預(yù)制菜，引發(fā)中餐信任危機(jī)

羅永浩和西貝的預(yù)制菜之爭(zhēng)，從9月10日開(kāi)始持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。

9月15日，西貝發(fā)布致歉信，承認(rèn)沒(méi)有滿足廣大顧客的需求與期待，并宣布盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工。不過(guò)羅永浩對(duì)此并不買(mǎi)賬，繼續(xù)發(fā)微博質(zhì)問(wèn)西貝。

成立于1988年的西貝，是國(guó)內(nèi)最大的中餐連鎖企業(yè)之一，目前擁有370多家直營(yíng)門(mén)店和1.8萬(wàn)多名員工，2023年?duì)I收為62億元。就在西貝向著百億目標(biāo)沖刺的關(guān)鍵一年，卻突然遭遇“成立以來(lái)最大的一次外部危機(jī)”。

這場(chǎng)由羅永浩與西貝引發(fā)的預(yù)制菜爭(zhēng)議，從表面看是個(gè)人與企業(yè)間的糾紛，實(shí)則折射出中國(guó)餐飲工業(yè)化進(jìn)程中消費(fèi)者權(quán)益、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與公眾認(rèn)知的深層矛盾。

預(yù)制菜“羅生門(mén)”

這場(chǎng)紛爭(zhēng)，源于羅永浩的一條微博。

9月10日，羅永浩發(fā)微博稱：“好久沒(méi)吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”之后，這條微博很快就沖上微博熱搜。

9月11日，西貝餐飲集團(tuán)召開(kāi)媒體溝通會(huì)。會(huì)上，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍對(duì)包括《中國(guó)新聞周刊》在內(nèi)的媒體表示，自己昨天緊急從新疆喀什飛回北京，并帶領(lǐng)同事復(fù)盤(pán)了一個(gè)晚上，想知道問(wèn)題出在哪里。

據(jù)其介紹，9月10日下午2點(diǎn)左右，羅永浩一行5人來(lái)到西貝中糧祥云小鎮(zhèn)店用餐，一共點(diǎn)了13道菜，最后只有2道菜沒(méi)吃完。臨走時(shí)，羅永浩還對(duì)門(mén)店服務(wù)員表示“挺好”。因此對(duì)于羅永浩的吐槽，賈國(guó)龍表示不解。在他看來(lái)，羅永浩用“惡心”形容西貝，這是不能接受的，之后將起訴羅永浩。

在西貝宣布要起訴自己后，羅永浩也表示準(zhǔn)備好了，并懸賞10萬(wàn)元，公開(kāi)向外界征集能證明西貝使用預(yù)制菜的“真實(shí)證據(jù)”。

賈國(guó)龍堅(jiān)持認(rèn)為，不僅羅永浩點(diǎn)的13道菜沒(méi)有一道是預(yù)制菜，整個(gè)西貝目前也沒(méi)有預(yù)制菜。其依據(jù)是2024年3月發(fā)布的一則通知。

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，并對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷(xiāo)售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

根據(jù)通知，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；同時(shí)，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

賈國(guó)龍進(jìn)一步解釋道，西貝采用中央廚房配送模式，即中央廚房對(duì)原材料完成清洗、分割等預(yù)加工后，根據(jù)菜品不同，一周為門(mén)店配送三次到五次不等，到店后冷藏或者冷凍保存。“其中有預(yù)制工藝，但不是預(yù)制菜，預(yù)制菜和預(yù)制工藝要區(qū)分開(kāi)。”

事實(shí)上，這個(gè)看法也幾乎是整個(gè)餐飲業(yè)的看法。在西貝與羅永浩之間的爭(zhēng)議發(fā)酵時(shí)，眾多餐飲業(yè)大佬紛紛站隊(duì)賈國(guó)龍，其中包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)、霸蠻牛肉粉創(chuàng)始人張?zhí)煲坏取?/p>

9月12日晚，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公眾號(hào)發(fā)布了一則關(guān)于預(yù)制菜主題的內(nèi)容。協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤在接受采訪時(shí)表示，一家如西貝這樣的連鎖餐廳，如使用的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，調(diào)制好的醬料包），或者現(xiàn)場(chǎng)烹制的冷凍半成品（如預(yù)炸好的薯?xiàng)l），根據(jù)國(guó)家規(guī)定，這些產(chǎn)品沒(méi)有預(yù)先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當(dāng)日配送、現(xiàn)場(chǎng)烹制的，就不屬于國(guó)家定義的“預(yù)制菜”范疇。

但在消費(fèi)者的樸素認(rèn)知中，只要不是在餐廳后廚從原材料開(kāi)始、在點(diǎn)餐后才制作的，都應(yīng)算作預(yù)制菜。而且持這樣觀點(diǎn)的消費(fèi)者不在少數(shù)。羅永浩在直播時(shí)也提到，這次的紛爭(zhēng)，“有九成網(wǎng)友站自己”。

