不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果及品質的影響

Abstract：To investigate theefectof scalding temperatureonthefeatherremovalefectandqualityof white-feathered broilers，12OO42-day-old white-featheredbroilers reared under thesameconditions wererandomly divided into 4 groups， which were scalded at 58，60， 62 and 64°C for 120s ，respectively. Feather adhesion， feather removal rate，damage rateandchickenbreastcolor，driplossrate，shearforce，watercontentanddistributionwere measured.Theresultsshowed thatthere was no significant difference in featheradhesionon the breast，back or main feathers between the 62and 64°C （204號 treatment groups ）.Therewere no significant differencesinthe feather removal rateamong the 6O，62 and 64°C treatment groups （Pgt;0.05 ）.However，the claw breakage rate and shear force in the 64^°C treatment group were significantly higher than those of the other three groups （Plt;0.05 ）.Comparedwith the non-scalded group，the brightnessvalue of breast meatincreased significantlywith the rise in scalding temperature （Plt;0.05 ），andthewater content declined significantly （Plt;0.05 ）.Therewere no significant differences in drip loss rate among the 58，60 and 62^°C treatment groups （Pgt;0.05 ） In sensory evaluation， the 62^°C treatment group had the highest overall sensory score. Overall， scalding at 62^°C for 120s is conducive to improving feather removal effect and enhancing chicken meat quality.

Keywords： white-feathered broiler; scalding temperature; feather removal effect; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250125-027

中圖分類號： TS251.5+5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0025-06

在家禽的屠宰過程中，一般的脫羽方法是將屠體浸入熱水中，通過控制合適的溫度使皮膚松弛，然后利用自動拔毛機去除羽毛。在浸燙過程中，提高溫度可促進羽毛去除，但也會影響屠體表皮和肉的外觀與顏色。此外，不同的浸燙溫度會對屠體質量產生不同的影響2。因此，脫羽效果和屠體質量應保持平衡。傳統的浸燙方法依賴于工人經驗，缺乏精確性，可能導致過燙或淺燙。過燙雖然能夠提高脫羽效果，但會增加對屠體外觀的機械損傷；淺燙雖然能夠保持屠體外觀的完整性，但會增加后續脫殘羽的難度和人工成本[3-4]。

在調研多家大型肉雞屠宰場脫羽情況的基礎上，本研究通過測定白羽肉雞羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質指標，探究浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果與肉品質的影響，從而確定最佳浸燙溫度，以期在保證白羽肉雞脫羽效果及肉品質的同時提高企業生產效率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽肉雞（42日齡，體質量（ （2700±100 ）g，無表皮破損、爛翅、淤血等不良情況）由養殖基地提供。

1.2 儀器與設備

CR400型色差儀 日本柯尼卡美能達光學有限公司；C-LM4型數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院；PQ001型低場核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；LQ-C20002型電子秤 浙江紀銘科技有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科學儀器有限公司；202-0A/B型電熱恒溫干燥箱 上海尚儀儀器設備有限公司；AF200型數顯式拉力計 蘇州艾德瑪科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脫羽處理

選擇體質量相近、精神狀態良好的42日齡白羽肉雞1200只，隨機分為4組，每組3個重復，每次重復100只。白羽肉雞屠宰前禁食 12h ，宰前3h禁水。將白羽肉雞運輸到屠宰廠后，休息 1～2h ，然后按照屠宰流程進行宰殺，宰殺后的白羽肉雞進入浸燙池，浸燙溫度分別設置為58、60、62、 64^°C ，燙毛時間 120s ，浸燙后的白羽肉雞進入脫毛機脫羽。每組隨機取10只宰后白羽肉雞的胸肌樣品進行品質指標測定。

1.3.2 羽毛附著力測定

參考Buhr等的方法并稍作修改。將浸燙后的白羽肉雞置于工作臺上，在白羽肉雞的胸部、背部和主羽翼上均隨機選取6根羽毛，采用測試夾夾于羽毛毛根部，沿著羽毛生長方向進行拉伸，緩慢地將羽毛從屠體上拉離，測定過程中確保拉力計和測試夾沿著羽毛生長方向。

1.3.3 脫羽率測定

參考陳玉芳的方法并稍作修改。浸燙后迅速采用吸水紙吸干白羽肉雞表面水分，準確稱取質量，記為m₁/g ，經脫毛機脫羽后，準確稱取質量，記為 |m₂/g ，人工脫除剩余殘羽，準確稱取殘羽質量，記為 |m₃/g ，脫羽率按式（1）計算：

