf公司；DYY-12電泳儀北京市六一生物科技有限公司；TGradient梯度聚合酶鏈式反應（polymerasechain reaction，PCR）儀德國Biometra公司；A20干式恒溫器杭州龍揚科學儀器有限公司；Gen5全波長酶標儀美國BioTek公司；HADBM400P均質器北京恒奧德儀器儀表有限公司；TSQ8000EVO氣相色譜-串聯質譜（gaschromatography-tandem massspectrometry，GC-MS/MS）儀美國賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 未脹包和脹包小龍蝦的微生物多樣性分析

取未脹包小龍蝦湯汁和脹包小龍蝦湯汁各 50mL ，4°C 無菌條件下，用紗布過濾篩除樣品中的固體雜質，4°C 、 10000r/min 離心 10min ，去除上清液，并用pH4的 0.02mol/L 磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）沖洗管壁， 4^°C 、 10000r/min 離心 10min ，去除上清液，收集菌體沉淀，并保存于 -20°C 冰箱中，每組樣品進行2個重復。

取未脹包小龍蝦湯汁菌體樣品，記為bc1、bc2；取脹包小龍蝦湯汁菌體樣品，記為ac1、ac2，其中1、2表示來自同一份樣品的2個重復。將4份樣品委托北京奧維森基因科技有限公司對16SrDNA的V3～V4區域進行MiSeqPE300測序及分析。首先，抽提基因組DNA并進行1% 瓊脂糖凝膠電泳和PCR擴增，在V3～V4區域合成帶有Barcode的特異引物，或合成帶有錯位堿基的融合引物，隨后構建文庫并上機測序。

1.3.2 未脹包和脹包小龍蝦的微生物分離與純化

無菌條件下，吸取充分均質后的小龍蝦湯汁，分別稀釋涂布于9種選擇性培養基中，分別為PCA培養基、MRS培養基、MSA培養基、真菌培養基、CFC培養基、VRBDA培養基、醋酸鹽瓊脂培養基、TCBS培養基和STAA培養基，除STAA培養基放入30℃培養箱培養，其余均放入37℃培養箱培養。 48h 后，參照GB4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的方法，對各選擇性培養基中的微生物進行計數，并根據菌落形態分別挑取若干典型菌落在對應的培養基中多次純化，隨后將MRS培養基和醋酸鹽瓊脂培養基的典型菌落接種到MRS液體培養基中培養，其余培養基的典型菌落均接種到LB肉湯培養基中培養，加入等體積的 50% （V/V）甘油， -80°C 保藏。

1.3.3 產氣微生物驗證

無菌條件下，將活化分離好的菌以 2% 接種量接種到倒置有杜氏小管的對應MRS液體培養基或LB肉湯培養基中（杜氏小管中無氣泡）， 30°C 靜置培養，觀察24h時內杜氏小管中是否有氣泡產生，測定氣體高度并記錄。

1.3.4 產氣微生物的鑒定

使用細菌基因組DNA提取試劑盒提取產氣菌DNA作為后續PCR反應模板。利用引物27F（ 5^′ -AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3'）和1492RC 5^′ -GGTTACCTTGTTACGACTT- ?3^′ ）擴增16SrDNA。PCR擴增條件為：PCR擴增體系 60μL ，其中純水 24μL 、模板 3μL 、兩端引物27F、1492R（均為 ）各2.5μL 、 2× TaqMasterMix 30μL 。PCR反應程序： 94^°C 預變性 5min ， 94^°C 變性 30s ， 55°C 退火 45s ， 72°C 延伸90s ，共30次循環，最后 72°C 延伸 10min 。將PCR擴增產物進行瓊脂糖凝膠電泳，使用凝膠成像分析儀確定擴增情況，將亮度清晰、條帶長度為1500bp的擴增產物送至生工生物工程（上海）股份有限公司進行測序。測序結果通過NCBI數據庫進行BLAST比對，確定菌種類型，并使用MEGA11軟件構建系統發育樹。

1.3.5 產氣微生物產氣速率的比較

活化產氣微生物，測定其在 600nm 波長處的光密度（ Γ_OD600nm） ，在其 ΔOD_600nm 達到1.0時，以 2% 接種量接種到倒置有杜氏小管的液體培養基中，每隔2h測定氣體高度并記錄。