西貝此前也確實(shí)賣(mài)過(guò)預(yù)制菜。2020年，西貝推出“賈國(guó)龍功夫菜”這一子品牌，并在門(mén)店銷(xiāo)售。然而當(dāng)著消費(fèi)者的面直接加熱預(yù)制菜，會(huì)帶來(lái)很不好的服務(wù)體驗(yàn)，這也是西貝第一次因?yàn)轭A(yù)制菜被罵上熱搜。之后由于市場(chǎng)反饋不佳，功夫菜這個(gè)項(xiàng)目被叫停，西貝此后也不在門(mén)店銷(xiāo)售預(yù)制菜了。

但商業(yè)策略上的來(lái)回拉扯，讓消費(fèi)者對(duì)西貝品牌產(chǎn)生了動(dòng)搖。

預(yù)制菜就是“劣質(zhì)菜”？

9月12日晚，羅永浩在多個(gè)平臺(tái)開(kāi)啟直播，強(qiáng)調(diào)其不是針對(duì)西貝，也不反對(duì)預(yù)制菜，希望通過(guò)這次事件推動(dòng)預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。

事實(shí)上，預(yù)制菜早已是餐飲行業(yè)大勢(shì)所趨。艾媒咨詢發(fā)布的《2024—2025年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2024年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8％，整體呈上升趨勢(shì)。隨著我國(guó)預(yù)制菜科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和扶持政策的落實(shí)，預(yù)計(jì)到2026年其市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到7490億元。報(bào)告還提到，從細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)以B端為主，即主要面向餐飲企業(yè)。

關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜的原因，資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏對(duì)《中國(guó)新聞周刊》表示，預(yù)制菜能夠大幅度提高餐廳的經(jīng)營(yíng)效率。過(guò)去，原材料的分揀、清洗、切配等環(huán)節(jié)需要耗費(fèi)大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。而預(yù)制菜是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)加工，可以降低對(duì)廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運(yùn)營(yíng)效率。

據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，利潤(rùn)率有望提升7％，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10％。尤其是“中央廚房”的應(yīng)用，為預(yù)制菜提供了規(guī)模化生產(chǎn)的基本條件。一旦市場(chǎng)需求打開(kāi)，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可以提升產(chǎn)量，降低單份產(chǎn)品的平均成本。這對(duì)于企業(yè)而言，將帶來(lái)利好。

其實(shí)對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜也并非一定不能接受。比如被稱為“日本沙縣小吃”的薩莉亞，雖然消費(fèi)者都知道其賣(mài)的是預(yù)制菜，但最近兩年生意卻越來(lái)越好。薩莉亞2024財(cái)年年報(bào)顯示，公司在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)27％至529.87億日元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)33％至83.54億日元。

但是當(dāng)預(yù)制菜疊加了“價(jià)格貴”，就另當(dāng)別論了。此次輿情之所以在互聯(lián)網(wǎng)上呈現(xiàn)一邊倒，也和大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為西貝“價(jià)格貴”分不開(kāi)。餐飲業(yè)定價(jià)高低本身沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)，但消費(fèi)者對(duì)于西貝“貴”的質(zhì)疑由來(lái)已久。

消費(fèi)者對(duì)西貝“貴”的認(rèn)知，很多時(shí)候源于兩道菜——49元的生菜和21元的饅頭。對(duì)此，賈國(guó)龍也承認(rèn)過(guò)去的定價(jià)策略確實(shí)存在一些問(wèn)題，但他同時(shí)也強(qiáng)調(diào)，西貝對(duì)品質(zhì)的重視，導(dǎo)致原材料成本高，“一分錢(qián)一分貨”。賈國(guó)龍甚至認(rèn)為，“西貝貴”是近些年中國(guó)餐飲業(yè)最大的冤案。

據(jù)其介紹，今年上半年，西貝凈利潤(rùn)率不超過(guò)5％。上半年原料采購(gòu)成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。西貝以西北菜出道，其當(dāng)家菜品是牛羊肉，比如牛大骨和烤羊腿。由于牛羊肉的原材料價(jià)格本身就要遠(yuǎn)高于豬肉禽肉，直接拉高了西貝的菜品價(jià)格。

賈國(guó)龍表示，這些年西貝通過(guò)菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，已經(jīng)把客單價(jià)從2023年的120元降到了現(xiàn)在的80多元。公眾對(duì)西貝“貴”的印象一時(shí)難以扭轉(zhuǎn)。

消費(fèi)者接受不了預(yù)制菜賣(mài)貴的背后，更大的擔(dān)心是食品安全。9月13日，新華社發(fā)文指出，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對(duì)于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時(shí)常可以見(jiàn)到加熱預(yù)制菜包以供外賣(mài)的新聞，這類(lèi)加工點(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。