1.3.4 殘損率測定

參考李繼忠等的方法，在設備正常運行情況下，浸燙后的白羽肉雞經家禽脫毛設備處理后，記錄禽體殘損情況，測定斷爪率、破皮率及斷頭率，殘損率為殘損量占總量的比例。

1.3.5 雞胸肉色澤測定

參考ZhangJian等的方法并稍作修改。采用色差儀沿胸肌長軸中線從厚到薄取3個點，測定亮度值（L^* ）、紅度值（ ?a^* ）和黃度值 （b^* ），取3次測定的平均值。

1.3.6 雞胸肉滴水損失率測定

參考Tarczynski等的方法并稍作修改，將雞胸肌切成4 cm×2cm×2cm 的肉塊，稱質量并記為 ，將肉塊穿入鐵鉤并掛于紙杯中，用保鮮膜覆蓋， 4^°C 冷藏條件下懸掛24h后，用濾紙吸干肉塊表面水分后再次稱質量，記為 |m₅/g 。滴水損失率按式（2）計算：

滴水損失率 $1 ＼% = ＼frac { m _ { 4 } - m _ { 5 } } { m _ { 4 } } ＼times 1 0 0 ＼$

1.3.7 雞胸肉水分含量測定

參考GB5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定雞胸肉水分含量。

1.3.8 雞胸肉剪切力測定

參考WangXuping等[0]的方法并改進。剔除筋膜、脂肪組織后，在平行于雞胸肉肌纖維方向取3cm×1cm×1c1 m肉柱，使用嫩度儀垂直于肌纖維方向切割肉柱，取3次測定的平均值。

1.3.9 感官評價

參考GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》制訂白羽肉雞脫羽效果與肉品質感官評價標準，如表1所示。

表1白羽肉雞脫羽效果與肉品質感官評價標準Table1 Sensoryevaluationcriteriaforfeatherremovaleffectandmeatqualityofwhite-featheredbroilers

1.3.10 雞胸肉水分分布測定

參考蓋圣美等[的方法對雞胸肉內部水分分布進行測定，成像方式為冠狀面成像，脈沖序列為自旋回歸脈沖序列，具體參數：中心頻率 22MHz 、信號采樣點數400、采樣頻率 20kHz 、重復采樣等待時間 1000ms 、回波時間6ms、采樣層數1、采樣厚度 ?₂mm ，重復采樣8次。

參考李素等[12]的方法測定低場核磁共振橫向弛豫時間（ ?T₂ ）。將樣品切成約1 cm×1cm×2 cm的肉塊，置于核磁共振成像儀永磁場中心位置的射頻線圈中心，進行磁共振波譜測定，共振頻率 18MHz 、磁體強度 0.5T 、線圈直徑 40mm 、磁體溫度（ 32.00±0.01 ） ^°C 。采用核磁共振分析軟件中的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測定 T₂ ，CPMG脈沖序列參數：主頻 23MHz 、偏移頻率 286.7813kHz 、 90^° 脈沖時間 17μs 、 180^° 脈沖時間 35μs 、采樣點數54996、重復時間3 000ms 、累加4次、回波數2000。取3次測定的平均值。

1.4 數據處理

采用Excel2021軟件進行整理，用平均值±標準差表示，采用Origin8.5軟件作圖，應用SPSS19.0軟件進行統計分析， Plt;0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

不當可能會導致家禽皮膚撕裂，進而影響產品的品質和市場競爭力[14]。如圖1所示，隨著浸燙溫度的升高，羽毛附著力逐漸下降，這可能是由于浸燙過程中可收縮蛋白質的變性和膠原蛋白的輕微增溶作用使得羽毛發生松動[15-16]。浸燙溫度為58℃時，其胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力均顯著高于其他浸燙溫度（ Plt;0.05 ），這可能是因為浸燙溫度過低，未能充分軟化羽毛和皮膚之間的連接，導致羽毛難以去除。浸燙溫度為 60^°C 時，胸部、背部、主羽翼羽毛附著力與 64^°C 處理差異顯著中 ?lt;0.05 ），而 62^°C 處理組胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力與 64^°C 處理組無顯著差異（ Pgt;0.05 ）。

圖1不同浸燙溫度對白羽肉雞羽毛附著力的影響 Fig.1 Effects of different scalding temperatures on the feather adhesionofwhite-featheredbroilers