1.3.6 可揮發性產物的分析

使用GC-MS/MS對產氣的綠色魏斯氏菌（Weissellaviridescens）M3菌懸液進行可揮發性成分分析。GC條件：TG-5MS彈性石英毛細管柱（ 30m×0.25mm 0.25μm ）；載氣為高純氨氣（純度 99.999% ）；載氣流速 1mL/min ；不分流進樣；進樣口溫度 250°C ；升溫程序：初始溫度 40°C 保持 1min ，然后以 6^°C/min 升溫至280°C ，保持 3min 。MS條件：電子電離源，傳輸線溫度280°C ，離子源溫度 300° ；電子能量 70eV ；掃描范圍mlz 33～400 ，全掃描采集模式。定性分析：通過Xcalibur工作站與NIST17質譜庫提供的標準質譜圖對照，統計匹配度大于800的成分作為鑒定結果。定量分析：利用NIST譜圖庫數據處理系統，按峰面積歸一化法進行定量分析，求得各化合物在樣品揮發性成分中的相對含量。

1.3.7 產氣微生物的理化特性測定

pH值實驗：選取6個不同pH值進行實驗，分別為2.5、4.5、6.5、8.5、10.5和6.9（對照），溫度 25°C ，不加NaC1。溫度實驗：選取4個不同溫度進行實驗，分別為4（家用冰箱的一般溫度）、10（高于 1～8°C 鮮肉冷藏溫度，為小龍蝦保存常用條件[10]）、25（室溫）、30°C （乳酸菌培養的最適溫度[]），不調節pH值，不加NaCl。NaCl含量實驗：選取6個不同NaCl含量進行實驗，分別為質量分數 2% 、 4% 、 6% 、 8% 、 10% 和 10% （對照），不調節pH值，溫度 25°C 。在無菌條件下，將產氣微生物菌液以 2% 的接種量接種于上述培養條件的液體培養基中，分別于0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、32、40、48h各吸取 200μL 菌液于96孔板中，測定其OD600 m。

1.3.8 產氣微生物產氣特性的測定

pH值、溫度和NaC1含量實驗條件同1.3.7節。在無菌條件下，將產氣微生物菌液以 2% 的接種量接種于上述培養條件的含有倒置杜氏小管的液體培養基中，分別于0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、32、40、48h測定氣體高度并記錄。

1.4 數據處理

使用SPSS軟件進行數據分析，所有分析均使用最小顯著差異檢驗，顯著性水平為0.05，所有結果均表示為平均值±標準差。使用Origin2021軟件進行數據分析和作圖。

2 結果與分析

2.1 未脹包與脹包小龍蝦湯汁中微生物多樣性

2.1.1 未脹包與脹包小龍蝦湯汁菌群結構分析

將4份小龍蝦湯汁樣品中獲得的操作分類單元序列從科和屬2個水平進行分析和注釋。使用統計學的分析方法，觀測樣品在不同分類水平上的群落結構。將多個樣品的群落結構分析一同對比時，可以觀測到其變化情況。由圖1A可知，在科水平，小龍蝦湯汁微生物種群的主要組成按相對豐度優勢依次為李斯特氏菌科（Listeriaceae）、明串球菌科（Leuconostocaceae）、弧菌科（Vibrionaceae）等。由圖1B可知，在屬水平上，脹包后的微生物物種組成發生了一些變化。小龍蝦湯汁微生物種群的主要組成按相對豐度優勢依次為索絲菌屬（Brochothrix）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、弧菌屬（Vibrio）、魏斯氏菌屬（Weissella）等。脹包后小龍蝦湯汁中的索絲菌屬相對豐度超過 50% ，具有很大的數量優勢。索絲菌屬是水產品中發現的重要的腐敗菌，生長溫度范圍廣，能夠在好氧和厭氧條件下生長。而該屬中的熱殺索絲菌（Brochothrixthermosphacta）是一種桿狀革蘭氏陽性菌，常見于氣調或真空包裝的鮮肉中，熱殺索絲菌具有很強的碳水化合物、蛋白質和脂質代謝能力，并會產生一些誘導腐敗的化合物，可能是導致其所屬的索絲菌屬占主導地位的原因。相對豐度排名第2的明串珠菌屬可適應的生存環境十分廣泛，是一類兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，明串珠菌屬所包含的大部分菌株最適生長溫度為 20～30°C ，呈異型發酵，在植物、乳制品和發酵食品中均較為常見，是可疑的產氣細菌菌屬。而弧菌屬是常見的水產品食源性致病菌，在海洋環境中廣泛存在，尤其是其中的副溶血弧菌，感染人體后可引起胃腸炎[20]。

2.2 產氣微生物的分離

2.2.1 菌落總數

如圖3所示，脹包腐敗后的小龍蝦湯汁中微生物菌落總數均有明顯增長，而其中的產氣微生物數量可能也隨之增長，從而導致產氣量變大，脹包現象明顯。

圖3脹包前后小龍蝦湯汁的微生物菌落總數 Fig.3 Total viablecount beforeand after blown pack spoilage in crayfish soup