賈國(guó)龍此前也在采訪中表示，預(yù)制菜也分三六九等，與用什么材料、工藝，加什么調(diào)味品，有什么儲(chǔ)存條件都有關(guān)系，應(yīng)該按一定的等級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分。

國(guó)標(biāo)還有多遠(yuǎn)？

為了向消費(fèi)者展示西貝用的不是預(yù)制菜，從9月12日開(kāi)始，西貝宣布向公眾開(kāi)放全國(guó)門(mén)店后廚，消費(fèi)者可以了解任何一道菜的制作過(guò)程。

但此舉不僅沒(méi)有換來(lái)消費(fèi)者的理解，反倒進(jìn)一步讓西貝陷入爭(zhēng)議。有媒體走訪發(fā)現(xiàn)，西貝兒童餐使用的西藍(lán)花采用冷凍保存，保質(zhì)期為2年。經(jīng)過(guò)社交媒體傳播后，不少網(wǎng)友誤以為西貝用的是兩年前的西藍(lán)花。這對(duì)西貝的堂食業(yè)務(wù)，特別是兒童餐業(yè)務(wù)，造成直接沖擊。

在國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中，西貝在兒童餐方面起步較早。早在2017年，因家庭顧客帶兒童就餐需求增多，西貝從提供小米粥、莜面等簡(jiǎn)易兒童食物起步，逐步推出專(zhuān)門(mén)兒童餐。2021年升級(jí)為專(zhuān)業(yè)兒童餐。2024年，西貝將專(zhuān)業(yè)兒童餐提升至戰(zhàn)略地位。2024年，西貝獲得了兩個(gè)圍繞兒童餐的重要認(rèn)證：“服務(wù)家庭顧客超2億人次”以及“專(zhuān)業(yè)兒童餐累計(jì)銷(xiāo)售超4000萬(wàn)份”。

9月12日，賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)稱，這件事對(duì)西貝的傷害已經(jīng)顯而易見(jiàn)了，一天收入減少兩三百萬(wàn)元。西貝在北京的最大門(mén)店——六里橋旗艦店，上周末門(mén)店客流減少七成。或許是出于這個(gè)原因，9月14日起，西貝暫停開(kāi)放后廚。

9月14日，賈國(guó)龍?jiān)谀硞€(gè)行業(yè)群內(nèi)的表態(tài)截圖流出。他表示：“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說(shuō)咋好就咋辦。”其還稱，西貝今后將“打明牌”，做一個(gè)透明的西貝，徹底向胖東來(lái)學(xué)習(xí)。

9月15日中午，西貝發(fā)布致歉信，還公布了9條整改措施，包括西貝所有使用大豆油烹調(diào)的菜品，調(diào)整為使用非轉(zhuǎn)基因大豆油；兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)炒；兒童餐牛肉餅，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)做牛肉餅；兒童餐鱈魚(yú)條，調(diào)整為門(mén)店原切大黃魚(yú)現(xiàn)炸現(xiàn)烤；烤羊肉串，調(diào)整為在門(mén)店現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤；豬排燴酸菜中豬排半成品，調(diào)整為生排骨，在門(mén)店現(xiàn)炒；酥皮肉夾饃鹵肉，調(diào)整為生肉在門(mén)店現(xiàn)鹵；手撕椒麻雞，調(diào)整為生雞在門(mén)店現(xiàn)煮；燕麥小米粥中的金瓜泥，調(diào)整為門(mén)店現(xiàn)熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制。西貝全國(guó)門(mén)店將于2025年10月1日前完成以上調(diào)整。

之后，羅永浩表示放棄進(jìn)一步追究西貝，但針對(duì)西貝常年用預(yù)制菜或半預(yù)制菜欺騙消費(fèi)者，將繼續(xù)發(fā)起集體訴訟。

新華社評(píng)論則指出：最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益……事實(shí)上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對(duì)預(yù)制，而是反對(duì)隱瞞和欺詐。

知情權(quán)是消費(fèi)者最基本的權(quán)利之一。《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》明確規(guī)定消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品真實(shí)情況的權(quán)利。當(dāng)餐廳不明確標(biāo)識(shí)哪些菜品是預(yù)制菜，消費(fèi)者就在事實(shí)上被剝奪了知情權(quán)，進(jìn)而對(duì)消費(fèi)者自主選擇權(quán)構(gòu)成侵犯。

餐廳之所以不愿意明確告訴消費(fèi)者，是不是預(yù)制菜或是否采用了預(yù)制工藝，一個(gè)重要原因是，標(biāo)準(zhǔn)不明。新華社評(píng)論認(rèn)為，“長(zhǎng)期以來(lái)，‘預(yù)制菜’缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜心里沒(méi)底”。

近日有消息指出，國(guó)家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。