2.2 不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽率的影響

脫羽率是衡量加工過程中脫毛效果的重要指標。脫羽率不僅關系到加工效率，還影響產品的外觀和品質[7]。Pool等[18]研究發現，適宜的浸燙溫度能夠有效降低殘羽脫除工作量。如圖2所示，隨著浸燙溫度的升高，脫羽率逐漸升高，這一現象可能是由于溫度上升促使熱量快速傳遞至羽毛毛囊，導致肉雞羽毛結構疏松，從而提高脫羽率[19-20]。當浸燙溫度為 58°C 時，白羽肉雞脫羽率顯著低于其他3組（ ?Plt;0.05 ），浸燙溫度為60、62、64^°C 時，3組脫羽率無顯著差異（ ΔPgt;0.05 ）。

圖2不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽率的影響 Fig.2 Effectsofdifferent scalding temperatureson thefeather removalrateofwhite-featheredbroilers

2.1 不同浸燙溫度對白羽肉雞羽毛附著力的影響 2.3 不同浸燙溫度對白羽肉雞殘損率的影響

羽毛附著力是指從毛囊中分離出一根羽毛所需的力[13]。脫羽是禽類屠宰加工過程中的重要環節。處理殘損率是指白羽肉雞在浸燙過程中，由于屠體過度軟化、破皮、斷頭或其他損傷而導致的質量損失[21]。

如圖3所示，隨著浸燙溫度的升高，白羽肉雞斷爪率、斷頭率、破皮率均顯著升高（ ?Plt;0.05 ），這可能是由于溫度上升能夠加劇屠體軟化，導致雞頭、雞爪、雞皮等部位出現嚴重斷裂或組織結構破壞，從而使殘損率顯著提高[22]。浸燙溫度為 64°C 時，白羽肉雞斷爪率顯著高于其他3組中 （Plt;0.05） ），浸燙溫度為62℃時，白羽肉雞斷頭率與60、64^°C 處理組無顯著差異（ ?Pgt;0.05 ），浸燙溫度為58℃時，白羽肉雞破皮率顯著低于62、 64^°C 處理組（ ?-0.05 ）。

圖3不同浸燙溫度對白羽肉雞殘損率的影響Fig.3 Effectsof different scaldingtemperatures on the damagerateofwhite-featheredbroilers

2.4不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉色澤、滴水損失率及水分含量的影響

在浸燙過程中，雞胸肉發生色澤變化的主要原因是肌原纖維蛋白高溫變性導致的纖維體積收縮和肌纖維網絡水分流失能夠改變光的散射特性[23-24]。如表2所示，與對照組（未浸燙）相比，隨著浸燙溫度的升高， L^* 顯著升高（ Plt;0.05 ），這可能是由于溫度升高導致肌纖維結構逐漸受損，蛋白網絡結構收縮促使原本與蛋白質結合的水分子游離出來并在雞肉表面聚集，光反射增強，L^* 升高[25]。這與劉關瑞等[2研究結果一致。與對照組相比，浸燙處理未顯著改變雞胸肉的 a^* 、 b^* （ Pgt;0.05 ）。

表2不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉色澤、滴水損失率和

Table2 Effectsof different scaldingtemperaturesonthecolor，drip lossrateandmoisturecontentofwhite-featheredbroilerbreastmeat

注：同行小寫字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05） 。

滴水損失率是衡量肉類質量的一個重要指標，反映屠體在處理過程中的水分流失程度。浸燙溫度直接影響雞肉組織的水分保持能力和肉的嫩度[27]。浸燙溫度為58、60、 62^°C 時，雞胸肉滴水損失率與對照組無顯著差異 （Pgt;0.05 ），而進一步升高浸燙溫度（ 64^°C ），雞胸肉滴水損失率顯著升高（ ?Plt;0.05 ），這可能是因為溫度升高可加劇雞肉組織軟化并加速水分蒸發，從而導致滴水損失率增加。

水分含量是衡量肉類品質的重要指標之一，浸燙溫度對雞肉的水合作用和水分保持能力有直接影響[28]。浸燙溫度為58、 60^°C 時，雞胸肉水分含量與對照組無顯著差異（ ?Pgt;0.05 ），浸燙溫度為62、 64°C 時，雞胸肉水分含量顯著低于對照組（ ?Plt;0.05 ），這可能是由于較高的溫度導致雞肉組織結構過度軟化和水分迅速蒸發，水分保持能力大大降低。