2.1.2 菌群變化的熱圖分析

熱圖可以用顏色變化反映二維矩陣或表格中的數據信息，能夠直觀地將數值大小以定義的顏色冷暖表示出來，反映物種在不同樣品或分組間的相對豐度變化。常根據需要將數據進行物種或樣品間豐度相似性聚類，可將高豐度和低豐度的物種分塊聚集，通過顏色梯度及相似程度反映多個樣品在門、綱、目、科、屬、種水平上群落組成的相似性和差異性[21]。由圖2可知，同組不同樣品之間的整體差異較小，脹包小龍蝦湯汁的微生物群落有明顯聚集，明串珠菌屬、索絲菌屬、魏斯氏菌屬等愈發占據優勢地位，這些結果為后續菌種的確定提供了一定的參考。

2.2.2 產氣微生物的篩選

通過PCA、MRS、MSA、真菌、VRBDA、醋酸鹽瓊脂、STAA、TCBS和CFC培養基分離小龍蝦湯汁中的微生物，初步分離篩選得到不同形態的菌落共52株，其中PCA培養基7株、MRS培養基10株、MSA培養基2株、真菌培養基10株、VRBDA培養基10株、醋酸鹽瓊脂培養基4株、STAA培養基4株、TCBS培養基4株、CFC培養基1株，分別記為P1～P7、 M1～M10 、 J1～J2 ！F1～F10、 _C1～C10 、 Z1～Z4 、 R1～R4 、 U1～U4 、CF1。如表1所示， M1～M10 和Z1 ～ Z4表現為強產氣，U1～U4為弱產氣，其余菌株均不產氣。

表1微生物產氣情況Table1 Gasproductioncapacityof isolates

注：一不產氣； + .弱產氣（氣體高度 0～15mm ）； ⁺⁺ 強產氣（氣體 高度 15～30mm 。

2.3 產氣微生物和腐敗微生物的鑒定

由于索絲菌屬是小龍蝦微生物中最主要的組成，因此將分離得到的4株索絲菌屬菌株（ R1～R4 ）及產氣的M1～M10、 Z1～Z4 、U1～U4菌株一同進行微生物鑒定。如圖4所示，18株菌的DNA擴增產物電泳亮度清晰，條帶長度為1 500bp 。通過對擴增產物進行測序，共從脹包即食小龍蝦中篩選出3種不同的產氣細菌，分別為強產氣的M3、弱產氣的U1和在物種組成中占據優勢地位的R1，對其構建系統發育樹。如圖5所示，M3是魏斯氏菌的分支，屬于乳酸菌，與綠色魏斯氏菌最接近；U1是沙雷氏菌（Serratia）的分支；R1是索絲菌的分支，與熱殺索絲菌最接近。結合《伯杰氏系統細菌學手冊》[22]和《常見細菌系統鑒定手冊》中對細菌形態的描述及對物種組成和物種變化熱圖的分析，說明脹包即食小龍蝦中主要的產氣微生物為綠色魏斯氏菌，主要的腐敗微生物為熱殺索絲菌。

圖4分離菌株的16SrDNA擴增電泳圖 Fig.4 Electropherogram of 16S rDNAamplified productsof isolates

2.4 綠色魏斯氏菌不同菌株之間產氣速率的比較

篩選出的綠色魏斯氏菌共14株，分別為 、 Z1～Z4 ，通過NCBI數據庫進行比對，除去相似度高的菌株，選出4個菌株，分別為M1（W.viridescensstrainTSGB1197）、M3（W.viridescens strainSourdoughF_13）、M6（W.viridescensstrain SA22R1）、M7（W.viridescensstrainTMPC47511）。由圖6可知，M3的產氣速率較快，可能是由于不同菌株的產氣能力存在差異。故將產氣活性較好的M3作為后續實驗菌株。

圖6不同綠色魏斯氏菌菌株之間的產氣速率比較 Fig. 6 Comparisonof gasproductionratebetweendifferentstrainsof W.viridescens

2.5 綠色魏斯氏菌M3菌懸液中揮發性成分分析

如圖7所示，在保留時間1.53、 1.75min 處有2個明顯的峰，質譜分析顯示，2個峰對應的均為 CO₂ ，這與丁珊珊[24]、Diez[25]等得到的綠色魏斯氏菌分解糖類產生 CO₂ 的結論一致。