2.5 不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉剪切力的影響

高溫條件下，肌肉蛋白發生變性并引起物理性質變化，其中嫩度是肌肉組織的重要物理特性[29]。如圖4所示，隨著溫度的升高，雞胸肉剪切力顯著增加0 ?lt;0.05 ），這可能源于高溫導致的肌纖維蛋白變性，主要表現為肌肉空間結構改變、肌肉間水分含量降低、肌節長度縮短及細胞間空隙減小。 64^°C 處理組剪切力顯著高于其他3組（ Plt;0.05 ）。浸燙溫度為 60^°C 時，雞胸肉剪切力與 62^°C 處理組無顯著差異（ ?Pgt;0.05 ）。

圖4不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉剪切力的影響Fig.4 Effectsof different scaldingtemperaturesonthe shear forceofwhite-featheredbroilerbreastmeat

2.6 不同浸燙溫度對白羽肉雞感官評價的影響

如表3所示，浸燙溫度 64°C 時，脫羽效果評分最高（ Plt;0.05 ）， 60°C 和62 ^°C 處理組脫羽效果評分無顯著差異（ Pgt;0.05 ）；在表皮色澤上，4種浸燙溫度之間具有顯著差異（ ΔPlt;0.05 ），其中 62°C 處理組評分最高， 64^°C 處理組評分最低；在表皮質量、雞胸肉顏色及雞胸肉彈性方面， 60^°C 與 62^°C 處理組之間無顯著差異C Pgt;0.05 ），但 62^°C 處理組評分均略大于 60°C 處理組。值得注意的是，浸燙溫度 64^°C 時，白羽肉雞表皮色澤、表皮質量及雞胸肉顏色、雞胸肉彈性評分均顯著低于其他3組（ .Plt;0.05 ），這可能是由于過高的浸燙溫度使肉雞表面油脂溢出、表皮外觀受損，產品質量下降，導致整體感官評分降低。 62^°C 處理組具有最高的總分，而 64°C 處理組總分最低。

表3不同浸燙溫度對白羽肉雞感官評分的影響Table3 Effects of different scalding temperatures on the sensoryscoreofwhite-featherbroilers

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（ ?Plt;0.05. 。

2.7 不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉水分分布的影響

如圖5A所示，顏色深淺反映氫質子密度大小引起的磁共振信號強弱，亮度越大，說明氫質子密度越大，水分含量越高[30]。對比可知， 58°C 處理組成像圖最亮，信號最強，水分含量最高。 64°C 處理組成像圖最淺，信號最弱，水分含量最低。如圖5B所示， T_2b 峰表示與大分子親水基團緊密結合的結合水， T₂₁ 峰表示封閉于肌原纖維束內或粗細纖維間的不易流動水， T₂₂ 峰表示存在于纖維間隙的自由水。浸燙溫度對結合水含量影響較小，但對雞胸肉中不易流動水與自由水含量影響較為明顯，主要表現為 T₂₁ 峰面積減小和 T₂₂ 峰面積增加，這表明雞胸肉內部發生了不易流動水向自由水的遷移[31。其中 58°C 處理組 T₂₁ 最短，說明 58°C 處理組的胸肉保水性較強，且隨著溫度的升高，保水性逐漸下降。

圖5 不同浸燙溫度對白羽肉雞雞胸肉水分分布的影響 Fig.5 Effects of different scalding temperatures onmoisture distributioninwhite-featheredbroilerbreastmeat

3結論

本研究通過測定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率以及雞胸肉色澤、滴水損失率、水分含量及分布、剪切力等品質指標，研究不同浸燙溫度對白羽肉雞品質的影響。結果表明，浸燙溫度為 162°C 時，胸部、背部、主羽翼羽毛附著力與 64^°C 無顯著差異（ Pgt;0.05 ）。浸燙溫度為60、62、 64^°C 時，脫羽率無組間顯著差異0 ?Pgt;0.05 ），浸燙溫度為 64^°C 時，斷爪率顯著高于其他3組（ ΔPlt;0.05 ）。與未浸燙對照組相比，浸燙處理組L^* 顯著增大（ ?ΔPlt;0.05 ），58、60、 62^°C 處理組的滴水損失率無顯著差異（ ΔPgt;0.05 ）。感官評價結果顯示，浸燙溫度為 62°C 時，感官評分最高。綜合比較，浸燙溫度62^°C 、浸燙時間120s有利于提高脫羽效果、改善雞肉品質，從而提高產品的食用價值和市場競爭力。

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