2.6 不同環境刺激下綠色魏斯氏菌M3的理化特性

2.6.1 不同pH值對綠色魏斯氏菌M3生長的影響

如圖8A所示，在pH值為2.5和4.5時， ΔOD_600nm 在 48h 內幾乎沒有變化，在 pH10.5 時， Ω_oD600nm 增長緩慢，初始 OD_600nm 較高，可能是由于其顏色加深導致光密度升高。 pH6.5 、 pH8.5 和對照組有十分明顯的遲滯期和對數生長期，對數生長期緊接在短暫的遲滯期后出現，維持 6～8h ，表明綠色魏斯氏菌M3在pH （6.5～10.5 條件下能夠存活，尤其是在 pH6.5～8.5 生長狀態良好。這與姜靜等[2發現融合魏斯氏菌在pH9.5時存活率很低的結論不一致，這可能是因為同一菌屬的不同菌株對pH值的耐受范圍有所差異。

圖7綠色魏斯氏菌M3菌懸液揮發性成分分析

Fig. 7 Analysis of volatile componentsof W. viridescensM3suspension

2.6.2 不同溫度對綠色魏斯氏菌M3生長的影響

如圖8B所示，在溫度為4、 10^°C 時，綠色魏斯氏菌M3生長較為緩慢。在溫度為 30^°C 時，該菌生長速率最快，這與Fusco等[1報道的大多數乳酸菌的最適生長溫度相吻合，而在接近室溫的 25°C 下，綠色魏斯氏菌M3生長速率依然較快，故即食小龍蝦不應長時間放置在室溫下，以防綠色魏斯氏菌迅速繁殖、產氣，引起脹包。

2.6.3 不同NaC1含量對綠色魏斯氏菌M3生長的影響

如圖8C所示，隨著NaC1含量的增加，綠色魏斯氏菌M3的生長速率逐漸減慢，未添加NaC1的對照組生長速率最快，而NaCI質量分數達到 10% 時，該菌的生長幾乎停滯。這與張藝鴿[27的研究結果一致。有報道[28稱，在NaC1質量分數為 10%～14% 的鹽水中檢出綠色魏斯氏菌，可能是由于其較好的耐鹽性或菌株不同所帶來的差異所致。

圖8 綠色魏斯氏菌M3在不同環境刺激下的生長能力Fig.8 GrowthcurvesofW.viridescensM3underdifferentenvironmentalstimulations

2.7 不同環境刺激下綠色魏斯氏菌M3的產氣能力

2.7.1 不同pH值對綠色魏斯氏菌M3產氣情況的影響

如圖9A、10A所示，在pH2.5時，綠色魏斯氏菌M3不產生任何氣體。在pH6.5、8.5和對照組中，其開始產氣的時間早，產氣速率快。而在pH值為4.5和10.5時，該菌開始產氣的時間晚且產氣速率較慢。

圖9綠色魏斯氏菌M3在不同環境刺激下的產氣能力Fig.9 GasproductioncapacityofW.viridescensM3underdifferentenvironmentalstimulations

圖10 綠色魏斯氏菌M3在不同環境刺激下培養48h的產氣情況 Fig.10 GasproductionofW.viridescensM3after48hcultureunder differentenvironmentalstimulations

2.7.2 不同溫度對綠色魏斯氏菌M3產氣情況的影響

如圖9B、10B所示，溫度為4、 10°C 時，綠色魏斯氏菌M3幾乎不產氣。在溫度為 30^°C 時，其開始產氣的時間最早且速率最快。而在溫度為 125°C 時，該菌開始產氣的時間較晚且速率相對較慢。

2.7.3不同NaC1含量對綠色魏斯氏菌M3產氣情況的影響如圖9C、10C所示，隨著NaC1含量的升高，綠色魏斯氏菌M3開始產氣的時間延長且產氣速率降低。當NaCl質量分數為 10% 時，該菌不產生任何氣體。

3結論

本研究對引起即食小龍蝦脹包腐敗的微生物進行分離、鑒定與理化特性研究。采用高通量測序結合傳統分離培養法，揭示脹包小龍蝦中的特定產氣菌為綠色魏斯氏菌、特定腐敗菌為熱殺索絲菌，并分析綠色魏斯氏菌的理化特性和產氣特性。結果表明，綠色魏斯氏菌在pH2.5 以下、 10^°C 以下及NaC1質量分數 10% 以上時生長被抑制且幾乎不產氣，這一結果為小龍蝦加工生產中抑制綠色魏斯氏菌生長、控制小龍蝦脹包腐敗、延長產品保藏期并改善其感官品質提供了一定的參考。但由于小龍蝦加工環境的復雜性和保持即食小龍蝦口感和風味的重要性，應對小龍蝦產氣腐敗微生物的控制技術展開深入研究，進一步優化即食小龍蝦的生產加工工藝。

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